Sculptură de legume pentru începători: instrucțiuni pas cu pas și exemple

Sculptura legumelor este arta de a decora mâncărurile cu tăiere artistică. Oricine a fost vreodată în vacanță în țări calde sau la un banchet într-un restaurant este familiarizat cu această tehnică. Bufetul contine de obicei preparate decorate cu flori de legume si figurine. Tăierea acestor figuri cu un cuțit se numește sculptură. Stăpânirea tehnicii este ușoară. Instrucțiuni pas cu pas pentru începători și exemple de decorațiuni cu legume vă vor ajuta în acest sens.

Sculptura ca artă culinară a apărut în Asia în urmă cu două mii de ani. Inițial, tehnica a fost numită mukimono - aspectul artistic al frunzelor pe ceramică. Bucătarii moderni au adoptat numele din limba engleză, unde traducerea sa literală este „cioplire”, „tăiere”. Odată cu răspândirea sculpturii, tehnica în sine s-a schimbat. Meșterii orientali au decorat feluri de mâncare cu frunze, figurine de flori, animale și păsări. Acum, specialiștii culinari pot sculpta atât o căruță de dovleac, cât și o Cenușăreasa dintr-un dovlecel.

În țările din stațiune, cioplirea din legume și fructe este o întâmplare comună, dar în Rusia nu s-a răspândit încă. După ce stăpânești tehnicile elementare ale acestei tehnici, poți surprinde oaspeții cu frumusețea preparatelor la o cină. Există două tipuri de tehnică: clasică și tridimensională (sculpturală).

Sculptura clasică este tăierea de-a lungul coajei unei legume sau a unui fruct.Sculptura este efectuată de-a lungul stratului exterior pentru a dezvălui pulpa fructului. Datorită contrastului dintre culoarea pielii și a pulpei, se creează un model. Sculptura „sculpturală” este o sculptură tridimensională pe coaja și pulpa fructului. Cu ajutorul acestuia, sunt create obiecte 3D complexe.

Pentru a face sculptură acasă, este suficient să stăpânești tehnica clasică. Înțelegând elementele de bază ale lucrului cu instrumente de tăiere artistice, va fi mai ușor să începeți să creați capodopere gastronomice voluminoase. Pentru tăierea artistică folosiți fructe, legume, fructe de pădure. Sculptura legumelor are propriile sale caracteristici:

• orice culturi de legume sunt potrivite pentru tăiere;
• figurile finite pot fi păstrate în apă rece timp de 1-2 zile;
• legumele cu carne deschisă pot fi vopsite cu colorant alimentar;
• figurile din majoritatea legumelor pot fi fierte, coapte, prăjite, dacă sunt respectate condițiile de temperatură și timp, nu își vor pierde culoarea și forma;
• figurile simple sunt realizate cu un cuțit de bucătărie, precum și cu un curățător de legume;
• fixați elementele figurii cu scobitori.

Pentru primul test, este potrivit un cuțit simplu cu o lamă ascuțită, care se află în bucătărie. Dar pentru un rezultat de calitate, nu este suficient. Când transformați sculptura într-un hobby, trebuie să vă aprovizionați cu cel puțin un set mic de cuțite profesionale și să cumpărați restul pe măsură ce vă dezvoltați abilitățile.

• Instrumentul principal - cuțit thailandez. Are lama ascutita pentru taiere ondulata. Este convenabil pentru ei să taie modele pe legume moi cu piele subțire și să lucreze cu fructe tari.
• cuțit de seceră indispensabil la prelucrarea fructelor mari cu coaja puternica. De exemplu, dovleceii.

• cuțit de masă tăiați legumele mari în bucăți.
• Cuțite de carbohidrați faceți tăieturi creț. Forma crestăturii (canelul) depinde de secțiunea transversală a cuțitului: rotundă, ovală, triunghiulară sau în formă de V.
• cuțit de gravură - un instrument pentru crearea unui model liniar (caneluri) pe legume. Este rotund, triunghiular sau în formă.
• Zgomote - acestea sunt cuțite și linguri cu crestătură. Cu ajutorul unei adâncituri în pulpa fructului, se decupează emisfere și bile de diferite diametre. Cu un zgomot, puteți scoate pulpa și semințele din legume, puteți crea depresiuni cu o margine netedă. O altă parte a compoziției este de obicei plasată în locaș. De exemplu, miezul unei flori.

