Cum să gătești varză murată?

Din timpuri imemoriale, varza a fost prezentă pe masa rusească - atât crudă, cât și varză murată. Iar al doilea este mult mai comun. Varza murată nu este doar gustoasă, este și sănătoasă, are un efect de vindecare pronunțat, așa că este recomandat tuturor să o includă în dieta lor.

Există o părere că varza murată este un preparat național rusesc. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat - mult mai devreme decât rușii, indigenii din Coreea, Mongolia și China au început să fermenteze această legumă. Acest fapt a fost dovedit istoric - prima mențiune despre fermentarea acestui produs a fost găsită în cronicile care datează din vremea construcției Marelui Zid Chinezesc.

Nutriționiștii din întreaga lume nu se obosesc să „cânte” o adevărată odă legumelor murate. Include doze colosale de acid ascorbic - 100 g de produs contine 15-20 mg din aceasta vitamina, care joaca un rol crucial in functionarea organismului uman, intarindu-i imunitatea, sporind rezistenta la virusi si raceli.

Există o concentrație mare în varză albă și vitamina A, precum și în vitaminele B, K și U. Împreună, acestea au cel mai benefic efect asupra activității tuturor organelor vitale și a sistemelor umane, normalizează activitatea nervoasă, întăresc mușchiul inimii și pereții vasculari, îmbunătățesc digestia, au efect antioxidant, cresc acuitatea vizuală și reglează toate procesele metabolice.

Varza murată conține o cantitate mare de iod, prin urmare, este arătată tuturor locuitorilor din mega-orașe care au deficit în acest oligoelement.

Fermentarea varzei are loc sub influența bacteriilor lactice speciale care intră în tractul gastrointestinal uman, suprimă microflora patogenă și colonizează intestinele cu diferite bacterii care îmbunătățesc starea organismului și elimină manifestările disbacteriozei.

Varza murată este recomandată a fi inclusă în dieta zilnică pentru gastrită, inclusiv cronică. În plus, varza este indicată pacienților cu diabet, deoarece utilizarea acesteia reduce semnificativ nivelul de glucoză din sânge.

Muratul din varză murată este foarte util - conține componente care nu permit transformarea carbohidraților într-un depozit de grăsimi, făcând produsul indispensabil pentru pacienții cu aciditate ridicată a stomacului, precum și pentru toți cei care și-au propus sarcina de a Pierzând greutate.

Cu patologii ale ficatului, medicii sfătuiesc să bei saramura rămasă de la varză în timpul fermentației acesteia, în combinație cu suc de roșii în cantități egale. Această băutură trebuie băută destul de mult timp de trei ori pe zi pentru o jumătate de pahar.

Proprietățile antihelmintice și antiparazitare ale saramurii de varză au fost dovedite. De exemplu, dacă bei o treime dintr-un pahar de saramură în fiecare zi cu o jumătate de oră înainte de mese, poți scăpa rapid de Giardia din ficat.

Varza este prezentată și femeilor însărcinate - ajută la reducerea semnificativă a tuturor manifestărilor neplăcute ale toxicozei.Apropo, reprezentanții sexului puternic ar trebui să acorde atenție și legumelor murate - se crede că bărbații care mănâncă în mod constant varză murată nu au probleme cu potența.

Medicina oficială a confirmat că utilizarea varzei poate reduce nivelul de colesterol rău, iar mai recent, au fost identificate proprietățile antitumorale ale produsului, de aceea este recomandată pe scară largă ca măsură preventivă pentru cancer, precum și ca produs auxiliar care sporește eficacitatea tratamentului acestei boli în stadiile incipiente. Aceste studii au fost efectuate în Finlanda pe rozătoare – experții au descoperit că hamsterii hrăniți cu varză murată au oprit creșterea celulelor maligne.

Aceste date au fost confirmate de oamenii de știință germani, care au descoperit că dacă luați varză de cel puțin două ori pe săptămână, puteți reduce semnificativ riscul de a dezvolta procese oncologice în intestine.

Acum că ați aflat că varza murată este extrem de sănătoasă și hrănitoare, trebuie să vă concentrați asupra caracteristicilor preparării sale. Pentru a face felul de mâncare cu adevărat gustos și sănătos, trebuie să alegeți ingredientele potrivite.

Nu toate legumele sunt potrivite pentru murat. Gospodinele cu experiență spun asta este de dorit să se folosească soiuri de varză târzie și mijlocie-târzie. Printre acestea se remarcă Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, precum și Kolobok, Gift și Belorusskaya.

