Care este diferența dintre amidonul de porumb și cel de cartofi?

În artele culinare, se folosesc nu numai o varietate de produse și condimente, ci și diverse tehnici și instrumente de prelucrare. Există componente separate care permit într-un fel sau altul să modifice felurile de mâncare pregătite. Un exemplu de astfel de substanță este amidonul, ale cărui varietăți ar trebui să fie cunoscute de toți cei care decid să gătească.

Amidonul din cartofi trebuie folosit cel puțin pentru a face jeleu. Dar, în același timp, multe rețete indică utilizarea pudrei de porumb. În ciuda numelui comun, este foarte important să se facă distincția între ele. Să presupunem că bucătarii iau exact aceeași cantitate de amidon obținut din cartofi și din porumb, apoi gătesc jeleu. În primul recipient, va apărea un lichid gros, aproape că nu se revarsă. Iar jeleul gătit pe un produs din porumb nu lasă să intre razele de lumină, dar se toarnă ușor.

Diferența dintre proprietățile amidonului de cartofi și de porumb nu împiedică utilizarea ambelor soiuri atunci când sunt dizolvate atât în ​​apă, cât și în ulei. Există o serie de rețete care implică prăjirea cu ulei într-o tigaie și diluarea ulterioară.O altă utilizare este pâinerea cu amidon amestecat cu condimente. Această acoperire este recomandată pentru următoarele produse:

• legume;
• preparate din carne;
• peşte;
• cheesecakes și cotlet.

Având în vedere că proprietățile amidonului de cartofi și de porumb sunt clar diferite, întrebarea la care trebuie să răspundem este cum să le distingem. În primul rând, culoarea materiei prime oferă un indiciu. Cartofii aproape albi după procesare dau o substanță albă ca zăpada, compusă din cristale mici. În schimb, produsul din porumb seamănă cu un amestec complex de galben și alb. Ele sunt împletite în așa fel încât aproape că nu pot fi distinse.

În plus, merită să acordați atenție faptului că structura amidonului de porumb este mai fracționată; cristalele nu pot fi găsite cu ochiul liber. Pe lângă diferența externă, există și senzații tactile inegale. Produsul din porumb seamănă cu făina, iar cel obținut din cultura de mălașă este ușor crocant dacă încerci să-l măcinați cu degetele.

Diferența se manifestă chiar și în cursul prelucrării culinare. Dacă luați aceleași volume de amidon din cartofi și porumb, turnați-l în apă și fierbeți, lichidul din cartofi cu greu își va pierde transparența. Dar apa dintr-un alt pahar va capata o nuanta de lapte. Diferența de raport dintre cele două tipuri de amidon și alte produse menționate în rețete se datorează consistenței inegale.

Chimiștii au descoperit că diferența dintre amidonul de porumb și cel de cartofi se datorează ramificării neuniforme a lanțurilor de amidon.Dar valoarea energetică, saturația cu componente organice, efectul asupra organismului sunt identice. Pentru informarea dumneavoastră: amidonul obținut inițial în această formă nu este aproape niciodată folosit, de obicei este prelucrat în diferite moduri pentru a da proprietățile necesare. Există amidonuri care se umflă chiar și la o temperatură de 20 de grade. Alte formulări sunt concepute pentru a stabiliza mediile acide sau pentru emulsii.

Unii fac exact asta și „nu pare să se întâmple nimic”, așa cum pare. Dar într-o bucătărie serioasă, sau chiar încercând să fie una, nu vor folosi niciodată amidon de cartofi în loc de amidon de porumb sau invers. Acest lucru este considerat neprofesionist. Porumbul fără gluten are o structură ușoară, astfel încât domeniul său specific de utilizare este:

• alimente dietetice;
• scăderea saturației preparatelor cu făină;
• prepararea cremelor și a patiseriei.

Carbohidratul obținut din cartofi este necesar în primul rând ca agent de îngroșare. Poate fi folosit și la copt, dar numai unul care conține brânză de vaci sau fructe. O alta posibilitate de utilizare a acestuia este panerea cu carne. Tehnologia de utilizare este identică în toate cazurile. Amidonul este adăugat în lichid, care ar trebui să devină mai vâscos, iar după dizolvarea aditivului în el, vasul este trimis la răcit.

Ca urmare, lichidul se îngroașă (cum spun chimiștii, gelatinizează). Dezavantajul amidonului din cartofi este că devine mai subțire atunci când este folosit în exces. Prin urmare, este necesară introducerea componentei în porții mici. Îngroșătorul de porumb funcționează bine, dar efectul de îngroșare apare doar la temperaturi ridicate. A-l stropi pe vase răcoritoare este o idee proastă.

Gelul de amidon de porumb are o structură parțial reductibilă. Este important să se facă distincția între compoziția obținută din porumb simplu și din știuleți de ceară. Amidonul din cartofi este introdus pentru a crea anumite note de aromă. Dar substanța obținută din cereale nu are proprietăți organoleptice deosebite.

Această întrebare este pusă de toți consumatorii care doresc în mod natural să cumpere un produs de cea mai bună calitate.

Există un mit popular conform căruia amidonul din cartofi sau consumul acestuia în general mărește dezvoltarea grăsimii corporale. În realitate, situația este inversă, experții chiar recomandă utilizarea amidonului pentru pierderea în greutate.

Deoarece nu există o diferență specială în ceea ce privește compoziția chimică, reactivii obținuți de la ambele tipuri de plante:

• ajuta la generarea energiei
• întărește imunitatea;
• reduce concentrația de zahăr din sânge.

Rata și frecvența consumului de amidon depind de o serie de factori: vârstă, fizic, patologii concomitente, activitate fizică, condiții de mediu, tip de activitate profesională. Doar medicii pot lua în considerare toate acestea în măsura cuvenită. În orice caz, nu se recomandă introducerea amidonului în dietă fără măsură.

Cum să faci amidon de cartofi cu propriile mâini, vezi următorul videoclip.