Aluat pentru kvas: ce este mustul și cum să-l gătești acasă?

Kvass este o băutură foarte populară de origine naturală, care are proprietăți răcoritoare excelente, atât de necesare vara. Cu toate acestea, nu este întotdeauna ușor să obțineți o probă cu adevărat bună, deoarece lichidul vândut în sticle este extrem de rar cu adevărat kvas, reprezentând o sodă aromată, iar versiunea în butoi este adesea criticată pentru faptul că nu este posibil să-i verifice compoziția și respectarea calității producției.

Se pare că este mai ușor să gătești kvas pe cont propriu, acasă. Mulți preferă să facă acest lucru, dar atunci aveți nevoie de un starter, pe care în majoritatea cazurilor trebuie să îl cumpărați, din nou, într-un magazin, ceea ce nu este întotdeauna convenabil și, cel mai important, din nou nu garantează calitatea ideală a produsului. Așadar, se dovedește că soluția optimă este stabilirea unui proces cu drepturi depline pentru producția de kvas, începând cu aluatul său, pe cont propriu, mai ales că de fapt nu este atât de dificil.

Kvasul este un produs al fermentației duble (alcool și acid lactic), care, spre deosebire de chefir, folosește apa ca materie primă lichidă principală. Este destul de evident că apa în sine nu se va transforma în altă băutură, prin urmare este nevoie de un anumit ingredient care ar putea deveni un teren propice pentru bacteriile care provoacă acrirea. Aluatul Kvass este exact ingredientul în cauză.

Cu fermentația alcoolică, totul este relativ clar, deoarece kvasul nu este făcut din apă pură. - pâinea, făina, fructele sau alte ingrediente similare se acru în ea, care în cele din urmă oferă o mică măsură băuturii vii. Esența unui aluat bun este introducerea în rețetă a bacteriilor lactice, ceea ce va grăbi semnificativ procesul de fermentație, pentru că altfel ar dura săptămâni să aștepte să fie gata. În același timp, nu ar trebui să luați numele prea literal, deoarece bacteriile de acid lactic trăiesc nu numai în produsele lactate fermentate, prin urmare pot fi aleși și alți aditivi ca ingredient provocator.

Teoretic, kvasul poate fi făcut fără starter cumpărat din magazin, deoarece bacteriile de acid lactic trăiesc literalmente peste tot - dovada în acest sens este cel puțin faptul că nici un singur pahar de lapte într-un recipient neprotejat nu a supraviețuit mult timp. Un alt lucru este că laptele pentru aceste microorganisme este un habitat ideal, dar apa condiționată cu adaos de pâine (așa arată adesea kvasul de casă) pentru ele nu este deloc un mediu similar în atractivitate. Intrarea bacteriilor într-o astfel de masă este foarte probabilă, dar nu trebuie să ne așteptăm la o reproducere rapidă exclusiv în mod natural.

Sarcina unei persoane într-o astfel de situație este să ajute procesele naturale, îndreptându-le în direcția corectă.Dacă dezvoltarea unei colonii cu drepturi depline de bacterii într-un mod natural poate dura mult timp, o astfel de colonie trebuie pur și simplu adăugată - de aceea cumpără aluat. În multe cazuri, resturile de kvas vechi sunt folosite ca dospi, în care, desigur, bacteriile necesare sunt deja prezente în cantități suficiente. În acest caz, diferența față de kvas va consta probabil doar în concentrare - din motive evidente, este foarte util pentru aluat ca acesta să fie „viguros”.

În același timp, mulți începători cred în mod eronat că primul kvas de casă se face deloc fără aluat, ceea ce este fundamental greșit. În acest caz, aluatul este toate acele ingrediente, pe lângă apă, care au fost folosite în procesul de preparare a băuturii - acestea sunt pâinea, făina, fructele, zahărul și alte componente posibile. Acel sediment gros, care este neapărat prezent într-o sticlă cu kvas viu infuzat, este tocmai drojdia - este ceva ce ar trebui să încerci să gătești acasă în loc să cumperi pulbere cu conținut dubios din magazin.

