Tipuri și soiuri de brânză

Potrivit arheologilor, brânza tare ca produs a apărut la aproximativ trei mii de ani î.Hr. în Peninsula Arabică. Aceste concluzii se bazează pe rezultatele analizei radioizotopilor de brânză uscată, care au fost găsite în timpul săpăturilor din orașe antice și situri de beduini din Peninsula Arabică, din Armenia și din interiorul piramidelor Egiptului antic. În urmă cu aproximativ trei mii de ani, beduinii au adus brânză tare din Peninsula Arabică în Georgia. Din acel moment s-a răspândit foarte repede în Rusia Kieveană, Roma antică, Grecia, Egipt, Siria, Europa de Vest și alte state.

Apariția brânzei tari este învăluită în legende. Potrivit unuia dintre ei, un negustor arab Kanan a călătorit în mod regulat cu o caravana de cămile încărcate cu mirodenii, mătase și haine prin deșertul arab. Soția lui, adunându-și soțul într-o călătorie lungă, a copt prăjituri din aluat nedospit și a turnat apă și lapte de cămilă cu smântână în burdufuri. Într-o zi, după mulți kilometri de traversare sub soarele arzător, Kanan a decis să mănânce ceva la umbra unei oaze. Într-un burduf cu lapte de cămilă, a găsit deodată zer tulbure și un bulgăre alb dens, cu miros acru în fund, pe care nu l-a mâncat.

Stocurile de prăjituri pe care Kanan le luase cu el pe drum aproape dispăruseră. Foarte flămând după o călătorie fierbinte obositoare, Kanan a decis să încerce cheagul alb de pe fundul burdei.Noul produs s-a dovedit a fi foarte plăcut la gust, satisface foamea pentru o lungă perioadă de timp, o bucată mică a fost suficientă pentru întreaga zi, nu s-a deteriorat nici după o drumeție de multe zile în deșertul fierbinte. Așa se explică o legendă străveche originea brânzei.

Tânărul cioban îngrijea cămile și, mergând acasă, a uitat în peșteră pâine cu brânză de vaci, pe care o lua mereu cu el la prânz. Amintindu-și asta, s-a întors în peșteră câteva săptămâni mai târziu. În loc de pâine, a găsit biscuit de secară învechit, în loc de brânză de vaci, un bulgăre alb acoperit cu mucegai. Tânărului i-a plăcut aroma și gustul cocoloașei de brânză, a decis să o facă acasă. A dus produsul preparat la vecini pentru degustare. Printre aceștia s-au numărat și producătorii de brânzeturi care au îmbunătățit rețeta. Curând, gurmanzii din întreaga lume au aflat despre asta. Această legendă explică originea brânzei albastre.

Potrivit istoricilor, procesul de obținere a brânzei din lapte sub acțiunea cheagului a fost descoperit accidental în Orient. Negustorii și războinicii, pornind într-o călătorie lungă prin deșertul arab, au luat cu ei o piele cu apă de izvor și o piele cu lapte proaspăt. Stomacul unei oi a fost folosit pentru a face burduful. Sub acțiunea cheagului sucului gastric, care era secretat de pielea pielii, încălzită de soarele strălucitor, laptele și smântâna turnate în el s-au coagulat și s-au transformat în brânză de vaci.

Brânza este un produs proteic, care în compoziția sa seamănă cu o ființă vie. Bacteriile lactice, bacteriile acidophilus și mucegaiurile absorb oxigenul și descompun zahărul din lapte și albumina în acid lactic, hidrogen sulfurat, amoniac și apă. Microbiologii numesc această coexistență a ciupercilor, mucegaiului și bacteriilor simbioză.În procesul de maturare, zahărul din lapte este oxidat, compoziția chimică a brânzei, mirosul, culoarea și gustul acesteia se modifică.

Timp de multe secole, tehnologia de preparare a acestuia s-a schimbat puțin. Se obține prin fermentarea amestecului de lapte cu bacterii lactice sau acidofile, cheag, mucegai penicilină hidrolizată. După încheierea procesului de maturare până în momentul în care este servit pe masă, „continuă să-și trăiască propria viață”. Procesele de fermentație și fermentație a acidului lactic se desfășoară continuu în el. Conține cantități mari de calciu D3, zahăr din lapte sau lactoză, proteine, vitamine și enzime.