Cu toate acestea, este puțin probabil ca pe piață să fie mulți vânzători care, fără să clipească din ochi, să răspundă ce fel de frumusețe albă vând și este complet nerealist să găsești astfel de informații în magazine. Prin urmare, este mai bine să determinați adecvarea unei furci prin alte caracteristici conexe.

Dacă este deformată, moale sau afânată, este mai bine să nu o cumpărați, cel mai probabil aveți în față varză necoaptă, care nu va da gustul și aroma de tartă potrivită.

Produsul trebuie să fie proaspăt, putrezirea și crăpăturile nu sunt permise. Tulpina trebuie să aibă o lungime de minim 2 cm, în timp ce la locul tăierii trebuie să fie albă. Daca este maroniu, atunci ai in fata un produs deja mincat si nu ar trebui sa il cumperi.

Opriți alegerea pe un cap de frunze verzi. Dacă nu sunt acolo, atunci există o mare probabilitate ca varza să fi fost înghețată, iar foile de sus să fie pur și simplu tăiate. Nu este nevoie să cumpărați furculițe prea mici. Este de dorit ca masa lor să fie de cel puțin 1,5 kg și cel mai bine este să alegeți un cap de 3-4 kg. În acest caz, deșeurile sunt mult mai mici, iar randamentul produsului final, dimpotrivă, este mai mare.

Este de dorit ca capul de varză să fie ușor aplatizat deasupra - aceasta este o trăsătură caracteristică excepțională a unor soiuri târzii. Cu toate acestea, dacă nu este cazul, atunci acesta nu este un motiv pentru a refuza cumpărarea - și fără acest semn, puteți găsi o furculiță bună potrivită pentru fermentare.

Cel mai adesea, varza este fermentată după rețeta clasică, care era bine cunoscută de mamele și bunicile noastre, deoarece se bazează pe tehnologia GOST din 1965.

De fapt, nu este greu să gătești varză murată, dar este important să urmezi rețeta întocmai, pentru că sări peste nici măcar un pas îți va anula toate eforturile și nu vei obține un produs crocant delicios.

În rețeta originală, capete întregi de varză sunt fermentate, dar deoarece acest lucru nu este posibil în condițiile orașului, ar trebui mai întâi tocat.

Rețeta include morcovi, de asemenea trebuie curățat bine de coajă și răzuit pe o răzătoare obișnuită grosieră sau cea destinată morcovilor coreeni.

Legumele mărunțite trebuie turnate pe o suprafață plană, netedă, stropite cu sare de masă și frecate intens până când legumele încep să elibereze sucul.

După aceea, ar trebui să începeți să pregătiți recipientul - este optim să luați o cadă sau un recipient emailat volumetric pentru aceasta, fundul ar trebui să fie așezat cu frunze întregi.

Varza sărată trebuie transferată într-un recipient cu un strat de aproximativ 10-20 cm și tamponată bine, apoi mai adăugați puțină varză și apăsați din nou. Deci repetați manipulările până când piesa de prelucrat este terminată.

După ce toată masa de legume pregătită este așezată, ar trebui să apăsați legumele, să acoperiți cu tifon sau o cârpă curată de bumbac, să puneți un cerc metalic și să apăsați cu apăsare. Pentru 3 kg de varză albă, un borcan de sticlă de trei litri umplut până la vârf cu apă va fi opresiunea optimă. Dacă toate acțiunile sunt efectuate corect, atunci după o zi veți avea o saramură.

Varza sărată trebuie transferată într-un recipient cu un strat de aproximativ 10-20 cm și tamponată bine, apoi mai adăugați puțină varză și apăsați din nou. Așa că repetați manipularea până când

Fermentarea ar trebui să aibă loc la temperatura normală a camerei, nu trebuie să scoateți butoiul afară sau, dimpotrivă, să îl așezați lângă dispozitivele de încălzire.

Primul semn de fermentație care a început este apariția bulelor și a spumei - cu siguranță ar trebui îndepărtat.

Apoi începe una dintre cele mai importante etape. Dacă sări peste el, atunci pur și simplu strica întregul fel de mâncare. În fiecare zi, este necesar să străpungeți varza cu un băț de lemn subțire și ascuțit, astfel încât să ajungă chiar la fund - acest lucru este necesar pentru a scăpa complet de orice gaze cu mirosuri neplăcute. În caz contrar, veți obține un produs amar și urât mirositor.

Când toată varza se așează, ar trebui să îndepărtați presa, să îndepărtați frunzele superioare care au devenit maro și să spălați bine cercul mai întâi cu apă fierbinte și sifon, apoi să clătiți cu ser fiziologic. După aceea, șervețelul se stoarce, se pune din nou pe varză și se pune din nou sub presiune.

