Ce este brânza de cheag și cum este diferită de brânza obișnuită?

Brânzeturile moderne sunt atât de numeroase și diverse încât este chiar greșit să le generalizezi - sunt prea diferite unele de altele. Acest soi nu afectează doar aroma brânzei, dar poate face și o diferență uriașă pentru consumator atunci când alege unul sau altul - de exemplu, cumpărătorii conștienți doresc adesea să știe exact ce cumpără. Dacă vorbim despre soiuri comune, dar încă nu foarte clare pentru consumatori, atunci un grup de brânzeturi cu cheag ar trebui evidențiat separat.

Dacă vorbim despre diferența dintre brânza „obișnuită” și brânza de cheag, atunci merită să începem cu faptul că soiul de cheag a apărut mult mai devreme și, în general, dacă nu ar fi, omenirea nici măcar nu ar fi ghicit despre vreo brânză. Cert este că brânza, la fel ca multe alte invenții geniale, a fost creată inițial din întâmplare. Oamenii preistorici au avut mari probleme cu ustensilele pentru depozitarea alimentelor și chiar înainte de dezvoltarea olăritului, multe popoare foloseau stomacurile animalelor moarte ca un fel de vas.

Într-o cultură care nu stăpânește nici măcar ceramica, conceptele de igienizare erau foarte arbitrare, prin urmare chiar și enzimele caracteristice unui animal viu puteau fi adesea păstrate în feluri de mâncare „proaspete”.De exemplu, o enzimă care se găsește în stomacul vițeilor tineri accelerează coagularea laptelui și, la un moment dat, strămoșii noștri și-au dat seama că aceasta nu strica laptele, ci face posibilă obținerea unui produs complet nou, cel puțin la fel de sănătos.

De atunci, tehnologia de fabricare a brânzei a suferit modificări semnificative, iar stomacurile animalelor sunt rareori folosite ca feluri de mâncare pentru depozitarea a ceva. Laptele pentru fabricarea brânzei este și el fermentat în diverse moduri, iar în cele mai multe cazuri totul este făcut de bacteriile lactice obișnuite, care intră în lichid fie din aer, fie din aluat, care este tot același lapte, doar deja preacru. Cu toate acestea, în unele cazuri, brânza este produsă și astăzi folosind enzime speciale. Un alt lucru este că acestea fie sunt extrase din stomacul animalelor în condiții de fabrică și vândute ca starter gata preparat, fie sintetizate artificial. Rezultatul este așa-numita brânză de cheag, și se deosebește de cele obișnuite, așadar, prin tipul de drojdie folosit.

Brânza de cheag nu este un tip de produs specific, ci un întreg grup de brânzeturi care sunt preparate după diferite rețete și cu adaosul celor mai neașteptate ingrediente, precum ierburi și condimente, ierburi și nuci, și chiar fructe uscate. În același timp, în Rusia există două standarde GOST simultan care reglementează aceste soiuri - acestea includ GOST 7616-85 pentru soiurile tari de brânză cheag și 27568-87 pentru aceleași produse orientate spre export.

În general, produsul este foarte versatil - poate fi folosit atât în ​​formă pură, fără nimic, cât și ca componentă pentru orice fel de mâncare care teoretic ar putea conține brânză. De exemplu, se adauga in salate si garnituri, aperitive, sosuri si chiar deserturi.Iubitorii de brânzeturi sunt de obicei foarte parțiali față de soiurile de cheag, dar astfel de produse sunt de obicei destul de scumpe, deoarece chiar și cu tehnologiile actuale, obținerea cheagului nu este atât de ușoară.

La fel ca toate celelalte brânzeturi, soiurile de cheag se încadrează în diferite categorii care sunt specifice produselor din brânzeturi în general. Trebuie remarcat faptul că multe soiuri vor părea familiare și nu atât de scumpe, dar problema poate fi că brânza din același soi, dar de la diferiți producători, poate fi atât cheag, cât și „obișnuit”.

Soiurile solide sunt un fel de clasice. În special, GOST-urile menționate se aplică în mod specific acestora. Capodoperele acestui trend includ branduri cunoscute precum parmezanul, rusul sau olandezul. Trucul constă în faptul că în magazin ultimele două soiuri nu sunt de obicei prezentate în soiul cheag, deoarece necesită maturare timp de cel puțin șase luni.

