Cum alegi orezul pentru risotto?
Dintre toate felurile de mâncare din orez, risotto este considerat unul dintre cele mai populare, alături de paella și pilaf. Acest fel de mâncare este iubit în întreaga lume datorită texturii sale delicate și gustului destul de delicat. S-ar părea că este destul de ușor să-l gătiți, deoarece componenta principală aici este orezul fiert, dar obținerea rezultatului dorit nu este deloc ușoară - pentru aceasta trebuie să cunoașteți caracteristicile rețetei și să alegeți orezul potrivit.
selecție de orez
Gospodinele și bucătarii cu experiență știu că gătitul orezului pentru risotto italian este una dintre cele mai dificile sarcini. Stăpânind priceperea de a găti, bucătarul învață o mulțime de subtilități care îi afectează, în general, capacitatea de a găti alimente și cresc gradul de pricepere profesională.
Risotto este mai mult decât un simplu terci pentru cină, este o adevărată filozofie. Prin urmare, absolut totul este de o importanță fundamentală aici - ce fel de orez să alegeți, ce condimente și legume să adăugați la cereale, în ce recipient să gătiți totul și, cel mai important, cu ce dispoziție să abordați problema. De mare importanță aici este să-ți urmezi propriul instinct culinar și vocea interioară și să nu repeți orbește rețeta luată de pe Internet.
Dar aceasta este în general și vorbind în special despre orez, cea mai importantă cerință aici este o cantitate mare de amidon creat, adică componenta activă a amilopectinei, care este eliberată în timpul tratamentului termic și formează un fel de pastă - aceasta este ceea ce conferă preparatului acea textură cremoasă foarte cremoasă și gust delicat, care fac felul de mâncare atât de popular.
Amilopectina se acumulează pe suprafața părții boabe de orez, este foarte moale și are capacitatea de a se lega rapid cu apă și de a lipi boabele împreună. În același timp, orezul de înaltă calitate trebuie să conțină amilază - aceasta este o substanță solidă care se află în interiorul bobului și îi permite să rămână dens în miez până în momentul pregătirii depline. În procesul de gătire a orezului pentru risotto, este foarte important să păstrați ambele substanțe.
Nu orice tip de orez este potrivit pentru a face risotto, așa că atunci când cumpărați cereale, ar trebui să respectați câteva criterii de bază.
- Orezul trebuie să includă o concentrație mare de amidon, deoarece oferă risottoului textura dorită.
- Nu ar trebui să existe absolut nicio chips-uri pe boabe, altfel cerealele fierb destul de repede și în loc de felul de mâncare dorit veți obține o mizerie lipicioasă.
- Cu cât orezul este mai mare, cu atât este mai bună, cea mai optimă utilizare a unui produs cu bob rotund.
- Cel mai adesea, ambalajul produsului este marcat că este potrivit pentru risotto. Uneori, pe pachet puteți vedea doar această inscripție fără a indica un anumit tip de cereale - puteți cumpăra în siguranță un astfel de orez, în cele mai multe cazuri este arborio.
- Este foarte important să studiezi termenul de valabilitate și condițiile de păstrare a produsului - un produs care este păstrat pentru o perioadă lungă de timp sau în condiții greșite nu este potrivit pentru gătitul acestui fel de mâncare apetisant. Din același motiv, ambalajul trebuie să fie intact - deteriorarea acestuia poate indica faptul că pachetul a fost transferat în mod repetat dintr-un loc în altul. Cel mai probabil, în același timp, boabele au crăpat - în acest caz, vasul devine uns și nu își păstrează deloc forma.
Și, bineînțeles, pentru a nu cumpăra un produs fals, ar trebui să cumpărați cereale din supermarketuri de încredere și cu o bună reputație. Important: atunci când pregătiți risotto, orezul nu trebuie spălat, altfel veți scăpa de amidon și veți obține un fel de mâncare complet diferit pe care îl doriți.
Soiuri
Mulți producători sunt angajați în fabricarea de orez pentru risotto - pe rafturile magazinelor puteți găsi o selecție largă de orez de diferite soiuri, care diferă în aspectul lor, precum și în conținutul de amidon și gradul de calitate. Toate aceste diferențe pot fi literalmente gustate, deoarece risotto necesită doar cele mai bune produse. Să ne oprim asupra lor mai detaliat.
Arborio
Acesta este cel mai faimos tip de orez pentru risotto din Rusia. Arborio este originar din Piemont. Boabele sunt foarte mari și libere și conțin destul de mult amilopectină. Acest orez este destul de ușor de gătit, deoarece textura cremoasă corectă este absolut întotdeauna obținută.
Dar există și un dezavantaj - felul de mâncare trebuie cu siguranță servit și consumat imediat după preparare, altfel produsul răcit își va pierde forma și va fi un șlam lipicios neapetisant care nu poate fi reîncălzit.Apropo, italienii înșiși folosesc acest tip de orez doar pentru a găti mâncăruri de bază care nu necesită garnituri complexe.
