Care este cel mai bun ulei pentru prăjirea alimentelor?

În ultimele decenii, moda pentru un stil de viață sănătos capătă din ce în ce mai mult amploare, iar oamenii obișnuiți devin din ce în ce mai atenți la ceea ce mănâncă. Oamenii de știință efectuează multe studii specifice menite să identifice efectele nocive ale produselor familiare, sau invers, pentru a găsi ceva util în alimente care nu era la mare căutare înainte. Mâncarea prăjită nu a fost considerată prea sănătoasă pentru organism de mult timp, dar majoritatea oamenilor nu sunt încă pregătiți să renunțe la ele - un alt lucru este că prăjirea, se pare, nu este posibilă în niciun ulei.

Există multe variante ale uleiului, care sunt clasificate în funcție de sursa (plantă sau animală) din care au fost obținute. Acest factor afectează, de asemenea, adecvarea substanței pentru procesul de prăjire, cu toate acestea, chiar și uleiul obișnuit de floarea soarelui poate fi potrivit pentru aceasta într-o măsură mai mare sau mai mică. Acest lucru se datorează faptului că gradul de purificare a produsului este de o importanță fundamentală.

Toată lumea știe că uleiul de floarea soarelui poate fi rafinat și nerafinat, dar nu toată lumea se gândește la ce înseamnă asta. Să spunem imediat că, de fapt, și alte tipuri de această substanță sunt împărțite în astfel de două categorii, iar pentru unii, clasificarea este și mai complicată dacă rafinarea este posibilă în moduri diferite.

Să începem cu versiunea nerafinată ca una mai naturală.Un astfel de produs de obicei nu trece prin nicio purificare - în cazuri extreme, este ușor filtrat pentru a separa solidele vizibile, dar nu mai mult. Desigur, în ceea ce privește compoziția sa chimică, un astfel de produs este foarte aproape de sursa originală, așa că nu este surprinzător că are un miros și un gust caracteristic pronunțat.

În cele mai multe cazuri, criteriile pentru a distinge uleiul nerafinat sunt, de asemenea, o culoare mai saturată, întunecată, precum și o densitate crescută. Un astfel de produs este de obicei mai ieftin, deoarece procesul de producție este oarecum mai simplu, în timp ce gustul și aroma atrag consumatorul.

Ar părea o alegere ideală, dar nu totul este atât de simplu. Lipsa purificării înseamnă că nu se păstrează doar componentele utile, ci și cele potențial dăunătoare. Fără tratament termic, un astfel de ulei este de obicei relativ inofensiv - este periculos numai pentru persoanele cu intoleranță la unele dintre componentele sale, cu toate acestea, încălzirea puternică poate provoca procesul de transformare a substanțelor organice individuale în altele complet noi.

Deoarece compoziția fiecărui ulei este specifică, produsele noi pot avea o formă diferită, dar pretenția față de acestea este de obicei că sunt cancerigeni, adică contribuie la apariția tumorilor canceroase în organism.

Este clar că proprietățile fiecărui ulei sunt unice, iar dacă unele dintre ele sunt complet nepotrivite pentru prăjire, atunci altele într-o astfel de situație promit mai puțin pericol. Mai mult, pentru diferite soiuri de produs, temperatura care devine utilă în nocivă este, de asemenea, diferită, prin urmare încălzirea controlată până la o anumită limită este destul de acceptabilă. Cu toate acestea, soiurile nerafinate reprezintă întotdeauna un anumit risc, prin urmare experții recomandă să le folosească în principal sub formă brută - de exemplu, ca parte a salatelor, unde gustul și mirosul acestora vor fi pe deplin dezvăluite.

Uleiul rafinat este mult mai potrivit pentru prăjit și, nici aici, nu este atât de important din ce este făcut. Rafinarea modernă este un proces complex în mai multe etape care vă permite să izolați unele componente din produs, inclusiv pe cele care se transformă în agenți cancerigeni atunci când sunt încălzite. Ca urmare, produsul își pierde multe dintre proprietățile sale originale, inclusiv densitatea și utilitatea, ca să nu mai vorbim de gust și miros, dar partea principală a grăsimii nu dispare din ea, prin urmare este potrivit pentru prăjire și chiar mai mult decât omologul nerafinat cu o grămadă de plus.

Un astfel de ulei nu va adăuga aromă mâncărurilor reci, dar, așa cum am înțeles deja, este prudent ca o gospodărie să nu aleagă niciun subtip de produs, ci să cumpere ambele - rafinate și nerafinate - pentru diferite nevoi.

