Cum să faci malț de grâu acasă?

Atât în ​​prepararea berii acasă, cât și în prepararea independentă a băuturilor alcoolice mai tari, și chiar și în coacere, malțul este utilizat pe scară largă. În ciuda faptului că acest produs este disponibil pe piață, mulți oameni preferă să stăpânească singuri procesul de fabricare a malțului de grâu acasă.

După cum știți, boabele de cereale încolțite se numesc malț. O caracteristică importantă a oricărui malț este o concentrație mare de carbohidrați și enzime speciale, care, atunci când interacționează cu drojdia, duc la sinteza alcoolului și a altor substanțe care conferă băuturii o aromă caracteristică de grâu.

Pentru ca acest produs sa poata fi folosit la gatirea si prepararea bauturilor alcoolice, boabele trebuie germinate in conditii potrivite. În ceea ce privește produsul rezultat, acesta trebuie să îndeplinească o serie de condiții foarte stricte. În Rusia, cerințele pentru compoziția și calitatea malțului de grâu sunt determinate de GOST 29294-2014, care se numește Brewing Malt. Specificații".

Conform acestui document, malțul de grâu trebuie să fie lipsit de boabe cu boli și mucegai, culoarea sa poate fi o combinație de diverse nuanțe de galben și roșu (și în niciun caz - verde), iar gustul trebuie să fie dulce. În acest caz, produsul nu trebuie să aibă mirosuri străine.

În ceea ce privește compoziția, ar trebui să fie:

• nu mai mult de 6% umiditate;
• nu mai mult de 0,5% impurități străine;
• nu mai puțin de 80% cereale făinoase;
• nu mai mult de 4% boabe de culoare închisă.

Conținutul de proteine ​​din produs ar trebui să fie de aproximativ 14%.

Potrivit GOST, se disting doar două tipuri de malț de grâu: deschis și întunecat. Malțul ușor este boabele de grâu germinate și uscate, în timp ce malțul închis este obținut din malț ușor prin uscare la temperatură ridicată sau prăjire. Cu toate acestea, printre berării și specialiștii culinari, se obișnuiește să se distingă încă două subtipuri ale acestui produs: verde și ciocolată. Malțul verde se obține prin germinarea grâului și aplicarea produsului fără uscare. Ciocolata este un fel de varianta intunecata, obtinuta printr-o metoda de prajire mai lunga.

Pe lângă malțul în sine, pe piață se găsește și concentratul acestuia., care este o soluție condensată de must de malț finit în apă. Deși utilizarea sa ușurează prepararea berii, mulți producători de bere le place să-și facă propriul malț de grâu.

Tehnologia producției de malț acasă poate fi împărțită în mai multe etape. Prima dintre acestea este alegerea materiilor prime de înaltă calitate. Berarii preferă soiurile de grâu de iarnă decât de primăvară. Trebuie acordată atenție absenței impurităților terțe și a semnelor de deteriorare a bolii. Să aruncăm o privire mai atentă la următorii pași.

Înainte de a înmuia boabele, este indicat să clătiți cu un volum solid de apă curată rece. După aceea, materia primă este turnată cu apă, a cărei temperatură este de aproximativ 25°C. După ce a lăsat amestecul să stea câteva minute, boabele plutitoare (sunt infertile) și diverse impurități sunt îndepărtate de la suprafața lichidului cu o lingură cu fantă sau cu o lingură obișnuită. După aceea, apa este scursă, iar boabele sunt umplute cu o nouă porție de lichid (de data aceasta temperatura să fie între 15°C și 20°C).

Procedura de înmuiere se efectuează în 40-60 de ore. În acest caz, este necesar să se mențină temperatura în intervalul de la 14°C la 16°C.La fiecare 12 ore, apa trebuie înlocuită, îndepărtând în același timp noi porțiuni de contaminanți emergenti. Este important să nu supraexpuneți boabele în apă, altfel vor germina neuniform, iar calitatea malțului va scădea.

O altă metodă populară de înmuiere este pneumatică.

Se realizează în 4 etape:

1. Înmuiați în apă timp de 5 ore.
2. Expunerea la aer timp de 20 de ore.
3. Înmuiați în apă timp de 3 ore cu slăbire și aerisire la fiecare 3 ore.
4. Înmuiere până când germinează 90% din boabe.

Pentru a germina boabele, trebuie să-l puneți pe fundul oricărui recipient plat, de preferință o tavă sau o cutie. În acest caz, înălțimea stratului așezat nu trebuie să depășească 6 centimetri. De sus, boabele sunt acoperite cu o cârpă umedă. În schimb, poți folosi folie alimentară cu fante la fiecare 10 cm.

Temperatura de germinare ar trebui să corespundă cu temperatura la care boabele au fost în apă (adică aproximativ 15°C). Durata procedurii este de la 4 la 5 zile. În același timp, în prima zi a acestei etape, este de dorit să amestecați ușor boabele la fiecare 12 ore, iar a doua zi puteți face acest lucru o dată la 20 de ore. Pregătirea este determinată de mugurii care ating o lungime de 3-5 mm. După germinare, este important să îndepărtați cu atenție toți mugurii, lăsând doar partea neîncolțită a boabelor în produs. Puteți face acest lucru cu un cuțit, foarfece sau un mixer.

Rezultatul va fi malțul verde, care este gata de a fi folosit pentru a produce must. Cu toate acestea, termenul de valabilitate nu depășește 3 zile, așa că trebuie fie pus imediat în producție, fie uscat.

Anterior, malțul era uscat în condiții naturale pe diverși paleți sub șoproane. Timpul de uscare a fost determinat „cu ochi”. Acum puteți profita de realizările tehnologiei moderne.

Pentru a obține malț ușor, trebuie să uscați malțul verde timp de două ore la o temperatură de 75 ° C. Apoi ar trebui să ridicați nivelul la 80 ° C și să repetați procedura. De data aceasta, produsul este uscat timp de trei ore. Pentru a asigura condițiile de temperatură necesare acasă, puteți folosi un uscător electric, cuptor sau încălzitor cu ventilator. Malțul întunecat se obține din malț ușor prin creșterea temperaturii în a doua etapă de uscare până la 110°C. În cele din urmă, malțul de ciocolată poate fi obținut prin uscarea/prăjirea malțului pale la 200°C timp de 1 oră.

Vezi mai jos cum să faci malț de grâu.