Caracteristicile cărnii de vită Wagyu

Bucătăria japoneză devine din ce în ce mai populară în fiecare an, iar dacă mai devreme cunoașterea rușilor cu mâncărurile din Țara Soarelui Răsare era limitată la diferite tipuri de sushi, acum puteți încerca mâncăruri și mai delicioase. O astfel de delicatesă tipic japoneză este carnea de vită Wagyu, care este încă puțin cunoscută de ruși. Prin urmare, merită luate în considerare caracteristicile acestui tip de carne și tehnologia producției sale.

Până în secolul al VII-lea, Japonia, în ceea ce privește consumul de carne de vită, se deosebea puțin de alte țări ale lumii. În 675, împăratul Temmu, inspirat de postulatele budismului, a emis un decret care interzicea consumul de carne de la vaci, animale domestice și chiar maimuțe. Respectarea strictă a interdicției de către japonezii obișnuiți a slăbit de-a lungul timpului, dar tehnologiile industriale de creștere a vacilor pentru sacrificare nu au fost create în țară la acea vreme.

Odată cu apariția creștinilor în Japonia în secolul al XVI-lea, consumul de carne de vită a început treptat să câștige din nou popularitate. La început, guvernul a încercat să lupte cu acest lucru prin emiterea unui al doilea decret care interzicea uciderea vacilor, dar până la sfârșitul secolului al XIX-lea (și anume, în 1872), acesta a fost încă anulat. De atunci, producția de carne de vită s-a dezvoltat activ în țară.

În anii de interdicție, vacile erau folosite în țară doar pentru transportul de mărfuri și nu erau importate din alte țări. Secole de izolare au dus la faptul că în țară s-a format o rasă specială de vaci, numită "Wagyu", care este tradus din japoneză destul de simplu - "vaca japoneza". Carnea acestor vaci s-a remarcat prin frăgezimea sa deosebită, ceea ce a dus la selectarea acestei cărni de vită ca soi deosebit.

În Japonia însăși, se spune adesea despre carnea de vită Wagyu că pentru a o mânca, o persoană nu are neapărat nevoie de dinți. Într-adevăr, caracteristica cheie a produsului japonez este marmorarea super-intensă. Aceasta înseamnă că, în timp ce carnea de vită marmorată obișnuită este formată din straturi de carne separate de straturi de grăsime, carnea de vită marmorată japoneză este în esență straturi de grăsime cu straturi subțiri de carne. Această structură conferă produsului o moliciune, tandrețe, suculenta și un gust unic extraordinar.

O altă diferență a acestui produs este un miros unic cu note dulci caracteristice de nucă de cocos sau piersici care apare în timp ce mestecă bucăți din această carne. Apare datorită particularităților dietei vacilor utilizate pentru producția de carne de vită japoneză și este absolut necaracteristic celorlalte soiuri ale sale.

În Țara Soarelui Răsare, un produs este clasificat în funcție de regiunea în care este fabricat:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Carnea de vită de la Kobe are cel mai mare conținut de grăsimi și marmorare și, prin urmare, este considerată de elită chiar și printre alte tipuri de Wagyu. Fiecare bucată de Kobe, după tăiere, trece prin mai multe etape de verificare și certificare, iar dacă îndeplinește cele mai înalte cerințe, primește un sigiliu special unic. O astfel de carne de înaltă calitate este vândută la licitații speciale.

Pe lângă regiunea de origine, fiecare lot de carne de vită este evaluat în țară în funcție de următorii parametri:

• gradul de marmorare;
• culoarea cărnii;
• culoare grasă;
• textură.

Fiecare dintre acești parametri este evaluat pe o scară de la 1 la 5 puncte. Ca rezultat, partidul primește un scor general de calitate bazat pe cel mai mic dintre aceste scoruri.

Fiecare carcasă este evaluată A, B sau C pe baza raportului dintre carnea vândută și greutatea totală a carcasei, A fiind cea mai mare și C fiind cea mai mică. Uneori, clasificarea mondială a marmorarii se aplică delicateții (în ordinea descrescătoare a conținutului de grăsime):

• Prime - cel mai înalt grad de marmorare;
• Alegere;
• Selectați;
• standard;
• comercial;
• utilitate;
• Cutter - aceasta și următoarea categorie sunt de obicei prelucrate în produse semifabricate;
• conserve.

