Carne de vită Kobe - secretul unei adevărate cine japoneze

Carnea de vită Kobe este cunoscută doar unui cerc restrâns de oameni. Carnea delicioasă, moale și foarte suculentă poate fi considerată o adevărată delicatesă, deoarece nu este la îndemâna oricui.

În secolul al VII-lea, Japonia a adoptat o lege care interzice produsele din carne. A fost anulat abia la mijlocul secolului al XIX-lea, astfel încât animalele cu coarne au rămas fără supravegherea necesară pentru o perioadă destul de lungă, drept urmare indivizii slabi nu au supraviețuit, iar cei mai puternici reprezentanți au stat la baza pășunii. Taurii rămași erau mari, sănătoși și aveau niveluri ridicate de grăsime intramusculară.

La începutul secolului al XX-lea, vacile japoneze au început să fie numite Wagyu. Au fost împărțiți în patru subspecii: negru, maro, fără coarne și cu picioare scurte. Cel mai comun este tipul negru, care a fost crescut ca urmare a încrucișării raselor japoneze și europene. Aceste vaci au devenit sursa de carne marmorată japoneză. Desigur, există tauri și alte rase a căror carne are o nuanță marmorată, dar carnea de vită Wagyu este considerată cea mai căutată și diferă semnificativ ca culoare față de bucata obișnuită de carne.

După naștere, vițeii se hrănesc exclusiv cu lapte matern și nu cu lapte praf. Ei pasc la aer curat, ciugulind iarba verde, iar când cresc, se hrănesc cu boabe de porumb timp de 400 de zile. Vițeii sunt asigurați cu maximă îngrijire și confort.Mulți consideră acest lucru un mit, dar cântă muzică clasică în fiecare zi, primesc tratamente de masaj și sunt susținuți de suporturi speciale pentru ca picioarele să nu le obosească prea mult. Adesea, la mâncare se adaugă bere și prăjitura de orez de la gătit sake.

Carnea de vită Kobe este cunoscută în întreaga lume, dar este aproape imposibil să o scoți din Japonia deoarece este puternic impozitată. De aceea, vacile Wagyu au început să fie crescute în Statele Unite, Australia și Noua Zeelandă. Cu toate acestea, îngrijirea animalelor în aceste țări este diferită de cea din est.

În Japonia, nu există multe câmpuri mari pentru vaci plimbate, așa că nu este posibil să faci turme numeroase. Gobii Wagyu pasc în fermele mici, iar numărul maxim de capete este de 100. În est, ei preferă să conducă doar pentru scurt timp turmele pe câmp și să le crească în boxe închise. În SUA și în alte țări, dimpotrivă, vacile petrec cât mai mult timp în aer liber. Apropo, carnea marmorată se obține și de la alte rase din Occident, dar nu iese la fel de delicioasă precum Kobe.

Carnea de vită marmorată japoneză are puțin peste 120 de subspecii. Apropo, cuvântul „marmură” în sine este folosit deoarece tăietura bucății de carne este similară în exterior cu piatra, care are vene. Wagyu este obținut din carcasele tinerilor tauri - o astfel de carne de vită este mult mai fragedă și mai gustoasă decât carnea unui adult.

Cu toate acestea, nu este suficient să creșteți pur și simplu un vițel sănătos - carcasa este supusă unui număr mare de teste. Există un cadru strict pentru certificarea unui astfel de produs, constând în verificarea nivelului de marmorare, a saturației culorii, a fragezii cărnii, a structurii acesteia și chiar a luciului straturilor grase.Atunci când experții sunt încrezători în calitatea înaltă a cărnii de vită prezentate, ei premiază produsul cu un sigiliu special numit „Crizantema japoneză”.

În restaurantele din Țara Soarelui Răsare, Kobe este pregătit direct în fața vizitatorilor pe o unitate uriașă. Produsul se prajeste in ulei de floarea soarelui, se freaca cu condimente si se presara cu seminte de susan. Unele unități oferă un preparat delicios - sukiyaki nabe. Kobe se servește cu caș de soia, tocană de legume, paste și ou, cu ingredientele doar pe jumătate fierte, iar restul treburilor o fac chiar mesenii, fierbând bucăți subțiri de carne de vită într-un bol cu ​​bulion fierbinte.

