Brânzeturi murate: ce este, tipuri și rețete

Brânzeturile cu saramură sunt numite tipuri de brânzeturi, a căror etapă obligatorie de producție este învechirea într-o saramură specială. Sunt produse fie integral din lapte de vacă, oaie sau bivoliță, fie prin combinarea laptelui de vacă cu capră, oaie și bivol în proporții de 3: 1, 2: 1 sau 1: 1. Materiile prime pot fi brute sau pasteurizate, în proces de maturare i se adaugă aluat sau enzime.

Pentru a normaliza conținutul de grăsime, se folosește o soluție de clorură de calciu. Produsul finit are o consistență omogenă. Poate fi complet alb și are, de asemenea, o nuanță galben deschis sau crem. Aceste brânzeturi nu au coajă.

Luați în considerare cele mai comune soiuri de brânzeturi murate.

• Branza adyghe. Acest soi se distinge printr-o textură ușoară și delicată, ușor stratificată. Brânza Adyghe are un conținut caloric destul de scăzut, din acest motiv poate fi inclusă în meniul de dietă. Cerințele pentru calitatea acestui produs sunt ridicate, cel mai bine este să-l păstrați la frigider.

• Brânză. Principala trăsătură distinctivă a acestui soi este aceeași ochi. Ele se formează datorită faptului că brânza este tăiată și presată în timpul procesului de fabricație.

• Kobyan. Una dintre brânzeturile tradiționale ale Georgiei. Capul acestei brânzeturi are forma unui trunchi de con. Are un gust ascuțit, sărat și acru.

• Limansky. Rețeta de brânză a fost dezvoltată în regiunea Odessa din Ucraina. În exterior și în gust, este asemănător cu brânza.

• Lori. Soiul, pentru fabricarea căruia se folosește lapte de vacă, uneori cu un amestec de lapte de bivoliță, se caracterizează printr-un gust sărat-acru. Produs în Armenia.

• Mozzarella. Această brânză are forma unei bile. Din exterior, este aproape uniform, dar în interior are o ușoară stratificare. Mozzarella se prepară păstrând-o în saramură sărată, dar gustul produsului finit este puțin fad.

• moldovenesc. Se prepară fără maturare lungă, sărat și ușor picant, are o structură plastică, ușor casantă.

• osetian. Un fel de mâncare național din bucătăria osetă, este făcut din lapte de capră, oaie sau vacă cu adaos de cheag. Are gust sărat, cu note acre sau chiar amare.

• Suluguni. Brânza provine din regiunea georgiană Samegrelo. Pe suprafața produsului se văd mici depresiuni, acesta este ușor stratificat. Această structură este asigurată de topirea brânzei la temperatură ridicată.

• Feta. Perioada clasică de învechire pentru acest soi este de trei luni. În Grecia, țara de origine a acestei brânzeturi, se face din lapte de oaie. Feta are un conținut ridicat de grăsimi, cel puțin 30%.

• Chanakh. Soiul este popular în Georgia și Armenia. Brânza se face sub formă de brichete pătrate cu o greutate de până la patru kilograme. Gustul cuvelor este sărat, cu un ușor retrogust cremos. Are o culoare albă uniformă.

• Chechil. Brânză de evacuare de origine armeană, având formă de fibre longitudinale. Moderat sărat, cu un postgust ascuțit.

• Ţărm. Brânză tradițională azeră cu o textură moale de caș. Pentru prepararea lui, ayranul este încălzit, boabele de caș sunt îndepărtate și turnate cu saramură în burdufuri speciale „bobinaj”.

Se crede că brânza produsă folosind tehnologii tradiționale este de o calitate deosebit de înaltă în zona în care istoria fabricării brânzei datează de secole. Prin urmare, brânzeturile mărcilor caucaziene și italiene sunt considerate produse de înaltă calitate și au proprietăți gustative excelente. Soiurile caucaziene sunt foarte diverse ca gust, aspect și metode de gătit.

Brânzeturile italiene murate sunt reprezentate în principal de soiurile de Mozzarella. De exemplu, capetele mari de mozzarella se numesc bocconcini, cele medii se numesc chilegini, iar cele mai mici se numesc perlini. Și, de asemenea, destul de populară este o astfel de varietate de Mozzarella precum Burrata - o brânză făcută din smântână obținută din lapte de vacă sau de bivoliță.

