Carne de vită de marmură: descriere, proprietăți și metode de preparare

Există multe varietăți de produse din carne. Dar nu toate sunt la fel de valoroase și utile. Carnea de vită marmorată poate juca un rol important în dieta modernă, așa că consumatorii trebuie să înțeleagă clar care sunt caracteristicile acesteia.

Carnea de vită marmorată reală se remarcă prin costul ridicat: dacă „ceva de genul acesta” este vândut la cel mai mic preț, probabil că oferă un fals. Acest tip de carne și-a primit numele datorită felului în care arată. Venele grase formează un fel de ornament, care evocă asocieri cu aspectul unei plăci de marmură. Dar popularitatea ridicată și evaluările culinare excelente sunt asociate nu numai cu un aspect exterior neobișnuit.

Fermierii nu produc carne de porc „marmorată”, oaie sau altă carne. Doar escrocii vând un astfel de produs.

Dar mai există o nuanță: cunoașterea numelui rasei de vaci („Altai” sau oricare alta), care dă carne marmorată, nu este suficientă pentru succes. Este necesar să se creeze condiții speciale. În trecut, carnea de vită marmorată era produsă doar de țăranii japonezi. În acest scop, au crescut tauri și vaci dintr-o rasă strict definită. O importanță atât de mare a acestor animale a fost sursa interzicerii exportului lor.Doar în ultimele decenii interdicția a fost încălcată. Și totuși, practica dezvoltată de-a lungul secolelor se face simțită - carnea marmorată japoneză rămâne cea mai valoroasă în secolul XXI. Metoda de creștere a animalelor, așa cum sa menționat deja, înseamnă mult.

Metodologia atent dezvoltată include:

• mancare speciala;
• minimizarea activității motorii a vacilor;
• manipulări speciale care nu sunt practicate cu alte rase.

Vacile stau în cele mai înguste boxe: cu cât au mai puțin spațiu, cu atât se mișcă mai rar. Prin urmare, ponderea mușchilor este redusă, iar partea gustoasă a carcasei crește. Dar escarele și alte manifestări de mobilitate insuficientă pot afecta, de asemenea, în mod negativ produsul finit. Prin urmare, în stalele unde se produce carne marmorată, masajul cu vibrații este obligatoriu pentru animale. Unele ferme cântă chiar muzică clasică pentru a menține vacile calme.

Dar regimul de conținut nu este totul. Spre deosebire de fermele convenționale, acestea nu caută să transfere cât mai curând posibil animalele în hrana „adultă”. În primele 6 luni de viață, vacile primesc exclusiv lapte și sunt atent monitorizate pentru a se asigura că nu există alte componente în alimentația lor. Când vine vremea pășunatului complet, în acest scop se folosesc doar pajişti sălbatice. Acolo, în repaus și departe de sursele de poluare, se dovedește a obține un rezultat optim.

Mai târziu, vacile sunt mutate în țarcuri speciale. Acum li se oferă cereale de primă clasă, iar pentru a le stimula pofta de mâncare beau alcool. Aceasta este, în general, o tehnologie standard. Cu toate acestea, toate firmele au abordări originale care, evident, nu vor fi dezvăluite public. Secretul acelor tratamente care se folosesc dupa sacrificarea vitelor este si mai atent pazit.

Pe lângă rasele Wagyu și Aberdeen Angus, alte tipuri de vite - Aquitaine și Hereford - pot fi folosite pentru a produce carne marmorată. Pe lângă Japonia, carnea de vită marmorată este produsă în masă și în Argentina, Australia, Statele Unite ale Americii și Noua Zeelandă. Recent, această producție a fost stăpânită în Rusia. Adevărat, datorită caracteristicilor specifice ale tehnologiei, doar exploatațiile agricole mari pot produce un astfel de produs. Specialiștii din domeniul artelor culinare și-au dat seama de mult de unde se obțin mostre de produse de o calitate de neegalat. Nici măcar nu sunt furnizate din toată Japonia, ci doar din zona din jurul orașului Kobe, care a dat numele acestui soi.

Pentru 1 kg de astfel de carne marmorată, proprietarii de restaurante și bucătari de elită sunt gata să plătească 200-700 de dolari. Și o astfel de afacere este în mod clar profitabilă. Puteți crește un taur pentru carne marmorată în cel puțin 2 ani și 6 luni. Și pregătirea directă pentru sacrificare - îngrășarea cerealelor, durează de la 200 la 300 de zile. Întregul proces este atent controlat de medici veterinari și alți specialiști.

