Cum să măcelești și să gătești un porc de lapte?

Porcul de lapte în literatura antică rusă este menționat cu o regularitate de invidiat, iar astăzi nu sunt atât de mulți oameni care au încercat măcar o dată acest fel de mâncare. Cu toate acestea, în ultimii ani a existat o anumită tendință de revenire a unui astfel de preparat în meniu, cel puțin restaurante. Cu toate acestea, de fapt, gospodinele obișnuite obișnuiau să gătească acest lucru înainte și, prin urmare, această rețetă poate fi restaurată astăzi.

Mulți contemporani ignoranți cred în mod eronat că un porc de lapte este un animal tânăr care este gătit cu lapte, dar de fapt înseamnă altceva. Acesta este numele unui pui de porc mic, a cărui vârstă nu este mai mare de câteva luni, se presupune că încă nu a mâncat altceva decât lapte. Un astfel de animal cântărește de obicei 1-5 kg, o greutate mai mică nu este de obicei luată în considerare datorită faptului că pur și simplu nu există nimic de mâncat acolo.

O astfel de carne este foarte apreciată pentru faptul că nu are încă straturi grase, iar țesuturile musculare în sine sunt încă foarte fragede. Crusta prăjită crocantă combinată cu cea mai fragedă carne - ce ar putea fi mai gustos? Nu fără motiv, în antichitate, un astfel de fel de mâncare era de obicei servit doar cu ocazii serioase sau pur și simplu la masa oamenilor cărora nu le lipseau niciodată fondurile. Chiar și astăzi, porcul de lapte este considerat o delicatesă solemnă și este servit în toate țările în care se obișnuiește să mănânce carne de porc.

Astăzi, nu este dificil să cumpărați o carcasă de porc tânăr, aceste animale sunt foarte prolifice și mulți fermieri preferă să vândă porci mici decât să-i crească singuri. Cea mai bună opțiune în acest caz este să găsiți un magazin în care carcasele sunt vândute deja măcelărite, pentru că atunci nu trebuie să vă ocupați de măcelărire.

În cele mai multe cazuri, carcasa este deja curățată temeinic de organe, deși există excepții rare. În orice caz, amintiți-vă că unele organe, cum ar fi inima și ficatul, pot să nu fie îndepărtate. Acest lucru nu numai că nu este rău, dar este literalmente necesar pentru unele rețete.

Problema principală constă de obicei în faptul că pe piele, pe care nimeni nu o va îndepărta în mod special, firele de păr individuale rămân pe alocuri. Ele pot fi încinse pe foc, dar mulți experți sfătuiesc să le tundă cu un cuțit de sculptat ascuțit. Dacă acest lucru este asociat cu anumite dificultăți, atunci pielea poate fi opărită cu apă clocotită, din cauza căreia intensitatea rezistenței va scădea. O densitate specială a fragmentelor care trebuie îndepărtate (inclusiv bucăți proeminente de piele) se observă între picioare și în urechi.

În unele cazuri, carcasa poate fi jupuită complet, adică jupuită din ea. Această procedură nu este cea mai ușoară, dar vă permite să rezolvați complet problema cu firele de păr proeminente. Pentru a face acest lucru, faceți incizii pe burtă și, parcă, scoateți pielea de ei înșiși în direcții diferite. În același timp, este de dorit să protejați stratul de grăsime, așa că îndepărtați pielea cu grijă. Dacă nu ați făcut niciodată acest lucru înainte, fiți pregătit că procedura poate dura până la o oră sau chiar mai mult.

Atingerea finală pentru tăiere poate fi o mică incizie a coloanei vertebrale pe interior, astfel încât carcasa devine mai elastică și va fi mai ușor de lucrat cu ea.

Rețetele de gătit porc de lapte sunt destul de numeroase, dar vom lua în considerare pas cu pas doar cele mai comune modalități de a găti o astfel de carne. Astăzi puteți cumpăra o carcasă întreagă chiar și în formă afumată, ceea ce nu este rău nici pentru o masă festivă, dar încă nu dezvăluie tradiții străvechi.

O astfel de rețetă este considerată una dintre cele mai tradiționale, se numește un atribut indispensabil al sărbătorii pre-revoluționare a Sf. Vasile. Pentru un astfel de fel de mâncare este nevoie de o carcasă care cântărește aproximativ două kilograme. Este curățat și eviscerat în modul descris mai sus, după care este șters cu grijă în interior și în exterior cu prosoape de hârtie, apoi frecat cu sare din interior.

Pentru umplutură, un pahar de hrișcă se fierbe în mod obișnuit, o ceapă medie se toacă mărunt separat și se prăjește într-o tigaie până se rumenește. Cinci ouă de pui fierte tari sunt sfărâmate și amestecate mai întâi cu ceapă prăjită, iar apoi toată această masă se adaugă la hrișcă și se amestecă din nou. În această formă, umplutura este plasată în interiorul carcasei, după care se suturează burta deschisă.

După aceea, purcelul este tratat și cu sare la exterior și, de asemenea, se freacă cu o jumătate de pahar de vodcă până când pielea devine rigidă.Un porc este copt în cuptor pe o foaie de copt, dar în mod ideal ar trebui să urmați vechea regulă conform căreia chipsurile de mesteacăn (sau din orice pom fructifer) sunt așezate mai întâi pe o foaie de copt și un porc este așezat deasupra. lor. Folia obișnuită poate fi, de asemenea, o alternativă: merită să înfășurați separat cu ea părțile subțiri proeminente precum o coadă de cal sau urechile, altfel se vor arde. De sus, vasul viitor este turnat cu untură topită și trimis la cuptor, care în acest moment ar trebui să fie deja încălzit la 180-200 de grade.

