Brânza Pecorino: ce este și ce poate fi înlocuită?

Brânza italiană adevărată este produsul pe care orice gurmand care se respectă ar trebui să-l încerce. Preparat prin tehnologii speciale, cu suflet, contine o intreaga lista de gusturi. Se spune că o bucată de brânză este suficientă pentru a te îndrăgosti o dată pentru totdeauna de Italia.

Pecorino este cea mai cunoscută brânză mediteraneană. În regiuni, acest produs poate arăta diferit: undeva este făcut foarte dur, iar undeva este adus mai aproape de speciile aproape topite. Dar, în același timp, orice rezident al Italiei, chiar și legat la ochi, își va recunoaște fără îndoială gustul preferat de la sute de alții. Deci, care este secretul?

Această brânză, ca toate celelalte, este făcută din lapte animal. Adevărat, nu este vorba despre vacă. Dacă luăm în considerare originea cuvântului, devine imediat clar care este diferența izbitoare dintre acest produs. „Pecora” din italiană este tradus doar ca „oaie”. Și dacă luăm latina ca bază, atunci în traducere avem un nume generalizat pentru animale. Drept urmare, obținem că sub numele de Pecorino se unește o întreagă familie de brânzeturi, în principal soiuri tari, care sunt fabricate în Italia și pentru fabricarea cărora se ia doar lapte de oaie.

Localnicii saturează brânzeturile cu o varietate de aditivi. Poate fi ardei iute, nuci, rucola sau chiar pesmet de trufe. O umplutură specifică se pune în brânză siciliană - larve de muște de brânză.Ieșirea este așa-numita „brânză putredă”, care este o adevărată delicatesă aici.

Costul brânzeturilor Pecorino este mare peste tot. În Italia, pentru 1 kilogram vei da de la 15 la 29 de euro. În același timp, brânza va avea toate ștampilele fabricii care confirmă autenticitatea acesteia. Această brânză nu este importată în magazinele rusești, cu excepția, poate, în magazinele de elită. Dar prin intermediari, puteți încerca să-l cumpărați - pentru 2000-3500 de ruble. Adevărat, în acest caz, nu vei ști dacă adevăratul Pecorino se află în fața ta sau nu.

Poate că Pecorino include cele mai utile proprietăți ale brânzeturilor. Este de înțeles, deoarece laptele de oaie în sine este de mare valoare pentru sănătatea umană. Pecorino conține mulți aminoacizi utili și o listă întreagă de vitamine: C, E, A, B și PP. În plus, brânzeturile de acest tip conțin calciu (aproximativ 77% din necesarul zilnic), potasiu, sodiu și fosfor. Se știe că calciul întărește țesutul osos și fibrele nervoase și este, de asemenea, implicat în procesele de recuperare musculară și este responsabil pentru buna coagulare a sângelui. Potasiul, la rândul său, este responsabil pentru funcționarea stabilă a sistemului cardiac.

Conținutul ridicat de proteine ​​- 26 de grame la 100 de grame de produs - permite atât copiilor, cât și adulților să mănânce brânză în fiecare zi. La urma urmei, proteinele sunt un material de construcție necesar pentru celulele noastre. Este demn de remarcat faptul că Pecorino, ca majoritatea brânzeturilor, se distinge printr-un procent ridicat de grăsime - aproximativ 33 de grame la 100 de grame de produs. Dar, în același timp, conform studiilor, acidul linoleic este predominant în compoziția grăsimilor. Ajută la reducerea riscului de cancer de piele, de sân și gastrointestinal. Cu ajutorul lui, este mult mai ușor să scapi de excesul de greutate. Prin urmare, cunoscătorii clasifică brânza Pecorino drept una dietetică. În plus, acidul ajută la întărirea inimii și a vaselor de sânge, la îmbunătățirea imunității.

Un număr mare de soiuri de Pecorino sunt cunoscute în lume, cel mai popular dintre ele este Romano. Pentru prima dată, americanii au aflat despre acest soi încă din secolul al XIX-lea. Ei au prezentat acest produs publicului. De atunci și până în prezent, Statele Unite au fost primul furnizor important de brânză din Italia.

Producția de Romano, ca acum câteva secole, este încă concentrată în Sardinia. Povestea spune că sardinii au emigrat în Toscana, unde au creat a doua varietate de Pecorino - Toscano. El este și popular, dar mai puțin. Următoarele două soiuri - Sardo și Siciliano - nu au câștigat niciodată faima în masă. Cu toate acestea, în patria lor, italienii sunt bucuroși să mănânce toate speciile de mai sus.

Să începem cu faptul că aceasta este singura brânză care are o istorie lungă. Chiar și legionarii romani au primit o felie din acest produs în fiecare zi ca un plus la cină. Această brânză tare are un gust sărat. Deoarece este convenabil să măcinați pe răzătoare, Romano este cel mai adesea folosit ca adaos la felurile principale.