Carnea de marmură, în orice caz, nu este ceva omogen, este împărțită în diferite tipuri. Creșterea tânără cea mai bine hrănită vă permite să obțineți carne de vită din soiul „prim”. Are multă grăsime, pe lângă o bucată distribuită uniform pe volum. Acest produs este cel mai scump din majoritatea restaurantelor. Carnea de vită marmorată la acest nivel este recomandată pentru grătar, prăjire sau alte metode de prăjire uscată.

Oarecum inferioară categoriei ei de carne „alegerea”. De asemenea, poate fi considerat de foarte înaltă calitate, dar marmorarea este deja vizibil mai mică. O tăietură, precum și fripturile de tip choise, sunt întotdeauna suculente, fragede și parfumate.Este recomandat în special să folosiți piese tăiate din spatele și talia unei vaci.

Carnea de vită marmorată la alegere, dacă este luată din alte părți ale carcasei, trebuie să fie înăbușită sau fiartă la foc mic. În acest scop, se folosește o tigaie, în care se toarnă o cantitate mică de lichid. Tava trebuie acoperită complet cu un capac. În ceea ce privește carnea marmorată a grupului „select”, părerea specialiștilor culinari profesioniști este fără echivoc - doar cele mai fragede părți sunt potrivite pentru tratamentul termic uscat. Orice altceva ar trebui să fie înmuiat în marinate în prealabil, în timp ce abaterea de la proporțiile indicate în rețete este nedorită.

Este important de înțeles că „alegerea”, „primul” și „selectul” sunt nivelurile clasificării americane a cărnii marmorate (alte state au propriile lor abordări). În Statele Unite, carnea de vită se distinge și ca „standard” și „comercial”. Cu toate acestea, aceste două categorii nu sunt recomandate de bucătari profesioniști pentru a găti fripturi. Teoretic, acest lucru este posibil, dar rezultatul este puțin probabil să provoace încântare. Gustul unui astfel de fel de mâncare cu greu poate fi numit special.

Sistemul japonez distinge 5 grupe de carne marmorată. Categoria a 5-a este considerată cea mai solidă.

Un produs similar este trimis doar restaurantelor high-end. Mai mult, ordinele stabilimentelor din Țara Soarelui Răsare sunt mai întâi executate. Abia atunci mărfurile sunt trimise în străinătate. Categoriile a 3-a și a 4-a sunt aceeași carne marmorată, care se găsește în principal în Europa și Asia. Ultimele două categorii sunt cele mai accesibile.

Dar un produs de calitate comparabilă cultivat în alte țări este și mai ieftin. Prin urmare, o astfel de carne nu are o cerere specială.Industria alimentară australiană folosește o clasificare a marmorarii în 9 grupe. Cel mai bun dintre ei este grupa a noua. Desigur, un produs dintr-o clasă superioară este mai puțin obișnuit.

Dar carnea de vită marmorată, indiferent de calitatea acesteia, are diferențe semnificative față de carnea obișnuită. După cum ați putea ghici, acest produs este obținut numai din rase de carne. În același timp, animalele sunt sacrificate la o vârstă fragedă. Un model caracteristic similar cu marmura nobilă nu este singurul avantaj al unei astfel de cărni de vită. Se gătește extrem de repede, poți obține fripturi excelente în câteva minute.

În Rusia, taurii Aberdeen Angus sunt folosiți în principal pentru producția de carne marmorată. Sunt păstrate în cele mai curate zone unde sunt hrănite cu ierburi de luncă.

Nutriția animalelor nu conține aditivi hormonali și nu există medicamente. La urma urmei, vitele sunt perfect sănătoase și sunt în condiții ideale pentru viață. Prin urmare, pur și simplu nu este nevoie să-l tratezi. Adesea, înainte de a fi trimisă la punctele de vânzare cu amănuntul și la bucătăriile restaurantelor, carnea de vită marmorată este supusă unei procesări speciale pentru maturare completă.

