Brânza Gorgonzola: descriere, tipuri și sfaturi pentru a mânca

Gorgonzola este cea mai cunoscută brânză italiană. Gustul său bogat, combinat cu note picante, este îndrăgit de toți cei care au gustat vreodată acest soi. Datorită istoriei sale misterioase a creației, a stârnit interesul multor oameni.

Până acum, regiunile Italiei pledează pentru dreptul de a fi considerat patria istorică a acestui produs. De fapt, nu contează unde a fost gătit, este mult mai interesant cum anume. Gorgonzola arată grozav pe o farfurie cu brânză și este, de asemenea, folosit ca ingredient separat în multe feluri de mâncare.

Mulți oameni sunt foarte interesați de istoria acestei brânzeturi. Disputele legate de locul și momentul specific de creare a produsului au dus la apariția diverselor legende despre afacerea cu brânzeturi. Potrivit unei versiuni, Gorgonzola a fost primit pentru prima dată în 879 lângă Milano. Alții susțin că brânza provine din orășelul Valsassina. Această versiune este justificată doar de prezența unui număr mare de peșteri, unde temperatura este de aproximativ 10 grade - condiții ideale pentru maturarea brânzeturilor.

Cea mai incredibilă poveste a descoperirii unui soi cu mucegai albastru este următoarea. Tipul îndrăgostit se grăbea atât de mult să-și întâlnească iubitul, încât a decis să-și lase munca de brânza până mâine. Întorcându-se dimineața, a fost nevoit să-și ascundă absența și eșecul de a-și face treaba. Pentru a face acest lucru, a adăugat lapte proaspăt în amestecul de caș de ieri.

După câteva săptămâni, a descoperit dungi albastre pe produsul finit, care l-au speriat. Dar când a încercat brânza și-a dat seama - aceasta este o descoperire! După această poveste, au început să gătească brânză albastră în aproape toate regiunile Italiei. Primele regiuni în care se putea găsi și gusta o astfel de brânză au fost Lombardia și Piemontul. Dar aici a fost gătit mai rar decât alte soiuri. Ulterior, orașele Pavia, Como, Navaria și Milano s-au alăturat cauzei.

Brânza Gorgonzola și-a început călătoria în jurul lumii în secolul al XX-lea. Peste 20 de mii de tone au fost exportate în Franța, Germania și Anglia. Adevărat, britanicii au preferat gorgonzola albă moale, ușor picant, în timp ce locuitorii germani și francezi au cumpărat brânză tartă cu caș albastru. În perioada postbelică, specialiștii au dezvoltat o nouă rețetă de preparare a brânzei folosind metoda „un caș”. Această tehnologie a fost mult mai ieftină, mai igienă și, cel mai important, mai bună.

Fabricile de brânzeturi au fost construite pe malul râului Po. La sfârșitul anilor '70, fabricile mici au fost nevoite să se închidă din cauza crizei financiare. Prin urmare, la acel moment, a fost adoptat un decret în care au fost desemnate regiunile care au primit dreptul de a produce Gorgonzola.

Metoda de preparare a fost mult timp automatizată. Este un proces special care folosește lapte sărat de capră sau de vacă. Aceasta este urmată de metoda de coagulare - în amestec se adaugă cheag lichid. Toate acestea se întâmplă la o temperatură de peste 30 de grade.

Cea mai importantă este introducerea în masa de caș a ciupercii Penicillium glaucum sau Penicillium roqueforti. În continuare, cheagul rezultat este trimis în vase cilindrice speciale, pe fundul cărora este întinsă o țesătură naturală. Pentru a scăpa de zerul în exces, matrița trebuie răsturnată frecvent.

Pentru ca Gorgonzola să capete gustul său unic, capul de brânză trebuie frecat cu un amestec de sare de mare. După aceea, îl puteți pune într-un loc cald, cu umiditatea stabilită pentru o coacere adecvată. După o săptămână, puteți verifica gustul și textura brânzei. Dacă calitatea este la standard, brânza este străpunsă cu ace lungi speciale pentru a forma vene respirabile și plasată într-un loc răcoros: în astfel de condiții se va dezvolta mucegaiul albastru.

