Brânza olandeză: caracteristici și compoziție, tipuri și rețetă

Brânzeturile olandeze au fost de multă vreme foarte populare, deoarece au o serie de proprietăți utile și un gust deosebit interesant. În același timp, există un număr destul de mare de soiuri diferite. Da, și acasă, se dovedește că este foarte posibil să gătești brânză delicioasă după o rețetă olandeză.

În ciuda numelui brânzei, rețeta pentru prepararea ei nu își are originea în Olanda. Vechii romani (sec. I î.Hr.) sunt considerați a fi creatorii săi și a câștigat o mare popularitate în Evul Mediu, când Olanda era angajată în dezvoltarea marinei.

Mâncarea de pe navă este una dintre componentele principale ale unei expediții de succes, deoarece de ea depindeau starea fizică a echipajului și capacitatea de lucru. În plus, nu toate produsele au avut capacitatea de a-și menține adecvarea pentru consum pentru o perioadă lungă de timp.

De aceea, felul principal de mâncare de pe vapoare erau brânzeturile, care au o mare valoare energetică și pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Datorită atenției deosebite acordate produselor din brânză, producția sa a crescut la scară uriașă. Au apărut noi soiuri, care au devenit cunoscute nu numai în țară, ci și în străinătate.

Ingredientul principal al brânzei olandeze este laptele pasteurizat, care este fermentat cu bacterii lactice.Particularitatea acestui soi de brânză este o culoare galben pal și un gust acru, cu un ton de nucă. Dacă produsul este la cel mai înalt standard, modelul va fi sub formă de ochi care acoperă uniform capul și pot varia în dimensiune. Aspectul este de asemenea important: suprafața este omogenă și elastică, crustă subțire, fără deteriorare. Brânza se topește ușor și este adesea folosită pentru coacere.

În funcție de timpul de învechire, gustul brânzei poate varia. Același soi în diferite stadii de coacere poate fi dulce, sărat sau acru. Ca parte a unui produs natural, pe lângă lapte, aluat, clorură de calciu și colorant de annatto, nimic altceva nu ar trebui să fie prezent.

Valoarea nutritivă a 100 g de produs este în medie de 350 kcal, unde predomină grăsimile, urmate de proteine ​​și carbohidrați. Compoziție procentuală: grăsimi - 52,1%, proteine ​​- 46,6%, carbohidrați - 1,3%. Limita admisă a conținutului de grăsimi este de la 45 la 50%.

Există anumite reguli atunci când alegeți acest tip de produs.

• Studiați cu atenție compoziția pentru a exclude prezența componentelor nenaturale.
• Uitați-vă la suprafață, ar trebui să fie galbenă sau albă, netedă și fără crăpături în care se formează mucegai.
• Într-un produs care a fost depozitat incorect, dacă te uiți cu atenție, poți vedea secreții de ulei. Aveți grijă când cumpărați.

Utilizarea brânzei olandeze are un efect pozitiv asupra sănătății umane: nivelul zahărului din sânge este normalizat, sistemul osos este întărit, starea țesutului muscular, părului și unghiilor se îmbunătățește.Un astfel de efect benefic asupra sănătății se datorează substanțelor benefice care alcătuiesc produsul: fosfor, fier, sodiu, calciu, vitamine din diferite grupe.

De asemenea, persoanele obeze sunt expuse riscului, deoarece produsul contribuie la acumularea de grăsime corporală. Atunci când urmează o dietă de slăbire, brânza olandeză este încă inclusă în dietă, cu condiția să fie consumată în porții mici pentru a potoli foamea în săptămânile de post. Cu un sistem digestiv nesănătos, acidul lactic, care face parte din produs, poate agrava starea, fiind un iritant.

Depozitarea la frigider la o temperatură de + 6-8 grade va ajuta la prelungirea termenului de valabilitate. Cel mai bine este să înfășurați produsul în folie alimentară. Aceste condiții de depozitare sunt ușor de organizat în orice bucătărie modernă, nu vor permite brânzei tari să se deterioreze timp de două luni, moale - 15 zile. Brânza nu trebuie înghețată în congelator, altfel va deveni sfărâmicioasă. Brânza nu trebuie depozitată pe același raft cu produse care au un miros puternic.

Numele celor mai populare soiuri care vor fi discutate mult timp au primit întotdeauna recenzii pozitive și sunt foarte apreciate.

• Vechiul Amsterdam. Un loc de onoare printre toți este ocupat de o varietate numită Old Amsterdam. Pentru fabricarea sa se folosește lapte, a cărui expunere nu este mai mică de 18 luni. Secretul preparării este ținut secret, deținătorii săi sunt membri ai familiei Westland, care au reușit să creeze o brânză cu un gust care amintește de caramel și nuci. Fructele cu fistic și smochine, care au devenit un atribut al acestui soi, ajută la extinderea senzațiilor gustative primite de la brânză. De asemenea, gustul vechiului Amsterdam se potrivește bine cu muștarul dulce, care completează bine alte soiuri.

• Edamer. Un alt favorit este un soi numit Edamer, care a apărut pentru prima dată în orașul Edam. În scurt timp, brânza a câștigat o mare popularitate, în ciuda faptului că la acea vreme produsele olandeze nu erau solicitate din cauza atenției sporite acordate brânzeturilor de origine franceză și italiană. Brânza trebuie să se îmbătrânească timp de două luni pentru a se întări. Soiul este considerat semi-dur și este vândut sub formă de cap sferic. Dacă există ochi, atunci există un număr mic de ei.

• Gouda. Soiul Gouda a fost numit după patria sa. Pentru a obține gustul cremos caracteristic pentru care este prețuit Gouda, este necesară expunerea pe o perioadă de nouă luni. În timpul învechirii, forma cilindrică s-a dovedit a fi cea mai bună în practică, în care este cel mai convenabil să gătiți brânza. La coacere, Gouda capătă un postgust ascuțit.

