Brânză: ce este, din ce este făcută și cum se mănâncă?

Brynza este poate unul dintre cele mai cunoscute tipuri de brânză. Face parte din salata grecească și khachapuri, precum și din multe feluri de mâncare naționale caucaziene și moldovenești. Acest tip de brânză are o istorie de secol 7, este renumit pentru caracteristicile sale vindecătoare și gustul unic.

Brynza este un tip de brânză moale făcută din lapte de oaie care se maturează în saramură. Rețeta tradițională vă permite să folosiți nu numai lapte de oaie, ci și amestecul acestuia cu lapte de capră. Adesea, la sararea brânzei la scară industrială, se folosește lapte de vacă, dar acest lucru reduce beneficiile și caracteristicile gustative ale produsului. Proprietățile sale de vindecare se datorează tratamentului termic minim.

Ca multe produse, brânza feta a fost „descoperită” întâmplător. Așadar, odată (în urmă cu 7 secole) un negustor arab, în ​​timpul unei lungi călătorii, a găsit într-un burduf (o pungă specială de piele pentru lapte) nu lapte pe care l-a turnat acolo, ci o masă albă necunoscută anterior și zer. Acesta s-a dovedit a fi „progenitorul” brânzei. Astăzi se înmoaie într-o saramură specială timp de 20-60 de zile. Cu cât acest proces este mai lung, cu atât brânza va deveni mai ascuțită și mai picante.

Această brânză este un fel de mâncare național în Caucaz, Moldova, Bulgaria, Ucraina.Brânza murată este cunoscută și în Grecia. A apărut cam în același timp cu brânza și are o anumită asemănare cu aceasta. Produsul se numește Feta.

Brânza clasică nu are crusta obișnuită de brânză, deoarece este înmuiată în saramură. Boabele de brânză pot fi văzute clar de-a lungul marginilor. Denivelările de pe suprafața capului sunt, de asemenea, o caracteristică comună a acestui tip de brânză. Acest lucru indică faptul că a fost plasat timp de o zi într-o plasă de in sau bumbac. Culoarea brânzei poate varia de la alb la gălbui crem, are o aromă de lapte acru, care amintește oarecum de mirosul de brânză de vaci.

Produsul conține mult calciu, și într-o formă care este ușor de absorbit. Acest lucru face ca brânza să fie un produs valoros pentru dezvoltarea scheletului osos și întărirea dinților. Această acțiune sporește fosforul găsit și în brânză. Este implicat în sinteza proteinelor, care este necesară pentru creșterea și întărirea nu numai a oaselor, ci și a țesutului muscular. În plus, fosforul are un efect pozitiv asupra circulației cerebrale, făcând astfel activitatea intelectuală mai eficientă și productivă.

Prezența sulfului provoacă efectul antiinflamator al brânzei. Și datorită bacteriilor lactice speciale, este posibilă restabilirea florei intestinale și menținerea acesteia la nivelul potrivit. Astfel, brânza este utilă pentru sistemul digestiv, vă permite să suprimați microflora patogenă, reduce riscul de a dezvolta procese infecțioase și inflamatorii. Brânza este recomandată și pentru gută și alte boli ale articulațiilor, pancreatită. Toate acestea se datorează compoziției speciale de lapte fermentat.

Compoziția conține, de asemenea, potasiu și magneziu, care au un efect de întărire asupra mușchiului inimii. Rezista mai bine riscului de a dezvolta un atac de cord. Iar vitaminele PP și E întăresc pereții vaselor de sânge, crescându-le elasticitatea. Este bogat în brânză și vitamina A. Este necesar să se mențină acuitatea vizuală și este, de asemenea, implicat în producția de hormoni sexuali.

Gustul sărat al produsului se datorează cantității mari de sodiu, sau sare de masă. Acest lucru impune anumite restricții cu privire la delicatețea brânzei. Doza permisă - nu mai mult de 70 g pe zi. Iar persoanele care suferă de boli ale ficatului și rinichilor, pancreasului și hipertensiunii arteriale ar trebui să reducă și mai mult consumul de brânză.