Un alt lucru este că ar trebui să fii atent și la uleiurile rafinate. Produsele din țări exotice, derivate din fructe și semințe tropicale, nu trec întotdeauna prin rafinare concentrată în mod special pe prăjire - în special, bucătăria locală poate să nu fie axată pe acest proces de gătit.

Într-o astfel de situație, producătorii s-ar putea să nu se deranjeze să îndepărteze ceea ce nu interferează în salate și alte preparate reci, iar unii gurmanzi, neștiind acest lucru, pot considera orice ulei rafinat ca fiind optim pentru prăjit.De altfel, această regulă este absolut adevărată cu excepția lichidului obținut din semințele de floarea soarelui, în timp ce chiar și uleiul de măsline, ca să nu mai vorbim de cele mai exotice, presupune și o anumită gradare a gradelor de purificare, care trebuie înțeleasă cu atenție înainte de a începe exercițiile culinare. .

Dacă te gândești vreodată la faptul că nu orice ulei este potrivit pentru prăjit și totuși trebuie să-l alegi pe cel potrivit, atunci primul criteriu ar trebui să fie cât de sigur este în general atunci când este încălzit. Factorul fundamental aici este așa-numitul punct de fum - temperatura la care substanța începe să fumeze vizibil sau chiar să se aprindă. Este evident că untul ars, chiar și fără referire la utilitate, va strica pur și simplu vasul, prin urmare un punct de fum ridicat este un criteriu indispensabil pentru alegerea unui produs demn.

În ceea ce privește ceea ce este mai util, este necesar să se separe uleiurile care nu sunt deloc potrivite pentru prăjire. Dintre soiurile relativ relevante, alegerea este destul de mare, dar nu vă așteptați să vedeți ceva obișnuit aici - ei recomandă prăjirea, de exemplu, în nucă de cocos și muștar, măsline și arahide, orez, susan și ulei de avocado. În principiu, nu este de dorit să alegeți restul, deoarece nici măcar rafinarea profundă nu oferă o siguranță sută la sută a substanței.

Cu toate acestea, nici măcar aceste specii nu ar trebui luate drept panaceu: nutriționiștii au susținut și continuă să susțină că mâncarea prăjită este în orice caz dăunătoare, doar gradația unei astfel de nocive diferă.

În ceea ce privește alegerea unui anumit soi dintre cele denumite, atunci aici ar trebui să vă ghidați după ce substanțe utile este bogat produsul. Să luăm în considerare pe scurt pentru ce este evaluată fiecare dintre opțiunile descrise mai sus.

• Ulei de cocos conține mai mult de 90% grăsimi saturate, iar acestea, după cum știți, sunt puțin afectate de temperatură. Punctul de fum al unui astfel de produs nu este mai mic de 170 de grade (până la 230 pentru unele soiuri). Substanța nu este prea capricioasă la depozitare și este posibil să nu se deterioreze timp de câteva luni. Printre proprietățile benefice se numără imunitatea crescută, o îmbunătățire completă a metabolismului și chiar eliminarea agenților cancerigeni.

• ulei de avocado conține nu mai mult de 10% din substanțe care sunt distruse la temperaturi ridicate (nuca de cocos are doar 2%), cu toate acestea, punctul de fum aici este mult mai mare - aproximativ 270 de grade. Acest lucru permite aproape orice tratament termic. Din motive evidente, un astfel de produs în țara noastră este o raritate uriașă și costă foarte mult.
• Ulei de mustar închide primele trei - procentul componentelor potențial dăunătoare aici ajunge deja la 21%, iar punctul de fum, în comparație cu analogul din avocado, este oarecum subestimat - până la 250 de grade.

• Ulei de masline este apreciat în mare măsură pentru faptul că este destul de ușor să cumperi chiar și de la noi, ca să nu mai vorbim de țările mai sudice. În ceea ce privește componentele dăunătoare, este chiar mai bun decât muștarul (până la 10% grăsimi polinesaturate), dar este relativ ușor să îl supraîncălziți - unele soiuri încep să fumeze deja la 190 de grade. Pentru prăjit, este de dorit să alegeți soiuri cu o aciditate sub 0,8%, iar o captură suplimentară, așa cum am înțeles deja, este că nu orice soi este potrivit pentru prăjit.
• Unt de arahide este apreciat pentru un procent foarte mare de grăsimi saturate (până la 18%), dar aici există o mulțime de acizi polinesaturați potențial dăunători - aproximativ 29%.Punctul de fum extrem de scăzut de 160 de grade se adaugă la riscul unei astfel de întreprinderi, așa că prăjirea pe acest produs se poate face doar într-o tigaie cu foc mic.