În primul rând, auto-prepararea aluatului vă permite să garantați naturalețea produsului finit, dar mulți nici măcar nu înțeleg cât de important este acest lucru. Faptul este că kvasul viu natural oferă o mulțime de efecte benefice asupra corpului uman și, pentru a obține o astfel de băutură, trebuie să fii sută la sută sigur că aluatul este natural. Merită să începem cel puțin cu faptul că chiar și un astfel de produs aparent simplu conține diverse vitamine, precum și minerale precum fosfor, magneziu și calciu, ceea ce nu este tipic pentru sifonul cumpărat din magazin deghizat în kvas.Împreună, aceste componente oferă o listă întreagă de efecte care ne permit să numim kvasul o băutură vindecătoare.

Conținutul ridicat de diverse vitamine ne permite să numim cvasul un bun ajutor în lupta împotriva beriberiului, așa că nu ar trebui să luați această băutură doar ca băutură de vară - poate fi utilă în orice moment al anului. Desigur, există mai multe produse vitaminice, cum ar fi aceleași fructe și legume, dar kvasul va fi destul de util ca supliment de vitamine.

Kvass a căpătat o mare importanță în antichitate, iar acest lucru nu este un accident. Cert este că perioada apariției acestei băuturi a fost caracterizată de religiozitatea generală a populației, care a respectat cu strictețe postul, refuzând în mod deliberat anumite produse care conțin substanțe utile organismului uman. O astfel de postare a căzut adesea și în sezonul rece, când erau probleme serioase cu legumele și fructele proaspete, iar apoi, desigur, nu existau supermarketuri cu mărfuri de peste mări. Chiar și atunci, strămoșii noștri au observat că o persoană care consumă în mod regulat kvas, în medie, se simte mult mai sănătoasă și mai veselă în timpul postului decât cei care nu îl beau. Astăzi, kvasul poate fi o bună hrană atât pentru corpul unui credincios în timpul postului, cât și pentru o persoană care, indiferent de motiv, este forțată să respecte o dietă.

Având în vedere abuzul de alcool, se vorbește multe despre răul acestuia, dar nu trebuie uitat că, în cantități mici, această substanță are un efect stimulativ asupra organismului și face parte dintr-un număr imens de medicamente.Dintre toate băuturile alcoolice, kvasul conține cel mai puțin alcool, prin urmare, spre deosebire de aceeași bere, poate fi consumată în mod regulat și chiar de către copii, cu excepția cazului în care vorbim de o băutură de îmbătrânire deosebită și cu o componentă semnificativă de intoxicare. Cel mai clar, efectul terapeutic al alcoolului se manifestă în activitatea sistemului digestiv - microorganismele dăunătoare din stomac și intestine, spre deosebire de cele benefice, nu le place foarte mult. Datorită conținutului scăzut de alcool, băutura stimulează ușor pereții stomacului, provocând pofta de mâncare, dar nu îi irită.

Spre deosebire de sifonul produs prin metoda industrială, kvasul se distinge printr-o claritate mult mai mică a bulelor și, prin urmare, uneori este permis să bea chiar și pentru pacienții cu un ulcer ușor. Mai mult, unii experți susțin că kvasul poate ajuta la vindecarea rănilor mici de pe suprafața mucoasei gastrice și, de asemenea, vă permite să diluați oarecum sucul gastric excesiv de caustic, reducând arsurile la stomac și probabilitatea acelorași ulcere.

În ciuda conținutului abundent de bule, kvasul, spre deosebire de aceeași sodă sau bere, ajută la reducerea formării de gaze. Acest efect se realizează datorită distrugerii excesului de microorganisme din tractul gastrointestinal de către alcool, care produc gaze ca produs al propriei activități vitale.

