Culturi de început pentru brânză: ce există, cum să alegi și cum să le gătești acasă?

Poate fi dificil pentru producătorii de brânzeturi începători să decidă tipurile de aperitive pentru brânză. Ce tipuri există, cum să le alegeți și să le gătiți singur acasă?

Articolul nostru va răspunde la aceste întrebări.

Pentru ca un cheag de proteine ​​- o bază de brânză - să se formeze din lapte lichid (vacă, oaie, capră), este necesar să se adauge la acesta aluat și enzime: ingrediente esențiale în producția de brânzeturi.

Aluatul diferă de enzime prin funcția sa - conține bacterii din diverse culturi care mănâncă mediul laptelui și eliberează acid procesat. În timp ce enzimele coagulează laptele mai repede și mai bine.

După tipuri de aluat, ele diferă și determină direct textura, timpul de coacere, aroma și gustul fiecărui tip de brânză. Există următoarele tipuri de starter.

• Culturi mezofile sau starter la rece, se lucreaza (creste si se inmultesc) la temperatura scazuta (27-30°C). Pe baza lor, brânzeturile sunt făcute cu o temperatură scăzută de gătire - până la 38-40 ° C. Exemple vii de astfel de produse sunt Cheddar, rus, olandez, o serie de brânzeturi murate, cheag, moi și tari fără ochi, în producția cărora se folosesc culturi bacteriene de lactici Leuconostoc (subspeciile lactice și cremoris).

• Culturi starter termofile. Condiția pentru creșterea optimă este o temperatură de 41-43°C, cea mai ridicată temperatură la care termofilii nu mor este de 65°C. Rezistența relativă la temperatură ridicată a termofilelor face posibilă crearea de brânzeturi trase și soiuri de produse reîncălzite, a căror utilizare este tradițională pentru Italia și parțial pentru Elveția. Printre aceste soiuri se pot remarca brânza Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Compoziția culturilor inițiale termofile include termofile streptococice - o serie de lactobacili, cum ar fi:

1. L'Delbrueckii, o subspecie a bastonului bulgar;
2. Lactobacillus helveticus și L'Delbrueckii subsp. lactici.

Dar la un anumit tip de brânză, culturile bacteriene pot fi găsite și în variante mixte. Așadar, recent, starterii termofili au fost folosiți ca bacterii suplimentare în fermentarea soiurilor de brânză Gouda și Cheddar pentru a crește aciditatea și a îmbunătăți gustul.

Iar cele mezofile sunt adesea folosite în Mozzarella pentru a mânca rapid zaharuri, care dau brânzei o tentă maronie inutilă atunci când este încălzită.

La alte culturi bacteriene inițiale care sunt utilizate în laptele destinat brânzei, dar care nu sunt culturi inițiale, deoarece nu secretă acid lactic în cantități suficiente, includ:

• bacterii cu acid propionic;
• bifidobacterii;
• bacteria Penicillum.

Conținutul de bacterii lactice din ele poate fi de diferite tipuri și compoziții.Sunt folosite continuu la producerea soiurilor tradiționale de brânză, actualizate în fiecare zi, folosind drojdia dezvoltată din ziua precedentă.

Atunci când alegeți tipul de bacterii lactice pentru fermentarea bazei de brânză, ar trebui să începeți de la ce fel de brânză trebuie preparată. După aceea, ar trebui să alegeți un aluat uscat sau mamă.

• Aluat uscat foarte comod de utilizat și depozitat, se mai numește și fermentație directă. Poate conține atât culturi termofile, cât și mezofile sub formă de pulbere uscată. Uscarea are loc în condiții industriale la o temperatură negativă de -45°C. Aluatul este vândut prin magazine specializate unde substratul uscat este depozitat corespunzător în congelatoare. Ușurința de utilizare a inițierilor de adăugare directă le-a asigurat popularitatea și utilizarea pe scară largă în fabricile de brânzeturi private mici și întreprinderile mari.

• Aluat mamă (recultivat). este mai profitabil pentru utilizare, dar mai întâi trebuie să fie cultivat într-un mediu de lapte dintr-o cultură de lactobacili de un anumit tip. Beneficiul constă în utilizarea reutilizabilă a bazei de brânză actualizată: este suficient să adăugați 1-1,5% din starter de fiecare dată din cantitatea totală de lapte. Deci, pentru 10 litri de lapte crud vor fi necesari 0,1-0,15 litri de produs fermentat.Cu toate acestea, există anumite dificultăți în pregătirea unui astfel de starter: acesta poate deveni inutilizabil dacă condițiile sterile nu sunt îndeplinite pe deplin. Atunci când se păstrează aluatul mamă, trebuie respectată și sterilitatea; acesta se păstrează la frigider până la trei zile sau până la 90 de zile la congelator.