Pentru 100 g de carne de vită marmorată, există 10 g de grăsime și 18 g de proteine. Aceasta reprezintă 22,7 și, respectiv, 12% din necesarul zilnic pentru adulții angajați într-o muncă moderată. Dar pe lângă componentele principale, în carne există și alte substanțe, microelemente. Concentrația de acizi saturați ajunge la 3,25 g.

Acest tip de carne este saturat cu apă - concentrația sa este de 69,3%. Datorită 20 mg de calciu, produsul este destul de util pentru sistemul osos și țesutul nervos. 207 mg de fosfor vor ajuta la îmbunătățirea funcționării creierului, ceea ce este extrem de important în vremurile noastre tulburi. Deoarece carnea conține cantități semnificative de magneziu și în special potasiu, ajută la îmbunătățirea activității cardiace.

Dintre celelalte oligoelemente, este de remarcat prezența:

• cupru;
• Selena;
• magneziu;
• mangan;
• glandă;
• zinc.

Dar, pe lângă substanțele anorganice, carnea de vită marmorată conține destul de multe vitamine. Dintre acestea, merită remarcat:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminele sunt prezente în cantități mai mici:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• colina.

Carnea de vită de marmură, datorită valorii sale nutritive scăzute, este unul dintre produsele alimentare din carne. Concentrația de colesterol în el este vizibil mai mică decât chiar și în carnea slabă de vacă. Prin urmare, acest tip de alimente nu crește tensiunea arterială, elimină probabilitatea formării plăcilor vasculare. Grăsimea care ocupă spațiile dintre mușchi este compusă în principal din acizi grași nesaturați. Prin urmare, nu dăunează chiar și cu o probabilitate semnificativă de afecțiuni aterosclerotice și cardiovasculare.

Prin urmare, nu este nevoie să compensați nevoia acestora prin utilizarea altor produse (mai puțin utile). Colina, alias B4, joacă un rol important în metabolism. Această substanță îmbunătățește, de asemenea, funcționarea sistemului nervos autonom, promovează conducerea impulsurilor electrice.

În ceea ce privește vitamina B12, ajută la normalizarea microflorei intestinale și la întărirea sistemului imunitar. Acidul nicotinic are un efect pozitiv asupra stării diferitelor vase. Este deosebit de valoros pentru activitatea vitală a inimii și a creierului.

Carnea de marmură, datorită conținutului său ridicat de fosfor, ajută la îmbunătățirea producției de diferite enzime și la reglarea hormonală. Acest element chimic este, de asemenea, extrem de valoros în producerea de proteine, lipide și alte substanțe care formează pereții celulari. Prin urmare, recuperarea organismului este îmbunătățită chiar și după boli grave sau operații epuizante. Fierul din carnea de vită marmorată diferă într-o formă accesibilă pentru asimilare.

Un echilibru excelent de substanțe, cuplat cu un conținut limitat de calorii, face din carnea marmorată un tip de aliment foarte sănătos. Pentru cei care suferă de boli cardiace, este atractiv nu numai din cauza scăderii nivelului de colesterol. Acest produs ajută la stabilizarea frecvenței contracțiilor mușchiului neobosit. În plus, expansiunea vaselor periferice îndepărtează o parte din sarcină. În cazul tulburărilor neurologice, un avantaj foarte serios este optimizarea circulației sângelui în creier.

S-a dovedit că consumul de carne marmorată poate crește viteza de reacție. În unele cazuri, este posibil să se facă față încălcărilor transmisiei semnalului nervos.

Carnea de marmură ajută la recuperarea mai rapidă după arsuri și infecții grave. Este util atunci când se dezvoltă o disfuncție hormonală (dacă activitatea hipotalamusului și a glandei pituitare este anormală sau dacă apare diabet zaharat).

Pentru aceștia și pentru alții, va fi atractiv să îmbogățiți organismul cu substanțe utile în general. Indiferent dacă carnea marmorată protejează împotriva neoplasmelor maligne, experții nu și-au dat seama încă. Unele surse răspund afirmativ la această întrebare. Profesioniștii notează că acest lucru se poate datora concentrației mari de vitamine.

Cu toate caracteristicile pozitive ale cărnii de vită marmorate, un anumit risc nu poate fi ignorat. O concentrație semnificativă de proteine ​​poate crește concentrația de baze purinice din organism. Dacă crește, atunci vă puteți teme:

• colică renală;
• atacuri de gută;
• exacerbarea osteocondrozei.