Este nevoie de aproximativ 60 de zile pentru ca tipul moale de Gorgonzola să se coacă, pentru picant - de la 4 luni. Puteți distinge Gorgonzola italian autentic după marcajul „G” de pe folia de ambalaj. La fabricarea unui produs lactat, producătorii de brânzeturi nu recurg la utilizarea de componente și conservanți suplimentari. Controlul strict al producției și pasteurizarea laptelui permit păstrarea completă a proprietăților gustative, făcând astfel produsul sigur.

Valoarea energetică a 100 g de Gorgonzola este destul de mare - 315 kilocalorii. Numărul de carbohidrați este aproape zero, ceea ce face ca acest produs să fie foarte util pentru organismul uman. În plus, 100 g conțin 19 g de proteine ​​și 28 g de grăsimi. De o importanță deosebită sunt mineralele, care sunt destul de suficiente pentru a umple norma zilnică de elemente utile - 520 ml de calciu și 270 mg de fosfor.

În acest sens, remarcăm principalele proprietăți utile ale gorgonzola italiană:

• prezența peptidelor activează funcția antitrombotică, reglează activitatea tractului gastrointestinal;
• întărește sistemul imunitar;
• calciu cu absorbție rapidă pentru țesuturile osoase;
• permis chiar și pentru persoanele cu intoleranță la lactoză;
• procentul relativ al conținutului de grăsime nu vă va afecta în niciun fel forma fizică;
• un produs alimentar potrivit pentru cei angajați în activitate fizică.

Judecând după feedback-ul clienților, aceștia își amintesc cel mai mult de aroma destul de intensă care umple întreaga bucătărie atunci când folosesc produsul. Proprietățile gustative sunt apreciate. Textura cremoasa placuta iti permite sa intinzi branza pe o bucata de paine, rezultand sandviciuri foarte gustoase.

Această brânză incredibil de moale, albă ca zăpada, cu o nuanță verzuie de vene are un gust cremos plăcut, cu un miros memorabil deosebit. Producătorii de brânză îl prezintă în două soiuri:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - un soi tânăr cu o textură pastosă, pete albăstrui sunt ușor vizibile, gustul este dulceag cu note ușoare de nuci;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - acest tip este mai dens, se sfărâmă bine, există un număr mare de vene cu mucegai, notele aromatice ale condimentului sunt însoțite de o aromă intensă, și au un termen de valabilitate mai lung decât Dolce.

Ambele tipuri sunt ideale pentru a găti feluri de mâncare de complexitate diferită. Pentru un gust fără greutate, ușor, folosește Dolce.

Ingrediente necesare pentru a face Gorgonzola italian acasă:

• lapte de vacă - 10 l;
• aluat mezofil - 1/8 lingurita;
• soiuri de mucegai Penicillium Roqueforti - 1/16 parte;
• smântână 20% - 200 ml;
• 100 ml iaurt clasic fără aditivi;
• 2 ml soluție de clorură de calciu 10%;
• cheag - 2,8 ml;
• 4 lingurite sare.

Luați în considerare tehnica detaliată de gătit.

• Pasteurizați laptele și smântâna.
• Se lasa la racit la 30 de grade, dupa care se poate adauga aluatul.
• După câteva minute, pudra va funcționa - o puteți amesteca.
• Se toarnă soluția de clorură de potasiu într-un vas, iar cheagul în celălalt.
• Turnați amestecul finit într-o cratiță, lăsați-l să fiarbă aproximativ o oră și jumătate. Așteptăm apariția unui cheag.
• Apoi, trebuie să verificați masa. Pentru a face acest lucru, faceți o incizie în cheag: dacă marginile sunt uniforme și zona tăiată este umplută cu ser, atunci puteți trece la o altă etapă. În caz contrar, așteptați 15 minute.
• Tăiați cheagul rezultat în cuburi. Nu uitați să amestecați masa timp de aproximativ o jumătate de oră, acest timp este suficient pentru a compacta și rotunji boabele.
• Pentru a face paharul cu zer, trebuie să atârnați masa de caș într-o pungă de drenaj timp de o oră.
• Vă sfătuim să ridicați colțurile pungii pentru ca boabele să nu se lipească între ele.