Soiurile semisolide sunt mult mai ieftine, fie și doar pentru că perioada lor de coacere nu este atât de lungă - sunt suficiente câteva luni pentru ca capul să atingă condiții optime. Un exemplu izbitor al acestui soi este brânza letonă.

Brânzeturile cu cheag moale sunt bune pentru că pot fi consumate imediat după finalizarea unui proces de gătire relativ scurt, deși în general cheag se distinge prin faptul că expunerea îndelungată este întotdeauna bună numai pentru el. Dacă Roquefort este destul de des cu adevărat cheag, atunci cu brânza Adyghe povestea este cam aceeași ca la rusă sau olandeză - poate fi folosit orice tip de aluat.

Brânzeturile murate nu necesită deloc nicio introducere specială - probabil că toată lumea a încercat Brynza sau Feta.Un alt lucru este că un astfel de produs cu acid lactic este cel mai natural, de aceea este mai bine să nu-l cumpărați deloc într-un magazin, gustând o delicatesă în sat, iar cheag este rar folosit acolo.

Brânzeturile din cheag sunt chiar procesate, deși acest tip de produs este foarte rar - atât de mult încât este greu de identificat vreun lider cunoscut. Trebuie remarcat faptul că, pentru a evita pierderea proprietăților, soiul de cheag nu trebuie încălzit la fel de mult, prin urmare doar unii producători care au destui bani pentru a achiziționa tehnologie complexă își pot permite tratament termic. În cele mai multe cazuri, efectul de topire se realizează prin utilizarea sărurilor, care topesc capul chimic.

Soiurile cu mucegai, cum ar fi brânza de cheag, sunt create de om, au apărut destul de întâmplător, prin urmare nu este de mirare că una nu este o piedică pentru cealaltă.

Dacă cheag nu este menționat în compoziția produsului de brânză, nu trebuie să vă gândiți imediat că în procesul de gătire a fost necesar să faceți fără ea. Cert este că, așa cum ar trebui să fie într-o reacție chimică, atunci când doi reactanți interacționează, ambii se transformă în ceva nou. În consecință, enzima nu mai este în formă pură în brânză - s-a descompus în componente destul de familiare pe care nici măcar nu le observăm, mai ales având în vedere faptul că o cantitate uriașă de produs din brânză se obține dintr-o pungă mică de substanţă. În caz contrar, compoziția brânzei de cheag nu este diferită de oricare alta - ingredientul principal acolo este laptele, iar diferite condimente sunt de obicei folosite ca aditivi.

În ceea ce privește valoarea energetică, aceasta poate fi determinată doar în sistemele generale, deoarece, așa cum am menționat deja, nu vorbim despre un anumit produs, ci despre un întreg grup de produse. Cu toate acestea, în medie, conținutul de calorii al soiurilor de cheag este estimat la 305 kcal, adică un astfel de produs nu poate fi numit o gustare ușoară.

Deoarece brânza de cheag nu este practic diferită în compoziție de toate celelalte soiuri, ar fi corect să presupunem că beneficiile sale pentru organism sunt similare. Ca urmare a utilizării sale regulate, ne putem aștepta la o îmbunătățire semnificativă, clar vizibilă, a stării tuturor sistemelor corpului, dacă, desigur, vorbim despre un produs natural. Posibilele restricții privind utilizarea unui astfel de produs sunt foarte puține - nu trebuie consumat decât de către persoanele cu intoleranță la lactoză, iar soiurile afumate și sărate nu sunt, de asemenea, recomandate celor care au anumite probleme cu tractul gastrointestinal.

Separat, trebuie menționat și despre vegetarieni, cărora cheag nu este interzis din motive medicale, ceea ce nu îi împiedică să refuze masiv să consume astfel de alimente. Cheagul natural este obținut din stomacul vițeilor, care trebuie ucis pentru aceasta și, deși un astfel de ingredient nu mai este prezent în produsul final, este destul de clar că, fără moartea animalului, o astfel de brânză nu va funcționa. Astăzi, există multe aperitive de brânză de origine vegetală sau fungică, așa că vegetarienii, pentru care brânzeturile în general sunt una dintre alimentele lor preferate, își pot permite să aleagă.

Există multe moduri de a face brânză de cheag - totul depinde de ce produs doriți să obțineți și de ce ingrediente aveți la îndemână. Cu toate acestea, în orice caz, merită să începeți cu cea mai simplă rețetă posibilă. Pentru cea mai simplă varietate de cheag, ar trebui să alegeți o substanță numită pepsină, care este vândută în majoritatea farmaciilor și în unele supermarketuri mari.

