Brânza Roquefort: caracteristici, gătit acasă și reguli de utilizare

Roquefort este o brânză semi-moale din Franța acoperită cu mucegai albastru nobil. Cunoscut ca „brânză regilor și regele brânzeturilor”. Este fabricat exclusiv din lapte de oaie de înaltă calitate. Acest soi poartă în mod justificat titlul de brânză de elită, care nu își pierde semnificația și valoarea până în prezent.

O varietate nobilă de brânză albastră cu mucegai se face într-un singur loc în sudul Franței - provincia Rouergue. Istoria apariției acestei brânzeturi se transmite din generație în generație și este prezentată tuturor ca un fel de legendă.

Dis de dimineață, în munții Combalou, nu departe de satul Roquefort, un tânăr cioban, ca întotdeauna, își păștea oile. Puțin mai târziu, s-a hotărât să mănânce o bucată cu o bucată de brânză și o felie de pâine. Locul pentru masă era o peșteră, plină de verdeață, mucegai, cu umiditate ridicată. Dar nu a reușit să muște o bucată - o frumusețe a trecut, distrasă de care a uitat de micul dejun. Câteva săptămâni mai târziu, s-a întâmplat să treacă pe lângă acea peșteră și a văzut că o bucată de brânză era acoperită cu mucegai, care se distingea prin culoarea albastră, și a început să dea un miros înțepător. Ciobanului îi era deja foarte foame - nu i-a fost frică să încerce micul dejun „expirat”. În mod surprinzător, îi plăcea brânza; a admirat chiar un gust atât de neobișnuit.

Cu aceasta a început producția de brânză Roquefort, destinată inițial familiilor regale.Iar prezența mucegaiului Penicillium roqueforty și compoziția bogată au făcut ca acest produs să fie de asemenea util.

Brânza albastră este făcută din lapte de oaie. Pasteurizat sau, mai rar, crud. Înainte de a se coagula, se încălzește la 25 de grade. După aceea, se adaugă starterul bacteriilor lactice (până la 5%).

Se alocă 90 de minute pentru coagulare, la o temperatură stabilită de 30 de grade. După ce așteaptă formarea unui cheag, încep să se taie în bucăți mici de 1x1 cm.

Următorul pas va fi frământarea continuă timp de 45 de minute - toate acestea se fac pentru a obține densitatea dorită. Apoi, ei pregătesc masa - o acoperă cu o seceră. Acum masa de caș poate fi așezată pe blat și lăsată să scurgă zerul în exces (de obicei 30 de minute sunt suficiente).

Deci, masa de brânză s-a răcit puțin, a scăpat de excesul de lichid. Acum îl puteți pune în concasor, unde trece prin măcinare și amestecare. După aceea, amestecul este așezat în forme.

Un punct important în preparare este distribuția pulberii de mucegai Penicillium roqyeforty, fără de care apariția acelor vene este imposibilă. Pentru 100 de grame de amestec de brânză, veți avea nevoie de 15 grame de cultură fungică. Pentru a începe matrița în masă, grosimea straturilor trebuie să ajungă la 2 cm - apoi vor apărea aproximativ 4 straturi. Pulberea este presărată uniform deasupra brânzei.

Este important să păstrați formularele completate cu Roquefort pentru o anumită perioadă de timp - 3 zile. Temperatura din cameră nu trebuie să fie mai mică de 20 de grade. Un punct important va fi întoarcerea regulată și la timp a brânzei. Ziua 1: întoarceți de trei ori; A 2-a și a 3-a zi - întoarceți la fiecare 12 ore.

De îndată ce este detectată apariția unei arome plăcute de lapte acru, va deveni clar că uscarea brânzei este încheiată. În a 4-a zi, Roquefort este scos din matriță și sărat - pentru aceasta este potrivită sarea uscată sau saramură special preparată.

1. Pentru a utiliza prima metodă, trebuie să pregătiți clorură de sodiu în cristale mici și să începeți să frecați capul de brânză, după care ar trebui să păstrați produsul aproximativ o săptămână (temperatura locului ar trebui să fie rece - nu mai mult de 10 grade) .
2. A doua metodă: se prepară o saramură 23%, unde Roquefort se pune timp de 5 zile într-o cameră răcită la 15 grade. După ce a trecut timpul, capul este spălat cu apă curată și uscat.

Etapa finală și cea mai importantă este maturizarea. Pentru ca acel mucegai foarte nobil să se dezvolte, brânza trebuie plasată într-un aparat echipat cu ace de 3 mm. Aceste ace sunt capabile să străpungă un cap de aproximativ 30 de ori în toate locurile. Astfel de perforații sunt umplute cu aer, care este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor valoroase.

