Ce orez este mai bine să folosiți pentru pilaf?

Pilaf este un fel de mâncare național al popoarelor din Asia și Orientul Mijlociu, un simbol al ospitalității orientale. Pilaful sfărâmicios, parfumat, moderat gras este un adevărat decor de masă și o bucurie pentru gurmanzi. Pregătirea sa este o adevărată artă și nu există fleacuri în acest proces. În mod responsabil și competent, trebuie să abordați fiecare etapă a gătitului, inclusiv alegerea orezului.

Crupele de orez au multe soiuri, fiecare dintre ele fiind optimă pentru un anumit fel de mâncare. Clasificarea poate fi efectuată după mai multe criterii:

Crupa are o formă alungită de până la 8 mm lungime. Se întâmplă transparent (de cea mai înaltă calitate), maro și alb. Sub rezerva tehnologiei de gătit, un astfel de orez rămâne de obicei sfărâmicios.

Boabele sunt bile cu un diametru de aproximativ 5 mm. Acest orez este alb. În timpul procesului de gătire, se lipește împreună și, prin urmare, este folosit în cereale, rulouri.

O opțiune intermediară între soiurile descrise mai sus. De obicei, este o crupă albă alungită de până la 6 mm lungime. Este nevoie de o cantitate mare de apă în timpul gătirii, dar nici măcar respectarea acestei condiții nu vă permite să obțineți orez friabil. Este posibil să-l apropii de boabele lungi în ceea ce privește friabilitatea doar gătindu-l.

Un alt nume este nelustruit.Astfel de cereale aproape că nu sunt procesate, prin urmare își păstrează coaja exterioară. Aceasta, la rândul său, contribuie la conservarea maximă a componentelor vindecătoare și face ca orezul brun să fie cel mai util. Conținutul scăzut de amidon face ca acest produs să fie dietetic, cu toate acestea, îi reduce durata de valabilitate. Cerealele brune nu absorb bine umezeala, așa că unii consideră mâncărurile gata preparate din astfel de cereale ca fiind uscate. Pentru a economisi bani, un astfel de orez poate fi amestecat cu o contraparte de înaltă calitate aburită cu boabe lungi.

Se caracterizează printr-un nivel ridicat de amidon în compoziție, iar după gătire pierde majoritatea elementelor utile. Cu toate acestea, este greșit să credem că orezul alb nu este potrivit pentru pilaf. Nuanța albă ca zăpada și prelucrarea adecvată au soiurile „Basmati”, „Iasomie”, „Arbio”, folosite în mod tradițional pentru gătit pilaf. Orezul Krasnodar este de asemenea alb.

În ceea ce privește beneficiile sale, orezul prefiert este aproape de maro, ceea ce se realizează prin transferul componentelor importante din coajă direct în bob. Acest lucru este posibil datorită particularităților procesării - cerealele sunt spălate, înmuiate, aburite și uscate.

Specii scumpe, destul de rare și utile. Boabele sunt supuse unei prelucrări minime, păstrează coaja. Acesta din urmă este bogat în fibre, iar boabele sunt renumite pentru conținutul ridicat de fier, vitaminele B și alte „utilități”. Orezul roșu este considerat dietetic, are un conținut scăzut de calorii. Cea mai cunoscută varietate de orez roșu este „Ruby”, care are o nuanță neobișnuită și un chihlimbar subtil de nuci. Puteți economisi toate beneficiile roșului, cum ar fi orezul brun, coacendu-l în cuptor. Cu această metodă de gătit, există o distrugere minimă a componentelor de vindecare.

Este considerat scump, este un orez cu bob lung, care crește de 1,5-2 ori în timpul gătitului. Bogat in vitamine si minerale, are un postgust placut de nuca.

Îl iubim de multe gospodine nu numai pentru gustul său delicat, ci și pentru faptul că orezul nu fierbe moale. Această cereală albă ca zăpada provine din Thailanda. Caracterizat de note cremoase ușoare, acționează adesea ca un înlocuitor pentru Basmati mai scump. Produsul și-a primit numele datorită aromei subtile și delicate, oarecum asemănătoare cu mirosul florilor de iasomie. Un alt nume este orezul asiatic, care este asociat cu teritoriile cultivării sale - acestea sunt țările din Asia de Sud-Est, Thailanda.

