Niveluri de coacere a fripturii de vită

O friptură este o bucată de carne de vită delicioasă și prăjită. Pe teritoriul țării noastre, acest tip de carne a lipsit de mult timp și, prin urmare, nu este de mirare că mulți încă nu cunosc gradul de prăjire a fripturii și principalele lor tipuri.

Gurmanzii disting aproximativ zece soiuri de fripturi. Înainte de a trece la analiza lor, este de remarcat faptul că fripturile sunt preparate exclusiv din carne de vită. Mai jos sunt cele mai utilizate.

• O friptură cu un nume interesant "Ribeye" este o bucată de carne dintr-una dintre cele mai carnoase părți ale carcasei. Are o cantitate suficient de mare de grăsime, care, datorită aspectului său, face ca carnea să arate ca marmură. De aici și numele - carne de vită marmorată. Este extrem de des folosit pentru a prepara feluri de mâncare precum carnea de vită la friptură.

• Un aspect similar are următorul tip de friptură, care se numește "Club Steak". Singura diferență este că acest soi este făcut din carne sub coloana carcasei și este tăiat de-a lungul unei margini delicate și groase pe un os subțire.

• Se numește friptura tradițională masculină „Streetploin”. Datorită sistemului său delicat și în același timp mare de fibre de carne, carnea capătă un gust pronunțat și bogat de carne de vită.Acest tip de friptură trebuie preparată exclusiv din marginile cele mai subțiri ale coapselor. Uneori poate fi găsit sub numele, în cinstea centrului de afaceri al Statelor Unite ale Americii - „New York”. În acest oraș friptura de vită a câștigat o popularitate incredibilă.

• Un alt tip de friptură este "Os în formă de T". Denumirea este direct legată de aspectul cărnii, care seamănă cu litera T. Friptura este preparată din acea parte a carcasei de vită, care se află între partea inferioară a spatelui și spatele animalului. „T-bone” include două tipuri de fripturi simultan, dintre care unul va fi discutat mai jos - streetploin și filet-mignon. Datorită acestei combinații uimitoare, friptura gătită este moale și fragedă la gust.

• Uneori, „T-bone” este confundat cu "Casa Port". Acest tip de friptură se prepară și dintr-o bucată de carne pe un os în formă de T, dar dimensiunea sa este mult mai mare. O altă diferență este absența celei mai subțiri margini a mușchiului, deoarece carnea este tăiată din coapsa carcasei. Deoarece friptura este destul de mare, in restaurante se serveste ca mancare in doi.

• În mod tradițional, este considerat tipul feminin de friptură file minion. Acest lucru se datorează faptului că carnea are cel mai delicat gust dintre toate cele prezentate, în plus, este cel mai slab tip de carne de vită. Un file mignon se prepară dintr-un file de carcasă, care este tăiat cu o tăietură transversală subțire în centru. Friptura conține o cantitate minimă de grăsime, iar gustul cărnii de vită este slab exprimat.

• Cel mai greu de gătit este o friptură cu un nume aristocratic „Chateaubriand”. Aceasta este o bucată de carne destul de mare, care se servește într-o farfurie lungă. „Chateaubriand” se prepară exclusiv din marginile groase ale carcasei.Deoarece acest soi tinde să aibă o formă complexă și o grosime considerabilă, procesul de prăjire durează mult timp.

Până în prezent, etapa de prăjire a unei fripturi este determinată în funcție de șapte grade. Fiecare dintre ele diferă prin temperatura cărnii din mijlocul piesei. Precum și câteva caracteristici vizuale pe suprafața interioară și exterioară a fripturii. Numele tradiționale ale celor șapte grade de prăjire sunt indicate în limba engleză. Dificultatea de a determina starea de coacere a unei fripturi este că uneori este destul de dificil pentru un non-profesionist să facă distincția între anumite grade. Mai jos sunt trăsăturile caracteristice ale fiecărui grad, datorită cărora chiar și un amator va putea determina gradul de prăjire a fripturii servite.