Suprasaturarea dietei cu grăsimi provoacă uneori exacerbarea colecistitei și pancreatitei. Deoarece carnea de elită conține multe substanțe active, este probabilă creșterea secreției de suc gastric. Prin urmare, starea pacienților cu ulcer peptic se poate agrava. Principalele contraindicații pentru utilizarea cărnii de vită marmorate sunt reacțiile alergice și intoleranța la componentele individuale. Ținând cont de aceste subtilități, 99% din consecințele negative pot fi eliminate; un alt 1% poate fi asociat cu alegerea cărnii de calitate scăzută și cu depozitarea necorespunzătoare a acesteia.

Valoarea energetică a cărnii de vită marmorată este de 170 kcal la 100 g. Prin urmare, această porție vă permite să închideți 8% din necesarul zilnic de energie. Dar este important să înțelegeți că aceasta este doar o cifră medie. Valoarea reală poate depinde de sursa specifică, de metoda de producție și de rasa animalelor și chiar de data de expirare. Dar nu există nicio diferență deosebită în ceea ce privește valoarea nutritivă a preparatelor din carne de vită marmorată.

Puteți cumpăra carne de vită marmorată numai din marile lanțuri de vânzare cu amănuntul. Costul minim al produsului începe de la 25 USD per 1 kg. Produsele rusești pot fi mai ieftine decât cele importate, dar cu maximum 5-8%. Cunoscătorii recomandă să cumpărați numai alimente cocoloase care sunt ambalate în vid. Este necesar să vă uitați cu atenție dacă modelul caracteristic este clar vizibil, prin urmare este recomandabil să cumpărați carne marmorată într-un recipient transparent.

Chiar și bucătarii experimentați și nutriționiștii sfătuiesc să citească etichetele. Acolo, producătorii trebuie să indice:

• ce rasă de vite a fost folosită;
• în ce zonă (nu țara în ansamblu!) creșteau animalele;
• cât timp au fost sacrificate vacile sau taurii;
• categoria marmorare;
• metoda prin care carnea a fost adusă la maturitate.

Maturarea uscată implică în principal prelucrarea cărnii împreună cu pielea. Piesele sunt agățate la frigider la o temperatură strict de la 1 la 4 grade Celsius. Timpul de procesare este de 15-28 de zile. Când se ajunge la maturitate, pielea este îndepărtată și grăsimea subcutanată este îndepărtată, produsul este împărțit în bucăți. Tehnica umedă include:

• exanguinare;
• răcire la 0 grade;
• depozitare în ambalaj vid într-un frigider industrial (de la 10 la 20 de zile).

Acest mod previne înghețarea și în același timp garantează o răcire optimă. Respectarea strictă a unor astfel de cerințe vă permite în continuare să restabiliți caracteristicile culinare originale ale produsului cu 100%. Este exclusă dezvoltarea bacteriilor patologice, ceea ce este extrem de important pentru siguranța alimentelor.

Doar păstrarea cărnii de vită marmorată nu este suficientă.Mai trebuie să-l procesați corespunzător și să obțineți un fel de mâncare delicios. Abordarea depinde în mare măsură de tipul de tăiere care este planificat să fie utilizat. Deci, carnea coapsei are o rigiditate destul de mare. Prin urmare, este necesar să gătiți această parte a carcasei mai mult decât de obicei, apoi va deveni mult mai moale și mai gustoasă.

Bucătarii cu experiență sfătuiesc coacerea pulpei de vită. Această metodă de procesare va îmbunătăți semnificativ gustul și va obține o crustă crocantă apetisantă. Dar chiar și înainte de a găti, este nevoie de ceva timp pentru a lăsa carnea în pace. Când este scos din ambalajul vidat, ar trebui să fie saturat cu oxigen atmosferic.

Carnea de vită coaptă mai târziu este lăsată să se „relaxeze” sub un strat de folie. Căldura reziduală va permite ca sucurile să fie distribuite uniform în întreaga bucată. Temperatura va deveni uniformă. Astfel de tehnici sunt folosite invariabil de bucătarii haute cuisine, chiar dacă se grăbesc să aducă preparatul la masă. Asa se gateste carnea de vita cu adevarat frageda si suculenta; dar totusi merita sa-i imbunatatesti gustul preparand sosul la discretia ta.

