Cereale fără gluten: listă, proprietăți principale și aplicații

Știința modernă acordă o mare atenție selecției corecte a alimentelor. Datorită celor mai recente cercetări, putem refuza în mod conștient ceea ce este dăunător sănătății noastre și ne putem simplifica foarte mult viața. Recent, s-a vorbit mult despre faptul că glutenul, care se găsește în multe alimente, nu va aduce beneficii tuturor, așa că în supermarketuri au început să apară chiar și ghișeele speciale cu produse fără gluten.

Chiar dacă nu știi cu adevărat ce este glutenul, probabil că îl folosești în cantități uriașe și cu o regularitate de invidiat. Această substanță, cunoscută și sub numele de gluten, este o proteină vegetală complexă care este prezentă în grade diferite în majoritatea cerealelor.

De fapt, datorită acestei proprietăți a glutenului, făina este făcută din cereale, ceea ce vă permite să frământați aluatul. De aici tragem concluzia evidentă că glutenul este prezent nu numai în cereale, ci și în orice produse din făină.Mai mult, lipicibilitatea și lipsa de gust ale acestei substanțe obligă producătorii să amestece glutenul chiar și acolo unde nu ar trebui să fie - acolo acționează ca o componentă care lipește restul ingredientelor. În această formă, se găsește destul de des în deserturi.

În general, persoanele care suferă de intoleranță la gluten ar trebui să citească cu mare atenție compoziția oricăror produse, deoarece glutenul poate fi prezent chiar și în produse cosmetice și medicamente și, în general, pe lângă cereale și produse de panificație, se găsește și în produsele lactate, conserve. carne și pește, sosuri, înghețată și ciocolată, cârnați și pateuri.

Puteți detecta glutenul într-o rețetă căutând afirmații vagi precum „proteine ​​vegetale texturate”, „amidon alimentar modificat” sau „proteine ​​vegetale hidrolizate”.

Dintre cereale, doar orezul, hrișca, meiul și porumbul, precum și cerealele care nu sunt de fapt cereale, precum sorgul sau amarantul, nu sunt bogate în gluten. De asemenea, nu există gluten în carne, pește, fructe și legume și multe alte produse, dar trebuie amintit că toate acestea se aplică numai produselor în forma lor pură, în timp ce glutenul este adesea adăugat pentru o combinație stabilă de ingrediente.

În conștiința publică a oamenilor moderni, opinia este replicată că glutenul este dăunător, dar de fapt acest lucru este fără ambiguitate adevărat numai pentru cei care nu îl pot tolera. Pentru toți ceilalți, glutenul, desigur, poate fi de asemenea benefic, altfel omenirea pur și simplu ar muri de-a lungul mileniilor de a mânca pâine. În sine, această substanță este utilă pentru oameni cu următoarele caracteristici.

• Glutenul este un compus complex, care include 18 aminoacizi simultan dintre cei pe care corpul uman este incapabil să îi producă singur. În același timp, rolul lor pentru sănătate este foarte important - sunt necesari, în special, pentru o bună imunitate și saturarea completă a celulelor cu oxigen. Le puteți obține doar cu mâncare, iar glutenul este oportunitatea de a obține toate cele optsprezece o dată.
• Compoziția glutenului include vitaminele A și E, precum și grupa B. Primul este un antioxidant bine-cunoscut care previne îmbătrânirea, întărește sistemul imunitar și îmbunătățește vederea și, de asemenea, prelungește viața părului, a pielii și a oaselor. Prezența vitaminei E depinde de cât de bine funcționează procesele chimice din organism. În cele din urmă, vitaminele B întăresc suplimentar sistemul imunitar, precum și îmbunătățesc funcționarea sistemului nervos și sunt implicate activ în metabolism. Desigur, toate aceste vitamine se găsesc și în alte alimente, dar le puteți obține și din cerealele cu gluten.
• Glutenul este bogat în calciu și fosfor, astfel încât utilizarea lui are un efect foarte pozitiv asupra stării scheletului.
• Glutenul mai conține, deși în cantități mai mici, fier și carbon, azot și magneziu - toate aceste elemente sunt elementele de bază care alcătuiesc un organism pe deplin funcțional.

