Brânză grecească: caracteristici și varietăți ale produsului

Brânzeturile grecești sunt considerate pe merit printre cele mai bune din lume, multe dintre soiurile lor au beneficiat de protecție în conformitate cu prevederile Uniunii Europene „Reputația de origine protejată” (DOP). Aceasta înseamnă că niciunul dintre statele membre ale UE nu poate folosi denumirea acestor brânzeturi. Ele trebuie să îndeplinească în mod necesar standardele de prelucrare și proveniență.

Există multe varietăți de brânzeturi grecești. Grecia consumă mai mult din acest produs decât orice altă națiune. Brânza este o parte atât de importantă a istoriei Greciei, încât grecii antici au „numit” un zeu pentru această mâncare minunată. Potrivit mitologiei, Aristos, fiul lui Apollo și Cyrene, a fost trimis de zei să le ofere grecilor darul de a face brânzeturi. Numele său este derivat din cuvântul grecesc „aristos” care înseamnă „cel mai util”.

De atunci, Grecia a continuat să producă brânzeturi uimitoare. Cel mai cunoscut și cel mai exportat dintre acestea este Feta, care se află în fruntea listei. Este exportat în întreaga lume, foarte apreciat pentru variațiile sale de la soiurile semi-moale la semi-dure și blânde până la picante. Brânza este folosită în multe feluri: în produse de patiserie, caserole, gustări, cu fructe și ca desert. Pentru prepararea Feta se pot folosi numai lapte de oaie și lapte de capră. Este o brânză albă cu aromă ușor sărată care provine din saramura folosită la preparare. Produsul este atât de versatil încât îl puteți adăuga la orice, de la ouă la deserturi.

Cu toate acestea, există multe alte brânzeturi grecești care sunt la fel de bune. De exemplu, brânză Kefalotyri sărată, care este folosită prăjită sau rasă și servită și ca gustare.Kefalotyri este făcut din lapte de oaie și capră. Este o brânză foarte tare și tinde să fie uscată. Brânza Kefalotyri este de obicei maturată mai mult de un an în producție, ceea ce îi conferă o aromă puternică.

Graviera (Graviera) este a doua cea mai populară brânză grecească și este consumată în cantități uriașe. Pentru producerea lui, pe lângă laptele de capră și de oaie, se folosește și laptele de vacă. Această specie este mai dulce decât Kefalotyri, cu un gust aproape fructat. Această brânză este minunată prăjită (saganaki), în salate sau cu paste. Există multe soiuri diferite de Graviera, în funcție de regiunea Greciei în care este produsă.

Halloumi, denumit uneori brânză grecească la grătar, este o brânză fermă care își păstrează forma atunci când este făcută la grătar și nu se infiltrează prin grătar. Este o rudă apropiată a brânzei feta. În mod tradițional, Halloumi era făcut din lapte de oaie, dar astăzi este adesea făcut dintr-un amestec de lapte de oaie, de capră și de vacă. Gustul brânzei este ascuțit și sărat, cu o aromă blândă de lapte. Halloumi este popular în întreaga Mediterană și în Orientul Mijlociu, unde este adesea tăiat cubulețe și frigăruit.

Kefalograviera este o brânză tradițională grecească făcută din lapte de oaie. Proprietățile organoleptice sunt între Kefalotyri și Graviera. Acest soi este mai sărat și mai picant decât Graviera. Ideal pentru prajit. Aproape orice brânză poate fi prăjită sau coptă. Trebuie doar să utilizați procedura de gătit corectă pentru fiecare tip specific.De exemplu, brânzeturile mai tari sunt grozave pentru grătar, deoarece exteriorul se dovedește a fi o coajă maro aurie în timp ce miezul se topește. Brânzeturile mai moi sunt ideale pentru pane, în timp ce soiurile mai moi sunt cel mai bine coapte.

Pentru grătar, cele mai bune opțiuni sunt Halloumi și Kefalograviera. Aceste soiuri au puncte de topire ridicate care le împiedică să se răspândească atunci când sunt încălzite, așa că odată prăjite pot fi consumate cu furculița și cuțitul. Înainte de prăjire, acestea pot fi tăiate pătrate sau felii și acoperite cu făină sau pesmet, caz în care se formează o crustă crocantă la exterior. Soiul Kefalograviera este mai întâi înmuiat în lapte și apoi prăjit cu lămâie și miere. Acest fel de mâncare este dulce, sărat și picant în același timp.

Numărul de calorii al brânzeturilor la grătar poate fi mare, dar dacă utilizați o varietate cu conținut scăzut de grăsimi, conținutul de calorii poate fi redus. Recent, în multe țări s-a observat o tendință spre consumul de alimente cu conținut scăzut de grăsimi, ceea ce duce la o creștere a consumului de alimente ușoare. Procesatorii de lactate au remarcat și ei această tendință, care se reflectă în dezvoltarea producției de brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi. Procedurile dezvoltate pentru producerea brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi includ trei abordări care includ:

• tehnologie de producție;
• utilizarea de aditivi precum înlocuitori de grăsimi;
• noua metoda de indepartare a grasimilor.

Sunt de asemenea utilizate combinații ale acestor proceduri.

Conținutul de grăsime al laptelui folosit pentru a produce brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi depinde de conținutul de grăsime dorit al brânzei și este de obicei între 0,5 și 1,8%. Pentru a face acest lucru, laptele praf degresat este adăugat la laptele folosit pentru producție. Alți parametri includ temperatura de fierbere, timpul de fierbere și viteza de sărare.

Înlocuitorii de grăsimi sunt împărțiți în două grupe: înlocuitori de grăsimi și mimetici de grăsimi. Înlocuitorii de grăsimi sunt ingrediente care au o structură chimică similară grăsimilor și au proprietăți fizice și chimice similare. De obicei, fie nu sunt digerate de organism, fie contribuie la reducerea caloriilor la 1 gram. Un mimetic al grăsimii este un ingredient care are o structură chimică complet diferită de grăsime. Imită unele dintre proprietățile fizico-chimice caracteristice și calitățile nutriționale dorite ale grăsimii: vâscozitate, gust etc.

Noile metode de îndepărtare a grăsimilor includ ultrafiltrarea laptelui, care ajută la reținerea umidității, precum și la îmbunătățirea texturii produsului finit. În viitorul apropiat, toate problemele legate de producția de brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi vor fi rezolvate. Acest lucru va permite consumatorilor să se bucure de brânză fără a se expune la pericolele conținutului ridicat de grăsimi.

Cum să faci brânză grecească acasă, vezi următorul videoclip.