• Maasdam. Mai puțin popular decât soiurile anterioare, dar cu propriile stafide, Maasdam este considerat. Datorită numeroaselor găuri mari de diverse forme, produsul a atras atenția lui Petru I, care l-a apreciat foarte mult.După ce ați gustat brânza, puteți simți gustul ușor al nucilor. Gurmanzii preferă să servească carnea afumată și fructele uscate cu această brânză.

• Bemster. Bemster, spre deosebire de alte soiuri, este creația țăranilor obișnuiți care folosesc lapte care nu este procesat în gătit. De aceea, acest soi are un conținut ridicat de grăsimi și un gust cremos caracteristic. Majoritatea olandezilor sunt convinși că, dacă combinați Bemster cu alte feluri de mâncare, toată individualitatea sa de nedescris se pierde din aceasta, prin urmare în Olanda această brânză este consumată separat de alte produse.

• Leiden. Pentru a face branza Leiden se foloseste lapte degresat, la care se adauga cuisoare si chimen. În aparență, el seamănă cu Gouda. Brânza este învechită timp de șase luni. Acest soi se potrivește bine cu alte brânzeturi, rezultând un gust plăcut destul de neobișnuit.

• Doruvael. Scoarța acestui soi este acoperită cu mucegai roșu, care, spre deosebire de mucegaiul secundar, nu dăunează sănătății. Brânza are un gust cremos. Se consumă separat de toate felurile de mâncare.

• Trecătoare. Cel mai neobișnuit soi, care este clasificat drept francez, dar după origine este încă „olandez”. Are o formă sferică și o crustă cenușie în relief. În timpul perioadei de coacere, pe suprafața produsului sunt plasați un acarien de făină și chiar viermi speciali. Datorită mișcărilor lor, se obține un model caracteristic soiului și un gust de nucă-muștar. Un an și jumătate este o perioadă de maturizare deplină.

Principiul gătirii nu este mult diferit de prepararea brânzei rusești clasice. Diferența esențială dintre aceste două tehnologii este utilizarea zerului, sub stratul căruia se formează un strat de brânză olandeză.Procesul de gătit nu vă va lua mult timp, dar va trebui să așteptați odată cu îmbătrânirea.

Ingrediente necesare:

• lapte - 10 l;
• aluat mezofil - ¼ linguriță;
• soluție de clorură de calciu - 10% - 1,2 ml;
• cheag lichid - 2,4 ml;
• apă - 3 l.

Reţetă

• Laptele se pasteurizeaza si se raceste la 32°C, apoi se adauga cultura starter. Procesul de rehidratare durează trei minute. Amestecul rezultat este amestecat cu o lingură cu fantă.
• Înainte de a adăuga coagulant și clorură de calciu în tigaia cu lapte, turnați-le separat cu apă caldă de 50 ml, pentru aceasta folosiți două recipiente. Apoi totul este amestecat uniform.
• Masa rezultată trebuie să se coacă într-o cratiță cu capac închis. Este nevoie de o jumătate de oră pentru a forma un cheag de brânză, care va fi acoperit cu zer.

• Pregătirea cheagului este verificată cu o incizie făcută cu un cuțit. Apoi locul inciziei este ridicat, dacă marginile sunt uniforme, serul va curge, în caz contrar, așteptați încă 10-15 minute.
• Cheagul este tăiat în cuburi de 1 cu. cm. Pentru ca cuburile să se transforme în boabe de brânză și să devină elastice, acestea trebuie amestecate timp de 20 de minute la o temperatură de 33 °.
• În continuare, aciditatea scade. Se toarnă 3 litri de zer din tigaie, apoi se toarnă aceeași cantitate de apă și se agită timp de 25 de minute, ridicându-i temperatura la 38 °.
• În etapa următoare, se ia un sac de drenaj, se pune masa de brânză în ea, care se frământă cu grijă cu mâinile pentru a obține un strat solid. Ar trebui să existe un strat de zer deasupra cheagului din pungă, acest lucru va împiedica intrarea aerului în interiorul capului de brânză.

• Când ați terminat cu formarea piesei de prelucrat, trebuie să așteptați 15 minute. În această perioadă scurtă va avea loc procesul de auto-presare. Încă 15 minute vor fi necesare pentru reversul.Pentru a evita urmele de sifonare, branza trebuie scoasa din punga la intoarcere.
• Este nevoie de o jumătate de oră pentru a presa 2 kg de brânză. Cu fiecare creștere a masei de brânză cu un kilogram, durata de presare crește cu 1 oră.
• Pentru sărare, trebuie să faceți o saramură: dizolvați 1 kg de sare, 4 grame de clorură de calciu în 4 litri de apă fiartă, adăugând 2,5 ml de oțet (9%).
• 0,5 kg de brânză se pun în saramură timp de 3 ore. Cu o greutate de 1 kg, brânza ar trebui să stea în saramură timp de 6 ore și să se răstoarne după jumătate din acest timp.
• După sărare, capul trebuie uscat într-o cameră pentru învechire la o temperatură de 10-13 ° timp de 5-6 zile. Pentru a preveni uscarea excesivă și pentru a păstra textura tipică a brânzei olandeze, capul este acoperit cu latex și depozitat într-o pungă termocontractabilă.

Etapa finală și cea mai lungă: coacere la o temperatură constantă de 10-13 °, care durează 60 de zile. Datorită umidității ridicate din cameră, poate apărea mucegai pe crustă, aceasta poate fi îndepărtată cu o perie și apă. După ce ați așteptat ca crusta să se usuce, brânza este plasată înapoi în cameră.

Vedeți mai jos cât de tare se face brânza olandeză.