Acum să vorbim despre de ce unii oameni ar trebui să evite produsele cu gluten, pentru că nu degeaba au apărut în magazine rafturi speciale pentru astfel de produse. De exemplu, aproximativ 1% dintre oamenii de pe pământ au o intoleranță congenitală la această proteină - corpul lor pur și simplu percepe o astfel de componentă ca pe ceva străin.Problema aici nu constă nici măcar în diaree și alte simptome caracteristice, care sunt o manifestare tipică a intoleranței la ceva - în procesul de luptă a organismului cu alimentele, mucoasa intestinală este deteriorată, prin urmare glutenul dăunează din ce în ce mai mult cu fiecare utilizare.

Deși doar 1% din populație suferă de intoleranță completă, până la o treime din toți oamenii se confruntă cu hipersensibilitate la gluten - în special, după ce consumă alimente bogate în gluten, se observă plângeri de balonare și greutate în stomac. Problema este că Glutenul lipește vilozitățile și astfel reduce zona intestinului care poate absorbi alimentele digerate. Ca urmare, persistă mai mult în tractul gastrointestinal și poate începe să se deterioreze, provocând toxiinfecții alimentare.

Dacă în dieta umană există o mulțime de alimente cu gluten, atunci simptomele de mai sus pot apărea chiar dacă nu există hipersensibilitate. În acest caz, puteți schimba temporar meniul, astfel încât totul să meargă de la sine, dar la început simptomele se vor manifesta în continuare. Când există mult gluten, acesta poate chiar înfunda intestinele, făcând alimentele dificil de trecut și agravând și mai mult situația.

În cele din urmă, cercetările recente indică faptul că glutenul poate crea dependență, iar atunci va fi mai dificil să refuzi utilizarea regulată a produselor bazate pe acesta. Unii oameni de știință bănuiesc, de asemenea, că glutenul este una dintre principalele cauze ale acneei.Ultimul efect nu a fost studiat în mod adecvat și nici măcar nu a fost dovedit încă, cu toate acestea, mulți nutriționiști sfătuiesc deja persoanele cu pielea problematică să încerce să-și reconsidere dieta.

Cea mai logică ieșire din situație ar fi să folosim doar acele produse care nu conțin gluten a priori, totuși, după cum vedem, este aproape peste tot astăzi, iar pentru unele produse pare aproape indispensabil. De fapt, ultima afirmație este fundamental greșită - astăzi puteți înlocui un ingredient cu orice proprietăți.

Trucul este doar să înlocuiești ingredientul care conține gluten cu altceva. Dificultatea constă în lipsa înlocuitorilor ideali - fie nu ajung la lipiciitate, fie au un gust sau un miros mai pronunțat care trebuie mascat prin adăugarea de noi ingrediente care încep să afecteze și aspectul produsului final. Din acest motiv, în unele cazuri, producătorii trebuie să-și trezească mintea înainte ca rețeta finală să fie compilată și, uneori, poate exista atât de mult exces, încât glutenul nu mai pare atât de înfricoșător.

În mod ciudat, cel mai simplu mod de a face un produs fără gluten este din produse de patiserie și paste, în care se presupune că ar trebui să existe mult gluten. Am menționat deja mai sus că în unele soiuri de cereale încă nu este prezentă, ceea ce înseamnă că produsele de panificație fie nu conțin deloc făină de grâu, fie procentul acesteia este foarte scăzut. Pentru a obține rezultate optime, producătorii amestecă împreună făina din diferite cereale. În unele cazuri, o astfel de copie reluată este aproape la fel de bună ca originalul.

Cu aceleași conserve și alte produse care nu ar trebui să conțină gluten în original, apare o situație oarecum ciudată - este și mai dificil să înlocuiți glutenul aici, deoarece a fost adăugat aici special pentru a obține vâscozitatea în absența unui gust și miros străin. . Neputând folosi un ingredient dovedit și sigur pentru majoritatea oamenilor, producătorii încep să experimenteze cu diverse suplimente nutritive, ceea ce nu este întotdeauna bun, dar dacă o persoană nu poate consuma gluten în principiu, atunci trebuie să aleagă pe baza diagnosticului. .

Dacă încă mai poți spera la absența glutenului în alte produse, atunci cerealele și produsele din acestea, după înțelegerea majorității oamenilor, sunt considerate a conține gluten. Adevărat, nutriționiștii nu sunt atât de categoric - atât cerealele, cât și produsele de patiserie pot fi consumate chiar și de persoanele cu intoleranță la gluten, trebuie doar să știi clar ce și cât folosești.

Meiul, cunoscut și sub numele de mei, nu conține gluten în forma sa pură, prin urmare este complet sigur pentru persoanele cu intoleranță la această substanță. Avantajul unui astfel de terci constă și în faptul că costă puțin, deși este util - nu conține gluten, dar există lecitină și fibre, beta-caroten și fier, precum și vitamine B. Un alt lucru este că Acest produs nu este potrivit pentru sugarii cu vârsta sub un an.

