Brânza franțuzească: tipuri și soiuri celebre

Un cunoscut politician francez a vorbit despre cât de dificil este să guvernezi o țară care are câteva sute de soiuri de brânză. Franța poate fi numită pe bună dreptate capitala fabricării brânzeturilor. Aici, produsul lactat nu este tratat ca un aperitiv sau o componentă a unui sandviș înghițit dimineața din mers. Mâncarea brânzei este un ritual special pentru francezi, iar el însuși este un fel de mâncare cu drepturi depline, foarte respectat, care este aproape divinizat.

În fiecare oraș și provincie, în plus, într-un sat mic, se creează propriul tip special de brânză. Unii dintre ei sunt cunoscuți și iubiți în întreaga lume. Altele sunt savurate doar de gurmanzii francezi. Tehnologiile de preparare a produsului sunt păstrate în cea mai strictă încredere și se transmit neschimbate din generație în generație. În fabricarea brânzeturilor, tradiția, experiența și reputația sunt mai importante decât succesul imediat.

În mod tradițional, brânzeturile sunt împărțite în diferite tipuri, inclusiv în funcție de perioada de învechire. Sunt:

• tineri;
• proaspăt odată cu învechirea;
• moale cu coaja alba tare;
• semi solid;
• greu;
• brânzeturi cu mucegai albastru sau verzui în interior (au un miros neobișnuit pentru mulți);
• aromatizat (cu ierburi).

În capitala modei și provinciile sale, puteți găsi toate soiurile enumerate. Dacă în țara noastră se folosesc mai des soiurile semi-tare, atunci francezilor le place pur și simplu să întindă brânză moale pe pâine proaspătă crocantă. Au în preferatele lor atât soiuri albastre, cât și soiuri dure.

Pentru a fi corect, trebuie remarcat faptul că această clasificare este foarte comună și, în general, accesibilă pentru înțelegere. Dar ei împart și produsele în cele fabricate în industrie și manual. Brânzeturile pot fi tratate termic sau presate sau se pot învechi sub propria greutate. De asemenea, ajung la pregătire în diferite condiții: subsoluri și depozite cu un microclimat și temperatură deosebite, la soare, în peșteri, în celule la fabrică.

Mulți dintre noi suntem obișnuiți cu tradiționalul cap rotund de brânză. Cu toate acestea, în Franța nu există un astfel de concept. Fiecare tip de brânză are o rețetă fixată de secole, culoare și, bineînțeles, formă. Există brânzeturi de forme pătrate, rombice, dreptunghiulare, conice, cilindrice, sferice și alte forme. Recent, chiar și blank-uri fantezie au apărut, de exemplu, sub formă de inimioare sau lingouri.

Se datorează o astfel de varietate și caracteristici ale preparării fiecărui tip de produs. Deci, forma de disc permite brânzei să se coacă cel mai uniform. Forma în formă de con este folosită pentru brânzeturile de oaie datorită fragilității structurii lor. Și brânzeturile semi-tare și tari de producție țărănească au fost de mult timp făcute sub formă de pătrat sau triunghi.

Există multe opțiuni aromate handmade, aromate cu condimente și decorate cu ierburi. Adesea, fiecare astfel de operă de artă există într-o singură versiune. Și fiecare bar este unic prin gust și aspect.

În Franța, orice brânză are propria sa istorie, legendă și o idee clară de ce este preparată în acest fel și nu în alt fel. Este recunoscut pe bună dreptate că fabricarea brânzei în această țară este asemănătoare cu arta. Nu-i place graba și atitudinea prea serioasă. Notele ușoare, spumante, precum caracterul francezilor înșiși, însoțesc calitățile gustative de bază învechite în brânzeturile lor. Iar aroma majorității soiurilor cu note de miere, nuci, cremoase sau din plante readuce în minte definiția înaripată a „hranei zeilor”.

Printre marea varietate a celor mai magnifice soiuri, se pot distinge unele dintre cele mai faimoase și îndrăgite, precum și cele mai rare și chiar necunoscute pentru mulți.

• Camembert universal, făcut din lapte de vacă, a câștigat dragoste și popularitate populară atât în ​​țară, cât și în străinătate. Un gust bogat, dar moale, o gamă largă de utilizări în prepararea diverselor feluri de mâncare și o gamă de preț accesibilă au făcut din acest soi semi-solid favorit printre multe.
• Brânză Comte franceză tare numit după localizarea producției sale – regiunea Franche-Comté. Aceasta este una dintre cele mai rare specii. Este produsă în cantități foarte limitate în mod artizanal. Și rețeta de producție a rămas neschimbată de câteva secole.Materia prima folosita este laptele de vaci care pasc la o altitudine de aproximativ patru sute de metri. Brânza are o pulpă foarte fragedă, cu gust cremos și note fructate dulci. Datorită proprietăților bune de topire, brânza poate fi folosită la prepararea mâncărurilor gourmet (inclusiv fondue, primele feluri, sosuri gourmet).