Acest soi provine din Egipt. Are un gust și o aromă delicate, nu se lipește în timpul gătirii. Boabele sunt albe, boabe medii. Acesta este un grad uleiat, în procesul de măcinare este prelucrat suplimentar cu uleiuri vegetale.

Acest soi este cultivat exclusiv în America de Nord, ceea ce provoacă un cost destul de ridicat. Este un bob alungit strălucitor și necesită o gătire lungă (40-45 de minute). Gustul este neobișnuit - dulceag, cu un sunet de nucă.

Orez alungit transparent cultivat în Pakistan (cel mai valoros) și India, la poalele munților Himalaya. Dar este mai bine să refuzi să cumperi Basmati din America, are puține în comun cu omologii pakistanezi și indieni. O caracteristică a soiului este capacitatea de a se prelungi în timpul procesului de gătit fără lipire. Numele se traduce prin „parfumat”, ceea ce corespunde exact adevărului. Are un cost ridicat.

O altă varietate de orez cu bob lung, care păstrează friabilitatea în timpul tratamentului termic - boabele sunt ușor separate unele de altele și nu au gust de amidon.

O varietate uzbecă de orez, ale cărui boabe au formă alungită și sunt caracterizate de unele nervuri. Sunt mate, transparente si acoperite cu o „pudra” matasoasa. După spălare și înmuiere, acestea cresc în volum de până la 7 ori, iar când sunt fierte nu se lipesc și nu se lipesc. Este ușor de ghicit că mâncarea tradițională uzbecă este preparată exclusiv din această materie primă.

Este un orez cu bob mediu sau bob rotund din Italia. Se caracterizează prin absorbția activă a mirosurilor, astfel încât din el se obțin pilaf-uri parfumate, risotto. Este corect să spunem că inițial a fost destinat special pentru risotto. Cu toate acestea, este posibil să se păstreze structura necesară pentru fel de mâncare numai prin măsurarea atentă a raportului de orez și lichid și pregătirea acestuia la gradul de „al dente”.

Această specie este similară extern și parțial în proprietățile sale cu Arborio. Este folosit în mod tradițional pentru gătit paella - nu fierbe în cocoloașe și se combină armonios cu fructele de mare.

Una dintre cele mai accesibile și comune soiuri de orez. Are un aspect cu granulație medie sau cu granulație rotundă, un grad mediu de amidon. Este considerată o cereală universală, care este potrivită pentru prepararea de cereale, garnituri, pilaf, supe. Înainte de a pune în pilaf, se recomandă să clătiți bine și să vă asigurați că ați înmuiat în prealabil cerealele. Acest lucru va elimina orezul de amidon, dar tot nu vă va permite să obțineți gustul autentic al pilafului.

Plov are nevoie de orez special. În primul rând, ar trebui să absoarbă bine umezeala, crescând în volum.Cu toate acestea, este important ca cerealele să rămână sfărâmicioase, să nu se lipească între ele. Opțiunea ideală este Devzira, Basmati sau Jasmine. Dacă aceste soiuri nu sunt la îndemână, orezul obișnuit cu bob lung sau aburit va fi potrivit. Soiurile uzbece sunt optime, se disting prin forma lor alungită și transparență. Un astfel de orez poate fi numit "Dastar-syrak". Boabele din acesta, înainte de a fi treierate, se păstrează câțiva ani, udate periodic cu apă de orez. Ca urmare, orezul capătă o nuanță de chihlimbar, iar în timpul procesului de gătire absoarbe ulei, sucuri de legume, dar nu fierbe moale.

Utilizarea cerealelor albe mai mici ar trebui abandonată - nu gătiți niciodată un fel de mâncare sfărâmicios din el. O excepție poate fi, poate, orezul alb „Lazăr”. Caracteristica sa este capacitatea de a absorbi mult lichid (din cauza amidonului) fara a fi fiert. Rezultatul este delicios și apropiat de rețeta originală Bukhara, Tashkent sau Kharez pilaf. Este mai bine să cumpărați orez în magazine specializate sau în piață.