Puteți încerca să faceți aluat de brânză cu propriile mâini în pereții bucătăriei de acasă. Oferim retete pentru trei tipuri de culturi starter (mame) recultivate: termofile, mezofile si mixte.

În primul rând, trebuie să pregătiți vasele: spălați, clătiți bine detergentul și sterilizați un borcan de un litru cu un capac de plastic. Laptele pentru prepararea aluatului nu trebuie ultrapasteurizat. Pentru 1 litru de lapte degresat (0% -0,3%) se ia un sfert de lingurita de concentrat uscat de aluat mezofil.

Se toarnă laptele într-un borcan de un litru și se tape cu un capac, se pune într-o cratiță potrivită, turnând suficientă apă în el astfel încât să acopere complet (până la umeri) borcanul. Se pune tigaia pe foc lent, se asteapta pana da in clocot si se fierbe la foc mic o jumatate de ora. Apoi scoateți cu grijă borcanul, lăsați să se răcească la 24°C.

Presărați cu grijă starterul mezofil pe toată suprafața laptelui, așteptați trei minute pentru ca granulele de pulbere să absoarbă umezeala. Se amestecă bine cu o lingură curată, încercând să distribuie granulele pe tot volumul de lapte. Pune viitorul starter pentru creșterea și activarea bacteriilor timp de 18 ore la o temperatură constantă de 24°C.

Substanța rezultată va semăna cu iaurtul, după gust - cu aciditate lactică și ușor dulce. Puteți păstra starter-ul în frigider timp de până la trei zile sau în congelator până la trei luni. Înainte de congelare, starterul recultivat trebuie distribuit în forme sterilizate pentru gheață, acoperite cu un capac steril. Este mai bine să dezghețați cultura mezofilă treptat, pe raftul de sus al frigiderului, în niciun caz la cuptorul cu microunde.

Pentru prepararea lui se folosește aceeași cantitate de ingrediente: pentru 1 litru de lapte obișnuit non-UHT cu conținut scăzut de grăsimi (0% -0,3%), se ia un sfert de linguriță de pulbere de cultură termofilă. Un borcan de sticlă cu capac trebuie sterilizat. Trebuie să ai grijă de curățenia mâinilor tale sau să faci totul în mănuși sterile.

Puneti un borcan inchis cu lapte intr-o cratita inalta umpluta cu apa, care va atinge nivelul laptelui din recipient. La foc mic, se încălzește încet apa la fiert, se lasă să fiarbă o jumătate de oră, fără a adăuga foc. Scoateți borcanul din tigaie, răciți la 43°C. Pulbere din lactobacili termofili se presara suprafata laptelui, se asteapta 2-3 minute. Starter maternal termofil precis. o amestecați, ajungând până la fund și pereții borcanului cu o lingură sau furculiță curată.

Timpul de maturare și creștere a bacteriilor va fi de 5-6 ore la o temperatură externă menținută de 43°C. Acasă, poate fi creat într-un aparat de iaurt sau într-un cuptor lent. Aluatul fiert are un gust bun și este asemănător cu zarul, iaurtul gros.Următorul pas este să răciți rapid baza fermentată finită: trebuie să puneți borcanul în frigider, în ciuda faptului că este cald.

Păstrați starterul preparat timp de până la trei zile la frigider sau congelați în același mod ca cultura mamă mezofilă.

Procesul de fabricare a acestuia nu este mult diferit de cele două rețete anterioare. Ai nevoie de lapte cu conținut scăzut de grăsimi și concentrat uscat (pulbere) de culturi mezotermofile în aceleași proporții.

După o jumătate de oră de fierbere a unui borcan cu lapte într-o cratiță, acesta trebuie îndepărtat și răcit la 40 ° C. Apoi puneți borcanul într-un loc cald (mașină de iaurt, aragaz lent), a cărui temperatură nu va depăși 40 ° C. Creșterea și activarea lactobacililor vor avea loc în 8-12 ore. Depozitați starterul mamă mixt în același mod ca și cele două culturi de starter anterioare.

Bulele pot fi create de gaz - dioxid de carbon, care este secretat de bacteriile Escherichia coli, ceea ce înseamnă că vasele nu au fost suficient de sterile. Sau poate că laptele era de proastă calitate. Deși, există o excepție: pentru culturile bacteriene de diacetylactis, sunt permise bule mici.

Vezi următorul videoclip despre cum să faci starter de brânză de casă.