O altă cereală complet lipsită de gluten, dar mult mai gustoasă și sugerând o gamă mai largă de preparate care pot fi preparate din ea. Orezul este cu siguranță util, iar soiurile de cereale brune sau negre, care sunt relativ rare în țara noastră, sunt de beneficiu deosebit, care nu sunt decojite de coaja exterioară, care conține multă valoare. Un astfel de terci conține iod, fier și cupru, precum și unii aminoacizi (în primul rând lizină și metionină) și acid folic.

O altă cereală fără gluten foarte populară în țara noastră este hrișca cunoscută. Este apreciat nu numai pentru gustul său excelent și ușurință, ci și pentru conținutul semnificativ de proteine ​​vegetale și vitamina E. Conține și oligoelemente - magneziu, fier și potasiu. Acest terci este în general considerat foarte util pentru stomac, deoarece normalizează procesele de digestie și contribuie la recuperarea rapidă a pereților intestinali de la orice deteriorare.

Se recomandă adesea să începeți alimente complementare la bebelușii cu hrișcă., care a fost afectat semnificativ de absența completă a glutenului din acesta.

Această cereală pentru susținătorii unei diete fără gluten este atractivă nici măcar ca terci, ci ca o alternativă bună la făina de grâu - cel puțin, pastele și pâine destul de plauzibile pentru diverse feluri de mâncare pot fi făcute din astfel de materii prime. Un astfel de înlocuitor este relativ ieftin și disponibil pe scară largă, dar există ceva mai puține beneficii în el - există o mulțime de carbohidrați aici și există destul de multe componente valoroase. Cu toate acestea, poate fi o sursă excelentă de aceiași carbohidrați complecși, precum și seleniu, vitamina A și fibre.

Făina de ovăz în ceea ce privește conținutul de gluten provoacă dezbateri științifice destul de aprinse - pe de o parte, se presupune că proteinele conținute în ea nu ar trebui să provoace o reacție imunitară caracteristică. Pe de altă parte, studiile arată că cultivarea concomitentă cu cereale care conțin gluten poate afecta structura cerealelor, făcându-l nesigur pentru acele persoane care sunt contraindicate chiar și pentru o cantitate mică de gluten. Într-un cuvânt, ovăzul nu poate fi numit contraindicat, dar nu trebuie consumat orice produs, ci doar cel pe care scrie că aici nu există gluten.

Pe baza de ovăz, se produc fulgi populari în rândul oamenilor, dar din punct de vedere nutrițional, cerealele obișnuite sunt mult mai utile - există proteine ​​cu carbohidrați complecși și vitamine E și grupa B și antioxidanți cu fibre. Destul aici și minerale - fosfor, fier, magneziu și zinc. Ovăzul protejează mucoasa intestinală, lasă timp pentru a elimina excesul de colesterol din organism și previne apariția tumorilor, așa că, în ciuda unui anumit risc și nu al gustului preferat al tuturor, merită totuși mâncat. Este important de reținut că ovăzul nu trebuie să fie terci - în cantități mici poate fi adăugat la carnea tocată pentru prepararea ulterioară a diferitelor feluri de mâncare.

Un alt produs fără gluten, care este inclus neapărat în toate clasamentele mondiale ale cerealelor sănătoase, dar care nu a prins încă rădăcini la noi în țară - cu greu au auzit de el aici. În aparență, o astfel de bob arată ca o încrucișare între hrișcă și porumb, dar gustul este mai degrabă ca orez brun. Există o mulțime de lucruri utile în acest terci, dar mai întâi trebuie să-l găsiți la vânzare.

Această cereală seamănă și cu quinoa, dar este încă puțin mai comună. Este apreciat pentru conținutul său imens de fibre, care contribuie la îmbunătățirea intestinelor, precum și pentru efectul său pozitiv asupra multor alte sisteme ale corpului. Produsul este foarte bogat în minerale - fier și zinc, mangan și iod, precum și seleniu și calciu. Această cereală nu trebuie luată strict ca terci - din ea se fac clătite, produse de patiserie și chiar salate.

Această cereală fără gluten este una dintre cele mai versatile - poate fi folosită pentru a face terci sau făină pentru copt, sau puteți face bere pe baza ei. În lumea modernă, sorgul nu este la fel de apreciat ca înainte, dar remarcăm conținutul ridicat de proteine ​​și amidon din compoziția sa.