Dacă pe suprafața boabelor există pete, mult praf și boabe sparte, acest lucru indică un produs de calitate scăzută. Incluziunile albe sunt boabe necoapte fragile care vor afecta negativ gustul pilafului. Boabele gălbui, inclusiv o tăietură galbenă, indică faptul că riscul nu a fost depozitat corect înainte de ambalare, așa că s-a udat. După evaluarea vizuală a boabelor, acestea ar trebui testate tactil. Pentru a face acest lucru, trebuie să ridicați o mână de orez și să-l strângeți strâns în mână. Dacă produsul este de înaltă calitate, atunci se va auzi un trosnet uscat caracteristic.După ce deschideți pumnul, nu ar trebui să vedeți semințe rupte sau deteriorate.

Acum este timpul să gustăm din cereale. Trebuie să încercați să spargeți boabele, dacă se poate face destul de ușor, ar trebui să vă abțineți de la cumpărare dacă doriți ca pilaf-ul finit să se sfărâme. Un fel de mâncare făcut din astfel de cereale se va dovedi a fi amidon și mai probabil va semăna terci, mai degrabă decât pilaf. După ce ați hotărât asupra tipului adecvat de cereale, ar trebui să îl pregătiți în mod corespunzător (acesta va fi discutat mai jos), precum și să determinați raportul dintre materii prime și lichid. Această proporție determină în mare măsură și consistența preparatului.

Daca achizitionezi produse ambalate, alege un recipient prin care sa vezi caracteristicile compozitiei. Aici criteriile sunt aceleași - orezul trebuie să aibă aceeași fracție, nuanță, să nu conțină praf și impurități, fragmente de boabe. Interesant este că felurile de mâncare ale diferitelor națiuni sugerează un raport diferit de orez și apă. Deci, pentru pilaf uzbec, aceste ingrediente ar trebui luate în părți egale. Aceasta înseamnă că orezul este pre-spălat și înmuiat în apă. Dacă neglijezi această recomandare, atunci va fi prea mult orez și se va arde. În pilaf azerbaigian, unde componentele sunt gătite separat și amestecate doar la sfârșitul gătitului, se iau câte 3 pahare de apă pe pahar de orez.

Atunci când alegeți unul sau altul tip de orez, ar trebui să luați în considerare ce tip de pilaf va fi gătit. Deci, pentru un preparat indian, basmati este mai bun. Poate include pui, asigurați-vă că adăugați nu numai legume, ci și curmale, ghimbir, caju, nuci. Tashkent plov este de obicei servit cu orez lung, cum ar fi Lazar. Deoarece în farfurie este pusă multă carne grasă, este mai bine să alegeți soiuri de orez care absorb bine grăsimea și uleiul.Orezul cu bob lung este folosit și în Samarkand. În Kârgâzstan, pilaf este preparat exclusiv din Devzira, deoarece este cultivat în aceste părți (Valea Fergana).

Orezul oriental tradițional este gătit într-un ceaun pe foc. Pentru astfel de rețete, trebuie să luați soiuri de orez care absorb bine uleiurile și sucurile de legume, rămânând în același timp sfărâmicioase. Apoi felul de mâncare nu numai că va avea o structură adecvată, ci se va dovedi și parfumat, bogat în gust. Într-un pilaf bun, gustul componentelor individuale nu ar trebui să fie simțit, ar trebui să pară să pătrundă unul în celălalt, contopindu-se într-un singur sunet. Acest lucru se poate realiza, desigur, respectând tehnologia de gătit și, în multe privințe, prin alegerea orezului potrivit.

În aceste scopuri, Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio sunt ideale, este potrivit și orezul sălbatic. Orezul roșu și brun va fi, de asemenea, o bază excelentă pentru pilaf adevărat, cu toate acestea, găsirea lor pe rafturile magazinelor autohtone nu este o sarcină ușoară. Pentru a găti peste un foc de tabără într-un cazan, Thai Passim sau un alt soi de înaltă calitate aburit va fi o varietate excelentă.

