Brânză Mascarpone: ce este și cu ce se mănâncă?

Cel mai adesea, când îmi vine în minte cuvântul „brânză”, imaginea unei bucăți triunghiulare galbene înfășurată într-un film și având mici găuri în interior apare în cap. Un astfel de produs se topește perfect, taie și freacă pe răzătoare. Cu toate acestea, există soiuri care amintesc mai mult de smântână decât brânza obișnuită. Un astfel de produs este brânza Mascarpone, care a apărut pentru prima dată în Italia, în regiunea Lombardia.

Italienii sunt siguri că istoria apariției sale este legată de pură întâmplare. Pentru a prepara faimosul parmezan tare a fost necesar să se depună lapte, pe care s-a strâns smântâna deasupra. Această cremă a fost considerată nepotrivită pentru gătirea brânzeturilor tari și s-a deteriorat rapid, așa că au fost lăsate să fie colectate de un ucenic pentru a se întinde pe prăjituri obișnuite. Astfel, a luat naștere prima cremă de brânză italiană. Iar numele provine de la cuvântul lombard „mascarpa”, care înseamnă pur și simplu „brânză de vaci”.

Mascarpone diferă semnificativ de brânza moale obișnuită pentru noi datorită faptului că zerul nu este folosit la prepararea sa. Diferența dintre produsele cremoase și cele cu caș este evidentă: o astfel de brânză seamănă mai mult cu o masă groasă, netedă și uniformă, decât cu o masă granulară de caș. De asemenea, are un gust diferit față de brânzeturile moi obișnuite, care sunt în mare parte acre și sărate.Mascarpone este cel mai asemănător cu cremă de brânză Philadelphia, care este folosită pentru a face faimoasa rulada Philadelphia. Producția de brânză moale atât în ​​condiții industriale cât și casnice este aceeași și nu prezintă prea multe dificultăți.

• Acidul tartric sau citric se amestecă cu o cantitate mare de smântână grasă proaspătă îndepărtată din lapte. Rețeta tradițională folosea lapte de bivoliță, dar astăzi aproape toată brânză cremă este făcută din lapte obișnuit de vacă.
• Masa rezultată este pusă pe foc și încălzită încet. Nu o aduceți la punctul de fierbere, altfel smântâna se poate coagula și brânza nu va ieși așa cum trebuie.
• Masa fiartă până la fiert se pune într-o cârpă sau tifon și se suspendă pentru un timp. Acest lucru va permite scurgerea excesului de lichid și va face ca structura produsului finit să fie și mai delicată și mai mătăsoasă. Mascarpone ar trebui să arate ca o cremă de unt foarte groasă, nu cocoloase, dar nu curgătoare.

Mascarpone, făcut din smântână proaspătă, conține multe substanțe utile. Acesta este acid lactic, calciu și proteine ​​- tot ceea ce se găsește în cantități mari în laptele proaspăt obișnuit. Tratamentul termic la temperaturi scăzute și absența unei soluții saline fac posibilă păstrarea aproape tuturor vitaminelor și mineralelor din compoziția sa:

• majoritatea vitaminelor B;
• vitaminele A, K, C, D și PP;
• magneziu;
• fosfor;
• sodiu;
• potasiu;
• zinc.

Conținutul caloric și BJU al produsului depind de conținutul inițial de grăsime și de calitatea cremei. Conținutul de grăsimi din Mascarpone real este de cel puțin 80%, iar 100 g de delicatesă cremoasă conține până la 430 kcal, 6,2 g de proteine, 5,8 g de carbohidrați și 45 g de grăsimi.Deoarece practic nu este folosit în forma sa pură, ci amestecat cu alte ingrediente, este vândut în recipiente mici de plastic cu o greutate de la 100 la 300 de grame.

În ciuda conținutului ridicat de grăsimi și a conținutului de calorii al brânzei moi, atât specialiștii culinari, cât și medicii recomandă consumul ocazional. Acest lucru se datorează numeroaselor proprietăți utile ale mascarponei de înaltă calitate.

• Datorită preparării rapide și blânde, aproape toate vitaminele și oligoelementele utile rămân în compoziția produsului finit, și de aici și desertul preparat cu o astfel de brânză. Vitaminele din anumite grupe sunt utile pentru anumite boli. Vitaminele B sunt implicate în creșterea celulelor și în procesele metabolice din organism. Acidul nicotinic (PP) reglează metabolismul grăsimilor umane, descompunând carbohidrații și transformându-i în energie. Iar vitaminele A, C și D sunt responsabile pentru sistemul imunitar și starea pielii, părului și unghiilor.
• Antioxidanții găsiți în cremă de brânză protejează și întăresc organismul, încetinind îmbătrânirea celulară. Studii recente au arătat beneficiile lor în lupta chiar și împotriva cancerului.
• Microelementele incluse în compoziție sub formă de magneziu, zinc și fosfor ajută la a face față stresului, calmează sistemul nervos și ajută la depresie. Iar gustul delicat cremos al Mascarponei, topindu-se pe limba, aduce o adevarata placere si imbunatateste starea de spirit.
• Potasiul și calciul incluse în compoziție sunt necesare persoanelor cu boli ale sistemului musculo-scheletic, cu fracturi și leziuni ale articulațiilor și oaselor.