După aceea, brânza este așezată pe un raft cu o adâncitură în interior. Subsolul este folosit ca loc de maturare, unde umiditatea ajunge la 95%, iar temperatura nu depaseste 5 grade. Doar un astfel de mediu îi va permite lui Roquefort să dobândească mucegaiul albastru, care va înzestra produsul lactat cu un gust picant și o aromă deosebită.

Două luni sunt suficiente pentru maturare. Apoi produsul este învelit în folie și trimis într-un loc rece. Claritatea unică picant a Roquefort depinde de timpul de expunere (cel mai ascuțit se coace timp de 9 luni).

Vitamine, minerale și aminoacizi necesari unei persoane dotate cu brânză franțuzească câteva caracteristici utile:

• funcția antiinflamatoare ajută la artrita și guta;
• protecție împotriva formării grăsimii subcutanate și apariției precoce a ridurilor;
• mucegaiul fungic creează condiții favorabile pentru formarea microflorei benefice;
• dă o saturare rapidă a organismului - senzația de foame nu apare mult timp, produsul ajută în lupta împotriva excesului de greutate;
• asigurarea substantelor (nutrientilor) necesare organismului pentru buna sa functionare;
• prezența proteinelor ușor digerabile care pot înlocui produsele din carne;
• funcția de construcție este responsabilă pentru întărirea țesutului osos și muscular;
• riscul de boli asociate cu sistemul cardiovascular este redus semnificativ;
• reduce riscul de infarct miocardic si accident vascular cerebral, datorita mucegaiului albastru din branza;
• responsabil pentru întărirea dinților și oaselor;
• conținutul ridicat de calciu din produs va fi un salvator pentru o femeie în timpul menopauzei, protejând-o de o boală precum osteoporoza;
• efect benefic asupra sistemului imunitar și nervos;
• accelerarea vindecării pielii afectate;
• un aminoacid din mucegai ajută calciul să fie absorbit mai bine și mai repede în organism;
• datorită conținutului de acid pantotenic, glandele suprarenale pot produce hormoni utili - glucocorticoizi;
• scăpa de stres și insomnie va ajuta la nivelul corect de vitamina B5.

Dacă cunoașteți măsura în consumul de brânză mucegăită, atunci poate aduce beneficii excepționale și plăcere estetică. Experții au stabilit o doză zilnică sigură pentru oameni - 50 g de brânză. Acești indicatori sunt valabili pentru cei care nu au intoleranță individuală la produsul acid lactic și substanța penicilinei.După ce a depășit doza zilnică, sporii fungici care au intrat în stomac vor începe să înrăutățească microflora intestinală, ceea ce va duce la binecunoscuta disbacterioză.

Mucegaiul conține microorganisme numite Listeria. Nu sunt groaznice pentru un organism sănătos, deoarece bacteriile care au intrat sunt distruse rapid de sistemul imunitar. Femeile însărcinate sunt expuse riscului - listerioza poate crește brusc temperatura, poate duce la vărsături, uneori chiar se manifestă o stare febrilă. O astfel de boală are un efect negativ asupra fătului - sunt posibile avortul spontan, nașterea prematură sau dezvoltarea anormală a fătului.

Copiii cu sistemul imunitar slăbit sunt, de asemenea, susceptibili la infecție. Are un efect distructiv asupra sistemului nervos, ficatului și ganglionilor limfatici. Simptomele sunt: ​​curgerea nasului, amigdalita, umflarea ganglionilor limfatici, placa pe amigdale. În acest caz, trebuie să consultați urgent un medic.

100 g de produs conțin în medie 350 de calorii, dintre care 20,5 g de proteine, 27,5 g de grăsimi și deloc carbohidrați. BJU este reprezentată de un raport procentual - 24: 73: 0. Cea mai mare parte a compoziției este ocupată de apă - 40 g.

Compoziție chimică:

• vitamina C;
• sodiu;
• sulf;
• fosfor;
• calciu;
• potasiu;
• zinc;
• magneziu;
• niacină;
• beta caroten;
• alfa-tocoferol;

• acid folic;
• fier;
• cupru;
• biotină;
• valină;
• lizină;
• leucină;
• tiamină;
• arginină;
• calciferol;
• metionină;
• cobalamina;
• glicina.

Adevăratul Roquefort este preparat după o singură rețetă care nu s-a schimbat de-a lungul secolelor. Fabricile de brânzeturi sunt situate în satul francez Rouergues. Pe piata exista produse cu o perioada de coacere de 3 luni si 9 luni. Acest timp este necesar pentru dezvoltarea mucegaiului nobil. Datorita retetei complexe si conditiilor speciale, costul produsului este mult mai mare. Și probabilitatea de a întâlni Roquefort pe rafturile magazinelor este mult mai mică.