Vasul finit este împărțit cu o tăietură lungă de-a lungul coloanei, se deschide și burta cusută anterior și se îndepărtează umplutura. Când carcasa este împărțită în porții, acestea sunt pliate din nou cu grijă, ca și cum purcelul este încă întreg. De obicei se servește însoțit de terciul care se afla în interiorul lui.

Aceasta reteta este asemanatoare cu cea precedenta, doar ca porcul fript nu este umplut cu nimic si nici macar nu se sare nici in interior, nici in exterior. In schimb, se propune sa o marinati prin frecarea cu o marinada speciala din exterior si din interior. Ardeiul, nucșoara, scorțișoara și busuiocul sunt considerate condimente pentru prepararea marinatei. Ca bază lichidă sunt folosite diverse ingrediente - vin, maioneză sau smântână, sau chiar doar ulei vegetal. Pentru ca marinada și condimentele să pătrundă mai adânc în carne, carcasa este tăiată din interior în multe locuri fără să se străpungă.

Într-o astfel de soluție, porcul ar trebui să stea culcat cel puțin o jumătate de oră înainte de a intra în cuptor.În toate celelalte privințe, procedura de pregătire este foarte asemănătoare cu cea descrisă mai sus. Diferența fundamentală este că în acest caz carcasa este goală în interior, așa că își poate pierde forma în timpul coacerii. Pentru a preveni acest lucru, bucătarii experimentați sfătuiesc să pună înăuntru o sticlă obișnuită de sticlă groasă de vin.

Carnea de porc prăjită la foc deschis este deosebit de fragedă și va fi foarte ușor de mestecat. O crustă subțire crocantă cu un miros caracteristic de fum va completa bogăția gustului.

Procesul de preparare a unui purcel seamănă cu procedurile de mai sus. Experții culinari nu au ajuns la un consens dacă să marinați carcasa înainte de a o pune pe frigărui, puteți determina acest lucru după propria voință. Dacă marinada încă pare necesară, merită să frecați porcul în interior și în exterior cu un amestec de sare, piper și alte condimente, nuci, usturoi și coriandru sunt, de asemenea, folosite din mai multe ingrediente neobișnuite. După cum puteți vedea, marinada noastră este uscată, așa că carnea va fi infuzată toată noaptea, este indicat să o împachetați într-o pungă de plastic.

Separat, ar trebui să se țină cont de tehnologia de gătire a cărnii în acest fel. De exemplu, cel mai bun fum în aceste scopuri va fi furnizat de cărbunii din lemnul de foc de mesteacăn, acesta din urmă ar trebui să aibă o greutate de două ori mai mare decât carnea. Frigaruile obișnuite nu sunt potrivite pentru astfel de experimente, pur și simplu nu pot rezista la greutatea unui porc, așa că grosimea lor estimată ar trebui să fie de cel puțin un centimetru și numai oțelul este potrivit ca material.

Timpul de gătire în fiecare caz este diferit, ele depind de mărimea carcasei și de gradul de căldură dat de cărbuni și de înălțimea porcului deasupra acestora. În orice caz, procesul va dura nu mai puțin de trei sau chiar patru ore, iar dacă carnea nu a fost încă marinată în modul descris mai sus, atunci încă o jumătate de oră. În prima oră, nu puteți coborî purcelul prea jos, altfel se va arde pe exterior și nici măcar nu se va încălzi în interior. La sfârșit, carcasa, dimpotrivă, trebuie coborâtă, totuși, turnarea suplimentară de grăsime în acest moment este binevenită. În ultima etapă, trebuie să rotiți carnea aproape continuu.

Un indicator al pregătirii vasului este capacitatea de a-l străpunge fără prea mult efort, precum și absența completă a sângelui, chiar dacă cuțitul a intrat complet și a ajuns la mijlocul purcelului. În acest moment, carcasa trebuie scoasă de pe foc, iar acum se mai adaugă o jumătate de oră dacă carnea nu a fost frecată cu condimente.

Pentru un adevărat iubitor de carne, un purcel întreg gătit este frumos în sine, dar atmosfera de sărbătoare sugerează că fiecare fel de mâncare servit trebuie să fie frumos din punct de vedere pur estetic. Există multe moduri de a face acest lucru.

Cea mai cunoscută metodă este introducerea unei bucăți de fruct în gura porcului: în varianta clasică era un măr, dar astăzi se pot folosi și felii de lămâie. În unele cazuri, carnea condimentată este decorată și cu o grămadă de pătrunjel introdus acolo. Multă vreme, evidențierea estetică a ochilor a fost o problemă, dar odată cu apariția masivă a măslinelor și măslinelor pe piața noastră, acestea sunt de obicei introduse în orbitele oculare.

Restul porcului, gătit întreg, este de obicei decorat cu diverse verdețuri, care pun bine în evidență crusta roșie maronie. Verdeturile pot fi atât relativ mici, cât și destul de multe: carcasa se poate sprijini în întregime pe frunze de salată și poate fi presărată cu pătrunjel deasupra. Ca un accent luminos, puteți tăia sau tăia morcovii în inele. Foarte des, bucătarii decorează și felul de mâncare cu maioneză sau ketchup, derivând din aceste sosuri diverse modele curioase.

Pentru informații despre cum să gătești un porc umplut cu hrișcă, vezi videoclipul de mai jos.