Proprietăți, caracteristici ale utilizării și păstrării brânzei Suluguni

Brânza Suluguni, după înțelegerea multor compatrioți ai noștri, este asociată cu un fel de lux și din motive întemeiate, deoarece majoritatea rușilor nu au încercat niciodată un produs adevărat și nu copii ale acestuia. Aceasta înseamnă că un astfel de fel de mâncare poate fi o completare excelentă la masa festivă, desigur, cu condiția ca o persoană să înțeleagă ce este și cum să-l folosească.

Brânza Suluguni se găsește în multe magazine autohtone, dar nu tot ce este semnat cu acest cuvânt este de fapt așa. Adevăratul Suluguni este o brânză georgiană afumată care este produsă exclusiv în regiunea Samegrelo - în acea parte a Georgiei care este direct adiacentă Abhaziei.

Interesant este că producția locală implică multe soiuri și varietăți de produs. - chiar si ca culoare, poate varia semnificativ, fiind atat alb cristal cat si galben. Mulți oameni cred că Suluguni arată ca o brânză familiară cu coadă de porc, dar aceasta este, de asemenea, doar una dintre soiuri, în timp ce nu orice coadă ar trebui să fie numită acest cuvânt georgian. În același timp, majoritatea soiurilor pur georgiane de Suluguni, chiar și cele afumate, nu arată deloc ca o coadă, fiind mai degrabă ca un cap tradițional de brânză.

Deoarece clasicul Suluguni este o brânză tipică de sat, în fabricarea căreia nu se folosesc niciodată aditivi, nota principală a gustului său este o nuanță caracteristică de lapte acru, care nu poate fi confundată cu nimic altceva. În același timp, este dificil de descris gustul exact, deoarece produsul este preparat din diferite tipuri de lapte și, în consecință, diferă ca gust. Dacă vorbim despre miros, atunci are o notă sărată foarte vizibilă, care, desigur, este și la gust, deși la acesta din urmă este încă secundară.

Suluguni afumat nu este atât de comun, iar cel obișnuit se distinge prin uniformitatea caracteristică a masei. Deci, în structura sa, se pot distinge straturi separate, cu toate acestea, în general, este destul de dens și omogen, este elastic și pot exista goluri în grosimea sa. În același timp, stratificarea nu este exprimată în niciun fel la suprafață, adică acest produs nu are nimic ca o crustă.

Există un GOST R 53437-2009 special, care descrie în detaliu condițiile tehnice pentru prepararea brânzeturilor stratificate și a Suluguni, dar trebuie spus că astăzi nici în Georgia nu este atât de ușor să încerci brânza după rețeta clasică. Cert este că produsul original a fost făcut pe bază de lapte de bivoliță sau amestecul acestuia cu lapte de vacă, în timp ce astăzi bivolii ca animale de companie se găsesc destul de rar. În schimb, au început să folosească laptele de capră și de oaie mult mai activ, ceea ce afectează în mod natural gustul.

Compoziția Suluguni moderne poate include aproape orice lapte, care este încălzit la o temperatură de 35-36 de grade. După aceea, acolo se adaugă starter bacterian natural, precum și clorură de calciu în loc de sare obișnuită (de asemenea, ajută produsul îmbătrânit în saramură lichidă să rămână solid) și pepsină (poate fi înlocuit cu cheag). Impactul ingredientelor suplimentare asupra laptelui duce la formarea unui cheag dens - acesta este tăiat în cuburi mici și apoi presat. După aceea, este necesar să plasați produsul într-un șervețel liber timp de câteva ore, permițând excesului de lichid să se scurgă.

Cu toate acestea, Suluguni nu poate fi gătit fără încălzire, prin urmare bulgărea comprimată este tăiată din nou, ci în fâșii alungite și plasată într-un cazan încălzit la o temperatură de 75-80 de grade.Pentru ca brânza să nu ardă, se amestecă constant, dar chiar și această temperatură este suficientă pentru a se topi, iar când masa devine omogenă și vâscoasă, se scoate din cazan. În plus, masa, care de obicei este gătită destul de mult la un moment dat, este împărțită în porții, formată sub formă de minge și răcită prin scufundare în apă rece timp de câteva minute.

Ultimul pas obligatoriu în prepararea Suluguni este păstrarea bilelor rezultate în saramură. Această procedură poate dura câteva zile. Când brânza capătă un gust și un miros sărat caracteristic, este îndepărtată și consumată.