• Tânărul Sfânt Nectarie se maturizează în una-două luni și se face pe aluat de cheag. Culoarea galbenă clasică și textura delicată a brânzei sunt completate de arome foarte luminoase de picante și nuci. De sus, capul cilindric turtit are o crustă tare cu un înveliș albicios.
• Reblochon moale fabricat din lapte viu nepasteurizat de vaci din Savoiasituat în Alpi. Brânza dulce se face în formă de cerc. Se coace nu mai mult de o lună și, când este gata, are o crustă galben-portocalie cu un înveliș albicios. Originea numelui acestei brânzeturi este interesantă. Se crede că provine din cuvântul francez, care este tradus prin conceptul de „mulsul repetat al unei vaci”. Chestia este că în Evul Mediu, țăranii erau obligați să plătească o taxă după fiecare muls a vacii lor. Dar au reușit să nu mulgă vacile în fața inspectorilor. Și când au plecat, au muls iarăși vaca. Din acest lapte s-a preparat un excelent Reblochon.
• Brânză Munster - una dintre cele mai vechi specii moi. Se crede că călugării din Evul Mediu timpuriu au contribuit la crearea acestuia. Carnea era interzisă de cele mai multe ori, așa că aveau proteinele necesare din brânză. Se prepară din lapte de vacă timp de aproximativ trei săptămâni. De două ori pe zi, capetele se spală cu apă de la sursă, motiv pentru care se mai numește și „spălat”. Are o crustă roșiatică și un interior galben cu găuri mici.Iubitorii îl apreciază pentru gustul ascuțit și aroma plăcută.

• Roquefort – binecunoscuta brânză albastră nobilă cu mucegai fabricat din lapte de oaie pasteurizat. Are gust sărat și miros puternic. Cu o expunere indelungata, acest soi pretios capata o aroma de nuca. Este perfect singur sau ca parte a unei salate.
• Cantal din regiunea centrala a Frantei (regiunea Auvergne) este o specie solida. Este produs după tehnologii străvechi atât în ​​fabrici mari, cât și în mici fabrici de brânzeturi. În acest caz, gustul, desigur, va varia și, în plus, depinde de perioada de coacere. Cu cât brânza este mai veche, cu atât gustul este mai ascuțit. Capetele tinere necoapte au un gust destul de delicat de lapte-nuci.
• Emmental moale și foarte puternic mirositor te va surprinde cu un gust dulce picant cu o coaja picant caracteristica. Când tăiați brânza, puteți observa goluri destul de mari. Ele apar datorită particularităților procesului tehnologic de preparare, în care bacteriile speciale eliberează gazul care scapă prin aceste straturi și goluri. În mod tradițional, un astfel de produs este făcut și servit în tueskas din coajă de copac.
• Salers, o bijuterie rară a producției tradiționale de brânzeturi în Franța. Se știe că istoria fabricării sale are mai mult de un mileniu. Până în prezent, este creat doar manual. O fac în ferme mici din regiunile centrale. Isi capata gustul deosebit datorita laptelui de vaci care se hranesc exclusiv cu iarba suculenta din Alpi.

• Francis este o varietate rafinată pentru cunoscători. Se prepară dintr-un amestec de două tipuri de lapte de vacă, în urma căruia capătă un gust delicat, cremos, dar în același timp foarte bogat.Și notele de mucegai nobil îi adaugă o cojire ascuțită. Se spune că a fost venerat în mod deosebit la curtea lui Francisc I însuși.
• Legendara Valence, conform francezilor, a primit uniforma de catre imparatul Napoleon. S-a întâmplat întâmplător. După o călătorie nereușită în Egipt, un cap din această brânză i-a atras atenția și a aruncat vârful ascuțit al acesteia cu o sabie. Deci s-a dovedit forma unei piramide trunchiate. În mod tradițional, pentru cea mai mare siguranță, crusta este stropită cu cenușă, deasupra căreia apare un strat alb de mucegai. Din această cauză, brânza are în exterior o culoare cenușie neobișnuită. Multora le va placea gustul: delicat, dulce, cu aroma de alune.
• Perla Normandiei Livaro a fost produsă încă din Evul Mediu. El este adesea numit „colonel” pentru aspectul său ca de epoleți: capul său galben-portocaliu strălucitor este înfășurat în cinci fâșii de iarbă specială. Picodon picant este făcut din lapte de capră din regiunea Rhône. Îi va încânta pe iubitorii de gust picant, care se reflectă chiar în numele său. Delicatesa are o expunere indelungata si, pe masura ce se coace, capata o pulpa din ce in ce mai densa si o nuanta bogata de gust nobil.
• Fanii neobișnuitului vor adora o altă creație a călugărilor medievali - brânza Shaurscare a apărut în secolul al XIV-lea. Este frumos cu gustul și mirosul crem și strălucitor, care seamănă cu aroma de șampioane proaspete. Capetele mici de până la jumătate de kilogram se coc în camere uscate, îngropate în paie. Pentru ca produsul finit să capete mirosul său extraordinar, acesta este învelit de meșteri în frunze de platan.

