Orez "Arborio": descrierea soiului și rețetelor

Bucătăria mediteraneană, plină de soare și arome de ierburi și condimente, nu lasă pe nimeni indiferent. Fiecare are felul de mâncare italian preferat. Cineva alege pizza, cineva alege brânza fragedă combinată cu roșii suculente, dar toată lumea este de acord că risotto este „punctul culminant” al bucătăriei mediteraneene. Risotto în Italia este un răsfăț gastronomic. Și ideea nu este doar în legumele proaspete, doar smulse din grădină, ci și în orezul unic al soiului Arborio.

Referințele istorice indică faptul că Arborio a început să fie cultivat în Italia datorită apropierii sale de Andaluzia, o regiune spaniolă fierbinte. Clima ideală este în Italia pentru acest soi. Pentru risotto, acest tip de orez este numărul 1. Orezul rotunjit în procesul de gătire este saturat cu arome și condimente. În acest caz, orezul nu se transformă în terci. Conține destul de multe fibre și amidon. Arborio absoarbe bine umezeala, datorită căreia crește foarte mult în dimensiune în timpul gătirii. Când este gătit, miezul de orez rămâne ferm, iar stratul superior devine ușor translucid.

În ciuda faptului că țările asiatice sunt lideri în producția de orez, acest soi nu este cultivat acolo. Italia este lider în producția acestui soi. Este cultivat în Piemont de peste 500 de ani. În același timp, până la mijlocul anilor șaizeci ai secolului trecut, Arborio a fost cultivat în întregime manual. Utilizarea mecanicii în cultura orezului a început abia spre sfârșitul anilor 60.Acest lucru se datorează suprafețelor mici de culturi.

Acum liderii în producția de orez din acest soi sunt Italia și Statele Unite ale Americii. Este de remarcat faptul că soiul Arborio are mai mult de 25 de soiuri. Cu toate acestea, doar câteva sunt cultivate activ. Învelișul superior conține o cantitate uriașă de amilopectină, datorită căreia se obține o anumită structură lipicioasă și cremoasă a vasului finit. Această metodă de a găti orezul este saturată cu aroma și gustul condimentelor.

Miezul, atunci când este gătit corespunzător, rămâne puțin ferm. Italienii numesc acest grad de pregătire al dente. Aceasta este starea perfectă pentru risotto. Pe lângă risotto, Arborio este ideal pentru a face diverse budinci și deserturi.

„Arborio” este o sursă indispensabilă de vitamine B. Conține o cantitate mare de vitamine B1, B2, B5, B6, B9. În plus, cerealele conțin vitaminele E și PP. De asemenea, este o sursă indispensabilă de potasiu, magneziu și zinc. Dintre celelalte oligoelemente, compoziția include substanțe precum colină, fier, iod, cobalt, calciu, seleniu, precum și acizi grași polinesaturați. „Arborio” este destul de bogat în calorii și hrănitor. Valoarea sa energetică este de 335 Kcal la 100 de grame de produs fiert. Cerealele conțin 42 de grame de carbohidrați, datorită cărora orezul oferă o senzație de sațietate de lungă durată.

În ciuda conținutului ridicat de calorii, un astfel de orez este utilizat pe scară largă în alimentația alimentară. Conținutul ridicat de fibre normalizează funcționarea intestinelor și stomacului. „Arborio” este utilizat pentru boli precum ulcer, pancreatită și gastrită. Fibrele acționează și ca un absorbant, eliminând toate toxinele din organism.Amidonul conținut de boabe acoperă tractul gastrointestinal, protejându-l de efectele nocive ale acizilor.

Puteți găsi zeci de variante diferite de risotto. Chiar și în Italia, disputele nu se potolesc care dintre opțiuni este clasică. Dar toată lumea este de acord cu un singur lucru, că baza pentru risotto poate fi orezul din anumite soiuri. Există doar trei astfel de soiuri:

• „Arborio”;
• „Carnarolli”;
• Vialone.

Toate aceste soiuri sunt unite de un conținut ridicat de substanțe amidonoase și fibre. Cu o pregătire adecvată a orezului din aceste soiuri, felurile de mâncare nu se vor transforma în terci, fiecare bob de orez își va păstra forma și miezul, în timp ce gustul nu se va evidenția din ansamblul gustului general. Dintre toate cele trei soiuri de orez, Arborio este încă cel mai popular. Metoda de preparare depinde de proprietățile organoleptice ale orezului.