Carnea marmorată japoneză este împărțită în cinci categorii și trei clase. Categoriile sunt definite după culoare și clasele după tipul de tăiere. Cea mai înaltă categorie include carnea deschisă, de o nuanță roz pal, cu straturi subțiri de grăsime. O astfel de carne este cea mai scumpă și se vinde exclusiv la licitații special organizate. Sunt cumpărate instantaneu de proprietarii restaurantelor japoneze de elită.

Cele mai populare sunt a treia și a patra categorie de carne de vită. Sunt puțin mai închise la culoare și nu ies în evidență la fel de mult cu o nuanță de marmură, dar acest lucru nu afectează deloc gustul preparatului gătit - este încă la fel de uimitor. Celelalte două categorii sunt în general foarte asemănătoare cu carnea de calitate standard.

Distribuția claselor are loc în același mod. Clasa A include cele mai moi felii din partea din față a marginii groase - aceasta este cea mai înaltă calitate și este cea mai solicitată. Clasa B include bucăți de margine groasă și subțire din partea de mijloc - de regulă, fripturile sunt preparate din astfel de felii.Clasa C constă din cele mai dure piese tăiate de pe marginea subțire a spatelui carcasei. Aceste produse sunt folosite pentru a face carpaccio sau tartru.

În America, calitatea cărnii marmorate este verificată la o scară specială, deoarece este mult mai bună chiar și în ceea ce privește produsele de clasă cea mai premium. Crescătorii de animale disting carnea după nivelul straturilor grase și al venelor. Categoria argint conține 13%, negru - aproximativ 20%, iar cea mai bună calitate - aurul - este 23% marmorată.

În Japonia, se obișnuiește să se fierbe carnea de vită Kobe. Cel mai obișnuit fel de mâncare este sukiyaki. Este vorba de bucăți subțiri de carne, gătite rapid într-un bulion slab. Sukiyaki este servit cu ciuperci, tocană de legume și un sos special. Wagyu este adesea servit crud ca sashimi. Prăjirea unui astfel de produs în est este extrem de rară.

În America, bucătarii pregătesc fripturi și le prăjesc pe cărbuni sau într-o tigaie. Produsul a câștigat cea mai mare popularitate atunci când informațiile despre beneficiile sale s-au răspândit. S-a vorbit despre conținutul crescut de substanțe utile din carnea de vită marmorată, precum omega-3 și omega-6, care sunt cele mai necesare pentru sănătatea organismului.

În Rusia, carnea marmorată se obține din rasa Hereford, care este considerată una dintre cele mai bune, deși nu ocupă primele linii în scara Wagyu. Hereford face fripturi delicioase.

Carnea marmorată japoneză are un postgust lung, așa că este important să alegeți băutura potrivită pentru ea. Carnea fragedă de vită nu se asortează bine cu vinurile excesiv de complexe și nici nu poate fi asociată cu Bordeaux și Cabernet californian, care, la rândul lor, se potrivesc de minune cu friptura de vită Angus.

Cea mai bună opțiune ar fi băuturile tradiționale japoneze: sake, sochu sau vinul Kobe, care este produs în același sat cu carnea.

Din păcate, un produs atât de scump nu poate fi cumpărat într-un magazin obișnuit. Costul cărnii de elită în Japonia ajunge la 150 de dolari SUA. Există mai multe magazine online în Rusia care furnizează carne de vită Wagyu, dar aceasta este livrată din Occident.

Carnea de vită Kobe adevărată poate fi gustată doar în Țara Soarelui Răsare.

Dacă carnea din prima și a doua categorie mai poate fi achiziționată direct, atunci toate celelalte categorii sunt vândute exclusiv la licitație. Există o cameră specială în abatoare unde sunt aduși cumpărătorii și se deschide o licitație pentru fiecare carcasă.

Înainte de licitație, experții sunt invitați să evalueze fiecare bucată de carne și să îi atribuie un anumit preț. După finalizarea verificării, începe licitarea. Din păcate, cantitatea de Wagyu este foarte limitată la vânzare chiar și în Japonia, așa că cererea depășește cu mult oferta. Acest lucru nu este deloc surprinzător, deoarece carnea japoneză marmorată are un gust, moliciune și suculenta incredibile.

Puteți afla mai multe informații interesante și utile despre carnea de vită Kobe din următorul videoclip.