Mulți sunt interesați nu numai de coacere, ci și de prepararea cărnii de vită marmorate într-un cuptor lent. Cu ea, puteți obține o friptură excelentă. Pentru a face acest lucru, luați o tăietură cu un strat de 1,5 cm.Gradul de prăjire al fripturii poate fi diferit. In orice caz, poti obtine o mancare aromata, gustoasa, daca doar respecti cu strictete toate regulile standard.Prelucrarea unei fripturi de vita condimentata cu coriandru si rozmarin va dura maxim 20 de minute.

Pentru a lucra, ai nevoie de 250 g de carne și 25 g de ulei vegetal. Marinarea unei bucati rasa cu un amestec de condimente si sare dureaza aproximativ 30 de minute.Multicooker-ul primește comanda să lucreze în modul de prăjire a cărnii. Nu este necesar să închideți capacul, este necesară întoarcerea piesei peste 10 minute după începerea gătitului.

Metoda provensală de prelucrare presupune lâncerea în suc propriu. Această metodă este atractivă prin faptul că nu este nevoie să monitorizați continuu starea piesei și să o rotiți periodic. Controlul pregătirii preia temporizatorul. In aceasta reteta, 500 g de carne ar trebui sa aiba 60 g uleiuri de floarea soarelui si masline.

Carnea de vită după rețeta provensală se gătește în felii în porții. Marinarea are loc într-un film sub influența unui amestec de ulei de măsline și o selecție de ierburi mediteraneene. Durează 24 de ore pentru a marina o bucată. Este nevoie de 4-5 minute pentru a prăji carnea de vită marmorată pe o parte. Dacă scopul este de a obține o crustă crocantă, trebuie să prăjiți timp de 7 minute. Serviți vasul pe masă deja ușor rece.

Garnitura recomandată este făcută din legume proaspete. În efortul de a îmbunătăți și diversifica gustul, puteți combina diferite seturi de condimente, proporțiile acestora. Dar, în același timp, trebuie să ne amintim despre compatibilitatea produselor individuale și despre faptul că saturația excesivă a gustului poate strica impresia. Atunci când alegeți durata de gătit, merită să luați în considerare puterea multicooker-ului.

Unii fani ai preparatelor originale preferă sosul pe bază de vin roșu. Pentru el ia (pentru 1 porție):

• 130 ml vin;
• 200 ml bulion de carne;
• 30 g zahăr;
• 15 g oțet balsamic.

Fierbeți sosul aproximativ 10 minute la foc mic. Este necesar să monitorizați în mod constant modul în care se schimbă în exterior pentru a prinde momentul pregătirii. Fanii mâncărurilor picante sunt mai predispuși să aleagă sosul pe bază de piper. Pe lângă 1 ceapă, sare și piper boabe, pentru prepararea ei aveți nevoie de:

• ulei de floarea soarelui (cu moderatie);
• 70 g smântână;
• 100 g de coniac.

Ceapa se taie relativ fin si se prajeste. Prin introducerea de coniac, piper, amestecul este dat pe foc. Imediat ce focul se stinge, turnam crema. Amestecul se fierbe. Sare la sfârșit, potriviți condiția de sare după bunul plac.

De remarcat că, de asemenea, puteți prăji cotlet, găti șniteluri, chiftele și multe alte feluri de mâncare din carne de vită marmorată. Prin urmare, ar fi nerezonabil să te limitezi doar la fripturi. Cu siguranță ar trebui să încercați cel puțin o dată și opțiuni complet diferite. În primul rând, vorbim despre gulaș cu sos. Se prepară folosind bucăți de carne cu grosimea de 3 până la 5 cm.Se folosesc puțin condimente, dar asigurați-vă că luați un amestec de ierburi aromatice și ulei de măsline. Cantitatea de ulei, piper și sare este selectată individual. Prăjirea într-o tigaie pe o parte durează 3 minute. Prin urmare, după 6 minute, puteți transfera carnea la cuptor pentru încă 5 minute.

Puteți folosi acest produs pentru mâncăruri europene clasice precum tartar și carpaccio și chiar pentru fripturi obișnuite. Cu toate acestea, cu carnea marmorată, chiar și mâncarea obișnuită se transformă.

Cum să faci un preparat delicios din carne de vită marmorată, vezi următorul videoclip.