Brânza georgiană: tipuri populare și descrierea lor

Georgia este renumită în primul rând pentru vinul său și multe feluri de mâncare din carne. Cu toate acestea, bucătăria georgiană este de neconceput fără o mare varietate de brânzeturi care sunt folosite pentru a crea mâncăruri binecunoscute, cum ar fi hominy și khachapuri. Această țară caucaziană produce multe soiuri diferite, cu un gust delicat și o istorie bogată, așa că merită să luați în considerare tipurile populare de brânză georgiană și descrierea lor.

În georgiană, brânza se numește „kveli” (ყველი). Multe soiuri georgiene sunt de tipul brânzeturilor murate – ceea ce înseamnă că au un conținut mai mic de grăsimi și o cantitate crescută de proteine ​​și nutrienți.

O altă nuanță este că în bucătăria georgiană, în mod tradițional, brânza a fost considerată foarte rar ca un fel de mâncare independent - mult mai des a fost folosită ca o componentă a altor feluri de mâncare.

În Georgia modernă Se obișnuiește să se distingă 14 soiuri principale de brânză:

• brânză imerețiană;
• Suluguni (împărțit în obișnuit, Megrelian și Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Au aplaudat;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (obișnuit și Tushinsky);
• brânză georgiană.

În același timp, primele două soiuri în total reprezintă mai mult de ¾ din volumele de producție. Luați în considerare fiecare tip de brânză georgiană mai detaliat.

În georgiană, acest soi se numește Imeruli Kveli.În ciuda faptului că rețeta sa provine din Georgia de Vest (Imereti), în prezent este produsă în toate regiunile Georgiei și este cea mai populară din această țară. Și nu este surprinzător, pentru că el este cel care face parte în mod tradițional din khachapuri.

Brânza de imereți este produsă din lapte de vacă, care este expus mai întâi cheagului, iar apoi tratament termic și îmbătrânire cu saramură. Culoarea produsului finit, în funcție de conținutul de grăsime al materiei prime, poate varia de la brânza albă obișnuită până la nuanțe strălucitoare de galben.

Soiul are un gust delicat, ceea ce face posibilă recomandarea acestuia nu numai ca componentă a mâncărurilor tradiționale georgiane, ci și ca aperitiv pentru vinurile roșii și roze. Gustul Imeruli Kveli este, de asemenea, destul de bun în combinație cu legume proaspete.

Această brânză este a doua ca popularitate în Georgia și una dintre cele mai populare soiuri în afara acesteia. La fel ca Imereti, acest soi provine din Georgia de Vest, doar cealaltă regiune a acesteia - Samegrelo. Mai mult, Imeruli kveli este folosit ca materie primă pentru Suluguni. Brânza proaspătă imerețiană este încălzită și frământată ca aluatul pentru a da produsului finit o structură stratificată caracteristică.

După răcire, produsul este înmuiat suplimentar în saramură pentru o perioadă scurtă de timp. În unele cazuri, după aceea este afumată (în această formă Suluguni este de obicei vândut în afara Georgiei), cu toate acestea, georgienii preferă să mănânce această brânză proaspătă la două zile după preparare. O trăsătură caracteristică a lui Suluguni este ductilitatea și plasticitatea; în niciun caz nu trebuie să se prăbușească sau să fie prea tare.

În exterior, acest soi nu poate fi confundat cu niciun altul - la urma urmei, nu este vândut sub formă de capete de brânză cunoscute altor soiuri, ci doar sub formă de fire lungi și subțiri care seamănă vag cu așchii de calmar sau varză tocată fin.

Această brânză provine din regiunea Samtskhe-Javakheti și acolo este încă produsă în principal. Laptele de oaie este folosit ca materie primă, care suferă o prelucrare complexă și în mai multe etape folosind „kveti” - un ferment special din stomacul de vițel.

În etapa finală de preparare, brânza se coace sub formă de fire umplute într-o oală specială, care se mai numește și „tenili” (umplute, umplute). Chiar și acum, datorită tehnologiei complexe de producție și rețetei unice, acest soi este considerat foarte rar și este inclus în Lista Patrimoniului Mondial UNESCO.

