Brânză moale: tipuri, soiuri și rețete de casă

Iubitorii de brânză știu probabil că cea mai importantă diferență dintre diferitele soiuri de brânză este consistența acesteia. Pe baza acestui principiu de bază, se disting soiurile dure și moi. Brânzeturile moi au primit distribuția mult mai târziu decât cele tari și sunt încă considerate un produs mai delicat și de elită.

Brânzeturile moi tind să se distingă prin conținutul lor ridicat de grăsimi, deoarece sunt făcute din lapte cu adaos de smântână groasă. Această compoziție naturală este cea care justifică gustul lor cremos pronunțat. De asemenea, merită menționat termenul de valabilitate al brânzei moi - nu depășește 3-4 zile.

Principalele tipuri de brânzeturi moi, în funcție de microorganismele folosite pentru a le crea, sunt:

• cu mucegai alb;
• cu mucegai albastru;
• proaspăt;
• cu crusta spalata (limc).

Clasificat in functie de tipul de lapte folosit:

• pe bază de lapte de vacă;
• pe bază de lapte de oaie;
• pe baza de lapte de capra.

Cele mai comune soiuri cu mucegai alb își datorează aspectul Franței.

• Bree - un soi clasic moale cu crusta densa mucegaita, progenitorul tuturor branzeturilor cu mucegai alb.Este realizat sub forma unui cerc de diferite diametre de la 30 la 60 de centimetri și o înălțime de 3 până la 5 cm.
• Boulette d'Aven - cel mai parfumat și moale, format sub formă de con cu crustă alb-roșie sau albă.
• Camembert - este asemănător cu Brie, dar produs în condiții diferite, ceea ce îi conferă un gust cremos și o aromă de ciuperci mai pronunțate. De asemenea, caracteristica sa distinctivă este ambalajul din lemn. Este produs într-o dimensiune strict fixă ​​- 11 cm în diametru.
• Cambozola - combina mucegaiul alb cu cel albastru.
• Kare - diferă de Brie prin conținutul mai scăzut de grăsimi.
• Neuchâtel - diferă în forma sa inițială sub formă de inimă.
• Ruzhette - moale, acoperit cu mucegai alb-rosu.

Brânzeturile de mucegai albastru sunt produse folosind tulpina Penecilium roqueforti, care conferă acestor soiuri un gust deosebit picant și o aromă puternică.

Cele mai comune soiuri sunt enumerate mai jos.

• Roquefort - singura din familia branzeturilor cu mucegai albastru se face pe baza de lapte de oaie. Este lucrat în anumite peșteri dintr-o zonă mică a Franței, deci are un cost ridicat.
• Dorblu - Soi german, are cel mai blând gust dintre toate brânzeturile albastre, pentru care și-a primit recunoașterea la noi.
• Gorgonzola - Soi comun italian cu mucegai albastru, caracterizat printr-o dulceata crescuta. Are un gust ascuțit și strălucitor.
• Bleu de bresse - cel mai mic din această familie, se coace rapid, are un gust foarte blând, fără ascuțimea tipică.
• Fourmes d'Amber - cea mai delicată varietate de „albastru”, de formă rotundă, acoperită cu o crustă de mucegai gri sau roșu.

Acestea din urmă sunt adesea numite lapte fermentat. Toate soiurile de acest tip au un termen de valabilitate foarte scurt, practic fără perioadă de maturare.

• ricotta - un soi de zer originar din Italia. Este un produs secundar după fabricarea altor tipuri de brânză.
• Mozzarella - o brânză tânără de tip saramură care se formează sub formă de bile și se pune într-o soluție salină.
• Burrata - realizat sub forma unei pungi umplute cu bucatele de mozzarella si smantana.
• Adyghe - un soi comun în Rusia, produs fără coacere, are o culoare albă și un gust pur de lapte acru. De obicei este nesărat, uneori cu adaos de mărar și usturoi.
• Brynza - branza murata cu lapte acru facuta din orice fel de lapte.
• Feta - Brânză murată grecească făcută din lapte de oaie și capră.