Conținutul de grăsime al brânzei depinde de tipul de lapte pe care se bazează produsul. Deci, dacă se folosește lapte de oaie, atunci conținutul de calorii a 100 g de brânză este de 280-300 kcal. Valoarea energetică a brânzei se reduce aproape la jumătate dacă este gătită cu lapte de vacă. În acest caz, valoarea energetică este de 160-230 kcal la 100 g.

În funcție de caracteristicile compoziției, se modifică și BJU. În medie, cantitatea de proteine ​​este în intervalul 7-18%, iar conținutul de grăsimi în procente ajunge la 40. Cu toate acestea, un conținut ridicat de grăsimi nu dăunează organismului. Dimpotrivă, ele îmbunătățesc absorbția acestui produs lactat. În plus, grăsimile sunt necesare sistemului reproducător (în special feminin), ele asigură sănătatea pielii, unghiilor, părului.

Brânza clasică se prepară cu lapte de oaie, deși este permis și laptele de capră. Feta este făcută din lapte de capră. Brynza este preparată într-o soluție salină și în aceasta are asemănări cu Feta, care se maturizează în apă de mare, care conține și multă sare.Feta se păstrează în ulei de măsline.

Diferența se aplică și consistenței produselor - brânza feta este mai densă (dar aceasta este doar în comparație cu feta, în general, brânza feta aparține brânzeturilor moi), nu se sfărâmă. Tăierea este netedă, fără găuri sau cu un număr mic de ele. Feta are o textură mai umedă, mai cremoasă – este atât de moale și flexibilă încât se întinde ușor pe pâine. Feta are multe găuri pe tăietură, nu poate fi uscată.

Gustul brânzei este apropiat de brânza de vaci, este mai sărat decât Feta. Brânza se caracterizează printr-un gust și o aromă cremoasă sau lăptoasă. În timp ce Feta are o aromă ușor acrișoară, nu este la fel de sărat, picant sau acidulat.

Metoda de preparare a brânzei este semnificativ diferită de tehnologia de obținere a brânzeturilor tari - nu se fierbe, ci se coagulează. Acest lucru se face cu ajutorul cheagului. Laptele se încălzește până la 30-35°C pentru producția industrială și până la 45-50°C pentru brânza de casă.

Cu toate acestea, masa de caș rezultată nu are o durată lungă de valabilitate, așa că este plasată într-o soluție salină. Perioada minimă de valabilitate a brânzei în această soluție este de 20 de zile, dar poate fi prelungită până la 60 de zile. Îmbătrânirea Bryndza de 30 de zile este considerată optimă. Este moderat sărat, conține proteine ​​nedegradate și aproape toate componentele utile ale unui produs lactat fermentat.

Există mai multe varietăți de această brânză, care diferă în compoziție și tehnologie de fabricație, ceea ce provoacă diferențe în aspectul și gustul produsului.

Printre cele mai populare tipuri de brânză se numără următoarele.

• Armean. Produsul este renumit pentru cantitatea minimă de aditivi străini, acceleratori ai acidului. Contine doar lapte de oaie, piper si alte condimente. Rezultatul este o masă fragedă cu un număr mic de găuri. O astfel de brânză este ușor sărată, delicată la gust, cu un postgust cremos.
• Georgian. Rețeta presupune utilizarea laptelui gras de capră și oaie, sare. Brânza georgiană se prepară cu pepsină, iar cantitatea de sare nu este determinată de niciun standard - fiecare producător pune cât crede de cuviință. Rezultatul este o brânză destul de sărată, cu puține găuri.
• moldovenesc. Se prepară numai din lapte nepasteurizat, iar timpul de expunere în saramură este de 40 de zile. Rezultatul este o brynza fragedă și sfărâmicioasă, caracterizată prin picante și salinitate. Rețeta permite adăugarea de ceapă verde la brânză.
• osetian. Metoda tradițională de preparare presupune utilizarea laptelui de oaie și infuzia de brânză doar în stomacul uscat de oaie. Brânza rezultată este similară ca gust cu brânza Feta, caracterizată printr-un număr mare de găuri.

