Cum să alegi și să folosești uleiul de gătit?

Prăjirea este considerată cea mai ușoară modalitate de a găti alimente. Cu tehnologia potrivită, mâncarea finită iese delicioasă, cu o prezentare frumoasă și o crustă crocantă.

Uleiul de prăjire este o bază de ulei sau grăsime care este încălzită la temperatura potrivită în care sunt gătite alimentele. Cuvântul „prăjire” vine din Franța și înseamnă o metodă de gătire a alimentelor în ulei încins. Japonezii o numesc „tempere”. În Rusia, această metodă a apărut în secolul al XVIII-lea și a fost numită „filare”, când produsele erau prăjite într-o cantitate mică de ulei într-o tigaie. Valoarea nutritivă a unui produs constă dintr-o combinație de substanțe utile ale unui produs gătit în ulei.

100 de grame de ulei de gătit conțin vitamina E (24 de grame) și acizi grași precum:

• saturat - 16 grame;
• polinesaturat - 43 de grame;
• mononesaturate - 40 de grame.

Trebuie să alegeți ulei pentru prăjire din uleiuri vegetale rafinate de înaltă calitate. Calitatea alimentelor va depinde și de alegerea corectă. Alimentele prăjite, contrar credinței populare despre pericolele pentru sănătate, au încă următoarele calități și proprietăți utile:

• cartofii prăjiți sunt îmbogățiți cu tocoferol și fibre grosiere;
• temperaturile ridicate ale uleiului de fierbere pot reduce semnificativ timpul de gătire, păstrând în același timp aproape toate vitaminele și mineralele;
• îmbunătățirea gustului alimentelor;
• alimentele sunt în plus saturate cu grăsimi sănătoase, care sunt o sursă de nutrienți.

Prăjirea are, de asemenea, o serie de caracteristici, inclusiv conținutul ridicat de calorii al produsului finit. Acest lucru trebuie luat în considerare pentru persoanele cu greutate corporală crescută. Parametrul principal atunci când alegeți o bază pentru prăjire este punctul de fum (punctul de fierbere). Depinde direct de proprietățile produsului, de compoziția acestuia, precum și de tehnologia de producție și de totalitatea tuturor aditivilor. În mod tradițional, cel mai înalt punct de încălzire este cel în care uleiul fumează, în timp ce are loc un proces de oxidare, care are propriile caracteristici.

Este mai bine să nu îl folosiți sau să cumpărați produse al căror punct de fum este mult mai mare decât aveți nevoie de fapt. Este destul de dificil să mențineți temperatura necesară în timpul perioadei de gătit; aici este nevoie de o abilitate specială. Pentru începători, cel mai bine este să vă aprovizionați cu o porție suplimentară. Stabilitatea menținerii temperaturii dorite se realizează prin prezența acizilor grași saturați în grăsime: cu cât ei sunt mai mulți, cu atât mai bine are loc procesul de interacțiune cu oxigenul în timpul încălzirii și, prin urmare, cu atât alimentele gătite vor fi mai bune. Principalul criteriu de alegere a unui produs este și curățarea corectă. Puteți prăji doar pe bază purificată, care practic nu are culoare sau miros.

Merită să luați în considerare unele tipuri de uleiuri potrivite și nepotrivite pentru prăjire.

• Unt clarificat (sau cum se mai spune - ghee) obtinut prin topirea untului obisnuit. Se dovedește un produs util, eliberat de impurități proteice și lactoză. Are toate calitățile necesare: o prezență ridicată a acizilor grași saturați (66%), un punct de fierbere de până la +253 de grade și rezistență la temperaturi ridicate de încălzire. Este folosit în principal pentru prepararea produselor din aluat sau prăjirea aluată. Un astfel de produs poate fi achiziționat gata făcut sau realizat chiar de dvs. Pentru a face acest lucru, pur și simplu topește untul din cremă.
• Ulei de masline folosit și pentru alimente prăjite. Unele dintre tipurile sale sunt cele mai potrivite, altele nu. Totul depinde de proprietățile și puritatea produsului, precum și de cantitatea de polifenoli care împiedică procesul de oxidare. 100 de grame de ulei de măsline conțin: acizi grași saturați - 14%; mononesaturate - 74%; polinesaturate - 12%. În funcție de calitatea produsului, punctul de fierbere variază de la +200 la +245 grade. Produsul etichetat „extra” este deosebit de apreciat. Are rezistență la căldură, are o fază de fierbere ridicată cu reținere a temperaturii, deci este potrivită pentru prăjire adâncă.

• ulei de avocado asemănător măslinei datorită prezenței acizilor grași oleici. Are un gust delicat placut cu un postgust de nuca. Are un punct de fierbere ridicat (până la +270 de grade) și este potrivit pentru prăjire adâncă. Uleiul de avocado este unul dintre cele mai utile produse pentru oameni, deoarece are un efect benefic asupra inimii și vaselor de sânge. Se găsește rar în vânzare gratuită, dar dacă încerci, îl poți găsi gata făcut în magazin.
• ulei de macadamia este un produs străin care este chiar mai rar decât uleiul de avocado. Pretul ridicat este justificat de gustul excelent si calitatea produsului. În ceea ce privește conținutul de grăsime, este similar cu uleiul de măsline. Punctul de fierbere este de +220 de grade.
• ulei de cocos considerat unul dintre produsele durabile pentru prăjire. Astăzi este cel mai popular tip de ulei. Uleiul nerafinat, care constă în întregime din acizi grași saturați, are o cerere specială. Adevărat, uleiul de cocos pur are un punct de fum mai mare - +205 grade.

