Reteta de branza caciotta acasa

În acest articol, vom vorbi despre cum să gătești faimoasa Caciotta italiană acasă, fără prea mult efort. Dar mai întâi, să vorbim puțin despre brânza în sine.

Numele Caciotta în sine provine din latinescul Cacio, care înseamnă „brânză”. Potrivit legendei, Michelangelo însuși l-a iubit foarte mult, cu toate acestea, nu există dovezi documentare în acest sens. De fapt, această brânză tânără proaspătă, care poate fi făcută cu ușurință acasă, a fost inventată după standarde istorice relativ recent, la începutul secolului al XIX-lea. Mai mult, inventatorii nu au fost călugări sau bucătari, ci ciobani italieni obișnuiți, pentru care brânza, alături de tortilla, era un aliment de bază.

Pentru ei, a fost important ca produsul să îndeplinească următoarele condiții: ușurință în preparare, absența unei arome pronunțate și prezența unui gust proaspăt. Acesta din urmă este deosebit de important în condițiile unei pășuni fierbinți de vară, când este necesar să-și întărească forțele și, în același timp, să nu îngreuneze stomacul cu ceva greu și sărat (și exact așa erau brânzeturile tradiționale). De-a lungul timpului, Cachotta a câștigat recunoașterea iubitorilor de bucătărie tradițională, încadrându-se cu ușurință în standardele moderne de alimentație sănătoasă.

Pentru a găti brânză acasă cu sau fără aditivi, ai nevoie de aluat. Se poate cumpăra. Acum există multe variante ale acestei brânze, cum ar fi Cachotta cu salvie, oregano, busuioc, șofran și chiar vin.Totuși, aici vă vom oferi cele mai tradiționale rețete de gătit cu abateri minore de la versiunea originală. Ustensile de bucătărie necesare:

• cratiță mare din oțel inoxidabil;
• un recipient mare (aproximativ 500 g) sau mai multe recipiente mici pentru viitoarea brânză (se pot înlocui și cu forme de brioșe sau chiar tăvi de iaurt);
• un termometru pentru lapte sau un termometru obișnuit pentru alimente lichide vândut în magazine de hardware sau supermarketuri mari;
• o strecurătoare cu zăbrele înguste;
• skimmer;
• un recipient lung din plastic sau sticlă cu capac (pentru saramură și maturarea primară a produsului);
• coș de răchită (pentru păstrarea brânzei în timpul coacerii ei).

Rețeta originală folosea exclusiv lapte de oaie, dar acum, la fabricarea Cachotta, se folosește acum capră, vacă și chiar bivoliță și, în unele cazuri, un amestec de diferite tipuri de lapte. De exemplu, versiunea toscană a Caciottei prevede că ar trebui să fie 85% lapte de vacă și 15% lapte de oaie. Prin urmare, spațiul pentru imaginație și experimentare este destul de larg aici. Condiția principală este ca laptele să fie nepasteurizat.

FAPT AMUZANT. Unele Cachottah tradiționale folosesc coloranți naturali. Unul dintre cele mai cunoscute tipuri de astfel de brânză în acest sens este Cachotta Sienese. Pentru a-i da o culoare roșie, în masa de brânză se adaugă în prezent roșii proaspete. În secolul al XIX-lea, ciobanii foloseau în acest scop sânge de miel.

Ingredientele pentru Cachotta sunt:

• 5 litri de lapte pentru brânză de vaci și 0,75 litri de lapte pentru masa de brânză;
• cheag lichid (poate fi cumpărat în magazine specializate sau comandat de pe internet), în timp ce doza trebuie stabilită în conformitate cu instrucțiunile atașate produsului;
• 320 g sare;
• ulei de floarea soarelui;
• oțet alb;
• 125 g iaurt natural;
• 3 art. linguri de zer fermentat.

Procesul de gătit arată astfel.