Oligoelementele conținute de kvas joacă un rol activ în construirea și refacerea pereților vasculari și a inimii, prin urmare această băutură poate fi numită o excelentă prevenire a diferitelor boli ale sistemului circulator. Conținutul ridicat de nutrienți din băutură are, de asemenea, un efect pozitiv asupra vederii, întărirea dinților și alte aspecte ale sănătății.

Kvass ar putea fi numit o băutură pentru toată lumea, deoarece este util și permis pentru aproape toată lumea, dar nu există produse care cu siguranță să nu dăuneze nimănui. Deci, mulți medici consideră că este contraindicat categoric pentru utilizarea kvass pentru toți pacienții cu gastrită sau cu ulcer gastric activ, deoarece în majoritatea cazurilor această băutură conține încă o cantitate mare de acid, ceea ce nu va face decât să agraveze situația. Datorită reacției de fermentație în curs de desfășurare în băutură, este, de asemenea, nedorită pentru persoanele cu alte boli grave ale tractului gastrointestinal. Deoarece kvasul este o băutură diuretică, trebuie utilizat cu mare atenție în prezența oricăror boli ale rinichilor sau ale tractului urinar. Desigur, este inacceptabil să folosiți kvass cu intoleranță individuală la oricare dintre ingredientele sale, inclusiv alcoolul. În special, din acest motiv, femeile însărcinate și care alăptează sunt sfătuite să refuze băutura. Adesea, medicii limitează utilizarea băuturii în prezența bolilor oncologice.

Separat, trebuie spus despre situația șoferilor, care subestimează adesea conținutul de alcool din această băutură veche slavonă. Cel mai probabil, nu te vei îmbăta de el în așa măsură încât să intri într-un accident din vina ta (deși cele mai puternice soiuri pot conține până la 8% alcool), totuși, verificând testerul la scurt timp după ce ai băut o cantitate mare de kvas poate duce la probleme uriașe cu poliția rutieră. Trebuie înțeles că, ca ființă umană, pot înțelege un șofer al cărui conținut de alcool în sânge după ce a băut kvas depășește doar puțin norma, cu toate acestea, litera strictă a legii noastre le oferă dreptul deplin de a aplica sancțiunile prescrise contravenitorului, în timp ce lipsa de conștiință le poate provoca ideea de a rezolva problema cu mită.

Pentru a face în mod corespunzător kvas viu acasă, trebuie să pregătiți corect aluatul. Există multe opțiuni pentru rețete pentru un amestec uscat pentru kvas, dar ne vom concentra pe câteva dintre cele mai populare. Aici nu va exista o metodă universală - totul depinde de preferințele personale și de produsele la îndemână, de aceea vă sfătuim să nu vă opriți la prima rețetă care vă place, ci să încercați treptat toate soiurile acestei băuturi.

Dacă încercarea de a fermenta o băutură slavă veche este prima de acest gen, doriți să obțineți rezultatul relativ rapid, dar nu există o dorință specială de a experimenta, cel mai rezonabil ar fi să folosiți rețeta clasică cu drojdie uscată. Pentru 5 litri de apă pentru aluat veți avea nevoie de 20 de grame de drojdie uscată de înaltă calitate, de la 50 la 200 de grame de zahăr (în funcție de preferințele de gust ale gospodăriei), precum și de o jumătate de pâine, întotdeauna neagră, de preferință secară.Pâinea (chiar învechită) se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor timp de un sfert de oră la o temperatură de aproximativ 150 de grade, în timp ce este important să o amestecăm periodic pentru a evita arderea. După aceea, pâinea se toarnă cu apă clocotită, se adaugă zahăr acolo, dar drojdia va trebui adăugată puțin mai târziu - bacteriile nu vor rezista la o temperatură prea ridicată și vor muri, așa că trebuie adăugate după masă. s-a răcit la temperatura camerei. Chiar înainte de a adăuga drojdie, recipientul cu viitoarea băutură este înfășurat într-un prosop cald și lăsat în această formă timp de aproximativ trei zile, cu toate acestea, momentul exact depinde în mare măsură de temperatura din cameră - dacă este destul de ridicată, este important. pentru a nu supraexpune mustul. Nu trebuie să vă asumați riscuri încercând o băutură care nu este complet gata - o puteți bea când drojdia se așează complet pe fund. Pentru a prepara cvasul de pâine pentru a doua oară, puteți folosi mustul din ultimul caz, împrospătând ușor ingredientele.

