Gluten de grâu: ce este, beneficiile și daunele glutenului, utilizare în gătit

Glutenul de grâu este o substanță care stârnește multe controverse astăzi. Ce este, ce beneficii are glutenul, pentru cine poate fi dăunător? Articolul nostru va spune despre asta.

Termenul „gluten” (gluten) provine din cuvântul latin gluten, care înseamnă „clei”. Conținut în boabele plantelor de cereale, în compoziția sa este un complex de proteine. Pentru prima dată această substanță a fost izolată de chimiștii italieni la începutul anului 1728.

Astăzi, în medie, până la 40 g de gluten pe zi intră în dieta umană. Se găsește în principal în produsele din făină și cerealele pe bază de cereale. Glutenul poate fi, de asemenea, o componentă a multor alte alimente. Este vorba despre cârnați, produse care conțin lapte (iaurturi, caș, brânză de vaci, înghețată), conserve, sosuri, semifabricate, unele sucuri, băuturi alcoolice din cereale (bere, vodcă, whisky).

În industria alimentară modernă, glutenul este extras în principal din făina de grâu. Glutenul poate fi crud, sub formă de lichid vâscos, sau uscat, sub formă de pulbere. Nu are miros sau gust când este uscată. Este folosit în principal pentru îmbunătățirea calității făinii și a proprietăților sale de coacere. Și, de asemenea, ca aditiv în produsele de mai sus.

Glutenul de grâu este de mare beneficiu pentru organismul uman.

• Conține aminoacizi esențiali, vitamine B, vitamine liposolubile, calciu și fosfor, ceea ce, la rândul său, duce la o întărire a organismului.
• Crește starea imunitară.
• Întărește sistemul cardiovascular, îmbunătățește numărul de sânge. Normalizează nivelul hemoglobinei.
• Accelerează metabolismul în organism.
• Crește rezistența organismului la boli infecțioase.
• Ajută la întărirea țesutului muscular și osos.
• Normalizează activitatea gastrointestinală.
• Îndepărtează toxinele din organism.
• Sportivii și persoanele implicate în muncă fizică grea li se arată că mănâncă alimente care conțin gluten.

Dar, în ciuda beneficiilor glutenului, acesta poate avea și efecte negative. Sunt oameni care, la nivel genetic, nu pot tolera alimentele care contin gluten. Această boală se numește boala celiacă (boala celiacă).

Organismul percepe glutenul ca pe o proteină străină și începe să lupte. Acest lucru este însoțit de perturbarea tractului gastrointestinal, atrofia membranei mucoase a intestinului subțire și reacții alergice. Ca urmare a bolii, procesele metabolice din organism încetinesc. În plus, studiile medicale confirmă că utilizarea glutenului poate provoca diabet, poate duce la suprapondere, poate provoca inflamații, tulburări ale sistemului nervos etc.

Pe măsură ce oamenii îmbătrânesc, și absorbția glutenului poate scădea. Când se consumă alimente cu un conținut ridicat de gluten în intestine, se observă învelirea pereților cu această substanță. Acest lucru duce la o absorbție insuficientă a nutrienților în intestinul subțire. Se dezvoltă procese stagnante în organele digestive și intoxicație. De aceea, medicii recomanda reducerea consumului de produse care contin gluten.

Adăugarea de gluten în aluatul de drojdie îl ajută să crească mai bine și face ca prăjiturile de casă să pară mai atrăgătoare. În orice aluat, glutenul îmbunătățește vâscozitatea, produsul finit devine mai pufos și nu se așează după coacere. Gustul preparatului se îmbunătățește.

Poate fi folosit si ca agent de ingrosare in prepararea diverselor sosuri si paste, precum rosiile. În același scop, glutenul se adaugă la produsele din carne (crnați, pateuri), conservele de pește și carne. În industria lactatelor, glutenul ca aditiv este folosit la fabricarea iaurturilor, a maselor de caș și așa mai departe.

Glutenul este utilizat pe scară largă în industria cofetăriei. Este o componentă din prăjituri, produse de patiserie, brioșe, diverse dulciuri, dulciuri și ciocolată. Îmbunătățește palatabilitatea produsului și reduce costul ingredientului principal.

Pentru informații despre ce este glutenul, vezi următorul videoclip.