• în ulei de orez ambele componente, comparativ cu versiunea anterioară, chiar mai mult - 19% clar utile față de 37% potențial periculoase. Situația este oarecum atenuată de temperatura ridicată, menținută fără transformări chimice - până la 250 de grade.
• ulei de susan Este considerat foarte util, dar în forma sa brută, deoarece atunci când este încălzit, 45% din conținutul său reprezintă imediat un potențial pericol. În procesul de prăjire, se adaugă numai la sfârșit, deoarece produsul își pierde aproape toată utilitatea sub influența temperaturii.

Există și varietăți de uleiuri pe care nutriționiștii de obicei nu le recomandă deloc pentru prăjit, iar aici nici măcar rafinarea nu este întotdeauna un argument suficient pentru ca aceștia să se răzgândească. Experții pot vedea dăunări sănătății în diferiți factori, în funcție de tipul special de grăsime - unele, în opinia lor, sunt dăunătoare nu numai în alimentele prăjite, ci, în general, sub orice formă. Desigur, consumatorul este obligat să cunoască și despre astfel de produse pentru a le pune mai puțin în pericol sănătatea.

• Ulei de rapita, cunoscută și sub numele de canola, a fost la mare căutare în ultimii ani datorită prețului său scăzut, care promite o mare oportunitate de a economisi bani. Cu toate acestea, un astfel de produs nu este potrivit pentru prăjire, deoarece punctul său de fum este de doar 100 de grade.În plus, experții, în general, nu recomandă utilizarea unui astfel de produs în gătit, deoarece lichidul obținut din plante cultivate în mod natural conține acid erucic și tioglicozide - otrăvuri pentru corpul uman. Numărul lor este redus prin producerea de ulei din specimene de plante modificate genetic, dar acest lucru nu este cu greu mai benefic pentru oameni.

• Ulei de floarea soarelui, contrar credinței populare, nu este deloc potrivită pentru prăjire. Versiunea nerafinată este în general un dezastru, deoarece punctul de fum aici este de doar 100 de grade, în timp ce grăsimile polinesaturate potențial periculoase reprezintă aproape trei sferturi din produs. Pentru soiurile rafinate, temperatura admisă de încălzire este, desigur, ceva mai mare, totuși, după cum înțelegeți, atunci când este încălzită, vă asumați totuși un risc foarte mare.
• Ulei de in după prăjire, se numește complet otravă, deși proaspătă este considerată una dintre cele mai utile. Limita de încălzire aici este încă aceeași - 100 de grade, cu toate acestea, conținutul de grăsimi distruse sub influența încălzirii este chiar mai mare decât cel al soiului de floarea soarelui - aproximativ 80%.

• Ulei de porumb în comparație cu toate cele descrise, pare aproape complet sigur - aici punctul de fum este un „uriaș” de 160 de grade, iar componentele teoretic dăunătoare nu sunt mai mult de jumătate. Pe de altă parte, nici măcar o astfel de temperatură nu dă un sentiment de securitate - există încă un risc mare de supraîncălzire a produsului, prin urmare, chiar și teoretic, merită să vă limitați la prăjirea la o căldură minimă într-o tigaie.
• Ulei de soia este o versiune puțin mai proastă a porumbului - temperatura maximă a tratamentului termic este aceeași, dar există grăsimi polinesaturate puțin mai periculoase - până la 60%. Produsul este apreciat pentru conținutul său semnificativ (aproximativ 15%) de grăsimi saturate, dar cei care doresc să le obțină fără să dăuneze organismului ar trebui să se limiteze la lichidul rece.

• Ulei din semințe de struguri până acum, este chiar mai exotică decât marea majoritate a grăsimilor descrise mai sus. Există destul de multe grăsimi polinesaturate instabile aici - aproximativ 70%, dar produsul are un punct de fum destul de ridicat, ajungând la 205 de grade decente. Acest lucru permite chiar multor experți să spună că un astfel de lichid de prăjire este potrivit - poate că este, dar având în vedere costul unei astfel de delicatese, este mult mai ieftin și mai rezonabil să alegeți un analog dintre acele soiuri care sunt clasificate drept permise condiționat.

• ulei de palmier - o altă mare raritate la noi, care, în schimb, este adusă destul de des sub formă de suvenir de la tropice. La prima vedere, un astfel de produs are caracteristici care sunt aproape ideale pentru potențialele prăjire - există un procent extrem de scăzut de grăsimi polinesaturate (doar aproximativ 10%) și un punct de fum de 230 de grade, dar nutriționiștii nu recomandă prăjirea pe el, fie doar pentru că ceva proaspăt de mâncat nu este de dorit. Nutriționiștii critică un astfel de ingredient pentru că nu este foarte potrivit pentru absorbția de către organism și împiedică absorbția normală a altor componente benefice din alimente.