Pentru fabricarea acestuia se utilizează lapte integral sau degresat, lapte de unt, zer, lactoză și amestecuri combinate de materii prime. Pentru a exclude pătrunderea virușilor, bacteriilor patogene și mucegaiului în amestecul de lapte, acesta este pasteurizat prin încălzire la 60-80°C timp de 30-60 de minute. Principalele soiuri de brânză sunt făcute din lapte de vacă, capră, iepe, cămile. Delicatesele facute din lapte de iac si ren sunt foarte rare.

În prezent, în sortimentul comercial sunt reprezentate câteva mii de soiuri de brânză. Pentru a stimula cererea pentru produsele lor, producătorii sunt vicleni - numesc un soi binecunoscut cu un nou aditiv cu un alt nume. Deoarece nu există încă un singur clasificator în fabricarea brânzeturilor, este foarte dificil să tragem concluziile corecte fără experți și analize chimice în ceea ce privește aspectul, gustul și mirosul.

Gama de brânzeturi produse este atât de diversă încât chiar și un gurmand cu experiență în afacerea sa îi este uneori dificil să determine un anumit soi după aspect, miros și gust.

Conform tehnologiei de fabricație, acestea sunt:

• moale;
• greu;
• afumat;
• semi solid;
• topite.

După duritate, brânza se distinge:

• proaspăt;
• moale;
• solid;
• semisolid striat;
• tăiat tare.

Producătorii norvegieni de brânzeturi din varietatea de specii disting:

• proaspăt;
• cu mucegai alb;
• cu crusta spalata;
• cu mucegai albastru;
• presat;
• fiert-presat;
• zer;
• albumină;
• prelucrat sau topit;
• Deutsch;
• maro norvegian;
• albastru cu mucegai penicilină.

În funcție de metoda de preparare, producătorii de brânzeturi disting următoarele tipuri:

• grătar;
• brânză de vacă;
• necoaptă din brânză de vaci.

În funcție de metoda de producție, sunt împărțite:

• greu;
• moale;
• saramură.

Adevărații gurmanzi apreciază în special brânza ușor sărată. Se foloseste ca aperitiv in locul pestelui uscat, pentru prepararea de salate sarate, pizza, umplutura pentru placinte. Fanii experimentelor culinare adaugă în aluat condimente aromatizante, o cantitate mică de sare de mare, fructe exotice, alge uscate, verdeață - coriandru, pătrunjel, țelină, mărar, usturoi pentru a da brânzei ușor sărate un gust și o aromă specifice.

Iubitorii de dulciuri și copiii mici din întreaga varietate de soiuri sunt foarte pasionați de brânza dulce pentru deserturi, care este denumită în mod popular masa de brânză. Se poate face acasă cu lapte proaspăt de fermă, smântână de casă, stafide la abur, zahăr sau zahăr pudră, caise uscate, căpșuni, cireșe, ananas și pulpă de papaya.

Recent, brânza uscată a devenit foarte populară, este folosită pentru a face bețișoare de brânză, caș uscat, este inclusă ca ingredient în cârnații Salami SK. La temperatura camerei și umiditate scăzută în formă uscată, își păstrează proprietățile nutritive pentru un timp nelimitat.Mâncărurile cu adaos de acest produs sunt incluse în meniul marinarilor, gurmanților, astronauților, iubitorilor de sporturi extreme, exploratorilor polari, turiștilor.

După umplere cu cheag uscat și încălzire, amestecul de lapte este separat în zer și cheag de proteine. Experții o numesc „brânză tânără”. Vânt, cu gust acru pronunțat, conținut ridicat de umiditate și miros caracteristic, din punctul de vedere al unei persoane obișnuite, arată mai degrabă caș acru decât brânză tare.

