Brânză albastră: cum să mănânci, beneficii și daune, soiuri

Brânza cu mucegai albastru, potrivit bucătarilor și gurmanzilor, nu este doar sănătoasă, ci și gustoasă. Acesta este un produs neobișnuit picant-sărat, care are o tehnologie de producție specială.

Țara de origine a acestui produs este Franța. Boabele de mucegai albastru într-o masă de brânză bej deschis evocă asocieri cu un gust neobișnuit și poți fi sigur de acest lucru degustând măcar o dată o astfel de brânză.

Mucegaiul albastru are denumirea științifică Penicillium roqueforti. Conține penicilină. Se mai folosește și Penicillium Glaucum. Interesant este că aceasta este o ciupercă de origine naturală (din peșteri), și nu chimică, din laborator. În antichitate, pâinea de secară a fost lăsată în peșteri mult timp. Piesele sale erau impregnate cu o crustă naturală mucegăită. Apoi au fost zdrobite și adăugate în masa de brânză.

Există o legendă frumoasă despre originea brânzei albastre. Un cioban păștea oile în munții Roquefort și a văzut în depărtare o fată frumoasă. A alergat după o viziune frumoasă, lăsând chiar în parcare - într-o peșteră, prânzul său - pâine și brânză din lapte de oaie. A căutat-o ​​multe zile și săptămâni, iar când s-a întors, și-a găsit rația mucegăită. Dar foamea l-a chinuit atât de mult încât a atacat brânza stricată și a mâncat-o întreagă. Îi plăcea chiar și gustul brânzei.

Există mai multe lucruri de luat în considerare atunci când alegeți brânza.

• Mucegaiul albastru emite un miros specific. Miroase a ciuperci proaspete.Un postgust de mușchi este, de asemenea, un semn caracteristic al unui produs de calitate. Dacă o astfel de brânză nu miroase a ciuperci, ci a amoniac, atunci data de expirare a expirat sau au fost încălcate condițiile de depozitare.
• Aspectul produsului trebuie să fie atractiv: venele albastre seamănă cu petele de pe marmură, petele turcoaz sunt distribuite uniform pe toată secțiunea. Nu ar trebui să cumpărați brânză dacă întreaga suprafață este acoperită cu mucegai, acesta nu este un indicator al calității.

Aceasta este o brânză foarte hrănitoare - 100 g de produs conține cel puțin 350 kcal. Așa că cei care fac dietă și cei care doresc să slăbească ar trebui să uite să o includă în dieta lor zilnică. Pentru oamenii obișnuiți, aceasta este o opțiune grozavă de gustare. Un produs nutritiv și sănătos poate fi consumat fără a dăuna sănătății într-o cantitate de cel mult 50 g pe zi.

Beneficiile brânzei depind în întregime de compoziția sa.

• Aminoacizi (arginina, triptofan, valină etc.) regenerează și întineresc țesuturile.
• Conținut ridicat de calciu și fosfor ajută la întărirea oaselor și articulațiilor, îmbogățește compoziția sângelui. Acest lucru este deosebit de valoros în timpul sarcinii, când o femeie are nevoie de un aport crescut de aceste substanțe pentru organism. Cu toate acestea, brânza ar trebui să fie consumată la minimum: consumul excesiv de produs poate provoca o boală precum listerioza.
• Lecitina efect benefic asupra stării sistemului nervos și a digestiei.
• Vitamina K subțiază sângele și promovează vindecarea rănilor, stimulează activitatea mușchiului inimii și a vaselor de sânge. În timpul sindromului premenstrual și în caz de depresie, o astfel de brânză va ajuta la activarea fluxului sanguin și va contribui la o stare de bine.

Brânza de mucegai albastru este o cale de ieșire pentru persoanele care au intoleranță individuală la lactoză.Datorită conținutului ridicat de calorii, va ajuta la creșterea masei musculare. Persoanele care doresc să o dobândească rapid, inclusiv sportivii și care se adaptează după accidentări, ar trebui să acorde o importanță deosebită includerii unei astfel de brânzeturi în dietă.

