Aciditatea uleiului de măsline și subtilitățile selecției produselor

Uleiul de măsline este un produs al prelucrării fructelor măslinului (măslinul european), care stă la baza multor preparate din bucătăria mediteraneană. Pe langa gustul delicios, acest ulei este si foarte benefic pentru sanatatea gurmanzilor care il folosesc. Cu toate acestea, atât gustul, cât și beneficiile uleiului de măsline depind în mare măsură de un indicator precum aciditatea acestuia, așa că merită să luați în considerare subtilitățile alegerii acestui produs.

Ca și alte uleiuri vegetale, măslinele conțin acizi grași. Principalul dintre acești acizi din uleiul de măsline este oleic, astfel încât aciditatea acestui produs este, de fapt, conținutul de acid oleic în 100 de grame de ulei, exprimat în procente.

Un ulei cu aciditate mai mică, cu toate celelalte lucruri, va fi mai bun, mai sănătos și mai gustos, în timp ce un ulei cu o aciditate mai mare poate fi vizibil amar și nu are efect de vindecare, sau chiar dăunător.

Uleiul de măsline este împărțit condiționat în trei grupe de calitate în funcție de aciditatea sa:

• Până la 1% - soiuri de elita si medicinale, caracterizate printr-un gust blând, dar bogat si aducand beneficii maxime pentru sanatate. Un astfel de ulei este de obicei folosit pentru a prepara salate, dar nu ar trebui să-l prăjiți pe el - va fi atât scump, cât și nesănătos.
• 1 până la 2% - soiuri comune utilizate pe scară largă în gătit.Deși creșterea cantității de acizi grași reduce gustul produsului, crește punctul de fum. Aceasta înseamnă că acest ulei este cel mai potrivit pentru prăjit, deoarece nu formează substanțe nocive.
• peste 2% - un astfel de ulei degajă o amărăciune vizibilă și este mai degrabă dăunător sănătății decât util.

Este important de înțeles că aciditatea produsului depinde nu numai de calitatea sa inițială, ci și de condițiile de depozitare - în primul rând, timpul care a trecut de la depresurizarea recipientului care îl conține. Deoarece produsul se oxidează la contactul cu aerul, numărul de acid final chiar și al celui mai bun ulei poate ajunge la 2% sau mai mult după câteva luni de depozitare necorespunzătoare.

Mulți producători scriu aciditatea uleiului de măsline direct pe etichetă. Deoarece prin acest indicator majoritatea cumpărătorilor evaluează produsul, adesea numărul de acid va fi indicat pe partea din față a recipientului și cu cel mai mare font, pentru a atrage atenția asupra acestuia cât mai mult posibil.

Chiar dacă nu ați putut găsi valoarea acidității pe fața etichetei, cel mai probabil va fi indicată pe spatele acesteia. Cel mai simplu mod este dacă ambalajul este tradus în rusă. Dacă toate inscripțiile sunt făcute în limba țării de origine, atunci în majoritatea cazurilor va fi suficient să rețineți următoarele:

• în textul în limba engleză, parametrul necesar va fi indicat după cuvântul aciditate;
• în greacă ar trebui să se caute inscripția οξ?τητα;
• în inscripțiile în spaniolă, trebuie să găsiți cuvântul acidez;
• în italiană, aciditatea este acidità.

Aciditatea depinde foarte mult de condițiile de depozitare ale recipientelor, așa că unii producători europeni, în loc să indice nivelul acestuia, pun pe etichetă mărci de calitate DOP sau IGP. Prezența lor înseamnă că aciditatea uleiului este garantată să nu depășească 0,3%, ceea ce înseamnă că un astfel de produs va fi unul de cea mai înaltă calitate.

Dacă nu ați putut găsi o indicație clară a nivelului conținutului de acid oleic pe etichetă, informațiile necesare sunt adesea conținute în numele soiului de ulei.

În ciuda faptului că reglementarea calităților uleiului este întocmită în funcție de metoda de producție a acestora, pentru fiecare dintre ele există un interval caracteristic de valori ale numărului de acid:

• "Ulei de măsline extra virgin" – presate din măsline proaspete coapte fără deteriorare folosind metode mecanice fără tratament termic și chimic. Acest ulei este de cea mai înaltă calitate, aciditatea sa nu depășește niciodată 0,8%.
• Ulei de masline virgin - nu suferă nici o prelucrare termică și chimică, dar este stors din fructe de diferite calități. Numărul său de acid nu depășește 2%.
• Ulei de măsline rafinat - Uleiul de măsline rafinat suferă o purificare specială, astfel încât acidul oleic din el nu este mai mare de 0,3%.
• Ulei de măsline pur (uneori doar „Ulei de măsline”) - un amestec de zahăr rafinat cu o varietate de „Virgin”, conține întotdeauna acid 1%.
• „Ulei de tescovină” - obţinut prin extracţia secundară a turtei, aciditate - aproximativ 1,5%.
• „Ulei de tescovină de măsline rafinat” - tescovină rafinată de măsline cu o aciditate de 0,3%.
• „Ulei de tescovină” - un amestec de soiuri diferite, de obicei contine 1% acid oleic.

Puteți afla mai multe despre complexitățile alegerii uleiului de măsline în următorul videoclip.