Și aceasta nu este deloc o cereală, ci un amidon granular, care a fost extras inițial dintr-un palmier special de sago. Ne este greu cu palmierii, dar amidonului granulat din cartofi i s-a atașat un nume similar. În orice caz, există o singură utilizare pentru un astfel de produs - gătitul sub formă de terci și practic nu există proteine ​​aici, inclusiv cele dăunătoare.

Acest produs se numește uneori orez negru, deși există un alt nume - mei italian. Este problematic să găsești o astfel de cereală (și produse din ea - cereale sau făină) în țara noastră, dar dacă se găsește, merită să o cumperi, deoarece este un depozit de vitamine B și caroten, siliciu și magneziu, fosfor. si potasiu.

Pentru a elimina posibilele consecințe, nu trebuie doar să alegeți produse etichetate ca fără gluten, ci și să le folosiți în mod corect, respectând anumite reguli.

În cazul micilor gurmanzi, trebuie amintit că glutenul este destul de greu de digerat, prin urmare este departe de a fi un fapt că chiar și un organism sănătos îl va putea depăși fără consecințe care ar indica intoleranță. Experții subliniază că până la aproximativ 6-7 luni în corpul copilului nu există enzime necesare pentru descompunerea acestei proteine ​​și, prin urmare, este recomandat să începeți alimente complementare cu acele cereale în care nu a fost găsită o astfel de substanță.

Merită să începeți cu hrișcă, ca opțiune - orez sau porumb, dar nu merită să experimentați încă cereale fără gluten artificial.

Reprezentanții jumătății sunt cel mai adesea interesați de astfel de momente fie în timpul sarcinii și alăptării, fie în contextul respectării stricte a unui stil de viață sănătos. În primul caz, observăm că glutenul nu este contraindicat mamelor însărcinate și care alăptează - dacă totul este în ordine cu sănătatea, atunci această proteină este pur și simplu descompusă în organism, fără consecințe pentru bebeluși. Dacă motivul potențialului refuz a fost doar un tribut adus modului de a vă monitoriza sănătatea, atunci nu ar trebui să uitați de potențialele beneficii ale acestei substanțe.

Reprezentanții sexului puternic se gândesc rar la corectitudinea dietei lor - până în momentul de față până când se formulează un diagnostic dur și clar. Dacă se întâmplă acest lucru, produsele pentru propriul tău meniu vor trebui alese cu mai multă atenție, dar cu o abordare competentă, te poți răsfăța cu majoritatea plăcerilor gastronomice.

Un alt punct care este important pentru mulți bărbați este băuturile alcoolice. Trebuie remarcat faptul că glutenul este conținut în orice alcool produs pe baza de cereale cu gluten prezent în ele, ceea ce înseamnă că berea și votca atât de populare în țara noastră, precum și ginul și whisky-ul mai de elită ar trebui excluse din meniu. , deoarece acest segment de produse este rareori lansat în mod specific într-o versiune fără gluten. Prin urmare, băutorul tare va trebui să treacă la lichide precum vin, rom sau tequila.

În sfârșit – câteva recomandări de la nutriționiști care vă vor permite să rămâneți sănătoși mai mult timp.

• Glutenul nu poate fi considerat o substanță fundamental nocivă - marketerii și-au creat o astfel de reputație, alocand contoare separate produselor fără fibre. De fapt, există și destul de multe beneficii ale acestei substanțe, deoarece numărul de produse cu ea poate fi redus, dar nu ar trebui să le abandonați complet, decât dacă acesta este un diagnostic strict.
• Dacă glutenul îți este contraindicat, fii pregătit să citești mereu și oriunde compoziția a tot ceea ce cumperi.Realitățile de astăzi sunt de așa natură încât această componentă se găsește literalmente peste tot și este mult mai ușor să enumerați pozițiile în care nu este prezentă decât cele în care este. Nimic din compoziție nu ar trebui să rămână un mister pentru consumator, așa că dacă vedeți cuvinte și denumiri de neînțeles, nu fiți prea leneși să puneți o întrebare.
• În căutarea alimentelor fără gluten, nu uitați că multe alimente interzise ar avea o mulțime de beneficii dacă nu ar fi gluten. Când îți refuzi orice hrană, amintește-ți că ești într-o poziție de pierdere și acum ești nevoit să selectezi activ ingrediente pentru a restabili o alimentație bună cu toate substanțele de care organismul tău are nevoie.

Pentru informații despre ce este glutenul și dacă poate fi consumat, vedeți următorul videoclip.