• Sârb. Se prepară și în stomacul unei oaie, totuși, acum se ia organul unui miel de 10 zile. În el se pun în prealabil sare și condimente, iar brânza în sine se prepară pe bază de lapte de oaie sau de capră. Gustul brânzei este fraged, dar picant, cremos, cu o aromă apetisantă de lapte. Nivelul de salinitate este mediu, aproape că nu există găuri pe suprafața produsului.
• Turc. Preparat dintr-un amestec de lapte de oaie și vacă, aproape că nu conține condimente. Este o brânză ușor sărată, fără găuri, cu o textură delicată. Cunoscut sub numele de „Beyaz Peynir” (Beyaz Peynir).Brânza turcească este de obicei adăugată la salate, rulouri în pâine pita, servită ca gustare.
• Limba franceza. Această bryndza este o brânză destul de sărată pe bază de lapte de oaie cu adaos de ierburi. În același timp, produsul nu arată ca brânza, ci mai degrabă un amestec semi-lichid. Se folosește ca ingredient în salate, umpluturi de legume.
• Soia. O varietate slabă de brânză, fără lapte sau alte ingrediente de origine animală. Gustul brânzei de soia este mai puțin bogat și mai puțin gras.

În procesul de fabricație, se poate folosi lapte selectiv sau un echivalent de calitate mai puțin înaltă. Ca urmare, brânza este produsă în clasa întâi și a doua. Diferențele sunt legate de gust. Produsul finit (cu excepția francezei, poate) ar trebui să fie o masă elastică.

Puteți mura brânza acasă. Principalul lucru este să alegeți cel mai potrivit lapte proaspăt și de înaltă calitate, cu conținut mediu sau ridicat de grăsimi. Brânza fără grăsimi va necesita mai mult lapte și va avea un gust semnificativ inferior. Oțetul acționează ca un starter, dar este mai bine să luați pepsină sau stomac de miel. Adaosul de condimente, ierburi, usturoi permite ca brânza să fie mai picant. Pentru a obține 1 kg de brânză sunt necesari 5 litri de lapte de oaie.

Desigur, există multe rețete pentru a face brynza cu propriile mâini.

Iată una dintre ele - pe bază de pepsină și lapte de oaie.

1. Primul ingredient se ia într-o cantitate de 1 g la 100 ml de lichid. Ar trebui diluat cu apă, iar laptele trebuie preîncălzit la 50 ° C.
2. Cand se ia de pe foc, se introduce pepsina diluata, se amesteca si se lasa compozitia un sfert de ora.
3. După aceea, trebuie să bateți compoziția până când se formează o masă densă. Dacă acest lucru nu se întâmplă, trebuie să adăugați puțină pepsină.
4. După ce brânza capătă o textură caracteristică, trebuie aruncată pe pânză de brânză (împăturită în 2-3 straturi) și zerul se scurge.
5. Procesul de gătire se finalizează dând brânzei o formă rotundă tradițională și înmuiând-o în saramură (preparată din sare și apă - 2 linguri de desert la 1 litru de apă) în timpul zilei.

Daca vrei un produs mai picant si mai sarat, il poti mura.

• Pentru marinată, trebuie să luați un ardei iute, să îl rupeți și să-l zdrobiți ușor într-un borcan sau un bol de sticlă (este mai bine dacă are capac).
• Într-un alt bol, amestecați 150 ml ulei de măsline și 2 linguri de oțet, apoi adăugați un amestec de ardei (1,5-2 lingurițe) și sare după dorință.
• Compoziția trebuie amestecată bine, apoi adăugați 1 linguriță de ierburi uscate.
• Bryndza se taie bucatele, se pune la ardei si se toarna marinata. Ar trebui să acopere complet brânza. Marinarea durează 2 zile, timp în care recipientul pentru brânză se păstrează la frigider și se agită periodic.