Brânzeturile murate pot fi folosite ca produs independent și ca parte a unor preparate delicioase și originale. Mai jos sunt câteva rețete culinare de brânzeturi și preparate preparate cu ajutorul acestora.

Pentru gătit veți avea nevoie de:

• 4 litri de lapte, de preferință lapte de fermă, cu conținut ridicat de grăsimi;
• 0,5 linguri de acid citric;
• 175 ml apă rece fiartă;
• extract de cheag.

Mai întâi trebuie să adăugați acidul la 125 ml de apă, apoi dizolvați un vârf de preparat enzimatic în restul de 50 ml. Se toarnă laptele într-o cratiță și se toarnă încet o soluție de acid citric în ea, apoi se încălzește la + 35 ° C, adăugând o soluție de enzimă la lichidul cald. Amestecând continuu, trebuie să lăsați laptele la foc mic încă trei minute. Scoateți cratita de pe foc și acoperiți cu un capac. După o jumătate de oră, cheagul rezultat trebuie aruncat într-o strecurătoare.

Sarați restul de zer în recipient după gust și încălziți-vă la + 85 ° С. Brânza din strecurătoare trebuie transferată în saramură fierbinte, iar după 10 secunde, îndepărtați-o, zdrobiți-o și începeți să se întindă.Masa ar trebui să devină în curând elastică. Produsul finit poate fi format în bile sau tăiat în fâșii.

Acestea sunt fire de brânză umplute cu smântână groasă. Pentru a face acest fel de mâncare italian, veți avea nevoie de:

• 2 bile de mozzarella în saramură;
• 250 ml cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33%.

Saramura trebuie turnată într-un recipient separat, apoi încălzită la + 80 ° C, iar brânza trebuie să fie complet scufundată în ea. Masa de brânză trebuie să se încălzească în saramură timp de un minut, după care firele topite trebuie scoase rapid și pliate în cremă. Puteți adăuga ierburi sau sare în preparat după gust.

Poate cea mai populară salată tradițională de Mozzarella, iar culorile ei amintesc de steagul Italiei. Ingrediente:

• 10 roșii cherry sau 3 roșii mari cu inimă de taur;
• 0,2 kg Mozzarella;
• 5 crengute de busuioc sau rucola;
• 3 lingurițe de ulei de măsline;
• 3 lingurițe de oțet balsamic;
• 0,5 linguriță de miere.

Roșiile cherry trebuie tăiate în jumătate. Dacă s-au folosit roșii mai mari, acestea trebuie tăiate în felii. De asemenea, bila de mozzarella trebuie tăiată în felii rotunde. Verdeturile trebuie spalate si uscate bine, apoi tocate. După aceea, ar trebui să faceți sosul. Uleiul, oțetul și mierea se amestecă într-un recipient separat până se obține o consistență omogenă. Puneți brânza și roșiile pe o farfurie în cerc, stropiți cu ierburi tocate și adăugați sosul.

Mâncare originală cu Stracciatella. Ingrediente:

• 100 de grame de Stracciatella;
• un catel de usturoi;
• șalotă;
• o crenguță de cimbru;
• 250 de grame de orez;
• 0,1 l vin alb sec;
• 50 de grame de busuioc uscat;
• 700 ml supa de pui.

Mai întâi trebuie să prăjiți usturoiul, ceapa și cimbru în ulei de măsline, fără să le tocați, apoi adăugați orez, prăjiți puțin și, amestecând, adăugați vinul uscat. Treptat, vinul ar trebui să se evapore complet. Apoi trebuie să adăugați o parte din supa de pui, să așteptați până când lichidul se evaporă și să turnați o nouă porție. Acțiunea trebuie repetată de mai multe ori, pana se termina bulionulApoi adăugați sare și piper la orez. După ce orezul a fost scos de pe foc, trebuie să turnați busuioc în el.

Pentru a pregăti acest produs acasă veți avea nevoie de:

• 4 litri de lapte;
• 0,5 litri de chefir;
• 6 tablete de pepsină.