În ciuda conținutului ridicat de grăsimi, carnea marmorată japoneză este aproape cea mai sănătoasă dintre toate soiurile de carne de vită, inclusiv cele mult mai puțin grase. Acest efect se realizează datorită faptului că majoritatea grăsimilor sale constitutive aparțin grupului de grăsimi mononesaturate, care sunt cel mai bine absorbite de o persoană și au un efect pozitiv asupra sănătății sale. În plus, delicatesa este bogată în acizi grași nesaturați (și anume Omega-3 și Omega-6), precum și în acizi linoleic și stearic. Aceste substanțe sunt remarcabile prin faptul că, fiind un grup de grăsimi, practic nu măresc conținutul de colesterol din sânge.

În ciuda compoziției bogate în grăsimi, conținutul de calorii al acestei cărni de vită este relativ scăzut - aproximativ 200 kcal la 100 g de produs.

Real Wagyu este făcut din carnea a doar patru rase de vaci:

• Negru japonez, din care este produs aproape 90% din acest produs;
• maro japonez, care are mai puțină grăsime în pulpă;
• Shorthorn japonez, a cărui carne se caracterizează și prin conținut redus de grăsime;
• Japoneză fără coarne, a cărei carne nu este foarte grasă, dar are un gust bogat.

În același timp, pentru faptul că produsul ar putea fi numit „Wagyu”, nu este suficient să-l faci din aceste rase de animale. Tehnologia producției sale diferă semnificativ de cea adoptată pentru alte tipuri de carne. Din cauza lipsei de pășunat, vacile din Japonia au petrecut din trecut foarte puțin timp liber, cea mai mare parte a vieții lor în interior.

Acest lucru le-a limitat mobilitatea și a dus la scăderea apetitului. Prin urmare, pentru a-și îngrășa efectivele, fermierii au trebuit să inducă artificial pofta de mâncare la animale, incluzând băuturi alcoolice (de obicei bere) în alimentația lor. Și pentru ca un număr insuficient de plimbări să nu afecteze calitatea cărnii, japonezii au fost nevoiți să maseze vacile.

În prezent, abordarea tradițională a producerii acestei delicatese s-a păstrat, doar tehnologiile s-au schimbat. Principalele caracteristici ale metodei japoneze de producție a cărnii marmorate:

• îngrășarea cerealelor până la 400 de zile;
• includerea în dieta a berii sau a sake-ului;
• restrângerea mobilității animalelor;
• masaj regulat.

Manual, aceste proceduri sunt efectuate numai în fermele mici. În producția pe scară largă, berea este servită vacilor prin furtunuri, masajul este realizat prin automatizare, iar mobilitatea este limitată prin agățarea animalului deasupra solului.

În ciuda faptului că Wagyu adevărat poate fi produs exclusiv în Japonia, multe țări din întreaga lume au lansat producția de carne de vită care se apropie de această delicatețe atât ca gust, cât și ca compoziție.Acest lucru se realizează prin utilizarea unor tehnologii de producție similare. În același timp, vacile adulte din Japonia sunt rareori importate - de obicei cumpără fie ouă fertilizate, fie material seminal de la tauri. Acest lucru duce la faptul că vacile nu de rase pure, ci de rase metași sunt folosite ca materii prime pentru „Wagyu non-japonez”.

Dar o delicatesă produsă în afara Țării Soarelui Răsare se dovedește adesea a fi mai ieftină decât originalul. Producția de analogi de carne de vită marmorată japoneză la scară industrială a fost stabilită în Australia, SUA, Ucraina și țările UE.

Această delicatesă poate fi preparată după rețete de carne de vită obișnuită - de exemplu, fripturile sunt foarte gustoase din ea. În același timp, componentele suplimentare vă pot împiedica să vă bucurați de gustul și textura rafinate ale acestei cărni. Cel mai bun mod de a sublinia gustul produsului este o cantitate mică de piper și alte condimente. Iar ca garnitură, puteți servi felii de legume proaspete sau legume la grătar cu acest preparat.

În următorul videoclip, veți găti carne de vită marmorată Wagyu în Japonia.