• Cuțit de canalizare - un dispozitiv pentru tăierea uniformă a canelurilor în pulpa vegetală.
• Cuțit de calibrare - o unealtă pentru tăierea pieselor „condulate”. Există cuțite de calibrare cu lame diferite: late și înguste, cu undă mică, medie și mare.
• Cuțite spade - unelte cu o lamă elastică moale pentru crearea modelelor ajurate.
• Cutter cu serpentina - „ascutitor” pentru legume. Cu ea, puteți tăia o fâșie lungă și subțire de pulpă. De asemenea, un tăietor serpentin îndepărtează coaja sub formă de așchii în spirală.
• Cuțit coreean pentru morcovi taie legumele în fâșii îngrijite.
• tăieturi - Acestea sunt forme figurate din oțel inoxidabil. În exterior și în conformitate cu principiul de acțiune, ele sunt similare cu formele de biscuiți.

• Foarfece pentru sculptură sunt folosite în două cazuri. Cu ajutorul lor, puteți accelera tăierea florilor din legumele moi și puteți duce la perfecțiune lucrarea finită.
• Scobitori si frigarui conectează fragmente de figuri complexe într-un singur întreg.

Uneltele de sculptură trebuie să fie de înaltă calitate. Toate, cu excepția cuțitelor în formă de seceră, au o lamă puternică, dar subțire și ascuțită din oțel inoxidabil. Cuțitul secerului poate fi realizat dintr-un material mai flexibil. Lamele trebuie ascuțite din când în când.Cu cât sunt mai ascuțite, cu atât este mai convenabil să lucrezi cu ele, ornamentul se dovedește mai precis.

Nu există o schemă universală pentru tăierea artistică a legumelor. Pentru a stăpâni sculptura acasă, trebuie să începeți cu forme simple și să creșteți treptat nivelul de complexitate. În timp, va fi posibil să vă creați propriile produse originale fără scheme gata făcute. Și la început, instrucțiunile pas cu pas din cărți, reviste culinare și internet vor ajuta. Procedura de sculptură este împărțită condiționat în trei etape: selecția legumelor potrivite, prepararea legumelor și tăierea artistică.

Fructele oricărei culturi sunt potrivite pentru tăiere, dar de o anumită calitate. Pentru a face o figurină, o floare sau un întreg buchet de legume cu propriile mâini, trebuie să alegeți un „material de lucru” în funcție de mai multe criterii.

• Calitate. Pentru a funcționa, aveți nevoie de un fruct moderat elastic, fără putregai și deteriorare mecanică a coajelor, forma corectă pentru cultura lui. Cu cât este mai puțin spațiu gol și semințe în interior, cu atât este mai ușor de lucrat.
• Prospeţime. A lua legume doar din grădină este o greșeală. Fructele lor sunt încă prea elastice și suculente. La tăiere, se va elibera mult lichid și părți mici ale figurii se pot rupe. Nici o legumă flăcătoare nu merită luată. Marginile ornamentului vor deveni neuniforme, frunzele florilor vor arăta letargice.
• gradul de maturitate. Pentru sculptură, fructele sunt necesare „în floarea lor”, când sunt deja moderat de mari, dar nu sunt încă prea coapte. Astfel de legume au pulpă densă, piele puternică, dar nu există goluri în interiorul fructului. Au o culoare strălucitoare în interior, în exterior și se păstrează mai mult timp sub formă de produse finite.

• Formă și dimensiune. Fructele trebuie selectate in functie de forma ce trebuie obtinuta dupa taiere. Pentru figurile cu linii rotunjite sunt necesare legume rotunjite, pentru cele alungite, alungite. Forma unei legume este deja un indiciu a ceea ce poate ieși din ea. De exemplu, este bine să tăiați frunze dintr-un castravete, dalii din sfeclă, crizanteme luxuriante din varza Beijing.
• Culoarea pulpei și a fructelor. Sculptura arată foarte frumoasă atunci când legumele au o culoare strălucitoare în interior și în exterior, sau există un contrast evident între piele și carne. Cu cât culoarea legumelor este mai aproape de culoarea figurii prototip, cu atât figura arată mai naturală.
• Din legumele verzi se obțin frunze frumoase, din alb și roșu - flori, din roșu - conuri. Multe culori funcționează bine împreună. De exemplu, verdeață din coajă de castraveți și maci din ardei gras.
• Dacă aveți nevoie de o culoare personalizată, este suficient să luați legume cu pulpă albă (cartof, daikon, ridiche albă, nap) și să coborâți figura finită într-o soluție cu colorant alimentar.

Înainte de tăiere, legumele trebuie scoase din frigider, astfel fructele vor fi mai elastice. Clătiți-le cu apă la temperatura camerei, uscați-le pe un șervețel. Stropiți legumele care se întunecă atunci când sunt expuse la aer cu o soluție de oțet sau suc de lămâie. Figurile pot fi tăiate din legume murate dacă fructele sunt elastice. De asemenea, trebuie să fie spălate și uscate mai întâi.

Este convenabil să stăpânești tehnica pe cifre concise.