Din păcate, cei mai mulți dintre noi nu au gustat niciodată un adevărat Pecorino Romano.Cert este că în producția pe scară largă, de unde produsele vin la rafturi, laptele pasteurizat este folosit pentru a face brânza. În Italia, tratamentul termic al laptelui și pasteurizarea acestuia sunt interzise. De aceea adevăratul Romano poate fi gustat doar în Italia.

Din istorie. În 1980, producătorii de brânzeturi din Sardinia și Lazio (Roma) au cerut să-l protejeze pe Romano de falsuri. Pentru aceasta a fost convocat un consorțiu. Solicitarea a fost admisă. După 16 ani, produsul a primit statutul de produs cu denumire de origine protejată (DOP). Producția de brânză este supusă celei mai severe supravegheri până în prezent.

Conform legii, numai maeștrii din Sardinia, Lazio și Toscana pot produce Romano autentic. Apropo, producția de aici nu este automatizată până în prezent, iar capetele valoroase de brânză sunt făcute manual, așa cum erau cu mulți ani în urmă.

Romano este făcut din lapte proaspăt răcit, care este încălzit la aproximativ 50-65 de grade timp de 15 secunde. După aceea, se adaugă aluat proaspăt, proaspăt gătit și cheag. Toate împreună se încălzesc până la 40 de grade și așteaptă coagularea. Maestrul sparge fiecare cheag rezultat în particule mici. Când bucătarul decide că este posibil să înceapă gătirea produsului, începe următoarea etapă de gătit. Apropo, temperatura de gătit nu trebuie să depășească 50 de grade.

Când masa este eliberată de zerul separat, aceasta este plasată sub presă. Următoarele două zile, brânza se acru.

O nouă etapă este sărarea capetelor. Ambasadorul apare fie prin scufundare într-o soluție, fie într-un mod standard care ne este familiar. Procesul durează puțin mai mult de două luni și se desfășoară neapărat în încăperi umede și răcoroase.

După trei luni, produsul este aproape gata: este suficient sărat și uscat. Capetele de brânză se păstrează în camere speciale cu temperatură scăzută pentru încă 7-9 luni. Abia după aceasta putem spune că Romano s-a „coat”. Gustul produsului este sărat și picant, are o culoare caracteristică albă sau ușor gălbuie și o structură densă.

De la sine, veți avea nevoie de lapte proaspăt de oaie și 10 litri așa. Aluat farmaceutic pe bază de bacterii termofile. O jumătate de linguriță de enzimă lichidă. Soluție salină pe vârful unei lingurițe. Și ulei de măsline bun.

Neapărat spălați bine toate recipientele care vă vor fi utile în procesul de pregătire a produsului și sterilizați dispozitivele. Abia după aceea vă sfătuim să treceți la procesul principal.

Încinge laptele la 33 de grade, toarnă starterul deasupra și lasă cinci minute fără a amesteca! După acest timp, amestecați ușor bacteriile în lapte. Faceți acest lucru încet, astfel încât lichidul să nu fiarbă. În tot acest timp, temperatura ar trebui să rămână în jur de 33 de grade.

Lăsați amestecul timp de 20 de minute.Nu uitați de regimul de temperatură! În acest moment, se diluează enzima cu două linguri de apă, se adaugă la soluția de bacterii lactice și se amestecă. Se lasă la infuzat încă o oră.

Ca rezultat, ar trebui să formați un cheag dens care trebuie tăiat în cuburi de cel mult o jumătate de centimetru grosime.

Următorul pas este creșterea temperaturii.Ar trebui să ajungi cu 46 de grade. Trebuie să faci acest lucru extrem de încet, întinzând plăcerea timp de aproape o oră. Este important să amestecați ușor masa granulară în tot acest timp. Acum acoperiți recipientul - lăsați următoarea jumătate de oră să "se potrivească".

Se încălzește puțin forma pentru brânză. Scurgeți masa de zer și tamponați viitoarea brânză în formă cât mai strâns posibil, deplasând-o cu o cârpă de brânză. În următoarea jumătate de oră, piesa de prelucrat ar trebui să se afle sub presă. După aceea, materialul trebuie schimbat și trimis din nou sub presă, de data aceasta timp de o oră. Apoi repetați din nou aceste proceduri și lăsați brânza să stea cel puțin 12 ore.

A doua zi puteti incepe sarea. Vom face asta cu saramură. Brânza ar trebui să stea în ea timp de aproximativ douăzeci de ore. În același timp, nu uitați să vă întoarceți piesa de prelucrat când a trecut jumătate din timpul alocat.

După o zi, ar trebui să obțineți brânza din saramură. Acum este important să-l uscați bine la temperatura camerei. Trebuie să faceți acest lucru timp de trei sau chiar patru zile, întorcând capul de brânză o dată pe zi, până când bucata devine uscată. Îl puteți verifica prin simpla atingere.