Laptele trebuie turnat într-o oală emailată sau din oțel inoxidabil și încălzit la +30°C. Kefirul trebuie încălzit într-o baie de apă, iar pepsina trebuie zdrobită și trebuie preparată o soluție apoasă. Se dizolvă mai întâi chefirul în lapte, apoi enzima diluată. Laptele coagulat trebuie scos de pe foc și păstrat la cald. După o oră, cheagul trebuie tăiat și încălzit la + 40 ° C, după 15 minute, aruncați conținutul într-o strecurătoare. După strecurarea lichidului, cheagul trebuie plasat sub presă. Întoarceți-l după două ore.

Cheagul comprimat trebuie îndepărtat într-o matriță, presat și lăsat timp de o zi într-un loc răcoros. Produsul finit este frecat cu sare și condimente după gust.

Aceasta este o plăcintă națională osetă cu brânză și cartofi. Ingrediente necesare:

• 250 ml chefir;
• 12 grame de drojdie uscată;
• 3 lingurite de zahar;
• 1 lingurita de sare;
• 0,3 kg de cartofi;
• 100 de grame de smantana;
• 0,3 kg de făină;
• 50 de grame de unt;
• 0,1 kg de brânză osetică.

Mai întâi trebuie să cerneți făina, adăugați zahăr granulat, drojdie, sare și chefir cald.Pregătiți aluatul de consistența dorită, trebuie să se lipească ușor de mâini, apoi adăugați ulei și lăsați să crească o jumătate de oră. Cartofii trebuie fierți fără a scoate coaja de pe ei, apoi curățați și zdrobiți. Brânza trebuie piureată, apoi amestecată cu cartofi și smântână. Întindeți aluatul într-o prăjitură de doi centimetri grosime.

Puneți masa de brânză în centru și acoperiți uniform suprafața bazei de plăcintă cu ea. Marginile tortului trebuie strânse și orbite împreună, apoi întoarceți tortul cu susul în jos și aplatizați. Trebuie copt fără ulei, într-un recipient presărat cu făină la o temperatură de + 180 ° C. După o jumătate de oră, prăjitura trebuie scoasă din cuptor, turnată cu unt topit și servită.

Reteta clasica cu branza feta. Ingrediente:

• 3 roșii medii;
• castravete;
• bec;
• un catel de usturoi;
• 3 ardei grasi;
• 0,2 kg brânză feta;
• 6-8 măsline;
• 50 ml ulei de măsline.

Toate legumele trebuie mai întâi spălate și uscate bine. Castraveți decojiți, roșii, ardei și brânză tăiate cubulețe. Zdrobiți usturoiul cu o lamă de cuțit și tăiați ceapa în rondele. Toate ingredientele zdrobite trebuie amestecate bine și adăugat ulei. Măslinele trebuie puse întregi în salată. Se adauga sare si piper dupa gust.

Brânzeturile cu saramură se păstrează cel mai bine în saramură. După achiziționarea brânzei, ar trebui să o transferați într-un recipient din plastic sau din sticlă și să turnați saramură. Dacă nu există saramură, atunci brânza trebuie învelită în folie sau folie alimentară.

Brânzeturile murate sunt o sursă de multe vitamine și minerale, în special acid folic și aminoacizi importanți. Sunt utile atât pentru adulți, cât și pentru copii. Brânzeturile îmbunătățesc funcționarea tractului gastrointestinal, întăresc țesutul osos, părul și unghiile. În plus, acest produs crește pofta de mâncare. Cu toate acestea, are câteva contraindicații:

• datorită salinității ridicate a produsului (aproximativ 7%), acesta nu trebuie consumat în cantități mari de către persoanele cu boli ale sistemului cardiovascular;
• utilizarea brânzeturilor este contraindicată pentru ulcere, gastrită, patologii renale;
• categoric este imposibil să le includă în dieta persoanelor cu intoleranță individuală la proteinele din lapte.

Datorită conținutului mare de grăsimi al multor tipuri de brânzeturi murate, persoanele supraponderale sau cu tendință de a fi supraponderale ar trebui să le includă în dietă cu prudență.

Veți afla mai multe despre cum să gătiți brânza murată în următorul videoclip.