Cum se numesc părțile de porc și cum se gătesc?

Fiecare bucătar vrea să gătească cu cele mai bune ingrediente pe care le poate obține în limita bugetului său. Multe feluri principale sunt făcute cu carne de porc, care este mai ieftină și mai accesibilă decât carnea de vită. Cu toate acestea, înainte de a merge la magazin, merită să cercetați sau să vă reîmprospătați memoria despre care parte din carnea de porc este cea mai delicioasă și potrivită pentru o anumită metodă de gătit. Va fi pulpă sau carne pe os, urechi sau tulpină, gătit în folie sau pe grătar. Fiecare dintre părțile carcasei are propriile sale subtilități de pregătire. Și pentru a înțelege ce sunt, este necesar să dezasamblați carcasa de porc în componente separate.

Întreaga tăiere a carcaselor de porc poate fi împărțită în două etape:

• pregătitoare;
• tăiere directă.

Ca operații pregătitoare, carcasa este sângerată, pârjolită sau pielea este îndepărtată complet. Pentru ca carnea de pe blat să arate cel mai atractiv, ar trebui să fie cât mai puțin sânge posibil în ea. Cea mai ușoară modalitate este de a întinde porcul pe o parte, de a-i tăia gâtul, permițând sângelui să iasă singur. Dacă animalul a fost ucis de o lovitură la inimă, atunci nu va funcționa pentru a elimina complet sângele din zona pieptului, va trebui să clătiți carnea cu apă rece. De asemenea, este necesar să înțepăți pielea carcasei cu un arzător și să răzuiți stratul ars cu un cuțit.În procesul de tăiere, cel mai adesea pielea este îndepărtată complet, totuși, în unele cazuri, poate fi lăsată.

Tăierea în sine se efectuează în etape și, ca rezultat, dintr-o carcasă de porc se obțin multe părți diferite.

• În prima etapă, capul este separat de corp, tăind vertebrele cervicale cu un topor sau un cuțit mare. Capul poate fi lăsat intact sau puteți separa obrajii, urechile și plasturele de el. Ochii și maxilarul nu sunt folosiți pentru alimente și, prin urmare, aruncați imediat. Cel mai bine este ca atunci când se separă capul de corp, carcasa să fie atârnată cu capul în jos, astfel încât sângele rămas să se scurgă.
• Cu o incizie superficială de sus în jos, cavitatea abdominală este deschisă și organele interne sunt îndepărtate. În primul rând, se îndepărtează esofagul și intestinele, care pot păta și strica carnea cu resturile de deșeuri ale porcului. Din acest motiv, ultima hrănire a animalului ar trebui să aibă loc cu cel mult 12 ore înainte de sacrificare. Vezica urinară și lobii rinichilor sunt îndepărtați la fel de atent, după care puteți tăia restul organelor: inimă, ficat, plămâni.

• Interiorul corpului este curățat de excesul de grăsime și țesut cu un cuțit și o cârpă uscată, dar nu se urină. Carnea uscată se păstrează mai mult timp și nu își pierde prezentarea.
• Se face o incizie longitudinală de-a lungul coloanei vertebrale și întreaga carcasă este împărțită în 2 jumătăți de carcase. Cel mai adesea acest lucru se face cu un ferăstrău, dar poate fi folosit și un topor. După ce au primit două jumătăți de carcase, carnea este transportată la frigider și se răcește timp de câteva ore. Carnea proaspătă este foarte greu de tăiat, așa că trebuie să fie răcită corespunzător.

În primul rând, jumătatea carcasei este împărțită în mai multe părți. La sacrificare la domiciliu, cel mai adesea este împărțit în părți din față și din spate.La tăierea industrială se acordă o atenție deosebită acelor părți ale porcului care se află în mijlocul corpului pe spate, astfel încât procedura de tăiere este mai complicată. În primul rând, picioarele din față și din spate sunt separate de semi-carcase, după care părțile sunt tăiate, care încep chiar dedesubt și se termină chiar deasupra genunchiului.