• Turnați laptele de caș într-o cratiță și aduceți-l la o temperatură de 35 de grade. Apoi adăugați iaurt și amestecați ușor. Opriți focul și așteptați 35 de minute. Apoi puneți cratița înapoi pe foc și aduceți masa la o temperatură de 38 de grade.
• Folosind o seringă de bucătărie, adăugați cheag lichid, după ce îl dizolvați într-o cană cu apă. Se amestecă totul bine și, închizând capacul, se ia de pe foc. Înfășurați tigaia într-o cârpă și lăsați masa la fermentat timp de o oră la temperatura camerei. Ca rezultat, ar trebui să obțineți o masă omogenă de brânză.
• După o oră, începem să amestecăm ușor această masă cu o lingură. Dacă amestecați în liniște și pentru o perioadă scurtă de timp, atunci ar trebui să apară granule mari la suprafață, veți obține o brânză proaspătă tânără. Dacă urmează să faceți o brânză învechită, atunci masa trebuie amestecată foarte intens și mai mult timp pentru a obține granule fine. După aceea, ar trebui să treceți la următoarea etapă - gătirea directă a brânzei.
• Pune tigaia pe foc si aduce masa la o temperatura de 50 de grade (maxim - 60). În timpul gătirii, veți observa cum granulele încep să se separe de lichid (așa-numitul zer). De îndată ce lichidul atinge temperatura necesară, scoateți tigaia de pe foc și turnați masa rezultată într-o strecurătoare.Pentru a lua mai mult lichid, vă sfătuim să suprimați ușor masa cu mâinile. Apoi puneți masa de brânză într-un recipient sau matriță pregătită în prealabil.

• Pune recipientul în cuptorul sau cuptorul cu microunde oprit împreună cu o cană de apă caldă. Astfel, veti putea atinge temperatura de 25 de grade necesara invechirii brânzei. Lăsați masa să se maturizeze timp de 20 de ore.
• Din zerul rămas, puteți face brânză de vaci. Adăugați 0,75 litri de lapte și aduceți amestecul la o temperatură de 90 de grade. În timpul procesului de gătire, la suprafață vor apărea mai multe cheaguri de lapte. Trebuie avut în vedere că la ieșire nu trebuie să rămână mai mult de 40% din cantitatea rezultată de zer și lapte. Colectați masa rezultată într-o sită și puneți-o într-un recipient adecvat. Ca rezultat, veți obține o brânză de vaci dulce. Alternativ, puteți păstra zerul pentru fabricarea viitoare a brânzei. Pentru a face acest lucru, lăsați zerul într-un recipient deschis la temperatura camerei timp de o zi, apoi puneți-l la congelator pentru depozitare.
• Dupa ce branza s-a maturat, dizolvati 160 de grame de sare intr-un litru de apa calduta si puneti in el un recipient cu branza timp de 2 ore, astfel incat sa o acopere complet.
• După acest timp, scoateți brânza și, punând-o într-un coș de răchită, puneți-o la loc răcoros sau doar la frigider pentru învechirea finală timp de 15-90 de zile, în funcție de ce fel de gust doriți să obțineți - mai proaspăt sau mai în vârstă. În prima săptămână, periați-l în fiecare zi cu o perie înmuiată într-un amestec de oțet alb și ulei de floarea soarelui. Acest lucru trebuie făcut pentru a evita apariția mucegaiului. În plus, brânza trebuie răsturnată din când în când.Odată ce a trecut prima săptămână, atenția poate fi relaxată. Dacă întâmplător apare mucegai pe brânză, atunci va fi suficient să o stropiți cu amestecul menționat mai sus și totul va reveni la normal.

