Cafeaua cappuccino: compoziție și tehnologie de preparare

Dintre varietatea de moduri de preparare a cafelei, una dintre cele mai populare zilele noastre este cappuccino. Gustul său delicat, plăcut și bogat este, fără îndoială, familiar oricărui cunoscător al unei băuturi revigorante, dar nu toată lumea știe să o pregătească și să o servească corect. Prin urmare, merită luate în considerare caracteristicile, compoziția, tipurile și tehnologia de a face cappuccino.

Toată lumea știe că cappuccino este o cafea cu o spumă plăcută lăptoasă-cremoasă. Dar puțini știu de unde provine această băutură și care este originea numelui ei.

Primele referințe împrăștiate la metoda de preparare a unei băuturi din boabe de cafea cu adaos de lapte sau smântână datează din secolul al XVII-lea. În ciuda etimologiei italiene și a sunetului cuvântului „cappuccino”, pentru prima dată o astfel de băutură a început să fie servită la Viena în secolul al XVIII-lea, care era atunci capitala mondială a cafelei. O astfel de băutură se numea „Kapuziner”, care a revenit la cuvântul italian „Cappuccino”, care însemna „glugă” sau „călugăr capucin”. Cu acest ordin monahal italian se obișnuiește să se asocieze originea cappuccino ca tip de băutură caldă.

Există trei versiuni principale care leagă cafeaua cappuccino cu capucinele. Potrivit unuia dintre ei, cea mai puțin probabilă, dar cea mai poetică versiune, această băutură a fost inventată chiar de călugări pentru a recolora negru, asociat cu diavolul, cafeaua într-o culoare mai evlavioasă și, în același timp, pentru a-și îndulci amarul. gust.Cele mai multe dintre aceste legende asociază cappuccino cu onorat călugăr capucin Marco d'Aviano, care a trăit între 1631 și 1699. Sursele istorice serioase nu asociază însă nici ordinul monahal, nici reprezentanții săi specifici cu vreo modificare a rețetei băuturii revigorante. În plus, unul dintre principalele jurăminte ale acestui ordin a fost sărăcia, așa că este îndoielnic că monahii au avut ocazia să cheltuiască puținul aur monahal pentru achiziționarea de boabe de cafea care erau destul de scumpe în acele vremuri.

A doua versiune spune că cappuccino și-a primit numele în cinstea culorii maro deschis, pe care o aveau obiceiurile în acele vremuri - sutanele călugărilor capucini. În cele din urmă, cea de-a treia versiune și cea mai plauzibilă din punctul de vedere al istoricilor cafelei susține că „capacul” spumei de cremă de lapte format în timpul preparării cappuccino-ului semăna în exterior cu gluga capucinilor, în cinstea căreia au primit prima dată populare, iar apoi numele oficial al ordinului lor.

Oricum ar fi, legenda provine din Italia (și, cel mai probabil, rețeta asociată acesteia) s-a scurs în Austria, care deținea atunci o mare parte din pământurile italiene, și a fost folosită de baristii întreprinzători din acele vremuri pentru a-și spori vânzări. Chiar dacă cappuccino a fost cu adevărat inventat pentru prima dată în Italia, toată gloria și profiturile au revenit proprietarilor cafenelelor vieneze. Mai mult, prima mențiune a cuvântului „cappuccino” în forma sa obișnuită italiană datează abia de la începutul secolului al XX-lea, până atunci cuvântul german „Kapuziner” era folosit pentru variantele unei băuturi revigorante care conțineau lapte sau smântână.

Pe măsură ce secolele au trecut, dreptatea istorică a predominat totuși, iar astăzi toți ghidurile culinare și experții în cafea atribuie cappuccino bucătăriei italiene.

Cea mai importantă caracteristică a cappuccino este prezența unui lapte dens și gros sau a unei spume cremoase, care trebuie să reziste o vreme chiar și zahărului turnat pe el. În acest caz, spuma nu trebuie să se dizolve sau să se amestece cu stratul inferior al băuturii.