Din păcate, nu toți oamenii pot include acest produs cremos cel mai delicat în meniul lor. Conținutul ridicat de grăsimi și conținutul ridicat de calorii fac din Mascarpone o delicatesă interzisă persoanelor care suferă de obezitate alimentară și care urmează o anumită dietă.

Nu este recomandat pentru utilizare de către diabetici, persoanele cu ulcer gastric și boli gastro-intestinale. Cu probleme cu ficatul și intoleranță la lactoză, în general ar trebui să renunți la orice brânzeturi din dieta ta, indiferent cât de gustoase și sănătoase ar fi acestea. Deserturile cu brânză pot fi consumate de copiii cu vârsta de doi ani și peste, dar nu ar trebui să includeți o astfel de brânză în alimentele pentru sugari, este mai bine să vă limitați la brânza de vaci obișnuită.

Mascarpone este un produs perisabil. După deschiderea ambalajului sigilat, acesta poate fi păstrat cel mult 2-3 zile la frigider la o temperatură de 5 până la 10 grade. În niciun caz nu trebuie să o lăsați pe masă sau într-o cutie caldă - astfel încât brânza se va acri în câteva ore. Spre deosebire de brânza tare obișnuită, care poate fi congelată, cremă de brânză cremoasă nu poate fi păstrată la congelator. De la temperaturi scăzute, în structura sa se formează cristale de gheață care, atunci când sunt dezghețate, se vor transforma în apă și vor face brânza lichidă și fără gust.

Este mai bine să nu cumpărați un produs atât de capricios în vrac și în avans, dacă îl puteți cumpăra cu ușurință în cele mai apropiate magazine. Pentru cei care nu au acces la un produs proaspăt, este mai bine să refuze să-l folosească sau să-l înlocuiască cu analogi. De exemplu, cremă de brânză Ricotta, brânză moale Philadelphia sau Almette.

În Italia, Mascarpone este cel mai adesea asociat cu alte brânzeturi pentru a-i conferi o aromă mai intensă. Cel mai adesea este Gorgonzola, care include un mucegai albastru special. Un amestec de branzeturi se serveste ca aperitiv pentru vin, pus pe bruschetta sau fursecuri. În patria Mascarpone - în Lombardia, se amestecă cu hamsii tocate și se adaugă ierburi, măsline și condimente iute.Cu el se fac diverse supe, risotto și piure de cartofi.

Cu toate acestea, cel mai adesea produsul cremos este folosit la prepararea deserturilor. Acestea sunt celebrele dulciuri numite „cheesecake” sau „tiramisu”, diverse creme pentru eclere și prăjituri. Se amestecă cu lichioruri și sirop, se adaugă fructe de pădure și fructe, ciocolată și caramel. O astfel de utilizare pe scară largă se datorează uneia dintre caracteristicile sale: la temperaturi ridicate, brânza moale nu își schimbă forma, spre deosebire de brânza tare, de aceea este ideală pentru orice patiserie.

Din păcate, nu este întotdeauna posibil să achiziționați un produs de calitate la un preț accesibil, iar în unele orașe este în general dificil să găsiți această delicatesă străină. Pentru prepararea sa, este necesară smântână grea de înaltă calitate (cel puțin 30% conținut de grăsime), care este, de asemenea, destul de dificil de găsit într-un magazin obișnuit. Prin urmare, multe gospodine au învățat să facă un analog de Mascarpone de casă din smântână obișnuită. Acest lucru va necesita:

• 1 litru de smântână cu un conținut de grăsime de 25%;
• 300 ml lapte proaspăt cu orice conținut de grăsime;
• 2 lingurite de suc de lamaie, de preferat proaspat stors.

Smântâna se combină cu laptele și se amestecă până se obține o masă omogenă. Amestecul rezultat se toarnă într-o cratiță cu fund gros și se pune pe foc lent, amestecând constant. De îndată ce temperatura atinge 70-75 de grade și primele bule apar în amestecul lapte-smântână, trebuie să turnați zeamă de lămâie în el și să amestecați totul. Se stinge focul, iar tigaia se acoperă etanș cu un capac și se lasă la răcit o jumătate de oră. După timpul specificat, masa trebuie aruncată pe o sită acoperită cu tifon în două straturi și lăsată să se scurgă de umiditate. Puneți brânza finită la frigider și lăsați-o să fiarbă câteva ore și, de preferință, toată noaptea.