Această brânză este tipică pentru Tusheti, o regiune din nord-estul Georgiei, și chiar și astăzi este produsă exclusiv acolo. Acest lucru se datorează faptului că numai laptele de oaie Tushino, în plus, colectat din iulie până în august, poate fi materia primă pentru acesta. În aceste luni, conținutul de grăsimi din lapte crește semnificativ.

Materiile prime sunt supuse unui tratament termic și fermentare, după care brânza se maturează în butoaie cu scoarță de mesteacăn și în piei de oaie.

Brânza se remarcă prin conținutul ridicat de proteine ​​(mai mult de 20%), conținutul scăzut de grăsimi (sub 25%) și textura liberă.

Această brânză provine din regiunea montană înaltă Kazbegi. Se face din lapte de vacă cu conținut scăzut de grăsimi, la care se adaugă lapte de oaie.Se distinge prin culoarea galbenă, un număr mare de pori și un gust excelent, care este cel mai bine combinat cu pâinea Kakhetian sau cu lavash tandoor proaspăt.

Aceasta este o altă brânză exclusiv Tushino, care este făcută din masă de caș (nadugi). De obicei arată ca niște bile sau prăjituri uscate mici. Suficient de calorii, în plus, are proprietățile unui antiseptic, așa că a fost folosit în mod tradițional de ciobani. Se potrivește bine cu fructe și fructe de pădure, miere, nuci, vin de desert și bere.

Aceste două soiuri sunt de fapt unul, dar sunt produse în două regiuni diferite (Adzharia și Meskhuri) cu ușoare diferențe în rețetă. Ca aspect și textură, seamănă cel mai mult cu suluguni - are și o culoare albă și, de obicei, sunt furnizate sub formă de „cozi” împletite din fire individuale. Materia prima pentru productie este laptele degresat de vaci.

Acest soi este obținut din zer de brânză prin încălzire și presare, drept urmare are o textură delicată de caș, culoare albă și un gust specific blând. De fapt, acest soi este analogul georgian al ricottei. Pe baza acestuia, puteți pregăti o varietate de paste, de exemplu, cu cacao sau condimente. În Georgia, Nadugi este adesea servit amestecat cu mentă în plicuri de la Suluguni.

Numele acestui soi este tradus ca „brânză putredă”. O trăsătură caracteristică a acestui soi este prezența unui strat de mucegai alb pe capetele sale, sub care se află ulei.

Un alt soi deosebit și rar, care este adesea considerat cel mai scump dintre brânzeturile georgiane. Reteta sa provine din regiunile Pshavi si Mtiuleti, si se prepara prin plasarea bilutelor de caș afumat uscat în vase speciale în care la suprafața brânzei crește un strat subțire de mucegai. De obicei se servește cu vodcă cu fructe, chacha și vin roșu.

Un alt mod obișnuit de a-l folosi este să îl încălziți cu unt, după care feliile de pâine sunt scufundate în brânză.

Acest soi provine din Svaneti, unde se prepară din brânză tânără de alte soiuri prin stoarcere și sărare în recipiente de lemn sub presiune. Produsul rezultat are o textură moale și o culoare albă și poate fi folosit atât pentru uns pe pâine, cât și ca ingredient în felul întâi și al doilea.

Acest soi Tushino are un preț ridicat și o aromă foarte specifică. De fapt, este o brânză de Imereți făcută din lapte de oaie și coaptă într-un burduf îngropat în pământ. Produsul rezultat are o culoare galbenă și o porozitate ridicată.

Pe lângă soiurile standardizate, mulți maeștri georgieni produc alte soiuri, printre care cele mai comune soiuri sunt:

• maturat în miere, cenuşă sau mucegai;
• înmuiat în vin sau bere;
• cu condimente.

Soiurile de brânzeturi georgiane sunt descrise în următorul videoclip.