Așa cum se cuvine unei brânze bune, Suluguni păstrează majoritatea proprietăților benefice caracteristice laptelui din care este făcut. În ciuda tratamentului termic prin care trece în timpul procesului de gătire, toate vitaminele, acizii organici și mineralele sunt păstrate în produsul final. De exemplu, o astfel de brânză conține un conținut foarte mare de vitamina A. Această substanță are un efect foarte pozitiv asupra stării pielii, întinerind vizual o persoană.

Un consum regulat foarte pozitiv de brânză afectează sângele și sistemul circulator. - deci, componentele Suluguni ajută la reglarea cantității de hemoglobină din sânge și, de asemenea, previn apariția stărilor de ateroscleroză și infarct miocardic. Se crede că un astfel de produs este, de asemenea, foarte util ca mijloc de întărire a sistemului imunitar.

Numeroase recenzii indică faptul că valoarea nutritivă a brânzei georgiane este foarte utilă pentru toți cei care suferă de suprasolicitare, indiferent de zona de origine a acesteia, fie că este vorba de oboseală fizică sau psihică. Suluguni este util și pentru un organism în creștere, de aceea este recomandat atât copiilor, cât și mamelor însărcinate.

Suluguni din corpul uman este digerat destul de mult timp, prin urmare chiar și o cantitate mică din el poate satisface senzația de foame timp de câteva ore. În același timp, acest soi este considerat o brânză relativ scăzută în grăsimi, deoarece valoarea sa energetică este destul de modestă de 250 kcal la 100 de grame de produs. Având în vedere capacitatea de a satisface foamea și valoarea nutritivă relativ modestă, Suluguni nu este de obicei interzis nici măcar celor care țin dietă, dar trebuie înțeles că și un astfel de produs, dacă este abuzat, poate duce la creșterea în greutate.

Cu toate acestea, nu există produse care să fie extrem de utile pentru toată lumea și să nu facă rău nimănui. Acest lucru s-a întâmplat cu Suluguni - există categorii de persoane cărora le este strict interzis să folosească un astfel de produs. Având în vedere salinitatea foarte vizibilă a brânzei georgiane, este inacceptabil să o folosești pentru persoanele care suferă de probleme cu stomacul - acestea includ, în primul rând, ulcere și gastrită. În plus, soiurile afumate de brânză georgiană ar trebui să fie abandonate de toți cei care au boli de rinichi - afumatul este contraindicat în principiu pentru astfel de persoane. Separat, merită menționat faptul că, în magazinele moderne, cele mai multe produse presupuse afumate nu sunt de fapt fumate - folosesc „fum lichid”, pe care oamenii de știință l-au recunoscut ca fiind cancerigen, pentru prepararea lor.

Înainte de a mânca brânză, trebuie mai întâi să o alegeți corect. De exemplu, deși culoarea galbenă a unui produs nefumat este considerată normală și indică doar utilizarea laptelui de bivoliță, ceea ce face ca produsul să fie o delicatesă, nu puteți găsi o astfel de delicatesă într-un magazin din afara Georgiei, prin urmare nuanța descrisă mai degrabă indică alterarea Suluguni. Dacă aveți ocazia să gustați brânza înainte de a cumpăra, asigurați-vă că profitați de această ocazie. În mod normal, ar trebui să fie doar puțin sărat și nu în mod deschis, așa cum este adesea cazul cu „coda porcului”. Consistența caracteristică „cauciuc” indică, de asemenea, că produsul nu merge bine.

Un astfel de produs este folosit în moduri diferite, dar a câștigat o popularitate deosebită sub forma unei gustari ușoare în combinație cu legume. Este suficient să tăiați roșiile proaspete și Suluguni în felii, apoi să stropiți totul cu ulei de măsline. Va ieși o gustare copioasă, gustoasă și sănătoasă, care, fiind consumată la micul dejun, te va încărca cu energie și veselie pentru întreaga zi.

În Georgia, o astfel de brânză este adesea servită ca aperitiv pentru vinul tânăr - pentru aceasta este de obicei suplimentată cu ierburi, mai des este busuioc sau coriandruA. De menționat că Suluguni, învechit în saramură timp de 2-3 zile, este considerat tânăr aici, iar acolo este și îmbătrânit, care poate fi sărat până la o lună și jumătate, dar un astfel de produs poate fi degustat doar în Georgia.

