Ce este albirea legumelor și cum se efectuează?

Cum să obțineți legumele congelate crocante, aromate și colorate perfecte? Foarte simplu: trebuie să albiți alimentele înainte de a le trimite la congelator. Albirea - ce este și de ce este necesară - vom analiza în detaliu în acest articol.

Cuvântul interesant „albire” provine din francezul blanchir, care înseamnă „albește” în rusă. Sensul cuvântului este dezvăluit ca o tehnică culinară specială care ajută la opărirea legumelor în apă clocotită în câteva minute. Albirea poate, de asemenea, în unele cazuri să însemne opărire cu apă clocotită. De fapt, în acest proces, unele produse încep să devină albe; cel mai probabil, de aceea această tehnică culinară se numește așa.

Francezii au fost printre primii care au produs albire, deoarece termenul provine din cuvântul în franceză. Efectuați acest tip de prelucrare a legumelor, urmărind o varietate de obiective, de exemplu, recoltarea lor pentru iarnă. Datorită albirii, coaja de la roșii va fi îndepărtată mult mai repede și mai ușor. Dar după albire, varza de guli-rabe va căpăta o culoare uimitoare, astfel încât poate fi congelată fără a-și pierde proprietățile nutritive importante.

De asemenea, albirea va ajuta la albirea oaselor cărnii și a mușchiului, îndepărtând în același timp o aromă specifică neplăcută din produsele din carne împreună cu excesul de amărăciune. Cea mai ușoară metodă de curățare a migdalelor cu alune de pe piele este și albirea.

Această procedură va obține un efect incredibil: activitatea enzimelor care distrug aroma și culoarea produsului, precum și structura însăși a legumelor, se vor încetini sau se vor opri complet. În plus, albirea vă permite să creați un fel de peliculă pe suprafața produsului, care va preveni pierderea vitaminelor și nutrienților benefice în timpul gătirii.

După albire, legumele verzi nu vor dezvolta niciodată o tentă maro neplăcută, așa că vor deveni un decor natural excelent pentru orice masă în orice moment. Majoritatea alimentelor se păstrează bine în congelator, desigur, dacă sunt mai întâi albite și apoi imediat răcite pentru a preveni expunerea la căldură.

La albire, legumele pot fi pur și simplu turnate peste apă clocotită sau scufundate în apă clocotită, ținând acolo aproximativ 2-3 minute. În același timp, puteți păstra alimentele într-un vas cu capac pentru a le expune la abur fierbinte. Este foarte important aici să nu supraexpunem legumele, pentru a nu le transforma în fierte.

Este necesar să se răcească imediat produsele deja albite. Pentru răcirea accelerată, puteți pregăti nu doar un lichid rece, ci și apă cu bucăți de gheață, unde alimentele trebuie puse după procesare. Recipientul trebuie să conțină suficientă apă pentru ca produsele să nu aibă timp să încălzească lichidul, altfel nimic nu va funcționa pur și simplu.

Spălați bine legumele înainte de albire. Apa pentru albire ar trebui să fiarbă, iar între timp, pe masa din bucătărie ar trebui să fie deja pregătită o baie de gheață, adică un lighean, sau poate un vas cu gheață zdrobită și apă.De exemplu, pentru albirea sparanghelului, trebuie să folosiți nu o cratiță cu apă clocotită, ci o tigaie adâncă. Pentru un kilogram de legume verzi se iau 4 litri de apă clocotită.

Legumele decojite, pre-preparate, tocate mărunt și spălate, se scufundă în apă clocotită pe aragaz. În ea, produsele nu ar trebui să fie mai puțin de două minute. Acest timp va fi suficient pentru tratamentul termic. Puteți trimite o bucată la o baie rece pentru a încerca. Dacă gustul, precum și extern, produsul nu a atins încă consistența dorită, ar trebui să continuați să vă albiți încă câteva minute.

După trecerea timpului, legumele albite sunt transferate într-un recipient pregătit cu suficientă apă rece; pentru comoditate, puteți folosi o lingură cu fantă. Astfel, procesul de recoltare se încheie, iar legumele în sine rămân o culoare atractivă.

Produsele deja albite pot fi într-o baie rece aproximativ același timp ca și în apă clocotită. Apoi se scot din baie și se pun pe un prosop. Fierberea apei după prima albire poate fi utilă pentru prelucrarea porțiunilor ulterioare.

Anumite tipuri de legume sunt albite prin opărire și nu trebuie deloc gătite. De exemplu, ceapa, tăiată cubulețe sau inelată imediat după opărire, va scăpa de amărăciunea și aroma neplăcută - așa funcționează apa clocotită la ceapă; in acelasi timp, va ramane crocant si puteti adauga astfel de ceapa in salate.

Apropo, albirea în apă fierbinte este potrivită pentru aproape toate legumele, diferența va fi doar în timpul necesar pentru pregătirea unui anumit produs. Pentru un proces precum albirea, veți avea nevoie de un recipient destul de mare, în care se toarnă apă și, după ce se aduce la fierbere, se coboară în el un coș de sârmă umplut cu diverse legume. Desigur, nivelul apei nu trebuie să fie sub fundul coșului cu alimente. Întreaga structură este acoperită strâns cu un capac, apoi lăsată pe foc încă 3-9 minute. Principalul lucru de făcut după un astfel de tratament termic este să trimiteți imediat legumele în rezervorul de răcire, adică să coborâți produsele într-o baie de gheață pregătită în prealabil.

Cel mai bine este să puneți legumele pregătite într-un coș într-un singur strat; dacă sunt aruncate în mai multe straturi, pur și simplu s-ar putea să nu fie aburite uniform.

De fapt, orice produs tăiat cubulețe este albit timp de două minute, fie că este vorba de verdețuri, morcovi, mazăre verde, tulpini de sparanghel sau dovlecei. Adevărat, există și produse cărora le va dura puțin mai mult să sufere un astfel de tratament termic. Albirea unei jumatati de ardei, curatata de coaja inainte de a umple, un guli-rabe intreg, buchetele de conopida, varza de Bruxelles, telina, varza chinezeasca si alba tocata grosier, buchetele de broccoli, tulpinile medii de sparanghel va dura nu doua minute, ci trei.

Pentru albire ca metodă de gătit, vedeți următorul videoclip.