• Crin din castravete proaspăt. Tăiați 5-7 cm castraveți. Tăiați partea rotunjită pentru a face floarea stabilă. Cu un cuțit, faceți incizii (petale) pe lungime, de sus în jos, fără a tăia 5 mm până la bază. Grosimea petalelor este de 0,5-1 mm. Deplasați-vă în sensul acelor de ceasornic. Aranjați al doilea rând de petale într-un model de șah în raport cu primul.Al treilea rând este din nou eșalonat în raport cu al doilea. Cu cât este mai gros castravetele, cu atât mai multe rânduri. Tăiați cilindrul de la miezul florii până la bază, acesta poate fi înlocuit cu un cerc de morcovi. Scufundați crinul în apă rece, astfel încât petalele să se deschidă.

• Crizantema din varză chinezească. Luați un cap puternic de varză Beijing, tăiați vârful frunzelor. Venele albe trebuie să rămână pe tulpină. Resturile de frunze din vene trebuie îndepărtate imediat. Cu un cuțit de cioplit cu tăietură semicirculară sau triunghiulară, tăiați fiecare filă, fără a ajunge la 5-7 mm până la locul unde foaia este atașată la bază. Dintr-o venă se obțin de la 3 până la 6 petale. Cu cât petalele sunt mai subțiri, cu atât floarea va fi mai magnifică. Înmuiați crizantema în apă rece.

• Mac din ardei gras si ridiche neagra. Luați un ardei gras mare. Tăiați partea superioară cu tulpina (3-5 cm). Nu este necesar pentru sculptură. Scoateți semințele din restul. Faceți 4-5 tăieturi arcuite de-a lungul marginii superioare. Acestea vor fi petalele. Cu un cuțit subțire și ascuțit, despărțiți fiecare petală în jumătate. Îndoiți partea exterioară cu pielea ușor spre exterior. Scufundați macul în apă. În timp ce petalele înfloresc în apă, tăiați o bucată mică din ridichea neagră, de aproximativ 2 cm înălțime și 3 lățime. Nu tăiați pielea ridichei. Fără a aduce cuțitul până la capăt, tăiați o bucată fâșii și pufă miezul rezultat. Conectați macul și miezul cu o scobitoare.

Sculptură - decor pentru masa festivă.

• Cu un curățător de legume obișnuit, este ușor să faci trandafiri pentru salate și pentru a servi aperitive. Este suficient doar să tăiați o fâșie lungă și subțire din pulpa unei legume strălucitoare (sfeclă, castraveți, morcov, ridichi), să o rulați în spirală și să îndreptați marginile.
• Pentru salate și aperitive reci care conțin ceapă sunt potrivite crizantemele dulci de ceapă albă și roșie.
• Florile și figurile contrastante din legumele verzi și roșii arată frumos pe mâncărurile cu brânză rasă. De exemplu, maci cu ardei, trandafiri de roșii, crini de castraveți.

• Bucățile de legume conservate (castraveți, daikon, dovlecei, dovlecei) sunt potrivite pentru gustările sărate și murate.
• Cu ajutorul tăierii artistice, este ușor de subliniat tema mesei. De exemplu, în timpul sărbătorilor de iarnă, accesoriile de Revelion din legume sunt relevante (ace din verdeață și conuri din morcovi, pomi de Crăciun din castraveți, fulgi de zăpadă din daikon).
• Copiii la petrecerile copiilor ca animalele din legume (broaște țestoase din castraveți, un leu din morcovi). Sub formă de figuri, copiii mănâncă de bunăvoie legume „fără gust”: avocado sub formă de pasăre de foc, oaie de conopidă.
• Pe o masă festivă fără o anumită temă, oaspeții vor fi surprinși de un coș cu flori de dovleac umplut cu legume strălucitoare.

Nu există întotdeauna timp pentru a fi creativ într-o vacanță. Se pot face în avans semifabricatele ondulate din legume.

Există mai multe modalități simple de a prelungi durata de viață a produselor finite. Prima cale este în tehnologie. Dacă nu tăiați coaja fructului mai adânc de 2 mm, acesta va păstra umiditatea în interior mai mult timp și, prin urmare, aspectul. Dar această opțiune nu este potrivită pentru sculptura sculpturală.

A doua opțiune este să stropiți figura finită cu o soluție de oțet sau suc de lămâie. A treia modalitate este de a folosi frigul. Florile și figurile din legume trebuie învelite cu folie alimentară și păstrate la frigider pentru o zi. Pentru un timp mai scurt, acestea pot fi coborâte în apă rece. Aceste trucuri simple vă vor ajuta să păstrați creația de legume frumoasă înainte de sosirea oaspeților și în timpul sărbătorii.

Cum să decorezi mâncărurile cu legume, vezi următorul videoclip.