Înainte de a cumpăra, ar trebui să acordați atenție aspectului. Brânza trebuie să fie untoasă, albă cu pete albastre. Consistența este moale și fragedă, nu se destramă. Amintiți-vă, un număr mare de vene de mucegai apar datorită depozitării îndelungate. Acesta este un semn că nu mai este proaspătă brânză, supraexpusă și este mai bine să o refuzi. În ceea ce privește ambalajul, brânza adevărată are un sigiliu roșu cu poza unei oi pe ea.

Brânza albastră naturală de oaie are o aromă ascuțită, intensă, fără acrișoare, ceea ce o deosebește de alte brânzeturi. Brânza albastră este un produs viu. Gustul și calitățile sale chimice se schimbă rapid. Cel mai bun mediu va fi un loc umed (95%) cu o temperatură nu mai mare de 6 grade - un frigider sau pivniță. Înghețarea va distruge toate proprietățile nutriționale. Temperaturile calde vor dezvolta ciuperca, iar temperaturile reci vor provoca, la rândul lor, brânza să se prăbușească.

Nu merită să păstrați Roquefort împreună cu alte produse, deoarece mucegaiul se poate strecura, ceea ce poate dăuna. În acest caz, este mai bine să înfășurați brânza cu folie sau pergament. Deoarece Roquefort absoarbe rapid mirosurile, nu trebuie să puneți usturoi, ceapă și produse din pește în apropiere. Depozitat corespunzător, termenul de valabilitate va ajunge la 4 săptămâni.

Vei avea nevoie:

• lapte de oaie - 8 l;
• aluat mezofil - 1/8 lingurita;
• mucegai Penicillium roqueforty - 1/8 linguriță;
• Soluție de clorură de calciu 10% - 1,7 ml;
• Cheag lichid - 2,4 ml;
• Sare - 2 linguri.

Descrierea procesului.

• Pasteurizam laptele. După aceea, ar trebui să fie răcit la 32 de grade. Aducem drojdia. După ce pulberea a început să acționeze, amestecați amestecul.
• Pregătim două soluții în două recipiente: într-unul amestecăm 50 ml apă cu clorură de calciu, în al doilea - cu cheag. Trimitem soluțiile preparate în tigaie și amestecăm. Pentru a se forma un cheag, masa trebuie infuzată timp de aproximativ 40 de minute la o temperatură de 30 de grade.
• Apoi, verificăm cheagul: facem o incizie cu un cuțit, ridicăm această parte și privim - marginile ar trebui să fie uniforme. Dacă amestecul este umplut cu zer, atunci puteți continua să gătiți. Într-un alt caz, masa de caș ar trebui să fie administrată încă 15 minute.
• Tăiați cheagul în bucăți de 2 centimetri, lăsați timp să se așeze și scăpați de zerul în exces. Apoi, interferăm cu masa rezultată timp de aproximativ o jumătate de oră, menținând în același timp temperatura la cel puțin 30 de grade.
• Am obținut boabe elastice. Îl învelim într-o pungă de drenaj și îl atârnăm pentru a scurge lichidul. Adăugați un sfert din matriță.Nu poți comprima. Brânza trebuie să aibă o textură spongioasă. Mutăm boabele de brânză într-o formă, adăugând mucegai în fiecare strat. Blatul rămâne curat.
• Acoperim branza si lasam putin sa fie presata sub sarcina. Va dura 30 de minute pentru un cap, o oră pentru doi și două ore pentru trei.
• Să începem să sărăm. Există 1 g de sare la 100 g de produs. Distribuim cantitatea potrivită de sare pe toată suprafața brânzei și o punem la frigider pentru o zi într-o matriță.
• Întindem produsul lactat din matriță și îl mutam într-un recipient de 5 litri - aici se va coace Roquefort timp de 5 zile într-un mediu de 10 grade.
• Este important să respectați regulile de îngrijire: întoarceți în mod constant și ștergeți capetele de brânză din excesul de lichid.
• Pentru a umple brânza cu mucegai, trebuie să faceți o puncție. Aerul va umple aceste găuri și același mucegai albastru va crește în ele.
• După câteva săptămâni, veți vedea dungi albastre. Deci procesul merge bine. Va dura mai mult de 2 luni pentru ca Roquefort să se maturizeze, menținând o temperatură de 10-13°C.

Înainte de utilizare, brânza se scoate din frigider și se așteaptă până ajunge la temperatura camerei. Așa vă va arăta brânza albastră toată bogăția gustului cu note cremoase ascuțite. Roquefort franțuzesc este potrivit pentru aperitive și deserturi. Gurmanzii preferă să mănânce brânză cu pâine albă, de exemplu, cu o baghetă. Se servește înconjurat de struguri, mere și pere. Este folosit pentru gătit paste, pizza, salate, sosuri și supă-piure. Francezii spală brânza cu vinuri albe uscate, precum și vinuri de desert și vinuri fortificate.

Cum să faci brânză Roquefort acasă, vezi următorul videoclip.