Brânzeturile cu coajă spălată sunt o altă varietate de brânzeturi moi care au bacterii speciale de slime adăugate. Suprafața acestui tip de brânză, în timpul coacerii, este spălată regulat cu o soluție puternică de sare, realizată după rețete speciale din fiecare țară. Vinul, berea și alte ingrediente sunt adesea adăugate în saramură, ceea ce face ca gustul acestui produs să fie deosebit și bogat. Iată principalele soiuri cu crustă spălată.

• Langre - un soi clasic de maturare scurta cu crusta spalata, produs pe baza de lapte de vaca. Are un gust ușor sărat.
• Livaro - Brânză de Normandia, învechită mai mult decât Langres, cu coaja galben-brun. Are un gust pronunțat picant; cu cât expunerea este mai lungă, cu atât are mai multă claritate.
• Mont d'Or - un soi cu cea mai moale consistenta a acestei specii, se consuma cu lingura. Coaja albă o face asemănătoare cu brânzeturile cu mucegai alb. Gust moale cremos cu aromă de ciuperci.
• Munster - cel mai popular soi francez cu crusta aurie. Se spală cu saramură cu adaos de chimen și chimen, ceea ce îi conferă un miros deosebit de picant, păstrând în același timp un gust cremos. Are o structură destul de densă.
• Epoisse - are o aromă strălucitoare de vodcă de struguri, combinată cu un gust delicat dulce-sărat. Proprietarul unei cruste roșii strălucitoare.
• Pont l'Eveque - are un gust picant discret, sarat, cu un postgust dulce. Consistență destul de groasă.

Pe lângă varietatea de arome, brânzeturile conțin o cantitate mare de vitamine și minerale utile, afectează pozitiv funcționarea organismului:

• conținutul ridicat de vitamina C servește la susținerea imunității;
• Vitaminele B reglează funcționarea sistemului nervos și sunt responsabile de rezistența la stres;
• o cantitate mare de proteine, calciu și fosfor are un efect pozitiv asupra sistemului musculo-scheletic, întărind oasele și reducând riscul de a dezvolta boli neplăcute precum osteoporoza;
• dintre brânzeturile moi, multe conțin o cantitate mică de grăsime (de exemplu, Adyghe, mozzarella, ricotta), ceea ce le face un produs dietetic valoros în lupta împotriva excesului de greutate;
• conținutul de minerale precum potasiu și magneziu are un efect pozitiv asupra activității inimii și a vaselor de sânge;
• prezența acizilor grași sănătoși face ca brânza să fie un produs sigur pentru persoanele cu colesterol ridicat;
• recordul pentru numarul de vitamine din branza este branza Adyghe: contine vitamina E, vitamina A, vitamina D3 in forma digerabila;
• continutul de aminoacizi esentiali este extrem de important pentru sustinerea activitatii vitale a organismului;
• în prezența reacțiilor alergice, se recomandă utilizarea brânzei de capră, care este complet hipoalergenică.De asemenea, laptele de capra este mai usor de digerat, contine mai multe vitamine cu un continut mai mic de grasimi din produs;
• brânzeturile mucegăite au o capacitate crescută de a absorbi calciul din ele;
• Mucegaiul nobil care acoperă brânzeturile are un efect pozitiv asupra digestiei, previne balonarea și diareea și asigură o floră intestinală favorabilă.

Consumul oricărui produs alimentar trebuie controlat, acest lucru este valabil mai ales pentru brânzeturile mucegăite:

• utilizarea brânzeturilor albastre ar trebui să fie limitată la 50 de grame pe zi, deoarece ciupercile penicilinei din compoziția lor pot suprima microflora intestinală naturală și pot provoca deteriorarea acesteia;
• mucegaiul poate provoca o reacție alergică;
• cu boli fungice în organism, utilizarea acestor produse poate agrava cursul bolii;
• ar trebui să încetați să mâncați brânzeturi mucegăite în timpul sarcinii și alăptării și nu trebuie consumate de copiii mici.

Cât despre brânzeturile moi, fără mucegai, acestea au și o serie de recomandări:

• merită să refuzați să le folosiți pentru persoanele cu colesterol ridicat și ateroscleroză;
• în bolile ficatului și pancreasului, merită limitată utilizarea brânzei pe bază de lapte de oaie;
• brânzeturile moi au un conținut de calorii destul de mare, așa că merită să refuzi să le folosești pentru persoanele cu greutate corporală în exces;
• conținutul de sare în soiurile de saramură este destul de mare, așa că este mai bine ca persoanele cu hipertensiune arterială să refuze prezența lor în dietă;
• în bolile tractului gastrointestinal, brânzeturile grase trebuie excluse din meniu.