• O treime din masă trebuie pusă deoparte într-un bol separat. Lăsați amestecul rămas în pungă să stea în el încă 50 de minute.
• După 50 de minute, puneți sacul de scurgere într-o strecurătoare, puneți o încărcătură pe el și lăsați timp de o oră.
• Trebuie să introduceți matrița în părți mici în bucățile mărunțite ale masei din pungă. Se amestecă.
• Aranjați partea rezervată a cerealelor de-a lungul pereților și fundului formei de brânză, ca și cum ați pregăti o plăcintă. Se lasa putin sa acopere branza.
• Se toarnă masa cu mucegai în interiorul formei de brânză, iar deasupra se acoperă cu aluat de brânză.
• În plus, este necesar să întoarceți periodic formularul. Pentru prima oră - 4 lovituri de stat. Capul de brânză ar trebui să stea întins încă două ore. Și repetați procedura din nou.
• Procesul de sărare durează 4 zile.Înainte de asta, ar trebui să frecați capul cu sare de mare și să-l trimiteți într-un loc cu o temperatură de aproximativ 10 grade.
• După sărare, trebuie să înfășurați brânza cu o plasă de drenaj. Este necesar să reziste produsului timp de o săptămână la o umiditate de 95% și o temperatură de 13 grade.
• Imediat ce observați urme de mucegai albastru, începeți să străpungeți brânza cu bețișoare subțiri (cele chinezești vor face).
• Etapa finală va fi expunerea produsului timp de 90 de zile în aceleași condiții de coacere.

Înainte de a începe să mâncați brânză, scoateți-o din frigider și lăsați-o la temperatura camerei timp de o jumătate de oră. Acesta este cât timp va dura ca produsul să dobândească consistența dorită și să dezvăluie toată bogăția gustului.

Un astfel de ingredient unic este adesea folosit pentru a pregăti tot felul de salate, sosuri, supe. Ideal cu legume, nuci (în special nuci), fructe uscate, ciocolată, miere și un soi separat de brânză Mascarpone. Italienii mănâncă de obicei Gorgonzola ca desert, în asociere cu vin fortificat.

În mod surprinzător, în bucătăriile din sudul Italiei a fost creată o rețetă de preparare a înghețatei cremoase cu adaos de bucăți de Gorgonzola. Este brânza care dă o asemenea dulceață un postgust picant. Există tot felul de combinații de brânză italiană cu cătină, ciocolată, vanilie. Datorită unei rețete unice, o astfel de înghețată păstrează toate elementele utile cu 99%.

Orice gurmand de brânză, după ce a încercat un anumit fel de mâncare, va putea determina cu ușurință tipul de brânză și perioada de maturare a acesteia. Aroma sa unică de nuci, textura ușor cremoasă și aroma savuroasă fac din această brânză una dintre cele mai populare pentru utilizare ca ingredient principal în gătit.Această varietate este acompaniamentul perfect pentru o varietate de feluri de mâncare.

Dacă este necesar, puteți înlocui Gorgonzola cu orice altă brânză cu mucegai verde sau albastru: poate fi Dorblu și Roquefort. Nu credeți că gustul preparatului se va schimba dramatic. Veți simți doar note diferite, dar totuși similare de brânză familiară.

Tradițiile brânzeturilor au apărut cu multe secole în urmă. Dar nici astăzi, fabricile de brânzeturi italiene nu schimbă vechea tehnologie de preparare. Acest lucru oferă produsului lactat un gust original. Gorgonzola ales corect va fi, fără îndoială, amintit multă vreme. Și apoi puteți decora fiecare masă cu felii de brânză cremă.

Cum să gătești brânză albastră, vezi următorul videoclip.