Opțiunea de gătit cu drojdie proaspătă este foarte asemănătoare cu rețeta anterioară - chiar și proporția corespunde. Singura diferență este că este mai bine să diluați drojdia proaspătă nu pentru întregul volum de apă o dată, ci pentru o cantitate mică din ea, care este apoi amestecată cu restul lichidului. Pentru această rețetă, se recomandă în special pâinea coaptă acasă - în acest caz, gustul și aroma băuturii vor fi deosebit de strălucitoare.

Pentru cei care vor să facă kvas fără drojdie, o altă rețetă este utilă. Aluatul fără drojdie, din cauza absenței unuia dintre principalele elemente de fermentare, are nevoie de un ingredient suplimentar sub formă de stafide. Proporțiile celorlalte componente rămân aproximativ aceleași ca cele descrise mai sus, iar strugurii uscați vor fi necesari în cantitate de trei linguri.Procesul de gătire, de asemenea, nu diferă de ceea ce era în rețetele anterioare - chiar și stafidele (până la 10 bucăți pe borcan de litru) se adaugă în masă doar când se răcește. Diferența constă în faptul că un astfel de must practic nu se așează și puteți determina momentul în care băutura este gata prin faptul că începe să facă spumă - acest lucru se întâmplă de obicei după aproximativ două zile. Aluatul finit se scoate cu o lingura cu fanta si se pune deoparte. Pentru a-l reutiliza, trebuie să adăugați puține stafide și biscuiți noi, dar zahărul trebuie pus în aceeași cantitate ca prima dată, deoarece se dizolvă complet în băutura pregătită. Dezavantajul acestei rețete constă în faptul că un astfel de starter este departe de a fi etern - este suficient pentru maximum două repetări, după care mustul trebuie recoltat de la zero. Pe de altă parte, datorită stafidelor, un astfel de kvas va conține o cantitate imensă de bule și, în plus, va avea un postgust ușor de fructe. Acest aluat este de obicei principalul „teren de testare” pentru obținerea de noi combinații neobișnuite prin includerea ingredientelor atipice în compoziție - fructele dulci și chiar ierburile picante precum menta pot acționa ca atare.

Interesant, nici măcar pâinea nu este necesară pentru a face kvas adevărat viu. Cea mai veche rețetă este cea în care se folosește făină obișnuită de secară în loc de biscuiți. Mustul se prepară astfel: mai întâi, un pahar de făină de secară trebuie amestecat cu 20 de grame de zahăr granulat. Nu este interzisă folosirea mierii naturale pentru o aromă mai neobișnuită, dar de obicei nu înlocuiește tot zahărul, ci doar jumătate din el.Amestecul rezultat se toarnă încet cu apă fierbinte, amestecând constant - acest lucru este necesar pentru a obține o substanță groasă uniformă în consistență.

Când masa începe să semene cu smântâna groasă, la viitorul must se adaugă 7-8 stafide, care în niciun caz nu trebuie spălate - pe suprafața sa există drojdii naturale care vor asigura procesul de fermentație. Amestecul rezultat este umplut cu apă, dar nu până la vârf, deoarece acest tip de must se caracterizează prin spumare enormă.

