Brânza Cachocavallo: descriere și rețetă

În arta culinară la scară mondială, puteți găsi multe nume neobișnuite de produse. Această listă include brânza Caciocavallo. Traducerea literală sună la fel de neobișnuit și foarte original - „călărit pe un cal”. În ciuda originii sale antice grecești, Caciocavallo joacă un rol deosebit în mâncărurile italiene.

Istoria spune că nașterea brânzei Caciocavallo a avut loc în timpurile grecești antice. Puțin mai târziu, metoda de gătit a fost transmisă vechilor romani. Hipocrate, cunoscut astăzi de toată lumea, a făcut primele înregistrări despre acest produs. În lucrarea sa despre arta gătitului, el a descris gustul Cachocavallo. Informații mai complete despre acest produs au fost dezvăluite de Pliniu cel Bătrân în tratatul său despre brânzeturi. Trebuie menționat că analele vorbeau despre Butirro, o rudă îndepărtată a modernului Cachocavallo. Pliniu a reușit să înțeleagă o definiție de încredere pentru brânză - „mâncare delicată”.

Denumirea brânzei, din păcate, nu are o definiție exactă a originii istorice.

• Unii spun că brânza și-a primit numele datorită particularităților procesului de maturare.Două bucăți de Caciocavallo sunt legate împreună cu o frânghie și atârnate să se usuce pe o bară transversală.
• Potrivit celei de-a doua versiuni, istoricii susțin că nașterea numelui brânzei a avut loc în Regatul Napoli. Acolo, în timpul procesului de producție, s-au făcut amprente în formă de cal pe suprafața fiecărui cap.
• Conform celei de-a treia ipoteze, rezultă că brânza și-a luat numele de la ciobanii care colindau cu turma. Au procesat ingredientele chiar în pajiște. Și când s-au pregătit de plecare, au atârnat fiecare cap de brânză în pungi pregătite în prealabil cu material cârpă.

O caracteristică specială a brânzei Caciocavallo constă în forma produsului finit. Arată ca o peră. Partea inferioară a lui Caciocavallo are o formă mare ovală, care se îngustează în sus și seamănă cu un nod. În procesul clasic de gătit, brânza este atârnată de o frânghie, mai precis, câte un cap de Caciocavallo la fiecare capăt.

Greutatea unui cap variază de la 0,5 la 2,5 kg. Crusta de suprafață este foarte subțire, netedă la atingere, care amintește de o nuanță de pai. Dar cu cât procesul de învechire a brânzei are loc mai mult, cu atât culoarea produsului finit devine mai saturată. Tipul de Caciocavallo afumat are o culoare aurie.

Brânza în sine este de culoare albă, elasticitatea produsului se simte la atingere, iar gustul se distinge prin tandrețe și dulceață. La fiecare etapă de maturare, interiorul Caciocavallo își schimbă culoarea și capătă o culoare de pai, gustul se schimbă și capătă o oarecare claritate. La specia afumată predomină la gust notele de fum.

Compoziția Cachocavallo finit conține multe oligoelemente utile. Ingredientul principal pentru gătit este laptele de vacă sau de oaie, care conțin deja nutrienții necesari sănătății umane.

În plus, brânza conține vitaminele A, B, E, PP, datorită cărora sănătatea se îmbunătățește, echilibrul energetic crește, iar organismul începe să funcționeze ca un ceas. Calciul, prezent în Cachocavallo, întărește țesutul osos, contribuie la normalizarea și refacerea părului și a unghiilor. Destul de des, specialiștii medicali insistă asupra includerii produselor din brânză în dieta pacienților lor, deoarece brânzeturile pot afecta sistemul nervos, pot îmbunătăți starea pielii și pot restabili tractul digestiv.

Caciocavallo este produs la scară industrială în mai multe regiuni din Italia. Fiecare producător se dedică muncii lui în totalitate, în schimb primește un produs finit cu un gust maiestuos.

Metoda de producție industrială începe cu încălzirea laptelui la o temperatură de +37,38 grade. Laptele trebuie să conțină cheag, obținut de la vițel sau ied. Unii producători înlocuiesc acest element cu zerul din ultima zi, ceea ce nu afectează gustul. De îndată ce laptele a atins temperatura necesară, procesul de formare a unui cheag de caș începe în recipient, care este împărțit în părți.

După aceea, începe următoarea etapă de pregătire - procesul de maturare a cheagului de caș.Timp de 5-10 ore, producătorul de brânză face mostre prin despicarea unei bucăți mici și scufundarea acesteia în apă fierbinte. Dacă această piesă capătă o textură de cauciuc și se întinde fără pauze, atunci procesul de coacere este finalizat.

După aceea, părțile deja separate ale amestecului de brânză se scufundă în apă fierbinte și se realizează manual formele pungilor. Această acțiune trebuie tratată cu scrupulozitate, este imposibil să rămână goluri înăuntru.

După aceea, capetele de brânză pregătite sunt coborâte în apă rece și transferate într-o soluție salină timp de cel puțin șase ore. După timpul specificat, brânza este legată și agățată pentru maturarea ulterioară. Apropo, perioada minimă de învechire a Cachocavallo finit este de 30 de zile.

O distracție destul de populară pentru multe gospodine a devenit prepararea diferitelor soiuri de brânză cu propriile mâini. Și este pur și simplu imposibil să treci pe lângă rafinatul Cachocavallo. Rețeta pentru prepararea sa nu necesită cheltuieli mari, totuși, atenția și coordonarea acțiunilor sunt o condiție prealabilă.