Brânza prea sărată poate fi „salvată” de sare (înlătură amărăciunea) punând-o în apă sau lapte. Această din urmă metodă este de preferat, deoarece excesul de sare va dispărea, iar brânza va deveni mai moale și va obține o aromă cremoasă pronunțată. Pentru a înmuia brânza, trebuie să o tăiați în bucăți groase, să o puneți într-o farfurie adâncă și să o turnați cu lichid, care trebuie schimbat la fiecare 2 ore.

Timpul de înmuiere este individual - trebuie să încercați brânza și să opriți procesul atunci când vi se pare că este suficientă sare în ea. După aceea, brânza se întinde pe tifon și se lasă să scurgă lichidul rămas. Brânza înmuiată și uscată trebuie păstrată la frigider într-un recipient cu capac.

Dacă brânza este prea sărată, atunci nu o puteți înmuia, ci pur și simplu ucideți salinitatea excesivă cu legume. Dar dacă brânza este amară, este mai bine să refuzați să o consumați. Probabil, a expirat sau există un fapt de depozitare necorespunzătoare a produsului.

Recenziile arată că usturoiul, ierburile și ouăle fierte ajută la ca gustul brânzei să fie mai puțin pronunțat (elimină parțial salinitatea). Puteți să le adăugați în piure de brânză și să întindeți amestecul pe un sandviș sau să folosiți ingredientele ca parte a unei salate.

Este posibil să se reducă cantitatea de sare din brânză nu numai prin înmuierea produsului, ci și prin tratament termic.

Prăjirea brânzei este destul de ușoară. Pentru a face acest lucru, tăiați-o în bețișoare groase și faceți o dublă pane pentru ele. Brânza se scufundă mai întâi într-un ou crud, se bate ușor cu o furculiță, apoi se pane în făină și se coboară din nou în ou. După aceea, bețișoarele se prăjesc în unt fierbinte pe toate părțile până se rumenesc. Felul rezultat poate fi folosit pentru salate sau servit ca aperitiv independent cu verdeață, turnat cu ulei de măsline și sos balsamic.

Brânza o poți coace pe o bucată de pergament, care trebuie mai întâi unsă generos cu unt. O bucată de brânză trebuie rulată în rozmarin și cimbru tăiate mărunt, stropită cu piper măcinat deasupra. Bryndza trebuie pus pe pergament uns cu ulei și învelit în el. Puneți „rula” în formă și coaceți 40-45 de minute la o temperatură de 200 ° C. După timpul specificat se scoate, se lasă să se răcească 5 minute, apoi se scoate brânza de pe pergament, se taie bucăți și se servește.

Brânza murată poate fi servită ca fel de mâncare independent sau folosită ca ingredient în salate, produse de patiserie, feluri principale. Se potrivește bine cu legumele, în special cu roșii, castraveți, ardei și ceapă. Nu este de mirare că se adaugă la salata „greacă”.

Diverse sandvișuri (cel mai simplu este pâinea cu unt) și tartinele vor deveni mult mai gustoase și mai condimentate dacă le adaugi brânză. Se taie cu un cuțit special în bucăți destul de groase - aproximativ 4-5 mm.

Se poate pune branza in salate usoare, si desi acest produs nu merge bine cu carnea (din punctul de vedere al nutritionistilor), formeaza un tandem destul de gustos, dar nu greu cu puiul. Astfel, baza pentru salată este brânza și puiul. Acum este suficient să adăugați legume și ierburi, puteți obține frunze de salată verde pentru a obține un preparat ușor și sănătos. Uleiul de măsline, iaurtul cu conținut scăzut de grăsimi sau smântâna sunt potrivite ca sosuri. Puteți folosi creveți sau un amestec de fructe de mare în loc de pui. În acest caz, este mai bine să acidifiați salata adăugând suc de lămâie sau lime la dressing.

Datorită conținutului destul de mare de grăsimi, brânza se consumă cel mai bine dimineața, înainte de ora 16. După cum am menționat deja, cel mai bun supliment este fibrele (adică legumele și fructele). Deci produsul este absorbit cât mai repede posibil, iar conținutul ridicat de grăsimi nu va provoca indigestie.

Veți afla mai multe despre brânză din următorul videoclip.