• Primul grad, care se numește cuvântul englezesc Brut. Paradoxul este că pentru acest grad, friptura nu este expusă la nici un fel de prăjire. Tradus din engleză, raw înseamnă „crud”, adică friptura servită, de fapt, este o bucată de carne crudă. Poate că mulți nu vor fi de acord cu privire la oportunitatea includerii acestui grad în clasificarea prăjirii fripturii. Cu toate acestea, utilizarea activă a cărnii crude în mâncăruri atât de incredibil de populare în rândul vizitatorilor restaurantului, cum ar fi, de exemplu, carpaccio, creează necesitatea includerii acesteia în această clasificare.
• Gradul al doilea de prăjire sau albastru rar - Aceasta este o friptură de carne care se prăjește pe fiecare parte timp de cel mult două minute într-o tigaie preîncălzită. Drept urmare, în interior carnea rămâne crudă și rece, dar la exterior rezultă cea mai subțire crustă ușoară. Uneori, acest grad poate fi găsit sub numele Extra Rare.
• Gradul al treilea sau Rar. Pe teritoriul țării noastre, poți întâlni conceptul de „carne cu sânge”, care înseamnă același lucru. O astfel de friptură va fi cu siguranță apreciată de cei care preferă carnea crudă, dar cu o crustă prăjită mai pronunțată, în comparație cu cea anterioară, de exemplu. Diferă de gradul doi doar prin aceea că bucata de carne este prăjită mai mult timp - opt până la zece minute pe fiecare parte. Acesta este unul dintre cele mai recunoscute grade, deoarece nu este dificil de determinat. În exterior, carnea are o crustă cenușie-brun, iar în interior are o culoare roșie bogată, care se umple de sânge când este tăiată.

• gradul al patrulea sau Rar mediu este o friptură clasică de friptură în majoritatea țărilor. O bucată de carne se prăjește timp de cinci minute pe ambele părți, astfel încât temperatura la tăierea fripturii să fie de cincizeci și cinci până la cincizeci și opt de grade. Acest grad se pretează perfect pentru definirea vizuală. La tăiere, se remarcă clar o nuanță roz de carne, iar la exterior friptura capătă o crustă maroie pronunțată.
• Gradul al cincilea sau Mediu este o friptură de friptură medie (din engleză „mediu” și se traduce prin „mediu”). De asemenea, este foarte comun în Rusia. Carnea se prăjește timp de cincisprezece minute pe fiecare parte, în timp ce se răstoarnă periodic cu o lingură. La tăiere, apare un suc rozaliu, fără sânge, în timp ce carnea capătă o nuanță roșiatică deschisă și este suculentă.

• gradul șase sau bine mediu este o friptură ideală pentru cei care preferă să nu mănânce produse din carne crudă sau insuficient gătită.Particularitatea acestui grad este că atunci când tăiați o friptură, temperatura din interior ajunge la șaizeci și opt de grade. O bucată de carne este gătită timp de douăzeci de minute. În timpul procesului de prăjire, este necesar să îl răsturnați în mod regulat și să verificați gradul de pregătire conform unei tăieturi făcute anterior. Mulți gurmanzi sunt de acord că o astfel de friptură este aspră și aspră la gust.
• gradul al șaptelea sau bine făcut - acesta este gradul final al întregii clasificări, care este destul de ușor de determinat de următoarele caracteristici vizuale. La tăiere, nu se eliberează suc, iar suprafețele exterioare și interioare ale cărnii au o culoare maronie pronunțată. Carnea se prăjește timp de treizeci de minute.

Puțini oameni știu, dar nivelul de coacere a fripturii poate fi determinat cu palma mâinii. Nu sunt necesare instrumente suplimentare sau dispozitive speciale. Această metodă se bazează pe senzații similare atunci când o persoană atinge o friptură și o zonă moale situată la baza palmei și a degetului mare al mâinii sale.