Principala diferență dintre cappuccino și majoritatea celorlalte rețete de lapte și cafea este gustul și proporțiile ingredientelor. Dintre toate varietățile existente de astfel de băuturi, doar macchiato conține o proporție mare de cafea. Din toate celelalte rețete pe bază de cafea și lapte, inclusiv latte, mocha, cafea cu lapte și cafea raf, cappuccino diferă printr-o proporție mai mare de cafea în sine. Datorită acestui fapt, băutura are o aromă plăcută caracteristică și un gust acid, bogat, cu note ușoare de nuci caracteristice espressoului. Cu alte cuvinte, cappuccino este un mod de a face espresso cu spumă de lapte, în timp ce latte-ul este un milkshake.

În plus, spre deosebire de alte rețete, mai puțin stricte, atât compoziția cât și metoda de preparare sunt strict reglementate pentru cappuccino. Diferite variante ale acestei băuturi calde pot fi obținute doar prin adăugarea de ingrediente suplimentare în cantități relativ mici.

Deși prezența laptelui înmoaie gustul unei băuturi revigorante, acesta conține totuși o cantitate destul de decentă de cofeină (de la 50 la 80 mg la ceașcă, în funcție de tipul de cafea folosit), deci femeile însărcinate și mamele care alăptează, copii și oameni cu boli cardiace grave sistemul vascular ar trebui să se abțină de la a bea cappuccino. Nu trebuie utilizat de persoanele care suferă de diferite forme de intoleranță la lactoză sau diabet. Eficacitatea unor medicamente în combinație cu băuturi de cafea poate fi, de asemenea, redusă.

Dar pentru persoanele cu tensiune arterială scăzută, consumul unei băuturi revigorante va ajuta la normalizarea acesteia și la extinderea vaselor de sânge. În plus, băutura aromatică ajută la normalizarea funcției sistemului digestiv, stimulează inima și conține multe substanțe utile - în primul rând calciu, fier, magneziu, seleniu, piridină și unele vitamine, cum ar fi A, C, PP și E.

Rețeta clasică de cappuccino include doar două ingrediente principale:

• desigur, baza acestei băuturi este cafeaua espresso după strecurare atentă (la urma urmei, grăsime în cappuccino este inacceptabilă);
• Baza spumei este laptele, care trebuie bătut până când jumătate din volumul său face spumă.

În plus, compoziția băuturii poate include:

• pentru a crește dulceața băuturii, puteți adăuga una sau două lingurițe de zahăr;
• aditivi - servesc la imbunatatirea gustului, se folosesc de obicei vanilie sau siropuri cu aroma speciala;
• toppinguri pentru spumă - cel mai adesea sunt scorțișoară, ciocolată rasă sau cacao, care pot fi amestecate suplimentar cu zahăr pudră.

Dupa proportii, espresso-ul trebuie sa ocupe o treime din volumul unei cani de bautura, o alta treime va fi lapte lichid, iar ultima treime va fi ocupata de o spuma de lapte (cremoasa) intinsa pe un deal. Astfel, pentru 1 cana standard de 200 ml, vei avea nevoie de 100 de grame de lapte (sau 50 de grame de lapte si smantana), 100 de grame de apa si doua lingurite de cafea neagra macinata.

Datorită conținutului de lapte (și în special de smântână), valoarea energetică a cappuccino este mult mai mare decât cea a espresso-ului obișnuit sau a americano. Așadar, o cană obișnuită de cappuccino cu un volum de 200 ml, preparată cu lapte cu un conținut de grăsimi de 2,5%, va avea un conținut caloric de 72 de kilocalorii. Dacă utilizați lapte cu un conținut de grăsime de 3,2%, băutura rezultată va avea deja o valoare energetică de 82 kcal.