În Caucaz, o astfel de brânză este, de asemenea, obișnuită să se prăjească. Intr-o tigaie se topeste si capata o crusta crocanta la exterior si o textura foarte delicata la interior.Pentru a pregăti un fel de mâncare atât de neobișnuit, trebuie doar să încălziți tigaia și apoi, folosind o cantitate minimă de ulei vegetal, prăjiți brânza feliată nu mai mult de un minut pe fiecare parte.

Având în vedere că Suluguni este un produs natural de lapte fermentat, trebuie amintit că, fără o prelucrare specială, termenul de valabilitate al acestuia este relativ scurt. Pregatirea clasica presupune depozitarea produsului in cutii speciale din lemn tapetate cu pergament. În acest caz, brânza își va păstra proprietățile cât mai mult posibil, dar păstrarea sa nu va dura mai mult de cinci zile.

Cu toate acestea, o perioadă de valabilitate atât de scurtă se aplică numai brânzeturilor deja extrase din saramură, în timp ce într-un lichid sărat produsul rămâne utilizabil mult mai mult timp. Există, de asemenea, un fel de rețetă de „reînnoire” a capului, dacă expiră în curând data de expirare - pentru aceasta, o bucată de brânză se pune în lapte proaspăt timp de câteva ore, apoi se pune în saramură concentrată încă 24 de ore, se face cu o rată de două pahare de sare pe litru de apă. Desigur, o astfel de decizie va schimba oarecum gustul produsului, dar vă va permite să vă ospătați cu ele mult mai mult. Depozitarea simultană în saramură și frigider ajută la prelungirea duratei de viață a capului cu până la trei luni.

Apropo, fumatul este folosit nu numai pentru a da lui Suluguni un gust și un miros neobișnuit, ci și pentru a crește semnificativ durata de valabilitate.De obicei, o astfel de brânză nu se strică timp de cel puțin șase luni și, prin urmare, este aproape imposibil să o întâlnești într-o formă alterată.

Brânza stricata este foarte nedorită de utilizat, poate afecta negativ sănătatea tractului gastrointestinal. Este posibil să se determine nepotrivit consumului Suluguni chiar și prin semne externe - formează o crustă, se acoperă cu crăpături și mucegai. Chiar și în cazurile mai puțin avansate, există semne atât de clare de alterare precum un miros și un gust neplăcut. Cel mai probabil, nu va fi posibil să restabiliți o astfel de brânză, prin urmare, pentru propria dvs. siguranță, este mai bine să o aruncați.

Teoretic, cu brânză Suluguni, puteți găti orice fel de mâncare care, în principiu, sunt gătite cu brânză, dar având în vedere originea străină a unui astfel de produs, o atenție deosebită trebuie acordată preparatelor georgiane. În patria sa, Suluguni este foarte venerat, prin urmare nu se confruntă cu o lipsă de atenție din partea specialiștilor culinari locali.

Pentru mulți dintre compatrioții noștri, rețetele din bucătăria georgiană încep cu khachapuri, așa că vom începe cu acest fel de mâncare în soiul său numit Imeretian. Khachapuri din Imereti este considerat un fel de mâncare ușor de gătit, în plus, poate fi fie copt în cuptor, fie prăjit într-o tigaie. Într-un cuvânt, aceasta este cea mai bună opțiune pentru un experimentator începător.

Mai întâi, pregătiți aluatul. La un pahar de chefir se adaugă o jumătate de linguriță de sifon, două linguri de orice ulei vegetal, o linguriță de zahăr și sare și un ou de pui. În această masă bine amestecată se adaugă două pahare de făină și se frământă aluatul, la care, în procesul de frământare, se adaugă puțin câte puțin încă un pahar de făină.Ar trebui să fie moale ca textură, dar capabilă să-și mențină forma. După aceea, aluatul este acoperit cu o cârpă densă și lăsat la loc cald timp de 30 de minute.

În timp ce aluatul crește, începeți să pregătiți umplutura. Pentru a face acest lucru, se amestecă 400 de grame de Suluguni cu un ou de pui, precum și pătrunjel, coriandru și mărar după gust.