Ca rezultat, ar trebui să aveți o adevărată Cachotta acasă. Se recomanda utilizarea imediat dupa terminarea procesului de imbatranire. Conținutul de calorii al unei astfel de Cachotta simple este de 350 de calorii la 100 de grame de produs. Dacă vreți ca brânza să-și păstreze prospețimea pentru încă câteva zile, atunci înfășurați-o în hârtie de copt și turnați apă curgătoare peste ea. După ce apa s-a scurs, puneți brânza învelită la frigider. În această formă, poate fi păstrat încă trei până la patru zile. Este important să păstrați hârtia umedă tot timpul.

FAPT AMUZANT. Versiunea siciliană a Cachotta, așa-numita Cachotta degli Elimi, listată de Ministerul Agriculturii italian în lista produselor tradiționale protejate, suferă un proces de maturare în peșteri speciale la o temperatură nu mai mică de unu și nu mai mare de trei grade.

Deci ai o idee despre cum să faci o versiune rustică a acestei celebre brânze. Totuși, Italia nu ar fi țara în care a fost inventată pizza dacă nu s-ar aplica aceeași metodă (amestecarea și adăugarea ingredientelor la o bază simplă de vase) la brânzeturi. Acest lucru se aplică pe deplin pentru Cachotta. Acest lucru îl face un produs cu adevărat versatil. Și aici fantezia poate fi nelimitată. Puteți adăuga migdale, trufe, nuci, pesto, roșii uscate, ceapă, ardei iute în brânză pentru a oferi produsului gustul care vă place cel mai mult.

Utilizarea acestei brânzeturi este, de asemenea, universală. Poate fi consumat pur și simplu cu pâine (de preferință de casă), adăugat la o varietate de salate și, de asemenea, topit în preparate gătite la cuptor. Poate fi chiar transformat într-un desert foarte gustos și original prin adăugarea de miere sau, așa cum le place italienilor, prin scufundarea brânzei în gem de ceapă sau de piersici. Și, bineînțeles, Cachotta poate fi consumată chiar așa, ca aperitiv ușor, însoțită de un pahar de vin roșu ușor și moale, cu o aromă de fructe. Ideal pentru aceasta ar fi „Ciro”, „San Giovese di Romagna”, „Merlot Friuli”.

Deoarece Caciotta este comună în aproape toate regiunile Italiei, este foarte dificil să alegeți o rețetă populară în toată peninsula cu această brânză. Prin urmare, vă vom oferi o rețetă clasică toscană pentru clasica Cachotta.

Cantitate - pentru 4 persoane.

Timp de gătire - 50 min.

Vei avea nevoie:

• 1 pachet de aluat briza;
• 300 g ciuperci proaspete sau uscate;
• 5 bucăți mari de Cachotta;
• 2 oua;
• 200 g sos bechamel;
• sare si piper dupa gust;
• un praf de nucsoara;
• un praf de cimbru;
• un praf de busuioc;
• un praf de maghiran;
• 1 st. o lingură de ulei de măsline.

Preîncălziți cuptorul sau cuptorul cu microunde la 200 de grade. În timp ce cuptorul se încălzește, începeți să pregătiți umplutura. Puneți ciupercile, ierburile și ardeii în tigaie și prăjiți-le în ulei de măsline la foc moderat timp de 5 minute. Este foarte important să nu adăugați sare în timpul procesului de prăjire, altfel alimentele vor pierde apă. Tăiați Cachotta în cuburi.Din aluatul de briză, formați o prăjitură deschisă, cu părțile înalte în jurul perimetrului. Fundul viitoarei plăcinte trebuie înțepat de mai multe ori cu o furculiță.

Într-o cratiță separată, amestecați bine sosul bechamel, Cachotta, nucșoara și două ouă, masa de ciuperci și ierburi pregătită anterior și sare și piper după gust. Turnați umplutura în plăcintă astfel încât să acopere toată baza. Aliniați marginile aluatului și îndoiți-le ușor spre interior. Pune tortul la cuptor sau la microunde pentru 25-30 de minute.

Pentru mai multe informații despre cum să gătești brânza Caciotta acasă, vezi următorul videoclip.