Aceste tăieturi se numesc tijă din față și tijă din spate (sau tijă). Partea șoldului este împărțită într-o șuncă și coapsă, iar partea din față umăr-gât este împărțită într-un omoplat și un gât. Slănina se scoate din burtă dacă nu a fost deja tăiată în timpul îndepărtării măruntaielor. Aceasta este cea mai grasă parte a porcului, care poate fi doar. Alături de el se află pieptul și coastele, care trebuie, de asemenea, separate de jumătatea carcasă.

Rămâne să măcelărim partea superioară și mai slabă a porcului, în care practic nu există grăsime. Se îndepărtează muschiul și carbonatul, se separă muschiul, din care se poate îndepărta separat așa-numita parte de cotlet sau file, se taie gâtul. Toate piesele sunt ambalate și transportate la întreprinderi industriale speciale pentru prelucrarea cărnii sau la rafturile piețelor și magazinelor. La tăiere trebuie respectate standardele sanitare, toate animalele trebuie sacrificate exclusiv la fabrici de prelucrare a cărnii sau în ferme speciale de animale, toate produsele din magazin trebuie să fie certificate.

Carnea de porc în sine este împărțită în mai multe categorii, în funcție de calitatea cărnii.

• 1 categorie. O astfel de carne de porc se numește slănină pentru că are cea mai mare parte de carne în partea șoldului, care este punctată de dungi dense de grăsime.
• 2 categorie. Astfel de porci se numesc porci de carne și sunt crescuți cel mai adesea pentru sacrificare într-o varietate de ferme și ferme mari și mici de animale.
• 3 categorie. Astfel de carcase se numesc „grase” și sunt considerate a fi de o calitate mai scăzută decât primele două categorii, deoarece au mai multă grăsime și mai puțină mușchi.
• 4 categorie Acestea sunt carcase de porc pentru prelucrare industrială. Ele nu sunt furnizate magazinelor obișnuite și sunt prelucrate exclusiv la întreprinderi mari.
• categoria 5 - sunt porci de lapte împreună cu pielea. Acestea sunt adesea comandate la restaurante mari și magazine scumpe, deoarece carnea lor este deosebit de fragedă ca gust și moale.

În plus, părțile jumătății de carcasă în sine pot fi împărțite în mai multe soiuri, care separă tăieturile în funcție de gust și calitate.

• Până la clasa întâi poate fi atribuită celor mai slabe părți ale carcasei cu carne moale. Acesta este muschiu si muschiu. De asemenea, șunca poate fi atribuită clasei I, care este potrivită pentru majoritatea tipurilor de tratament termic.
• La clasa a doua poate fi atribuită celei mai bune cărni care poate fi gătită pe grătar sau grătar sub formă de grătar. Acesta este gâtul și omoplatul, care sunt situate pe jumătatea din față a jumătății carcasei. Carnea are mici dungi grase, dar in general este aproape acelasi muschi.
• La clasa a treia poate fi atribuită tăieturii abdominale și pieptului, în care cantitatea de grăsime este aproape comparabilă cu cantitatea de carne. Cu toate acestea, astfel de părți nu pot fi numite rele, deoarece cu calitatea înaltă a întregului porc, sunt excelente pentru anumite scopuri.
• Până în clasa a patra toate părțile rămase ale porcului pot fi atribuite. Acest grup include organele (inima, ficatul, stomacul, capul, picioarele), tulpina din față și din spate, precum și diverse tendoane, cartilaje și bucăți mici de carne. Din astfel de părți este bine să gătești acele feluri de mâncare care lâncezesc mult timp la temperaturi ridicate, pentru ca carnea aspră și plină de tendințe să devină mai moale.

Nu este suficient doar să știi care parte a carcasei laterale este cea mai fragedă și mai gustoasă, trebuie să o poți alege corect. Cel mai bine este să alegeți carnea rece, deoarece în acest caz există mai puțin riscul de a cumpăra mărfuri expirate. Când cumpărați, ar trebui să acordați atenție următoarelor caracteristici.