Principalele caracteristici distinctive ale producției de soiuri de brânză moale sunt:

• pasteurizare pe termen lung și pasteurizare la temperatură înaltă;
• utilizarea bacteriilor lactice în toate brânzeturile;
• timpul de coacere depinde de soi, variind de la 1 la 45 de zile;
• în timpul producției, masa de brânză nu este încălzită a doua oară;
• utilizarea de doze mai mari de culturi starter, datorită cărora se formează un cheag mai dens și mai durabil;
• conținut ridicat de umiditate în momentul coacerii și în produsul rezultat.

Dacă descompunem tehnologia de producere a brânzei moi în etape, acestea vor fi după cum urmează:

• prepararea laptelui;
• adăugarea de agenți de coagulare;
• lucrați cu un cheag;
• turnare și presare;
• sărare;
• maturare.

Prepararea laptelui este una dintre cele mai importante etape, al cărei rezultat va afecta foarte mult gustul rezultat al produsului. În primul rând, laptele este curățat mecanic de contaminanți, după care este supus unui tratament termic pentru a distruge bacteriile patogene și a suprima activitatea vitală a microorganismelor din acesta. In functie de conditiile de productie se pot folosi mai multe tipuri de tratament termic. În continuare, laptele este omogenizat.

În procesul de pasteurizare, capacitatea laptelui de a coagula este redusă semnificativ, astfel că i se adaugă clorură de calciu CaCl2, care stabilizează în continuare cheagul de brânză obținut.

De asemenea, pentru a standardiza producția de brânză, laptele este normalizat la un anumit parametru de conținut de grăsime înainte de fabricarea brânzei.

Următorul pas este adăugarea culturii bacteriene inițiale în lapte, care conține componente care formează aromă. Folosind un starter fără streptococi care formează aromă, se obține o brânză mărunțită cu caș. De asemenea, în funcție de tipul de brânză, se adaugă culturi de mucegai sau bacterii de slime de brânză.

În plus, cheagul este adăugat în laptele încălzit la 35 de grade cu aluat adăugat, care este responsabil pentru formarea unui cheag de brânză constând din proteine ​​din lapte - cazeină. După formarea unui cheag stabil, acesta este tăiat pentru a accelera procesul de extracție a zerului. Apoi, în funcție de soi, amestecul este fie reîncălzit, fie frământat fără încălzire.

Când boabele de brânză devin suficient de dense, frământarea masei este oprită și procesul de turnare a brânzei continuă. Pentru a face acest lucru, folosiți coșuri speciale pentru decantarea zerului. În funcție de tipul de brânză, ar trebui să rămână acolo de la 20 de minute la câteva ore. Urmează etapa de sărare; Cel mai des se folosește ser fiziologic, dar se pot folosi și capete de frecat cu sare fină și sare se îngroașă.

În continuare, brânza este trimisă la maturare. În timpul acestui proces, capetele trebuie întoarse în mod regulat. Soiurile care nu necesită coacere pot fi consumate imediat.

Acasă, puteți face brânză folosind ingrediente simple la îndemână, acesta nu este un proces care necesită foarte mult timp.

Se toarnă laptele într-o cratiță adâncă și se pune pe aragaz, aducându-l aproape la fierbere. Se toarnă iaurtul și se amestecă constant. Când boabele de caș sunt separate de zer, trebuie să opriți focul și să sărați masa. O astfel de brânză poate fi aruncată într-un coș special pentru formarea brânzei sau într-o strecurătoare căptușită cu tifon bine pliat. După ce se scurge zerul, puteți adăuga ierburi sau condimente în brânză, apoi amestecați și puneți-o sub presiune.

Congelați 1 litru de chefir; este important să fie complet înghețat.Acoperiți o strecurătoare cu tifon și puneți chefir înghețat în ea, după care trebuie trimis la frigider până la dezghețare completă. Când se scurge tot zerul, în tifon va rămâne o cremă delicată de brânză.

Cum să gătești brânză moale acasă, vezi următorul videoclip.