Deoarece multicookerul ar trebui să închidă ermetic bolul în timpul gătirii, nivelul de umiditate din vase crește. Acest lucru impune anumite caracteristici alegerii orezului pentru pilaf - boabele trebuie să absoarbă multă apă fără să se lipească între ele. Ei bine face față acestei sarcini „Jasmine”, „Indica”, „Arborio”. Potrivit „Devzira” și „Super Basmati”. Înainte de a pune cerealele în bolul dispozitivului, acestea trebuie, de asemenea, clătite bine și înmuiate în apă. Programul optim este eponimul „Pilaf”.

Nu este suficient să alegi cerealele potrivite pentru a obține un pilaf delicios.De asemenea, este necesar să procesați corespunzător boabele. Spălarea orezului ajută la reducerea șanselor ca acestea să se lipească. Acesta este o necesitate dacă doriți să obțineți un fel de mâncare sfărâmicios. Clătiți cerealele în apă fierbinte, schimbând apa de 3-5 ori. Se recomandă oprirea acestei proceduri numai după ce apa nu devine complet transparentă. Profesioniștii adaugă adesea puțin turmeric în apă pentru ultima clătire. Acest lucru va oferi materiei prime o nuanță gălbuie plăcută și o aromă subtilă condimentată.

Apoi, trebuie să umpleți cerealele cu apă îmbuteliată filtrată (decantată), fiartă sau curată și lăsați cel puțin o oră. „Devzira” și „Samarkand”, precum și soiurile specializate de orez uzbec, este mai bine să se înmoaie timp de 2-3 ore. Orezul va absorbi umezeala și nu se va extinde prea mult. De asemenea, afectează lipiciitatea boabelor. Este nevoie de mult lichid - pentru 150 g de boabe aproximativ 600-650 ml de apă. La înmuiere, puteți pune puțină sare și mirodenii în apă, acest lucru va face materiile prime mai aromate.

Recenziile arată că chiar și orezul nespecializat cu bob lung sau prefiert poate fi făcut mult mai pufos prin clătirea lui de cel puțin 3-4 ori. Este o mare greșeală să crezi că orezul la abur se gătește rapid. De fapt, durează 30-40 de minute. Astăzi, din ce în ce mai mulți producători își etichetează produsele ca „orez pentru pilaf”, „orez pentru terci”, etc.Acest lucru simplifică foarte mult procesul de selecție pentru cumpărător. Cu toate acestea, adevărații profesioniști și gurmanzii încă preferă să culeagă ei înșiși cerealele. Cu toate acestea, amestecurile gata făcute au și recenzii bune.

De exemplu, orezul „Pentru pilaf” de la TM „Național”, conform recenziilor, nu se lipește, nu fierbe moale. Este potrivit si pentru garnituri, risotto. Printre avantaje și accesibilitate. Unele gospodine cred că poți găti pilaf delicios din aproape orice tip de orez. Principalul lucru este să-l procesați corect. O metodă comună este spălarea, înmuierea, uscarea și apoi prăjirea ușor a cerealelor într-o tigaie fierbinte și uscată. Astfel, chiar și soiurile ieftine de orez pot fi transformate în materii prime exclusive pentru pilaf.

Profesioniștii cred că cea mai potrivită varietate pentru pilaf uzbec este „Devzira”. Boabele nu numai că rămân sfărâmicioase, dar absorb bine uleiul și grăsimea, dobândind în același timp o catifelare deosebită. „Iasomia” și „Basmati” îl pot înlocui, dar gustul, precum și aspectul preparatului, se vor abate de la rețeta tradițională. Pilaf adevărat (și foarte sănătos) poate fi obținut din orez brun. Cu toate acestea, gustul său este destul de specific, mulți spun că trebuie să te obișnuiești cu el.

Cum să alegi orezul pentru pilaf, vezi următorul videoclip.