Utilizarea unor părți egale de lapte și smântână va crește conținutul de calorii la un solid de 120 de kilocalorii, iar adăugarea unei singure linguri de zahăr la un cappuccino pe bază de lapte cu conținut scăzut de grăsimi va crește conținutul de calorii la 100 de kcal. În cele din urmă, combinația de zahăr și diferite toppinguri aduce valoarea energetică a băuturii aromatice rezultată la până la 134 kcal. Dacă la o astfel de băutură adăugați diverse siropuri dulci, conținutul de calorii poate depăși 150 Kcal.

În funcție de succesiunea de adăugare a ingredientelor, există două tipuri principale de cappuccino:

• alb - cea mai comuna varianta cand se aplica spuma de lapte peste espresso;
• negru - un tip mult mai rar, in care se prepara mai intai spuma de lapte pe fundul paharului, iar abia apoi se adauga cu grija (pentru a preveni amestecarea) un strat de cafea de deasupra.

Ambele opțiuni diferă doar din punct de vedere estetic, gustul lor, atunci când sunt gătite corespunzător, ar trebui să fie același.

În funcție de metoda de preparare a bazei de cafea, se disting următoarele opțiuni pentru o băutură parfumată:

• gătit într-un aparat de cafea - este considerată cea mai corectă opțiune, facilitează majoritatea manipulărilor, în toate cafenelele această opțiune vă așteaptă cel mai probabil;
• preparat într-un turc - are un gust puțin diferit de versiunea anterioară, dar necesită mai multă grijă și minuțiozitate în gătit;
• preparat din cafea instant - semnificativ inferior versiunii preparate ca gust și aromă;
• făcut dintr-o pungă a la 3 în 1 și altele asemenea - mulți cred că o astfel de băutură este în general nedemnă să fie numită cappuccino, prin urmare poate fi luată în considerare numai dacă toate celelalte opțiuni nu sunt disponibile.

La fel ca majoritatea rețetelor de cafea, cappuccino este, de asemenea, clasificat după rețetă:

• clasic - conține doar cafea și spumă de lapte sau smântână, este permisă o cantitate mică de zahăr și topping-uri;
• cappuccino dublu - prin analogie cu un espresso dublu, este o portie a unuia obisnuit dublat in volum, se permite cresterea continutului de cafea mentinandu-se in acelasi timp cantitatea de lapte, bautura rezultata va avea un gust mai apropiat de macchiato, dar va pastra caracteristica " alunecare" de spumă pe suprafață;
• cappuccino cu gheață - o optiune pentru zilele calduroase de vara, reteta este completata cu cuburi de gheata sau facuta pe baza de espresso congelat;
• cu ciocolata – varianta clasica cu topping de ciocolata;
• scorţişoară - diferă în utilizarea scorțișoarei ca stropire;
• Cappuccino vienez - o varianta clasica in care se folosesc ca topping scortisoara si ciocolata;
• cappuccino cu vanilie - se introduc in compozitie galbenusul de ou si vanilia;
• cu inghetata - ca aditiv se foloseste inghetata dizolvata in espresso.

Există și variații alcoolice ale acestei băuturi revigorante, dintre care cele mai frecvente sunt:

• cappuccino irlandez - compoziția include în plus lichior și nucșoară;
• cu coniac - coniac este folosit ca aditiv, ciocolata este adăugată suplimentar pentru a-i umbri gustul.

Chiar și acasă, clasicul cappuccino, ca toate variantele sale, este cel mai ușor de făcut cu un aparat de cafea. Pentru a face acest lucru, trebuie să preparați un espresso obișnuit. Încălziți aparatul de cafea, opriți aburul, turnați lapte într-o ceașcă mare și coborâți cappuccinatore în ea, deschideți robinetul, bateți laptele până când apare o spumă groasă, apoi turnați espresso-ul într-o ceașcă de porțelan, adăugați o treime de lapte proaspăt deasupra și cu o lingură spuma de lapte rezultată deasupra. Un strat de spumă adăugat corect nu trebuie să fie doar la același nivel cu marginea cupei, ci și să iasă dincolo de acesta, mai ales în centru. Cappuccino-ul tău este gata, îi poți adăuga zahăr sau toppinguri.