Pentru gătit veți avea nevoie de:

• 20 litri lapte integral;
• cultura starter 2% (mezofilă și termofilă), preparată dintr-o cantitate mică de lapte cu adaos de bacterii;
• o pungă de meito (diluat într-un pahar cu apă și adăugat în lapte).

Luați în considerare în detaliu metoda clasică de gătit.

• Mai întâi trebuie să pregătiți felurile de mâncare necesare. Cazan și chedarizer. Pentru a urma cu exactitate toți pașii pentru prepararea Caciocavallo, va trebui să utilizați un pH-metru.
• În primul rând, ar trebui să luați lapte.Trebuie încălzit într-o baie de apă la 30 de grade. Reteta si metoda clasica de gatit presupune folosirea laptelui crud integral de vaca, insa puteti face o exceptie si puneti in gatit lapte pasteurizat, al carui pH variaza intre 7,1-7,2.
• După aceea, aluatul se adaugă în lapte. Se amestecă continuu timp de un minut, apoi se lasă deoparte timp de patruzeci de minute. Trebuie remarcat faptul că nivelul pH-ului în masa diluată va începe să scadă și va fluctua în intervalul 6,5-6,7.
• La masa ușor răcită se adaugă cheag. Asigurați-vă că frământați aproximativ un minut și rămâne să lâncezeze aproximativ o oră. În acest timp, masa din recipient se prăbușește și capătă o consistență groasă. Nivelul pH-ului devine 6,5.

• După o oră de odihnă, amestecul rezultat se taie în cuburi mici, de aproximativ 5-7 mm. După tăiere, cheagului i se acordă o pauză de cinci minute.
• În continuare, masa tăiată în cuburi trebuie amestecată. În timp, această procedură ar trebui să dureze aproximativ zece minute. Efectul va apărea aproape imediat. Fiecare bulgăre va începe să se șifoneze și să se separe.
• Masa rezultată trebuie încălzită la 42 de grade și menținută la această temperatură timp de patruzeci de minute. La fiecare zece minute este necesar să amestecați brânză, astfel încât cocoloașele să nu se lipească.

• Brânza de vaci rezultată ar trebui să se așeze pe fundul recipientului de gătit. Pentru aceasta, cinci minute de așteptare sunt suficiente.
• Apoi, zerul este scurs, sau mai bine zis, cea mai mare parte. În acest caz, temperatura amestecului ar trebui să fie de 39 de grade.
• Acum puteți măsura valoarea pH-ului. Dacă este 6,0, atunci restul serului este turnat complet, dacă pH-ul este puțin mai mare, atunci ar trebui să așteptați încă cinci minute, să amestecați și să măsurați din nou.
• Masa de brânză finită este așezată într-un chedarizer rece, datorită căruia excesul de lichid va dispărea în sfârșit.
• După ce brânza a format o formă dintr-o singură bucată, trebuie tăiată în farfurii. Îndoiți panglicile tăiate una peste alta și lăsați peste noapte. Acest timp este suficient pentru ca lichidul rămas să curgă în sfârșit.

• Straturile de brânză brută trebuie tăiate în bucăți, a căror lățime este egală cu degetul arătător. Tăietura rezultată este pliată într-o tigaie adâncă și lăsată deoparte timp de două ore.
• În continuare, trebuie să încălziți apă plată obișnuită, cu cât mai multă apă, cu atât mai bine. Temperatura lichidului încălzit trebuie să fie de 77 de grade. Se adauga sare. Două linguri de sare cad pe doisprezece litri de apă. Din această proporție, puteți calcula cantitatea necesară de sare.
• Apa încălzită este turnată într-un recipient cu straturi de brânză tăiate. Masa se amestecă până se omogenizează, până arată ca un aluat. Dacă apa începe să se răcească, mai adăugați puțin.

• Începe procesul de formare a lui Cachocavallo. Din aluatul de brânză se trage un fir mic de 4 cm lățime și se înfășoară în jurul mâinii ca o minge de tricotat.
• Banda înfășurată ia forma unei mingi, partea superioară a piesei de prelucrat este ciupită și se obține imaginea unei pungi sau a unei pere conectate.
• Blankurile de brânză formate se pun în apă rece, se leagă o frânghie pe jumper între corpurile mari și mici. Trebuie ținut agățat. Temperatura din camera de depozitare ar trebui să fie în intervalul +5,10 grade.

Puteți începe să gustați în a doua zi de învechire, doar gustul lui va fi puțin neobișnuit, chiar insipid.

Brânza Caciocavallo se găsește adesea în rețetele de preparate interesante și delicioase, dar, din păcate, nu este întotdeauna la îndemână. Nu trebuie să vă supărați și să vă faceți griji, aproape fiecare produs poate fi înlocuit cu un analog. În acest caz, orice brânză din grupul Pasta Filata, de exemplu, Mozzarella, care se găsește în orice magazin, ar fi o opțiune ideală. În plus, ca înlocuitor, puteți folosi familiarul Suluguni. Din astfel de înlocuiri, felul de mâncare gătit nu va avea de suferit deloc, iar gustul său nu se va deteriora în niciun fel.

Cele mai scumpe soiuri de brânză sunt descrise în următorul videoclip.