Brânza sărată se prepară acasă din lapte integral, chefir sau smântână și sare. Acest produs lactat fermentat foarte gustos poate fi preparat în 5-6 ore chiar și de către o persoană fără experiență, care este familiarizată cu gătitul numai din preparate gata preparate pe masă sau după rețete. Are gust bun, hrănitor, potolește perfect foamea și setea. Fabricat acasă din produse ieftine, servește ca un înlocuitor cu drepturi depline pentru brânza din salata Caesar. Gustul său picant se potrivește bine cu preparatele orientale.

Brânza de casă nesărată poate fi folosită ca preparat independent. Din punctul de vedere al medicinei moderne, este o sursa naturala de calciu D3, lactoza, aminoacizi esentiali si cateva elemente utile din tabelul periodic. Din punctul de vedere al bucătarului, acesta este un semifabricat excelent pentru pregătirea multor capodopere culinare. Din punctul de vedere al consumatorului, este un produs foarte gustos si sanatos.

Chiar și printre guru-ul produselor lactate, nu există o modalitate sistematică de a clasifica brânza tare. Acest lucru se vede clar în exemplul brynza, o brânză delicioasă de desert cunoscută de toată lumea.Producătorii din centrul Rusiei adaugă busuioc și mărar în amestecul de lapte în timpul procesului de producție, în Armenia - boia de ardei, în Georgia - usturoi tânăr și coriandru, în Azerbaidjan - sare de mare. Acești aditivi nu numai că îmbunătățesc gustul brânzei, ci creează o experiență de neuitat pentru oaspeți și turiști. Din punctul de vedere al consumatorului, brânza cu usturoi și brânza cu sare de mare sunt soiuri complet diferite de brânză, din punctul de vedere al producătorului, acestea sunt două soiuri din același soi.

Brânza procesată este obținută din cheag, brânză de vaci, unt și uleiuri vegetale și alte produse lactate cu adaos de emulgatori sau topitori și condimente. Se produc următoarele soiuri de brânză prelucrată:

• grosolan;
• cârnat;
• pastos;
• cu boia de ardei;
• cu mărar;
• dulce;
• ciocolată.

Vânzătorii împart întreaga varietate de brânzeturi în cinci categorii:

• proaspăt - alb, cu gust usor acrisor (Feta, branza, Mozzarella);
• brânzeturi moi - au gustul cremei grase cu miros de ciuperci (Camembert);
• brânzeturi semitare - dens, de culoare galbenă, cu gust de smântână topită (Gouda, Edam);
• brânzeturi tari - foarte dens, usor dulce la gust (Maasdam, parmezan);
• albastru cu mucegai - dungi de mucegai penicilină de o nuanță albastră sau verzuie, cu gust picant (Dor Blue).

Brânzeturile cu cheag au câștigat cea mai mare popularitate și respectul binemeritat. Cheag de origine naturală (pepsină, renină, chimozină) pentru producerea sa a fost obținut de multă vreme din mucoasa gastrică a vițeilor tineri sub vârsta de zece zile.Din 1990, fabricile de lapte și fabricile chimico-farmaceutice au început să producă un analog sintetic de cheag natural, chimozina recombinată (Fermentation-Produced Chymosin FPC), din culturi de drojdie.

Cheagul sintetic coagulează proteinele din lapte la temperatura camerei sub lumină puternică, fără a acidifica amestecul de caș. Utilizarea FPC exclude complet participarea la procesul de producție a brânzei și a altor produse lactate fermentate de OMG-uri și alți aditivi chimici potențial periculoși pentru sănătatea umană. Potrivit statisticilor, până în 2015 mai mult de 95% din brânzeturile de cheag din lume au fost produse folosind FPC.

Un loc aparte il ocupa branza albastra germana cu mucegai penicilina Dor Blue. Se prepară dintr-un aluat standard de lapte. Înainte de plierea cu cheag sau pepsină, la masa de brânză se adaugă o cultură vie de mucegai penicilină și maltoză, după care drojdia se menține la o temperatură de 37°C timp de o zi. În acest timp, în amestecul de lapte are loc reproducerea intensivă a culturii de penicilină. La suprafață apar colonii de culoare albastră, verde și gri cu un miros specific de antibiotic.