Carnaroli
Acesta este unul dintre cele mai populare tipuri de orez din patrie. Boabele acestei cereale sunt puțin mai mici decât arborio și ușor alungite. Conținutul de amidon este suficient pentru a da textura necesară, totuși, concentrația sa este mai mică, motiv pentru care vasul, chiar și după ceva timp după gătire în formă rece, nu „plutește”, dar își păstrează forma și structura. Acesta este orezul perfect pentru risotto.
acuarelă
Aceasta este una dintre cele mai bune soiuri de Carnaroli, care se numără printre cele mai înalte calitate dintre toate cele utilizate. Produsul are o tehnologie de fabricație destul de complicată - în timpul prelucrării cerealelor, miezul este extras din boabe și ținut la rece timp de șapte ani, după care este măcinat și returnat cerealelor. Astfel de cereale se prepară destul de repede, nu fierb moi și își păstrează perfect forma, păstrându-l mult timp după ce felul de mâncare a fost creat.
Risotto de la Carnaroli se servește doar în cele mai bune restaurante și nu este deloc ieftin.
Vialone nano
În țara noastră, un astfel de orez nu se vinde, deoarece nu există importatori oficiali pe piață care să poată furniza punctele de vânzare cu amănuntul cu produsul. Prin urmare, poate fi achiziționat doar prin intermediul prietenilor sau prin achiziții online. Pentru risotto, acest tip de orez este considerat cel mai bun - dă textura perfectă, preparatul iese excepțional de fraged și foarte moale, dar în același timp își păstrează perfect forma chiar și atunci când este răcit. Vialone nano este preferat de cei mai renumiți bucătari din întreaga lume.
Galo
Acest tip de cultură de orez crește în Lombardia și reprezintă o cereală de calitate medie.Are o concentrație destul de mare de amidon - conținutul său este atât de mare încât o aromă caracteristică poate fi simțită chiar și în vasul finit. La fierbere, la suprafața apei se formează o spumă albă. Boabele sunt destul de mari, însă, la scurt timp după fierbere, încep să-și piardă forma inițială, iar risottoul nu mai arată atât de apetisant.
Casa Rinaldi
Aceasta este una dintre cele mai versatile soiuri de orez care funcționează la fel de bine în salatele calde ca și în risotto. Are o concentrație mare de amidon și caracteristici excelente de gust, așa că este potrivit pentru prepararea acestui preparat savuros. În același timp, consumatorii observă că orezul de acest tip conține de obicei prea multe boabe sparte, ceea ce duce la faptul că textura boabelor fierte ține foarte slab, iar în scurt timp risotto-ul își pierde forma.
Mistral bob mediu
Aceasta este una dintre cele mai cunoscute și răspândite soiuri de orez pentru risotto, care este la mare căutare datorită raportului optim preț/calitate. Această cultură este cultivată în Italia, orezul are cantitatea necesară de amidon și un gust excepțional. Felul de mâncare se dovedește gustos și parfumat. Cu toate acestea, cerealele conțin adesea boabe rupte, cu toate acestea, conținutul lor este scăzut, astfel încât este încă destul de posibil să obțineți textura corectă, dar produsul nu își păstrează bine forma, așa că trebuie să îl mâncați imediat după gătit.
Melotti
Acest tip de orez este cultivat lângă Verona și se caracterizează printr-o calitate excepțional de înaltă a cerealelor, cerealele fiind vândute aproape fără deteriorare, așa că este ideal pentru a face risotto-ul italian original.
Caracteristici ale gătitului
Pe lângă orez, risottoul are nevoie de bulion, Pregătirea felului de mâncare în sine implică mai mulți pași de bază.
- Mai întâi trebuie să pregătiți soffritto - adică să prăjiți ceapa și alte legume. Este foarte important ca ceapa să nu fie prea prăjită, ar trebui să-și schimbe doar puțin nuanța, dar să nu-și schimbe complet culoarea.
- Următorul pas este să amestecați orezul cu legumele preparate și să prăjiți încet în ulei până când orezul îl absoarbe complet.
- În a treia etapă, orezul se amestecă cu bulionul. Puiul este cel mai bun pentru risotto. Câteva oale sunt turnate în amestecul de orez și legume și gătite până când lichidul este complet absorbit. Aceste manipulări se repetă de multe ori.
- Când orezul este aproape gata, puteți adăuga alte componente ale vasului - ciuperci, fructe de mare și altele asemenea, apoi turnați restul de bulion și fierbeți totul împreună la foc mic timp de încă 15-20 de minute. După acest timp, scoateți tigaia de pe aragaz, înfășurați-o cu un prosop și lăsați-o să fiarbă aproximativ 2-3 minute în deplină liniște.
Risotto este un fel de mâncare apetisant și delicios care nu poate fi doar o cină bună pentru întreaga familie, ci poate și decora masa festivă. Cu toate acestea, pentru ca acesta să se dovedească cu adevărat italian și apetisant, este important să cumpărați orezul potrivit - gustul și aroma alimentelor depind în mare măsură de varietatea, calitatea și procesarea acestuia.
Vezi mai jos rețeta de risotto.