Următoarele sunt considerate cele mai puțin utile uleiuri:

• ulei de in, care contine o cantitate considerabila de omega-3 si grasimi polinesaturate (69%), care se oxideaza la incalzire si elibereaza agenti cancerigeni;
• unt de arahide care contine 35% grasimi polinesaturate;
• ulei de palmier din cauza calității scăzute a produselor de pe piață, deși uleiul brut sau grăsimea de palmier portocaliu în sine este foarte sănătos, are un punct de fum ridicat, constă din grăsimi saturate, dar omologii săi ieftini sunt foarte periculoși;
• uleiuri de bumbac, muștar, rapiță datorită conținutului de acid erucic otrăvitor din ele; mulți producători au abandonat această materie primă, deoarece procesul tehnologic de îndepărtare a impurităților dăunătoare este prea scump.

În concluzie, merită să identificăm principalele criterii de alegere a unui ulei de prăjit. Este necesar să se excludă alimentele bogate în acizi grași polinesaturați, omega-6 și sărace în acizi grași omega-3, precum și bogate în grăsimi trans. Acestea includ susan, semințe de struguri, porumb, rapiță, soia, șofran și unele tipuri de ulei de floarea soarelui.

Prăjirea este considerată bucătărie de tip fast-food.Pregătește preparate din carne și pește, precum și legume și alte produse. Friteuza în sine seamănă cu o cuvă cu plasă interioară, unde alimentele sunt gătite într-o stare de prăjire stabilă în ulei la temperatura potrivită. Cerința principală este o cantitate mare de ulei. Ar trebui să fie suficient pentru a găti mâncarea complet. Puteți folosi o cantitate mică de bază de prăjire, dar apoi piesele vor trebui să fie mutate constant dintr-o parte în alta. Pentru a găti bucăți mici, folosiți o grătar specială pentru prăjit. În ea sunt așezate felii de mâncare, cum ar fi cartofii.

Înainte de a găti, este necesar să încălziți friteuza în mod corespunzător pentru a scăpa de reziduurile de proteine ​​de pe pereții vaselor. Pentru a preveni acest lucru, cel mai bine este să folosiți grăsimi rafinate. Uleiul de prajit trebuie sa aiba o consistenta transparenta, fara impuritati si incluziuni tulburi.

Înainte de a găti, trebuie să coborâți o bucată de mâncare în grăsime adâncă și să verificați. Dacă se formează bule, atunci puteți începe produsele.

Uleiul de prăjit este folosit în mod repetat - de până la patru ori. Înainte de fiecare utilizare ulterioară, acesta este curățat și filtrat prin dispozitive speciale. Dacă nu există, o sită obișnuită cu un strat de tifon va fi potrivită. Produsele sunt coborâte în ulei fierbinte folosind o lingură specială cu fante sau o plasă alimentară. Mâncarea este gătită rapid și are un aspect frumos îngrijit, ceea ce face ca această metodă de gătit indispensabilă pentru bucătăria fast-food și restaurant.Gatiti putin, in portii, punand vasul finit intr-o strecuratoare sau pe un servetel pentru a indeparta excesul de grasime.

În mod tradițional, compoziția de prăjire constă din carne de porc și grăsime de vită - în proporții egale. Experții preferă să adauge puțin ghee. Dar cel mai adesea folosesc o masă omogenă de origine vegetală, rafinată și purificată de orice impurități. Un astfel de produs este practic neutru, nu are caracteristici de gust, nu are miros. Mâncarea gătită pe el își păstrează tot gustul și caracteristicile valoroase.

Uleiul uzat este folosit de până la patru ori, dar bucătarii profesioniști recomandă să-l schimbați după fiecare alergare. Produsul folosit își pierde proprietățile și calitatea, devine amar. În plus, temperatura de prăjire este redusă semnificativ și în produsul însuși se formează compuși nocivi. În fiecare cafenea, restaurant sau punct de catering, schimburile de ulei trebuie efectuate în conformitate cu regulile aprobate. Cel mai adesea acest lucru se întâmplă la fiecare două zile cu o încărcare medie de grăsime profundă, în unele cazuri este schimbată în fiecare zi.

Unii medici vorbesc despre pericolele alimentelor prăjite. De fapt, răul și beneficiile alimentelor în ulei depind direct de calitatea acestora și de tehnologia de preparare a unui anumit produs. Nu vei prăji mai întâi peștele, iar apoi gogoși pe aceeași compoziție. Fără îndoială, există reguli elementare pe care toți cei care se ocupă de prăjire ar trebui să le cunoască, și anume:

• în niciun caz nu trebuie să turnați ulei într-un vas fierbinte, deoarece se poate aprinde; dacă se întâmplă acest lucru, trebuie să încercați să stingeți flacăra cu o cârpă și alte mijloace improvizate, stingând aragazul, nu trebuie să umpleți focul cu apă, altfel totul poate exploda;
• produsele, înainte de prăjire, trebuie să fie uscate de umiditate, apoi nu se vor „trage”, iar mâncarea va fi complet prăjită;
• trebuie să prăjiți numai alimente dezghețate complet, asigurați-vă că le uscați;
• nu prăjiți pe o bază fierbinte supraîncălzită, altfel puteți strica mâncarea;
• înainte de a reutiliza uleiul, acesta trebuie filtrat, experții sfătuiesc de asemenea să adăugați câteva picături de suc de lămâie înainte de utilizare ulterioară;
• în contact cu metalul, are loc oxidarea, așa că produsul trebuie depozitat într-un borcan de sticlă închis la culoare, cu capac etanș și ferit de lumina soarelui;
• este mai bine să nu gătiți pe bază nerafinată, deoarece fumează atunci când este încălzit și eliberează compuși nocivi, iar excesul de umiditate și compușii de fosfor cresc spuma.

Vedeți mai jos pentru o prezentare generală a uleiului de prăjit Alpoil Fryday.