Laptele va fi principala materie primă, în condițiile noastre este cel mai rezonabil să luăm lapte de vacă - este disponibil publicului și nu are proprietăți și caracteristici neobișnuite. Ar trebui să se înțeleagă că pentru beneficiul maxim al brânzei rezultate, este mai bine să luați lapte integral, la urma urmei, numai astfel de materii prime rețin toate vitaminele și microelementele. În mod ideal, desigur, trebuie să luați lapte de sat, deși o astfel de extremă poate fi plină de riscuri, deoarece fără pasteurizare, în plus față de utile, microorganismele dăunătoare pot fi prezente în lichid.

Un pachet de pepsină necesită aproximativ 8 litri de lapte, dar enzima nu se dizolvă în el, ci mai întâi în apă obișnuită. Trebuie amintit că aceasta este o chimie organică complexă, deoarece apa trebuie mai întâi fiartă, astfel încât să nu existe cu siguranță nicio infecție în ea, și apoi răcită la o stare rece, astfel încât enzima să nu-și piardă proprietățile.

Când pulberea este complet dizolvată în apă, trebuie amestecată cu lapte. Acesta din urmă, apropo, nu este potrivit în niciuna dintre formele sale - temperatura sa ar trebui să fie de aproximativ 35-37 de grade, iar această cerință nu trebuie neglijată. Cei care au studiat bine biologia la școală știu că majoritatea substanțelor active din organism își pierd abilitățile atunci când temperatura se abate de la normă chiar și cu câteva grade.

Această afirmație se aplică și pepsinei, deoarece efectul dorit va fi atins numai dacă temperatura laptelui corespunde aproximativ cu temperatura corpului unui vițel sănătos. Este important să frământați bine laptele timp de câteva minute.astfel încât enzima, a cărei proporție în lichid este extrem de mică, poate interacționa cu întregul volum al viitoarei brânzeturi. Dacă totul este făcut corect, fermentația va dura foarte puțin - laptele se va acru în doar o oră.

În organismul vițelului, funcția pepsinei este de a ajuta la separarea zerului, în general inutil, de proteine ​​și, din moment ce urmărim același scop, înseamnă că va trebui să creăm condiții pentru enzimă care să semene cât mai mult cu condițiile naturale. Pentru a face acest lucru, un recipient cu lapte acru este plasat într-un recipient mai mare umplut cu apă la o temperatură de 37-38 de grade, care trebuie menținută. După un timp, este de dorit chiar să creșteți gradul, astfel încât să ajungă la +40.

Aici brânza este aproape gata - rămâne doar să îndepărtați zerul. În acest scop, o strecurătoare este căptușită cu două sau trei straturi de tifon, apoi se așează acolo brânză aproape gata, astfel încât să se stivuească. Când cea mai mare parte a lichidului scade, puteți intensifica procesul atârnând capul în același țesut sau chiar stoarceți brânza fără a desface tifonul. Puteți folosi produsul chiar acolo, deși, după cum am menționat deja, expunerea (dar în condițiile potrivite) îl va beneficia doar de el.

Această rețetă presupune cea mai simplă preparare a brânzei de casă, dar dacă ai reușit prima dată și ai dorința de a experimenta mai departe, poți încerca să implementezi rețete mai complexe.În acest caz, succesiunea acțiunilor va corespunde cu ceea ce este scris în rețetă, doar enzima trebuie folosită ca starter.

Dacă o astfel de componentă nu a fost inclusă printre ingredientele originale, trebuie înțeles că durata fiecărei etape de preparare a unui cap de brânză este redusă semnificativ - aceasta este frumusețea pepsinei.

Perioada de valabilitate a brânzeturilor cu cheag este de obicei destul de lungă. În condițiile potrivite, nu numai că nu se deteriorează, ci și dobândesc note noi, și mai expresive în gust și aromă. În condițiile potrivite, se presupune o temperatură scăzută în intervalul de la 0 la 4 grade Celsius, precum și absența curenților și a oricăror mirosuri străine. În contextul ultimelor două cerințe, cel mai corect pare să depozitați brânza într-un recipient emailat sau de sticlă bine închis, învelit la exterior în celofan - în această secvență, și nu invers.

Pentru informații despre cât timp se păstrează brânza de casă, vezi videoclipul de mai jos.