Este necesar să se infuzeze aluatul într-un loc cald timp de aproximativ trei zile, dar chiar a doua zi ar trebui să încercați să extrageți toate stafidele din masă, deoarece infuzia sa mai lungă poate provoca revărsarea lichidului prin partea de sus. Dacă partea groasă a băuturii a crescut foarte mult în volum și în vas se observă șuierat și spumă constantă, atunci aluatul este gata de utilizare. Băutura preparată din ea va atrage cu siguranță pe cei cărora nu le place mirosul acru de secară, care este caracteristic pentru majoritatea tipurilor de kvas natural.

Un eveniment relativ rar este prepararea aluatului cu hamei., deși iubitorii unei astfel de băuturi notează că este atât foarte aromată, cât și foarte sănătoasă. Apa, pâinea și zahărul pentru această băutură se iau în proporții standard, dar apoi încep diferențele: în loc de 20 de grame de drojdie proaspătă, iau jumătate din cantitate, compensând acest lucru cu o lingură de stafide (strict nespălate!), Și suplimentează. reteta cu 20 de grame de faina de grau si doua linguri de conuri de hamei.Inițial se amestecă drojdia, puțin zahăr, făina și apa călduță (nu fierbinte!), care ar trebui să fie puțin - ar trebui să se obțină o masă omogenă destul de groasă.

Pâinea uscată se pune într-un castron mare și se toarnă cu apă clocotită, toate ingredientele rămase sunt adăugate acolo. Când lichidul din vasul principal s-a răcit la temperatura camerei, i se adaugă o masă groasă cu drojdie, preparată în primul rând. După aceea, rămâne să acoperiți sticla cu o cârpă groasă și să așteptați aproximativ două sau trei zile. Aluatul rezultat este reutilizabil, dar nu uitați că toate ingredientele trebuie actualizate puțin câte puțin, în timp ce zahărul are nevoie de unul complet nou.

O rețetă foarte neobișnuită presupune prepararea de kvas fără drojdie, dar cu miere și fructe, datorită cărora rezultatul este foarte dulce și plăcut la gust - copiii cu siguranță nu vor rezista unei astfel de băuturi. O jumătate de litru de apă va necesita 50 de grame de miere naturală, precum și o mână de struguri verzi. Rețeta trebuie completată cu un ingredient oarecum neobișnuit. Curățați două mere; pentru a face o băutură ai nevoie de coaja lor. Toate ingredientele se amestecă și se toarnă cu apă caldă, în timp ce mierea trebuie amestecată bine până se dizolvă complet, deoarece de obicei se adaugă mai întâi.

Apropo, copiii nu ar trebui să fie mulțumiți în avans de știrile despre kvasul iminent, deoarece procesul de gătire este foarte lung - după 2-3 zile standard, amestecul, deși fermentat din cauza îmbătrânirii într-un loc cald, este încă nu e gata.În acest moment, se toarnă într-un vas curat, unde se adaugă o mână de pâine uscată de secară, după care va trebui să mai așteptați încă 2-3 zile - abia atunci mustul va fi complet gata.

Proporțiile și ingredientele exacte pot varia în funcție de producătorul de kvas uscat, dar de obicei se iau trei linguri de pudră cumpărată din magazin, 2 grame de drojdie uscată și trei linguri de zahăr la o sticlă de trei litri. Toate acestea se toarnă într-o sticlă opărită în prealabil cu apă clocotită, după care se umple cu apă caldă până la jumătate. Amestecul se frământă până când zahărul și drojdia se dizolvă complet, după care se acoperă strâns cu tifon și se lasă la infuzat timp de o zi într-un loc cald. Masa rezultată este doar aluat, la care, pentru a pregăti o băutură, este necesar să adăugați nu numai zahăr nou, ci și nou kvas uscat, precum și o mână de stafide - apoi în 2-3 zile o băutură răcoritoare. va fi gata.