Fulgii de brânză sunt separați de zer, presați și așezați într-un loc întunecat și cald, cu o temperatură de 37°C și o umiditate de 90% pentru maturare ulterioară. Brânza albastră este folosită ca remediu popular pentru tratarea intoxicațiilor cu sânge, pneumoniei, neoplasmelor maligne, bolilor cu transmitere sexuală și infecției cu HIV, ca parte a terapiei complexe.

Nu există o clasificare oficială pentru brânza tare.Producătorii de brânză susțin că în prezent există aproximativ patru sute de soiuri de brânză. Referințele din literatura de specialitate la existența a mai mult de două mii de soiuri este cel mai probabil o numărare a tuturor soiurilor de brânză tare ca soiuri separate. De exemplu, brânză cu verdeață și brânză cu usturoi, masă de brânză cu ananas și masă de brânză cu kiwi verde, masă de brânză cu chipsuri de cocos și masă de brânză cu ulei de cocos. În ciuda diferenței de nume și preț, acestea sunt modificări ale unuia dintre cele patru sute de tipuri ale aceluiași produs lactat fermentat.

Producătorii de brânzeturi din Franța clasifică brânzeturile în funcție de tehnologia de coagulare a laptelui în timpul procesului de fabricație:

1. pentru enzima de coagulare a laptelui - cheag și acid;
2. după mecanismul de formare a capului de brânză – presare, tragere;
3. după formarea crustei - naturală, spălată, cu mucegai, melc;
4. dupa consistenta masei de branza - moale, semi-moale, semi-tare, tare.

Această clasificare simplificată va ajuta la sistematizarea cu ușurință a întregii varietăți de proprietăți și caracteristici externe ale diferitelor soiuri, pentru a determina temperatura optimă și umiditatea aerului pentru a păstra microflora conținută în brânză.

Pentru a încetini procesul de oxidare naturală, soiurile tari trebuie păstrate în frigider, prevenind înghețarea lor. Cel mai bun loc pentru depozitarea cașului este pe raftul de sus al frigiderului (temperatura în jur de +4°C), soiurile semi-tari pe raftul de jos (temperatura de la +6 la + 10°C), alte soiuri pe al doilea raft. (temperatura de la +3 la + 6°C). C).

Condițiile ideale sunt create în frigiderele care funcționează pe principiul No frost.Nu există congelator în această cameră. Temperatura scăzută a produselor și ventilația este menținută printr-un flux continuu de aer rece, care este suflat în cameră de ventilatoare.

Brânza tare conține bacterii vii lactice și acidofile și drojdii. Aceste microorganisme creează un buchet unic de aromă și gust, protejează brânza de deteriorare.

Brânza din soiurile tari și semitare se păstrează cel mai mult. Brânza franțuzească și alte soiuri de brânză tare sunt cel mai bine învelite în folie, în care trebuie să străpungeți 8-10 găuri pentru schimbul de gaze cu o scobitoare. Pentru a absorbi excesul de umiditate, puteți pune în folie un cub de zahăr rafinat sau două tablete de cărbune. Dacă este necesar să se păstreze fără frigider, capul de brânză se înfășoară într-o cârpă umezită cu ser fiziologic și se pune într-un loc întunecat și răcoros. Un semn de alterare a brânzei în interiorul pachetului este un miros fetid, eliberarea de mucus noroios prin găuri, umflarea pachetului.

Brânzeturile moi cu mucegai se păstrează la +2°C aproximativ o lună, la +10°C aproximativ șapte zile. Brânzeturile Camembert și Roquefort trebuie păstrate în ambalaje, altfel mirosul neplăcut putrefactiv se va răspândi prin frigider și rămâne în el pentru o lungă perioadă de timp.

Produsul de casă poate fi păstrat cel mult 3-5 zile într-un vas emailat sau pe o farfurie, acoperită cu un capac deasupra. Capacul nu trebuie să se potrivească prea strâns pe farfurie pentru a nu se „sufoca”. Pentru ca aerul să intre sub capac, puteți pune mai multe chibrituri în jurul perimetrului.