De data aceasta ar trebui să aibă o greutate mai mică, presiunea ar trebui să fie astfel încât saramura să iasă până la marginea cănii. Varza gătită corespunzător, de regulă, are o nuanță galben-chihlimbar. Dacă în acest moment saramura nu se ridică, atunci este necesar să se întărească opresiunea.Felul de mâncare finit are o aromă plăcută și un gust ușor acrișor. Produsul scrâșnește pe dinți și are un postgust plăcut.

O rețetă constând din varză, precum și morcovi și sare este considerată un clasic al genului, dar pentru a diversifica gustul, puteți adăuga puține semințe de ierburi - mărar și chimen, precum și merisoare, mere sau dafin - aceasta totul depinde de propriile preferințe.

Varza murată poate fi gătită mult mai repede într-un borcan obișnuit, iar a treia zi vă puteți bucura de varză delicioasă și plăcut crocantă. Desigur, această rețetă nu va fi clasică, dar această metodă este foarte ușoară, iar gustul delicatesului finit nu este în niciun caz inferior varzei fermentate în butoi.

Secretul principal aici este că saramura se prepară separat, dar nu trebuie să vă fie frică de acest lucru - rețeta este destul de simplă și de înțeles.

Pentru un borcan de trei litri de varză murată, avem nevoie de:

• varză albă - 2-3 kg;
• morcovi - 2 bucăți de mărime medie;
• Frunza de dafin;
• sare, condimente după gust.

Mai întâi trebuie să pregătiți legumele. Pentru a face acest lucru, acestea sunt spălate bine, tăiate zonele deteriorate și locurile înghețate.

Apoi varza trebuie tocata marunt. Cel mai adesea este tăiat în fâșii, dar este permisă gătitul în bucăți mici sau chiar frunze. După aceea, morcovii tăiați mărunt trebuie adăugați în varză și amestecați cu varză.

Legumele pregătite trebuie spălate bine, astfel încât sucul să înceapă să iasă în evidență.

În continuare, este necesar să se pregătească un recipient sau o tigaie adâncă, unde este necesar să se pună preparatul de varză-morcov pentru un timp, iar acest lucru trebuie făcut cu puțin efort. În acest recipient, varza va fi fermentată în viitor, așa că ar trebui să adăugați condimente după gust acolo.

În timp ce legumele scot sucul, este necesar să pregătiți un borcan de un litru, să-l umpleți cu apă rece și să turnați 2 linguri. linguri de sare. Puteți adăuga și câteva vârfuri de zahăr dacă doriți, dar acest lucru nu este necesar.

Sarea trebuie să fie neapărat grosieră, medie și fină nu este bună aici. Ar trebui amestecat până se dizolvă complet, apoi turnați imediat varza cu soluția rezultată.

Când apa acoperă complet varza cu morcovi, trebuie să luați un capac, al cărui diametru este mai mic decât dimensiunea recipientului, apoi acoperiți-l cu polietilenă și puneți-l deasupra varzei și puneți o încărcătură deasupra. . Fermentarea începe a doua zi. În acest moment, este necesar să străpungeți și să împingeți varza cu un băț ascuțit de lemn și să repetați aceste manipulări în mod repetat pe tot parcursul zilei și până la sfârșitul fermentației. Varza va fi gata de mâncat în a treia zi.

Ține minte că sub tigaia în care puneți varza, trebuie să puneți un lighean sau alt recipient încăpător, deoarece în timpul fermentației varza va începe să secrete suc suplimentar, marinada va deveni prea mare și poate „fuge”.

Se dovedește varză murată destul de picantă, făcută în georgiană. Pentru a o pregăti, trebuie să pregătiți următoarele ingrediente:

• varză - 9-10 kg;
• sfeclă mică - 3-6 buc;
• chili - 0,3-0,6 kg;
• verdeață de țelină - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 buc;
• patrunjel - 100-150 g.

Furculițele pentru varză trebuie împărțite în 7-8 părți, apoi așezate într-un recipient pregătit și mutate cu felii de sfeclă roșie tăiate grosier și stropite cu ierburi și piper. Când toate legumele și condimentele sunt așezate, amestecul trebuie turnat cu saramură fierbinte (pentru a-l pregăti, 500-700 g de sare se dizolvă în 10 litri de lichid, după care piesa de prelucrat este lăsată într-un loc cald timp de câteva zile).

Varza murată este considerată una dintre cele mai simple, dar în același timp destul de gustoase și apetisante conserve pentru iarnă și există multe opțiuni pentru prepararea ei.