Dacă nu aveți un aparat de cafea acasă, puteți prepara espresso puternic într-o presă cezve (turcă) sau franceză și este recomandat să-l aduceți la fierbere pentru un gust bogat și puterea potrivită de două sau de trei ori. Apoi trebuie să încălzești puțin laptele (dar în niciun caz să fiarbă, cea mai bună temperatură este de la 65 la 75 ° C) și să-l bate cu un blender, mixer electric sau presă franceză.

Dacă ești interesat de o rețetă de cappuccino cu ciocolată, atunci ține cont că pentru o reținere pe termen lung a particulelor de ciocolată, spuma ar trebui să fie și mai groasă decât în ​​rețeta clasică. Prin urmare, luați 50 ml de lapte și smântână plin de grăsime, acest lucru va ajuta la întărirea stratului de spumă. În continuare, pregătiți un cappuccino clasic, radeți până la 1 linguriță de ciocolată după gust și presărați stratul spumos al băuturii cu fulgi de ciocolată. Băutura rezultată va avea o combinație elegantă de arome de espresso, lapte și ciocolată.

Pentru a prepara o băutură parfumată cu scorțișoară, pregătiți o versiune clasică. Măcinați scorțișoara cu o râșniță de cafea, râșniță de bucătărie sau într-un praf un sucitor, apoi presărați-o cu grijă deasupra stratului spumos. Puteți introduce cu grijă un baton de scorțișoară în băutura rezultată pentru a o decora.

Gătitul cappuccino în vieneză, de fapt, este o combinație a celor două rețete anterioare, doar ordinea de umplere a recipientului se schimbă ușor - mai întâi, laptele cald este turnat în pahar, deasupra se adaugă espresso, deasupra se aplică spumă de lapte, pe care se toarnă un amestec de fulgi de ciocolată și scorțișoară.

La prepararea variantei de vanilie, spuma se face deja dintr-un amestec pre-preparat din 3 grame de vanilie, un galbenus de ou si 30-40 de grame de zahar pudra. Operațiunile ulterioare se efectuează conform versiunii clasice - un strat de espresso, un strat de lapte, un strat din spuma de vanilie-lapte rezultată.

Pentru a pregăti o băutură cu înghețată, pregătiți 100 ml de espresso standard pentru cappuccino, turnați-le într-o ceașcă, adăugați până la 50 g de înghețată albă obișnuită deasupra (deși sunt potrivite și alte opțiuni de înghețată, doar că gustul dintre aditivii incluși în ele este probabil să se piardă printre celelalte nuanțe ale băuturii de cafea ), iar deasupra se aplică deja o spumă de lapte pre-preparată.

Prepararea unui cappuccino irlandez diferă de majoritatea celorlalte metode prin aceea că primul strat din pahar va fi un strat de 25-50 ml de lichior (cel mai bine este Baileys sau Sheridans), deasupra căruia se toarnă espresso și lapte. Deasupra se aplica o spuma care se presara cu nucsoara rasa (sunt suficiente 15 grame).

Pentru a face cappuccino cu coniac, veți avea nevoie de 25-50 de grame de coniac și 20 de grame de ciocolată albă și neagră. In acest caz, ciocolata alba trebuie topita si amestecata cu espresso. Coniacul este turnat în recipient deasupra stratului de cafea, deasupra se pune un strat de spumă, iar ca topping se folosește ciocolata neagră rasă.

Indiferent de rețeta de cappuccino pe care o gătiți, acesta trebuie să fie servit corect la masă.

Băutura este servită exclusiv fierbinte (cu excepția, desigur, rețetei de gheață), temperatura ideală pentru aceasta este considerată a fi de 70 ° C.