Suluguni, branza feta si alte branzeturi murate trebuie inmuiate in apa fiarta sau lapte timp de 8-10 ore inainte de depozitare. Acest lucru va elimina mucusul de pe suprafața capului de brânză, ducând la o alterare rapidă. Păstrați-le într-o soluție de sare pe raftul superior al frigiderului, la o temperatură de 0 până la +4°C. Brânzeturile procesate conțin bacterii lactice vii, astfel încât procesul de maturare este în desfășurare. Din acest motiv, acestea trebuie păstrate doar la frigider.

Brânza de cârnați este fabricată din materii prime lactate de înaltă calitate. Se afumă în camere speciale pe cărbune, bușteni de mesteacăn sau așchii. Ca urmare, la suprafață se formează o crustă apetisantă maro deschis sau auriu, care protejează brânza de deteriorare. Acest soi poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp. După o depozitare necorespunzătoare, poate fi complet restaurată punându-l în lapte de fermă cald timp de 2-3 ore. Pentru a restabili rapid volumul, gustul și mirosul de brânză, adăugați sare de bucătărie sau de mare în lapte în proporție de o lingură pe litru. Dintre toate soiurile de brânză tare, brânza de cârnați durează mult mai mult decât altele. Perioada de valabilitate a brânzeturilor feliate și a cârnaților este de până la trei luni, brânzeturile păstoase și dulci pentru cină nu depășesc 30 de zile.

Bilele de mozzarella se păstrează la +2 până la +4°C în zer sau soluție salină 3%. Pentru a pregăti soluția, luați o lingură de sare de bucătărie sau de mare pe litru de apă fiartă. Puneți bile de brânză în soluție. Un recipient cu ele este depozitat pe primul raft al frigiderului.

Când păstrați brânza la frigider, trebuie să respectați regulile generale.

• Evitați schimbările bruște de temperatură. Acest lucru ucide microflora brânzei, după care putrezește rapid. Cel mai bun loc pentru el este în fructe și legumele din fundul frigiderului.
• Păstrați brânza separată de alte alimente. Nu numai că răspândește un miros specific în frigider, ci absoarbe de la sine mirosurile altor produse.
• Crusta de la suprafața brânzei împiedică uscarea și crăparea acesteia.. Nu este nevoie să tăiați brânza înainte de timp.
• Nu este nevoie să cumpărați brânză în avans. În timpul depozitării, este foarte dificil să respectați toate termenele și parametrii. Brânza stricata din frigider este o sursă de miros neplăcut.

• Branza albastra Cel mai bine se păstrează într-un borcan de sticlă sau un recipient de plastic cu un capac bine închis.
• brânză murată trebuie păstrat într-un borcan de sticlă sau o cratiță. Anterior, în borcan se toarnă o soluție 3% de sare de masă sau de mare, preparată în apă fiartă. Pentru a crește durata de valabilitate, zerul poate fi adăugat la soluția salină. Apa fără fierbere pentru prepararea saramurii nu poate fi folosită.
• Dupa deschidere Brânza procesată ambalată în vid din fabrică nu poate fi depozitată în recipiente etanșe. Oxigenul activează procesele de oxidare și fermentare, ceea ce reduce semnificativ durata de valabilitate.
• Dacă, ca urmare a depozitării necorespunzătoare brânza a pierdut multă umiditate și s-a uscat, poate fi foarte simplu „reanimată”.Pentru a face acest lucru, puneți-o într-o oală cu apă fiartă, turnați sare de bucătărie sau de mare în proporție de 30 de grame pe litru și aduceți apa la fiert (95 ° C), apoi opriți focul, răciți apa până temperatura camerei. Scurgeți apa din tigaie, turnați în schimb lapte integral, adăugați o lingură de smântână grasă sau jumătate de pahar de smântână pe litru, bicarbonat de sodiu pe vârful unui cuțit (aproximativ două grame) și jumătate de pahar de zer proaspăt sau proaspăt chefir. Încălziți laptele la foc mic la 80°C și mențineți această temperatură timp de două ore, monitorizându-l continuu cu un termometru. Scoateți capul de brânză, puneți-l sub o presă pentru a scurge excesul de lichid.

Cum să alegi brânza, vezi următorul videoclip.