Toți oamenii au preferințe de gust diferite. Cineva va fi atras de aroma neobișnuită a ciupercilor sau de gustul nucilor, iar cineva va fi atras de tarețea piperului.Alții le va plăcea gustul de plante sau de fructe, pentru alții prezența firelor de mucegai albastru nobil în brânză va fi importantă.

De obicei, aleg dintr-o duzină de soiuri, tăiate în felii foarte subțiri. Se servesc cu paine de cereale bine coapta. Pentru fiecare tip de brânză se dă o furculiță separată, astfel încât gustul să nu se piardă și nuanțele gustative să nu se amestece. Preluarea brânzei dintr-o farfurie (sau tabla) specială nu trebuie făcută cu mâinile, ci cu un dispozitiv special. Acesta este un cuțit pentru brânză, dar la exterior seamănă cu o furculiță cu două vârfuri contondente. Pe el sunt trimise felii subțiri la gură. Desigur, între eșantioane de două tipuri diferite, ar trebui să așteptați puțin și să nu sechestrați o brânză cu alta.

Soiurile proaspete sunt potrivite pentru cei cărora le place un gust moale, delicat. Sunt moi ca textură și nu au crustă. Diferă în culoarea deschisă și suprafața netedă și umedă. Rareori au un gust acru, mai des - o cremă delicată lăptoasă sau nedeschisă.

• Brânzeturile proaspete maturate au și pulpa fragedă, dar sunt acoperite cu o coajă tare.. Au nuanțe interesante de plante cu o aromă dulce și sunt de obicei făcute din lapte de capră.
• Brânza moale poate fi foarte diferită ca textură: făinoasă, granulată, topită. Are o aromă neobișnuită și un gust de ciuperci. Există soiuri cu amărăciune subtilă.
• Soiurile învechite au o notă de supă cremoasă de ciupercicare este deosebit de apreciat de gurmanzii din întreaga lume.
• Brânzeturile semi-tare sunt aproape universale. După ce am ales un astfel de cap, este dificil să nu mulțumești vreun cunoscător cu discernământ, deoarece există o mulțime de ei în Franța.Abundența de arome, texturi și culori va mulțumi orice colecționar. Fiecare își va putea alege un gust preferat sau nou, indiferent de locul în care se află în țară.
• Brânzeturile tari vor fi apreciate de iubitorii de a găti diverse preparate complexe.. Ele sunt de obicei realizate sub formă de capete mari plate, cu o suprafață aspră. Cu cât vârsta brânzei este mai impresionantă, cu atât mai bine se va dezvălui gustul bogat, cu note de miere, picante sau nuci.
• Speciile aromate au devenit larg cunoscute relativ recent.. Dar invenția lor datează din secolul al XVI-lea. Li se adaugă coaja lor în producția de diverse ierburi, tot felul de combinații de condimente și chiar bucăți de fructe. Aceste componente suplimentare nu întrerup în niciun fel gustul principal, ci îi conferă un farmec aparte. Aceste brânzeturi sunt făcute manual și uneori colorate cu coloranți naturali.

Francezii au propria lor atitudine reverențioasă față de această delicatesă preferată. Ei nu vor înțelege utilizarea lui grăbită în compania unei bucăți uriașe de pâine și a unui pahar de ceai. Brânza se mănâncă, bucurându-se de fiecare nuanță de aromă pe care o poartă, ca notele unui parfum rar. Gustul complex se dezvăluie treptat, mai ales la soiurile învechite. De aceea, este recomandat sa il consumi in forma sa pura, macar acele soiuri pe care le incerci pentru prima data.

În următorul videoclip veți găsi o degustare a celor mai bune zece soiuri de brânză franțuzească.