Cel mai bun mod de a folosi Mascarpone cumpărat din magazin sau de casă este să faci celebrul New York Cheesecake. Acest lucru va necesita:

• 300 g orice paine scurta;
• 100 g de unt topit;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g zahăr granulat;
• 3 oua de gaina;
• 200 ml smântână groasă 25-35%.

Pentru coacere veți avea nevoie de o formă detașabilă cu diametrul de 20-24 cm și înălțimea de minim 6 cm.Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei, iar untul să fie topit, așa că trebuie să le scoateți din frigider. în avans. Începeți să pregătiți cheesecake-ul puff de la bază. Pentru a face acest lucru, prăjiturile scurte sunt trecute printr-o mașină de tocat carne, mărunțite cu un blender sau rupte cu un sucitor obișnuit. Pesmetul de nisip rezultat se combină cu untul topit și se pune pe fundul unei forme acoperite cu pergament. Baza așezată trebuie tamponată cu grijă cu mâinile sau cu ajutorul oricărei cești de sticlă.

Puteți face bare de protecție dintr-o astfel de masă de plastic sau vă puteți limita doar la bază. Forma batuta se pune la cuptor la o temperatura de 200 de grade timp de 10 minute, astfel incat fursecurile sa se „prinda” si sa devina ca o prajitura intreaga.

Cremă de brânză se amestecă cu zahărul până la omogenizare, cel mai bine este să faceți acest lucru cu o mașină de bucătărie sau un mixer pornit la viteză minimă. Ouăle de pui se adaugă în masă pe rând, după fiecare cremă trebuie să amestecați bine cu o spatulă. După ouă, se adaugă smântână groasă, iar masa se amestecă din nou. Trebuie să încercați să nu bateți, ci doar să amestecați crema de brânză, altfel vor fi bule mici în plăcinta finită. Crema finita se toarna intr-o forma deasupra prajiturii si se da la cuptor pentru 10 minute la o temperatura de 200 de grade.După timpul specificat, temperatura trebuie redusă la 105-110 grade și coace cheesecake-ul pentru încă o oră și jumătate.

Nu scoateți imediat tortul finit din cuptor, altfel se va așeza rapid. Cel mai bine este să așteptați 40 de minute până se răcește, după care lăsați forma să stea pe masă încă 40 de minute înainte de a o pune la frigider. Pentru a separa cheesecake-ul de tavă, treceți un cuțit ascuțit de-a lungul marginii interioare a formei și deschideți-l ușor.

Pe lângă deserturile dulci, puteți surprinde și încânta oaspeții și pe cei dragi pregătind un preparat fierbinte cu cremă de brânză moale. De exemplu, Mascarpone se potrivește bine cu orice paste și ciuperci. Pentru gătit veți avea nevoie de:

• 5 cuiburi de tagliatelle (se pot folosi spaghete obisnuite);
• 200 g champignon proaspete;
• 150 g de Mascarpone cumpărat sau de casă;
• 1 legătură de spanac;
• 50 g de orice brânză tare;
• sare, piper dupa gust;
• ulei vegetal (cel mai bine este uleiul de măsline).

Pentru sos, trebuie să prăjiți ușor șampioanele, decojite și tăiate în bucăți plate, în ulei de măsline, timp de 5-10 minute. Adăugați ciuperci spanac tocat și 1 lingură de apă, apoi fierbeți amestecul încă 5-10 minute. Adăugați mascarpone la prăjitul cu spanac-ciuperci și acoperiți tigaia cu un capac. După ce brânza, amestecată cu sucul de legume și ciuperci, se transformă într-un sos cremos lichid, stingeți focul, scoateți tigaia de pe aragaz. Fierbeți tagliatelle într-o cratiță adâncă conform instrucțiunilor de pe ambalaj și puneți-le în farfurii adânci. Acoperiți pastele cu sosul gros rezultat și stropiți cu brânză tare.

Cu Mascarpone, puteți găti multe gustări diferite, puteți umple clătite sau eclere cu el, puteți face cremă de brânză pentru o prăjitură dulce pe bază de ea. Totul este limitat doar de imaginația bucătarului care îl folosește. Îl puteți cumpăra din magazin, puteți comanda livrare sau îl puteți găti singur. Principalul lucru de reținut este că brânza proaspătă are o culoare albă, un gust de smântână și o aromă de lapte.

Vezi mai jos rețeta de brânză Mascarpone.