• Salo, precum și grăsimea de gâscă - prima substanță de pe lista noastră care nu are origine vegetală. În special, acest factor este prima interdicție a utilizării sale (nu numai pentru prăjire, ci în general) - este practic colesterol pur, a cărui utilizare este plină de ateroscleroză și alte boli ale sistemului cardiovascular. Unii cercetători văd grăsimile animale ca fiind una dintre cauzele cancerului în diferite organe.

• Unt, fiind și un produs al creșterii animalelor, este criticat nu doar ca ingredient pentru prăjire, ci și ca aliment în general. Despre motivul pentru care grăsimile animale sunt dăunătoare, s-a spus în descrierea grăsimii, dar untul se face și pe baza unor astfel de grăsimi prezente în lapte. Mai mult decât atât, lichidul de vacă, îndrăgit de mulți, se distinge printr-un conținut uriaș de hormoni, inclusiv hormonul de creștere și hormonul sexual feminin estrogen, de care, să spunem, nu toată lumea are nevoie. Mai mult, în zootehnia modernă, utilizarea antibioticelor nu este ceva neobișnuit și, de fapt, din corpul animalului intră în lapte, unde nu sunt complet distruse nici după pasteurizare.

Având în vedere că, în orice caz, procesul de prăjire face alimentele mai dăunătoare, cel mai rezonabil sfat ar fi să refuzați tocmai o astfel de metodă de a găti cel puțin acele feluri de mâncare care nu o necesită - de exemplu, pastele sau găluștele sunt mai bine să fierbeți și cotleturile, carnea sau peștele pot fi gătite pentru un cuplu.

Un alt lucru este că mâncarea, în orice caz, ar trebui să aducă nu numai beneficii, ci și o plăcere banală de natură morală, prin urmare, uneori, nu vă puteți refuza mâncărurile prăjite.

Unele feluri de mâncare, cum ar fi clătitele sau clătitele, ouăle omletă sau clătitele cu brânză de vaci, nu pot fi gătite fără prăjire, dar atunci nu trebuie să abuzați prea mult de astfel de feluri de mâncare și să urmați câteva reguli simple de gătit.

• Încercați să nu supraîncălziți niciodată uleiul. Focul lent și temperaturile în general scăzute cresc șansele ca lichidul folosit să-și păstreze forma inițială fără formarea de agenți cancerigeni.
• Cu cât mai mult ulei, cu atât se pot forma noi componente mai dăunătoare. Urmăriți câtă grăsime ați pus - grăsimea în plus nu vă va ajuta la nimic, chiar dacă nu ați ajuns la punctul de fum.

• Uleiul rafinat este în cele mai multe cazuri mai potrivit pentru prăjit decât uleiul nerafinat, dar este absolut ideal să alegeți un produs potrivit pentru astfel de scopuri, chiar și într-o varietate nerafinată - atunci merită să alegeți. Concentrați-vă pe procente mari de acizi grași saturați și mononesaturați, ambii fiind buni pentru sănătate.
• Chiar dacă temperatura nu a atins punctul de afumare, pot apărea totuși anumite modificări în structura uleiului sub influența căldurii, de aceea este extrem de nedorit să se folosească uleiul după prăjire pentru exerciții repetate de gătit cu tratament termic.
• După prăjire, uleiul din produsul rezultat nu este de obicei important, dar este un pericol potențial. Din acest motiv, nutriționiștii sfătuiesc să eliminați excesul de ulei din vasul finit - șervețele de hârtie vă vor ajuta în acest sens, cu care trebuie să ștergeți ușor alimentele.

• Pentru prăjire, este important nu numai să alegeți un ulei potrivit, ci și să îl păstrați corect până la utilizare. În special, se recomandă protejarea produsului de expunerea la lumina soarelui, pentru care trebuie păstrat în sticle de sticlă închisă la culoare și chiar într-un loc neluminat de soare.
• Dacă dintr-o dată aveți semințe de struguri, le puteți folosi pentru a crește durata de valabilitate a uleiului - pentru aceasta trebuie doar să fie adăugate în sticlă cu produsul care nu este încă stricat.
• Uleiul afumat este deja un indicator că grăsimile polinesaturate au suferit modificări ireversibile și sunt acum un pericol pentru sănătatea ta. Un astfel de ulei trebuie scurs, iar dacă vasul nu a atins încă condițiile necesare, experții sfătuiesc cel puțin doar înlocuirea grăsimii din tigaie cu una nouă, iar pe viitor să monitorizeze cu atenție temperatura sau să aleagă un alt produs.

Pentru informații despre ce ulei să prăjești corect, vezi următorul videoclip.