Acum rămâne ultima etapă - expunerea. Brânza ideală se va dovedi dacă este plasată în condiții de umiditate ridicată. Vorbim de 86%. În același timp, temperatura aerului nu trebuie să depășească 13 grade. Produsul trebuie îmbogățit cu gust timp de 5 luni.

Dacă se dezvoltă mucegai pe brânză, aceasta trebuie îndepărtată cu grijă cu o cârpă înmuiată în soluția de oțet.

După trei luni, ungeți brânza cu ulei de măsline pentru ca produsul să nu se usuce prea mult. De asemenea, uleiul va servi ca un impuls pentru dezvoltarea unei cruste protectoare.Capetele de brânză trebuie lubrifiate cu ulei aproximativ o dată pe lună, uneori mai rar.

O brânză ideală, cântărind 2 kilograme, se va dovedi după doi ani de învechire. Separat, merită să atingem subiectul păstrării Pecorino Romano, deoarece un cap tăiat de brânză se deteriorează mai repede decât produsele cu care suntem obișnuiți. Amintiți-vă că produsul italian a fost infuzat într-o cameră cu umiditate ridicată. Pentru a-l păstra cât mai mult posibil, trebuie să creați condiții similare. Pentru a face acest lucru, înfășurați o bucată în polietilenă, lăsând crusta de brânză să respire, puneți într-un recipient și puneți la frigider.

În Italia, doar parmezanul este considerat un înlocuitor pentru Pecorino. Dar acesta este un tip de brânză mai scump, inclusiv în Rusia. În rețete, în loc de Pecorino Romano, puteți folosi brynza, gătită natural în lapte de oaie, sau orice brânză tare precum Rossiysky. Dar trebuie să rețineți că orice înlocuire va afecta gustul felului de mâncare.

Dacă vorbim despre Italia, atunci se obișnuiește să se completeze prânzul și cina cu brânzeturi Pecorino acolo. De aceea se consumă, de exemplu, după preparatele cu paste.

De asemenea, brânza în combinație cu roșii și busuioc este o gustare grozavă. În Toscana, de exemplu, Pecorino cu fasole verde este un fel de mâncare tradițional. Iar la desert, le place să servească brânză cu fructe sau fructe de pădure. Pecorino cu miere este de asemenea citat aici.

Acum puțin despre preparatele în care tu și cu mine putem adăuga un produs îndrăgit de italieni. După cum notează iubitorii de brânzeturi, toate soiurile de Pecorino au un miros pronunțat inerent laptelui de oaie. Această aromă, neobișnuită pentru mulți oameni, poate fi înecată doar prin tratament termic. Prin urmare, Pecorino este presărat pe felurile secunde, adăugat la pizza și folosit pentru a face sandvișuri calde delicioase.

Noi, la rândul nostru, vă aducem în atenție o rețetă neobișnuită, dar simplă, cu adaos de Pecorino Romano.

Gnocchi de mango. Dacă nu ai fost în Italia, atunci numele felului de mâncare, precum și rețeta în sine, vor fi noi pentru tine. Pentru a clarifica, gnocchi sunt găluște italiene.

Pregătiți următoarele produse: un pahar de gris, 1 litru de lapte, 70 de grame de unt, ouă, sau mai bine zis gălbenușurile lor, 3 buc; 100 de grame de branza Romano, sare si piper dupa gust, ulei de masline. Notele picante vor adăuga nucșoară.

Se încălzește laptele într-o cratiță mică, se condimentează cu sare și piper. Puneți grisul în masa clocotită, amintindu-vă să amestecați constant. Se răcește terciul finit, se adaugă gălbenușurile, un praf de nucșoară (dacă există), 1/2 unt și un sfert din brânză tocată.

Rulați aluatul în bile mici, pe care trebuie să le puneți pe o tavă de copt unsă. Vă sfătuim să aruncați ulei și pe fiecare găluște viitoare. După aceea, apăsați biluțele cu o lingură, astfel încât să devină grosime de aproximativ o jumătate de centimetru. Aceste prăjituri trebuie stropite cu brânză și unt ras.

Coaceți vasul în cuptor la 180 de grade timp de cinci până la șapte minute.

Ketchup-ul la grătar sau sosul de roșii este completarea perfectă a deliciului.

Ți-ai dorit deja să gusti brânză aromată și condimentată în Italia? Speram. Pentru că Pecorino și, în special, soiul Romano merită cele mai mari laude. Beneficiile acestui produs sunt enorme. Câteva bucăți vă vor fi suficiente pentru a vă menține imunitatea la maximum pentru luna următoare și a vă reîncărca cu experiențe noi.

Vezi următorul videoclip despre cum se face Pecorino.