• Pentru a determina primul și al doilea grad de prăjire a unei fripturi, trebuie să apăsați tamponul de la baza degetului mare al unei palme îndreptate și relaxate. Acesta este sentimentul pe care ar trebui să-l ai atunci când presezi bucata de carne fiartă.
• Prin conectarea vârfurilor degetelor mari și arătătorului, mușchii palmelor devin mai tensionați. Acesta este sentimentul pe care ar trebui să-l simți atunci când presezi carnea de gradul al treilea și al patrulea de prăjire.
• Degetul mare și mijlocul conectate împreună vor determina al cincilea grad de prăjire.
• Prin conectarea cu degetul inelar, puteți determina al șaselea grad de prăjire.
• Degetul mic, atunci când este conectat la care mușchiul din palmă devine cel mai elastic, vă va permite să determinați cea mai puternică prăjire a cărnii.

Procesul de gătit începe cu alegerea corectă a cărnii de vită. Este necesar să se acorde atenție dungilor de grăsime și grosimii fripturii achiziționate. Se are în vedere o grosime ideală de doi centimetri și jumătate, iar dungile grase care dau cărnii de vită un aspect marmorat trebuie să fie amplasate pe toată piesa. O bucată de carne de vită proaspăt cumpărată este supusă prăjirii. Când vă decideți să prăjiți carnea de vită congelată, trebuie mai întâi să o dezghețați, să o ștergeți cu un prosop de hârtie și numai după aceea să continuați cu prăjirea. La prepararea fripturii nu se folosesc condimente. Singurele ingrediente sunt sarea și uleiul vegetal.

Tigaia este preîncălzită, se adaugă o cantitate foarte mică de ulei. Cea mai mare parte se duce la ungerea fripturii cu ea. Acest lucru se datorează faptului că carnea de vită are o cantitate mare de suc propriu, care este eliberat activ în timpul gătirii.

De regulă, gătitul unei fripturi pas cu pas nu necesită un număr mare de ingrediente. Cele mai delicioase rețete pe putere conțin nu mai mult de cinci componente. Cea mai populară rețetă de friptură este una cu puțin vin roșu.

• În primul rând, va trebui să obțineți două bucăți mici de carne de vită, 200 de grame de vin roșu uscat, o crenguță de cimbru, ulei de măsline și o ceapă.
• Tava se încălzește la o temperatură de 180 de grade. Între timp, carnea de vită se unge bine cu ulei de măsline și se sare, după care se prăjește într-o tigaie deja încălzită pe ambele părți pentru timpul necesar. Pentru ca friptura să se rumenească mai bine, trebuie introdusă la cuptor pentru cincisprezece minute, nu mai mult.
• Pentru prepararea sosului se foloseste o ceapa care se taie in prealabil in jumatati de rondele si se prajeste intr-o tigaie. Apoi se adauga putina sare si se toarna vin rosu sec.
• Masa rezultată este înăbușită timp de câteva minute, după care se adaugă o crenguță de cimbru pentru aromă. Unii bucătari preferă să adauge unt, care va da sosului un gust delicat de lapte. Friptura fiartă se scoate din cuptor, se toarnă cu sos și se servește imediat la masă.

Experți culinari și bucătari cu experiență au dobândit o mulțime de cunoștințe cu privire la pregătirea corectă a fripturii în timpul petrecut la aragaz. Unele dintre ele sunt împărtășite în mod deschis. De exemplu, marinarea unei fripturi nu este deloc recomandată. Deoarece carnea are deja un gust și o aromă unice, merită de asemenea să refuzați să adăugați sare în prealabil. Acest lucru se datorează faptului că sarea și marinada „ucid” complet gustul original al fripturii.

Prin urmare, friptura este sărată numai după gătire, chiar înainte de servire. Așadar, carnea își păstrează gustul original, iar sarea o face mai puțin fadă.Apropo, bucătarul recomandă săratul extrem de generos, chiar dacă se pare că au sărat suficient.

O clasă de master vizuală despre prăjirea fripturii de la Ilya Lazerson, vezi mai jos.