• Aspect. Carnea de porc bună nu are niciodată o culoare roșie aprinsă, este întotdeauna un roz pal. În același timp, nuanța cărnii trebuie să fie uniformă și lucioasă.Chiar dacă în rețetă nu este prevăzută utilizarea unturii, aspectul acesteia poate spune și despre calitatea materiilor prime. Untura bună este albă sau ușor cremoasă, dar nu galbenă, cu atât mai puțin roz. Nu ar trebui să existe pete și nuanțe străine pe grăsimea de porc.

• Miros. Carnea de porc proaspătă trebuie să aibă o aromă plăcută și blândă, cu doar un ușor miros de sânge. Orice nuanță ascuțită a parfumului ar trebui să alerteze cumpărătorul. Când se prăjește, carnea unui porc tânăr nu ar trebui să dea mirosuri străine ascuțite.

• Atingeți verificare. Carnea proaspătă își păstrează bine forma, revenind cu ușurință la starea inițială. În acest caz, o bucată de file ar trebui să fie destul de moale. Dacă puneți palma pe suprafața tăiată, atunci practic nu ar trebui să se murdărească cu suc. Dimpotrivă, atunci când este presată, cel puțin câteva picături de suc ar trebui să iasă în evidență din carnea de porc proaspătă. Dacă există prea mult lichid, înseamnă că carnea a fost supusă la înghețare și decongelare multiple, nu ar trebui să o cumpărați.

Pentru a coace carnea de porc în așa fel încât carnea să fie fragedă și suculentă, este necesar să alegeți părțile cele mai cărnoase și moi din ea, cu o cantitate mică de grăsime. Gâtul sau omoplatul, șunca și muschiul sunt perfecte pentru asta.

Nu fiecare parte a unui porc este potrivită pentru prăjire. Cel mai bine este să fie carne slabă cu cea mai mică cantitate de grăsime. Acesta este în primul rând muschiu și muschiu. Poate fi o bucată bună de mușchiu sau omoplat, curățată de excesul de pelicule și vene. În plus, cartilajul sub formă de urechi și bot de purcel sunt perfecte pentru prăjit. Din ele poti gati diverse gustari in stil oriental, asezonate cu multe condimente si sos de soia.

Aproape toate părțile de carne de porc sunt potrivite pentru tocană. Cu cât carnea este mai fragedă și mai slabă, cu atât va dura mai puțin timp gătirea. Puteți fierbe atât obrajii de porc, care aparțin celui mai mic grad de părți, cât și mușchiul moale și suculent, orice fel de mâncare va avea un gust grozav dacă calitatea cărnii în sine respectă standardul.

Carnea poate fi fiartă, înăbușită, coaptă la cuptor și prăjită în tigaie, uscată la soare, afumată peste rumeguș sau sărată într-o saramură specială. Orice rețetă necesită o anumită abilitate, cu toate acestea, cu abilitate adecvată și prezența instrucțiunilor pas cu pas, acest lucru este posibil. Mai ales dacă știi mici trucuri care te vor ajuta să gătești perfect orice parte de carne de porc.

• Nu trebuie să marinați kebab-ul în oțet, deoarece acest lucru va transforma chiar și cel mai gras omoplat într-o talpă tare.Cel mai bine este să folosiți apă minerală, ulei vegetal sau chefir, sau mai bine doar ceapă simplă și condimente.
• Este mai bine să nu prăjiți muschi sau fripturi carbonatate mai mult de câteva minute pe fiecare parte, astfel încât crusta de pe carne să fie subțire. Dacă o bucată este prea groasă, atunci cel mai bine este să o aduceți la cuptor și nu într-o tigaie.
• Dacă carnea de porc trebuie gătită, atunci trebuie să faceți acest lucru de două ori. Prima apă după fierbere se scurge, carnea se spală cu apă curentă și se fierbe până se înmoaie în apă proaspătă. Această tehnică vă va permite să obțineți un bulion clar frumos și carne mai slabă în ea.
• Înainte de a toca carnea de porc, cel mai bine este să o prăjiți puțin la foc mare. Acest lucru va permite pieselor să devină moi și să nu se destrame în fibre. Acest lucru este valabil mai ales în feluri de mâncare cum ar fi carnea franțuzească sau într-o caserolă de puf cu bucăți de legume și carne de porc.

Pentru cum să faci cotlete de porc, vezi următorul videoclip.