Una dintre cele mai populare rețete este fermentarea varzei într-un borcan de sticlă. Pentru aceasta trebuie să pregătiți:

• cap de varză pentru 2-2,3 kg;
• 2 morcovi medii;
• 2 linguri. l sare de masă;
• 1,5 st. l. zahar rafinat;
• 1,5 litri de apă.

Mai întâi trebuie să tăiați varza în două jumătăți și să tăiați tulpina, după care trebuie să o tăiați cât mai mic și mai subțire posibil.

Apoi este necesar să curățați morcovii, de preferință ultima recoltă - atunci va fi foarte proaspăt și întotdeauna suculent. Legumele portocalii se frec pe răzătoarea grosieră sau pe o răzătoare specială pentru morcovi coreeni.

Legumele trebuie mutate bine și „strânse” cu mâinile, astfel încât să înceapă să secrete suc.

Imediat după aceasta, ar trebui să luați un borcan de 3 litri și să tamponați amestecul de legume preparat acolo destul de puternic, astfel încât să existe un maxim de amestec de legume și un minim de aer în borcan. Pentru a umple recipientul mai strâns, merită să folosiți mijloace improvizate, de exemplu, un strângător de cartofi.

Separat, trebuie să pregătiți o saramură fierbinte. Pentru a face acest lucru, luați 1-1,5 litri de apă și turnați 1,5 linguri. l. zahăr și 2 linguri. l. sare, amestecați totul bine, astfel încât cristalele să fie complet dizolvate. Pentru a face acest lucru, puteți amesteca lichidul cu o lingură sau puteți pur și simplu să închideți capacul și să agitați energic până la difuzia finală a tuturor ingredientelor uscate.

Cu marinada pregătită, este necesar să turnați legume șapte la maximum și să lăsați într-un loc cald. După o zi, veți observa apariția bulelor - acestea vor semnala începutul etapei de fermentație și fermentare a produsului.

Varza murată cu mere este considerată neobișnuit de gustoasă și extrem de hrănitoare. Această opțiune evocă asocieri persistente cu basmele populare rusești, în care varza este fermentată într-o cadă lângă aragaz și chiar cu mere în vrac. Pentru a vă aproviziona cu varză parfumată pentru iarnă, trebuie să gătiți:

• 20 kg de varză albă;
• 2 kg de mere Antonovka sau similare;
• 1,5-2 kg morcovi;
• sare în proporție de 60 -70 g pentru fiecare 3 kg de legume.

Varza este tăiată destul de fin, morcovii sunt tăiați fâșii sau frecați pe o răzătoare specială. După aceea, trebuie să puneți toate legumele într-un recipient destul de adânc, să stropiți cu sare de masă și să frământați bine cu mâinile până când sucul începe să iasă în evidență.Imediat ce se întâmplă acest lucru, amestecul trebuie pus într-un butoi de lemn.

Separat, merele trebuie pregătite - pentru aceasta sunt curățate de semințe și tăiate în felii foarte subțiri, turnate într-un butoi și amestecate încet pentru a nu zdrobi sau deteriora fructele moi.

Când toate componentele sunt gata, butoiul trebuie acoperit cu un capac, apăsat cu o piatră sau altă încărcătură și lăsat la temperatura camerei. După puțin timp, veți observa bule - nu vă alarmați, acest lucru este normal așa cum ar trebui să fie. Toată spuma rezultată trebuie îndepărtată, altfel produsele vor deveni neplăcute atât ca gust, cât și ca miros. La fel ca și în cazul rețetelor rapide, varza care este fermentată pentru iarnă trebuie străpunsă periodic cu un băț ascuțit de lemn pentru a elimina gazele.

După 2-4 zile, puteți scoate presa, închide butoiul și scoate varza în logie, balcon sau pivniță. Acolo ar trebui să se așeze câteva săptămâni, după care poate fi servit la masă.

Varza murată folosind tehnologia sârbească va fi destul de gustoasă. Reteta de aici este destul de usoara, rapida si extrem de economica din punct de vedere al timpului petrecut – nu este nevoie sa tai, sa sfaramici si sa freci nimic. Cu toate acestea, va trebui să așteptați puțin mai mult pentru pregătire decât în ​​rețeta tradițională, dar felul de mâncare finit merită cu siguranță.

Apropo, sarmale se pot prepara bucatele din varza obtinuta in acest fel. În Serbia, se numesc samra și sunt considerate una dintre mâncărurile naționale ale țării.

Varza se spală bine, se curăță de frunze stricate și de zonele degerate, după care tulpina este tăiată cu grijă cu o piramidă. Cel mai bine este să folosiți un cuțit lung și ascuțit pentru aceasta. Rețineți că este puțin probabil să reușiți să îndepărtați întreaga tulpină, dar este în regulă, scăpați doar de vârf.