Această băutură aromatică se toarnă exclusiv în cupe de porțelan sau ceramică preîncălzite cu pereți groși de până la 220 ml, cu marginile superioare ușor rotunjite. Servirea în pahare de sticlă transparentă, folosite de obicei pentru cafeaua irlandeză, este permisă, deoarece grosimea spumei este clar vizibilă în ele. Puteți încălzi ceașca la temperatura corectă, de exemplu, clătind-o cu apă clocotită, stropind-o cu abur fierbinte sau folosind un încălzitor special pentru pahare.Pentru a preveni stropirea straturilor de cappuccino atunci când sunt adăugate succesiv în recipient, forma interioară a ceștii de cafea corectă trebuie să fie în formă de ou, iar pereții înșiși să fie cât mai uniformi.

Înainte de servire, este considerat un ton foarte bun să aplicați un model frumos pe suprafața spumei folosind scorțișoară, ciocolată, zahăr pudră sau alte topping-uri (cel mai adesea o inimă, o floare, o frunză, un măr).

Deci, băutura este pe masă - acum trebuie să o beți corect. Cappuccino se bea exclusiv prin stratul de spuma - fie cu un pai, fie cu inghitituri mici atente peste marginea canei. În orice caz, straturile băuturii nu trebuie să se amestece niciodată. Spuma se consumă cu o linguriță, de obicei după ce cafeaua a fost deja băută. În general, îndepărtarea spumei cu o lingură înainte de a bea o băutură revigorantă este acceptabilă, deși unii baristi deosebit de conservatori pot considera acest lucru inacceptabil.

Cappuccino este destul de gustos de unul singur, dar în patria sa, în Italia, se consumă cel mai des la micul dejun, așa că de obicei este completat cu o chiflă mică sau un croissant. Italienii cred că cappuccino este prea bogat în calorii, așa că îl beau abia înainte de ora 11 dimineața, iar la o oră ulterioară preferă espresso. Deși, în general, principalul lucru este să nu abuzezi de această băutură, care conține atât cofeină, cât și multe calorii - așa că cel puțin nu ar trebui să o bei înainte de culcare.

Pe langa chifle, bautura aromata se potriveste foarte bine cu gogosi sau deserturi care contin ciocolata si/sau crema de unt – diverse prajituri, brownies, tiramisu, fursecuri, dulciuri.

Amintiți-vă că zahărul din cappuccino se adaugă exclusiv deasupra stratului de spumă și nimic altceva. Dar siropurile aromatizante trebuie adăugate direct în espresso, și nu într-un amestec de cafea cu lapte și, cu atât mai mult, nu trebuie să le turnați de sus prin spumă. Utilizarea aromelor deasupra stratului de spumă este permisă doar în cazul latte art, atunci când doriți să le folosiți pentru a crea un model multicolor. Dar chiar și în acest caz, doza lor ar trebui să fie minimă, astfel încât să nu treacă prin stratul de spumă.

Cel mai ușor este să aplicați desene pe suprafața spumei folosind un șablon special, prin care se vor turna topping-urile. Detaliile mai mici pot fi create cu o scobitoare subțire.

Puteți controla saturația gustului de cafea în băutură utilizând modul de preparare a cafelei - dacă fierbe, mai ales de mai multe ori, băutura se va dovedi a fi mai amară și mai puternică. Fără a aduce espresso-ul la fierbere, puteți obține un gust delicat și dulce al băuturii.

Dacă nu aveți un cappuccinatore și doriți cu adevărat să obțineți spumă de înaltă calitate, încercați să amestecați laptele cu o cantitate mică de smântână, acest lucru îi va crește semnificativ spumarea.

Dacă doriți să reduceți cantitatea de cofeină din băutura rezultată, atunci utilizați Arabica în loc de Robusta atunci când o pregătiți.

În ciuda severității rețetelor de băuturi aromate, sunteți liber să experimentați cu toppinguri. Și amintiți-vă că cel mai bun cappuccino este un cappuccino făcut cu dragoste!

Cum să faci cappuccino acasă, vezi următorul videoclip.