Din aluatul finit se fac prăjituri mici, pe care se așează umplutura, după care se înfășoară marginile tortului. În mod tradițional, după aceasta, viitorului khachapuri i s-a dat o formă plată, apăsând-o ușor cu mâna, dar un sucitor mai modern va funcționa și în același scop. Prajiturile rezultate se coace la cuptor sau se prajesc in tigaie pana sunt fierte, desi Suluguni in aluatul gatit la gratar are un gust si o aroma deosebita. Vasul finit este uns pe ambele părți cu unt topit.

Prăjirea brânzei într-o tigaie nu este atât de dificilă, dar pentru a crea o adevărată capodopera culinară georgiană, ar trebui să știi câteva secrete. Pentru 300 de grame de brânză feliată, aveți nevoie de obicei de un ou de pui, trei căței de usturoi zdrobiți și suficientă făină pentru pane.

Untul este topit într-o tigaie încălzită, apoi acolo sunt așezate felii de brânză, coborâte mai întâi în ou, apoi în făină. Sub această formă, Suluguni se prăjește un minut pe ambele părți, după care se adaugă în tigaie usturoiul și coriandru tocat mărunt, prelungind prăjirea încă câteva minute. Brânza rumenită gata este așezată pe o farfurie, după care Suluguni este stropită cu semințe de rodie pregătite în prealabil. Nu va fi greu să impresionezi oaspeții cu o astfel de capodoperă.

Suluguni georgian este folosit în mâncărurile lor nu numai de georgieni înșiși, ci și de popoarele caucaziene vecine. Pentru a pregăti o plăcintă caucaziană neobișnuită, două pahare de făină sunt amestecate cu 7 grame de drojdie uscată, o linguriță de zahăr și 250 de grame de chefir. Aluatul rezultat se acoperă cu un prosop și se lasă la loc cald aproximativ o oră, după care se mai adaugă acolo două pahare de făină, jumătate de pahar de apă și o lingură și jumătate de ulei vegetal. Din aluatul rezultat se fac 3-4 bile care, conform schemei deja testate, se lasa sa se aseze inca o jumatate de ora.

În timp ce aluatul este pregătit, ar trebui să începeți să pregătiți umplutura. Cinci cartofi de mărime medie se fierb în apă nesărată, apoi se pasează până la omogenizare. 600 de grame de Suluguni se taie în bucăți mici sau se rade, apoi se amestecă cu o grămadă mare de verdeață (mărar și pătrunjelul sunt potrivite, precum și coriandru și ceapa verde). Masa rezultată de brânză și ierburi este bine amestecată cu piure de cartofi încă cald - aceasta este umplutura pentru viitoarea plăcintă.

Înainte de a trece la coacerea plăcintelor, ar trebui să preîncălziți cuptorul la o temperatură de aproximativ 200 de grade. Aluatul sub formă de bile care a avut timp să „crească” la căldură este frământat în prăjituri, după care umplutura este așezată deasupra lor și se formează o prăjitură închisă, care seamănă cu forma khinkali. În mod tradițional, fiecare prăjitură este străpunsă cu un deget în mijloc. După aceea, plăcintele sunt așezate pe o foaie de copt, care este de preferință pre-acoperită cu o foaie de pergament. Timpul de coacere la această temperatură este de obicei de 15-20 de minute.

Suluguni pare indispensabil dacă vrei să-ți mulțumești oaspeții cu bucătăria georgiană autentică, dar nu este întotdeauna posibil să-l cumperi. Este destul de evident că o „codă de porc” afumată din magazin ar putea înlocui produsul original dacă îl mănânci așa, dar nu îl poți pune în același khachapuri.

Și prin metoda de preparare și după gust, brânza obișnuită este destul de aproape de Suluguni, prin urmare, în compoziția khachapuri, nici gurmanzii nu vor determina întotdeauna diferența. Soiurile semi-tare de brânzeturi fac deseori și ele față sarcinii - puteți adăuga, de exemplu, brânză Kostroma sau Adyghe la khachapuri și alte feluri de mâncare. O umplutură neobișnuită, dar destul de adecvată, poate fi chiar și un amestec al binecunoscutei mozzarella cu brânză de vaci obișnuită și, în cazuri foarte severe, chiar și doar brânză de vaci de casă, care nu este completată cu nimic altceva, va fi de folos.

Vezi următorul videoclip despre cum se face brânza Suluguni în Georgia.