Puteți găti orezul atât în ​​apă, cât și în bulion, respectând următoarele proporții: un pahar de orez se fierbe într-un litru de lichid. La foc mediu, orezul se fierbe în medie 15-20 de minute. Pentru a preveni arderea, trebuie să-l amestecați constant și, dacă este necesar, să adăugați lichid. În provinciile italiene, risotto a fost preparat din timpuri imemoriale. Acesta este unul dintre cele mai tradiționale feluri de mâncare. Acum există sute de variații ale preparării sale. Dar rețetele de risotto italian clasic oferă următoarele reguli.

• La risotto se adaugă bulionul. Poate fi atât de legume, cât și de carne.
• Pentru risotto folosiți orezul „corect”. Arborio este un clasic în prepararea acestui fel de mâncare.
• Legumele sotate în ulei de măsline sunt o parte esențială a risotto-ului clasic.
• Ingredientul principal poate fi carnea sau fructele de mare.

Italienii gătesc risotto într-o cratiță adâncă, unde țelina, usturoiul și ceapa, piure într-un mojar ceramic, sunt pre-prăjite în ulei de măsline. Adăugați orez fără să-l spălați. Cerealele se amestecă în mod constant, permițându-i să obțină suficientă aroma și gustul legumelor, numai după aceea totul se toarnă cu apă. Cu cinci minute înainte ca vasul să fie gata, se adaugă creveții și untul.

Italienii cred că orezul Arborio și șofranul sunt combinația perfectă. Într-adevăr, risotto cu șofran este un preparat simplu, dar în același timp incredibil de gustos. Pentru a dezvălui pe deplin gustul preparatului, risotto este preparat cu ciuperci porcini. Rețeta preparatului este simplă. Pentru risotto cu ciuperci veți avea nevoie de:

• orez Arborio - 220 g;
• ciuperci albe - 150 g;
• brânză tare - 50 g;
• unt - 30 g;
• bulion de legume;
• usturoi;
• şofran;
• cimbru;
• pătrunjel.

Într-o tigaie adâncă cu pereții groși, ceapa și usturoiul se prăjesc în ulei de măsline încins până se rumenesc. Se adauga orez. Se amestecă cu o spatulă de lemn. Orezul se toarnă cu bulion fierbinte de legume. Cerealele nu trebuie să plutească în apă. Este mai bine să adăugați mai mult bulion în timpul gătirii. Dacă nu există bulion, acesta poate fi înlocuit cu apă fierbinte. Ciupercile porcini se taie cubulețe mari și se prăjesc până se rumenesc.

După 10 minute, când orezul este aproape gata, adăugați în vas unt și parmezan ras. În vârful cuțitului, adăugați șofran, sare și piper după gust. Cu câteva minute înainte de pregătire, ciupercile porcini sunt adăugate la risotto. Vasul finit trebuie lăsat să fie preparat. Când pregătiți risotto, principalul lucru este să nu gătiți prea mult orezul. Dacă este gătită „al dente”, atunci va ajunge la consistența potrivită, iar vasul se va dovedi a avea consistența cremoasă potrivită.

Orezul „Arborio” a apărut de mult pe rafturile magazinelor rusești. Dar uneori este destul de dificil să-l găsești, în plus, costul său este ceva mai mare în comparație cu orezul obișnuit cu bob lung. Dacă este posibil să cumpărați soiuri italiene, atunci Arborio poate fi înlocuit complet cu un alt soi italian Carnarolli.

Dacă autenticitatea felului de mâncare nu este atât de importantă, atunci puteți înlocui Arborio cu orice alt orez bogat în amidon. Se preteaza si soiul Basmati, des intalnit la noi in tara. Trebuie avut în vedere faptul că acest tip de orez nu crește la fel de mult în dimensiune în timpul gătitului, așa că trebuie mărită cantitatea acestuia. Puteți folosi și alte soiuri de orez cu bob rotund cultivat la noi. În acest caz, textura cremoasă a preparatului se va pierde. Pentru o versiune clasică „corectă” de risotto, este mai bine să luați soiuri tradiționale italiene.

O altă rețetă de orez Arborio cu pui și sos, vezi videoclipul de mai jos.