Capetele de varză sunt puse într-un rezervor mare sau într-o cadă încăpătoare. Locul decupat se acoperă cu sare, la fel ca cu toate capetele de varză fierte și se lasă o zi.

În acest timp alocat, sarea va absorbi toată umiditatea de varză și va modifica ușor structura.

A doua zi, fiecare furculiță trebuie împărțită în 2 părți și pusă într-un lighean sau tigaie, turnați apă rece peste ea, apăsați cu apăsare și lăsați într-un loc cald timp de câteva zile. Puteți pune acolo câteva mere sau o mână de merișoare - atunci varza va fi puțin dulce.

După scurt timp, procesul de fermentație va începe în tigaie - lichidul va începe să fermenteze, așa că după câteva zile, turnați soluția într-un alt recipient - în acest caz, marinada este îmbogățită cu oxigen și fermentația este mai rapidă. . Varza este din nou pusă în saramură turnată și din nou pusă sub oprimare. Toate aceste manipulări trebuie repetate zilnic timp de 2 săptămâni. După aceea, varza este gata de mâncare.

Pentru cei care nu au acasă o pivniță mare și încăpătoare, poate fi recomandată o opțiune destul de neobișnuită pentru depozitarea varzei murate - în pungi, totuși, pentru aceasta, aerul trebuie mai întâi pompat din ele cu un dispozitiv special, astfel încât varza să fie depozitat în vid.

In plus, gospodinele cu experienta dau mai multe recomandari pentru gatirea varzelor murate, care te vor ajuta sa obtii o delicatesa vegetala cu adevarat gustoasa, tarta si hranitoare.

• Pentru varză murată, puteți lua numai recipiente din lemn, precum și din sticlă sau lut, în cazuri extreme, gătirea în recipiente din plastic pentru alimente este permisă. Dar utilizarea rezervoarelor de aluminiu sau fier ar trebui abandonată - în procesul de fermentație, metalul începe să se oxideze și să elibereze substanțe dăunătoare în vasul finit, iar gustul de varză capătă un gust metalic persistent.

• Procesul de fermentație se datorează acțiunii unei bacterii lactice speciale. În același timp, este foarte important să excludeți complet alte tipuri de bacterii de la intrarea în recipient - în acest caz, legumele pot să nu se mureze corespunzător. Pentru a evita acest efect, camera trebuie curățată și ventilată temeinic înainte de a începe cultura starter.
• Pentru prepararea varzei murate, este mai bine să luați sare de masă obișnuită de cea mai grosieră măcinare. Daca folosesti varza iodata, atunci varza iese prea moale si complet fara gust.
• Nu trebuie să spălați complet furculițele, este mai bine să vă limitați la îndepărtarea frunzelor de sus și la îndepărtarea zonelor deteriorate.
• Pentru a proteja și mai mult recipientul de bacteriile inutile, este mai bine să lubrifiați butoiul sau borcanul de 3 litri cu alcool, oțet, ulei de floarea soarelui sau miere.
• Semnele populare asigură că este mai bine să începeți orice fermentație pe luna în creștere. Gospodinele cu experiență au observat că, dacă produsul este gătit în ordine descrescătoare, atunci se dovedește a fi prea „muț”.

• Nu încercați să zdrobiți prea mult varza cu sare - nu trebuie să devină ca o cârpă, este suficient să faceți 3-4 mișcări de zdrobire. Dar tamponarea legumelor într-un recipient ar trebui să fie cât mai dens posibil.Pentru a face acest lucru, ar trebui să utilizați produse auxiliare și să nu vă bazați doar pe puterea mâinilor.
• Dacă intenționați să păstrați cât mai mulți micronutrienți și vitamine, atunci nu tocați varza prea subțire și mărunt. Rețineți că, cu cât legumele sunt tăiate mai mari, cu atât va fi mai mare valoarea nutritivă a preparatului finit.
• Varza pentru iarnă trebuie păstrată într-un loc răcoros, întunecat, dar la temperaturi pozitive. Nu este strict permis să fie în frig - atunci pur și simplu va deveni moale și își va pierde crunchul specific.
• În niciun caz, nu uitați să străpungeți varza cu un băț pe toată durata etapei de fermentație și, de asemenea, îndepărtați spuma, altfel varza finită va deveni prea amară.
• Rețineți că varza roșie nu este potrivită pentru varză murată acasă.

Reteta de varza murata bulgareasca, vezi urmatorul videoclip.