Fără aluat gata preparat, durata de pregătire a cvasului este de câteva zile, în timp ce cu aluat pregătit corespunzător, procedura se reduce la doar o zi. Pentru a pregăti kvas conform unei scheme accelerate cu aluat de casă, pur și simplu adăugați câteva ingrediente proaspete din tot ceea ce este inclus în compoziția sa la acesta din urmă și umpleți-l cu apă.Este logic că, din această cauză, cantitatea de aluat crește constant și, deși gradul de rezistență a acestuia scade treptat în timp, este important să nu depășești cantitatea sa, care ar trebui să fie de aproximativ o cincime în recipient. Dacă această normă nu este respectată, în locul băuturii tale preferate, poți obține un lichid care să semene mai mult cu oțetul.

În consecință, mai devreme sau mai târziu, va începe să apară aluatul în exces, ceea ce este deosebit de important dacă, din orice motiv, se decide să se ia o scurtă pauză în producția de kvas de casă. Pentru a nu arunca mâncarea și pentru a nu începe procesul de a face aluat de la zero, ar trebui să-l păstrați pe cel vechi. Pentru a face acest lucru, precipitatul trebuie colectat într-un borcan și închis ermetic cu un capac, apoi plasat la frigider. Trebuie remarcat faptul că, datorită faptului că bacteriile de acid lactic sunt deja prezente în compoziția starterului, în timpul depozitării pe termen lung se va deteriora chiar și în frigider - se va mucegăi. Dacă acest lucru s-a întâmplat, atunci materiile prime vechi, din păcate, pot fi doar aruncate.

Ca în orice altă afacere, experiența în fabricarea kvasului este un lucru indispensabil. În general, prepararea unei astfel de băuturi nu este dificilă, dar cunoașterea unor secrete simple poate ajuta la obținerea unui rezultat mai bun.

De exemplu, dacă decideți să faceți kvas acasă, dar nu există aluat gata preparat din ultima dată, puteți accelera procesul de creare a unei băuturi cu un pahar de kvas gata preparat. Este recomandabil să cumpărați acest lucru nu într-un butoi, ci într-un magazin - cel puțin sticlele au o etichetă acolo. Desigur, ar trebui alese numai materii prime naturale, deoarece diverse „băuturi de kvas” nu au nimic de-a face cu produsul fermentației naturale.Mai mult, uneori este suficient să adăugați astfel de prostii la potențialul kvas de casă pentru ca procesul de fermentație să se stingă complet din cauza morții bacteriilor din chimia de neînțeles folosită de producător.

Stafidele sunt un ingredient comun în kvas, adesea înlocuind drojdia în el. Sunt prezente pe suprafața sa, deși în cantitate mică, dar cu o garanție de 100% a naturaleței produsului. Având în vedere că nu sunt conținute în compoziția stafidelor, ci sunt o acoperire pe suprafața acesteia, un astfel de produs nu trebuie niciodată spălat înainte de a fi adăugat la kvas, altfel procesul de fermentație va fi întrerupt.

Chiar dacă kvasul nu este una dintre băuturile tale preferate, merită totuși pus - de exemplu, ca ingredient pentru coacerea pâinii de casă. Băutura conține probabil drojdie naturală, dar, spre deosebire de cele achiziționate, acestea vor avea o aromă caracteristică condimentată care nu va lăsa pe nimeni indiferent. Drept urmare, nu numai kvasul, ci și pâinea vor deveni puțin mai naturale.

Trebuie remarcat separat faptul că kvasul viu este adesea făcut din pâine de secară, iar pâinea în sine poate fi coaptă cu adăugarea de kvas în aluat, dar nu este de dorit să folosiți două produse împreună. Faptul este că pâinea este poate cel mai comun ingredient pentru aluat, iar atunci când este amestecată cu bacterii în kvas, poate declanșa o reacție de fermentație în stomac. Glume despre faptul că acum nu este necesar să bei deloc kvas, deoarece este produs direct în stomac, vor fi potrivite numai până când manifestările negative ale acestui proces se vor manifesta - indigestie sub formă de flatulență și diaree.

Pentru informații despre cum să gătești kvas pe aluat cumpărat din magazin, vezi următorul videoclip.