Nu puteți da o astfel de brânză și să o introduceți în dietă în următoarele cazuri:

• copiii mici sub 12 ani sunt expuși riscului de listerioză - este mai bine pentru ei să ofere brânzeturi obișnuite;
• în timpul sarcinii și alăptării, un fundal hormonal instabil se poate schimba sub influența compoziției complexe a produsului;
• cu ulcer peptic al sistemului digestiv și gastrită, este mai bine să evitați brânzeturile mucegăite datorită conținutului lor ridicat de acid și sare;
• la presiune mare, nu trebuie să te lași dus de asemenea de brânzeturi, sunt bogate în calorii și prost digerate;
• cu astm și crize de astm;
• dacă există o tendință la poliartrită;
• cu dezvoltarea bolilor fungice (cum ar fi afte);
• Persoanele alergice ar trebui să aibă grijă să mănânce brânzeturi albastre, cel puțin merită să începi cu porții minime - de la 10 g.

Soiurile de brânză albastră variază în funcție de textură, salinitate, timp de învechire și tipul de ciuperci utilizate.

• Roquefort este din Franța. „Brânza regilor și papilor” este făcută din lapte de oaie. Carnea fragedă este impregnată cu incluziuni care pot avea nuanțe albăstrui și turcoaz. Procesul de preparare a clasicului Roquefort este deosebit: maturarea este obligatorie într-o grotă de tei, pe rafturi de stejar.

• Dor albastru înseamnă „aur albastru”. O brânză albastră de origine germană datează din 1908. Are o carne de culoare crem, asemănătoare cu marmura, cu dungi de ciupercă. Astăzi, principalul producător al acestui soi este situat în Lauben (Bavaria). Produsul este foarte apreciat de gurmanzii din întreaga lume.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - rudă italiană a lui Roquefort. Una dintre cele mai vechi din lume, a început să fie produs în secolul al IX-lea în peșteri naturale de lângă Milano. Astăzi, peste 10 mii de tone sunt exportate în mod regulat în țările europene. Licențele legale pentru producția de Gorgonzola aparțin doar a 2 provincii ale Italiei - cum ar fi Lombardia și Piemontul.

• Danablu vine din Danemarca. Are un conținut ridicat de grăsimi (aproximativ 50%) și are un gust bogat sărat. A început să fie produs în urmă cu mai bine de 100 de ani pe una dintre insulele aparținând Danemarcei. Consistența pastosă nu permite păstrarea ei pentru o perioadă lungă de timp. Listată pe Lista Internațională a Produselor Protejate de Origine Geografică.

• Fourmes de amber realizate încă de pe vremea Imperiului Roman. Producția sa trece prin 6 etape tipice brânzeturilor albastre. Această brânză este considerată cea mai delicată ca gust dintre toți francezii. Denumirea provine de la cuvântul „formă”, tipic pentru acest tip de produs (brânzeturile se fac în formă de cilindri înalți). Cilindrul poate fi străpuns și înmuiat în vin de Madeira sau Porto.

• Bleu de Auvergne se vinde în folie. O textura delicata din plastic a remarcat aceasta branza inca de la mijlocul secolului al XIX-lea. Este considerat un analog al Roquefortului, dar este făcut din lapte de vacă. S-a răspândit în rândul populației țărănești din regiunea franceză Auvergne datorită accesibilității sale.

• Bleu de cosse - una dintre soiurile care se face din lapte de la vaci de diferite rase. Are un gust picant, aproape piperat. O carne de culoarea fildeșului este ascunsă sub coaja alb portocaliu. Multă vreme a fost numit Bleu de Aveyron după locul primei sale producții. Se face tot timpul anului, dar brânza produsă în lunile de vară este mai apreciată.

• Bleu de bresse - branza albastra Bresse din Franta, maturata in 2-4 saptamani. O versiune clasică a unui plus pentru servirea melcilor de struguri la masă. A fost făcut pentru prima dată după al Doilea Război Mondial. Textura uleioasă și umedă este deosebit de atrăgătoare pentru gurmanzi.

• Stilton este un soi de brânză albastră de la WB. Poreclit drept „o brânză demnă de un sonet”. A început să fie realizat în prima jumătate a secolului al XVIII-lea în comitatul Leicestershire. În 1936, a fost creată o întreagă asociație de producători ai acestei brânze. Astăzi, doar 6 fabrici de brânzeturi au licență. Soiul diferă prin faptul că numai laptele nepasteurizat este luat pentru producție.

• Tangi este o brânză specială, pentru că la baza fabricării sale nu se află laptele de vacă, ci cel de capră. Suprafața uleioasă se îmbină perfect cu gustul sărat-crem și aroma ierburilor de luncă. Se asorteaza bine cu vin rosu, sherry, porto alb si rosu.

• Picadon este o brânză din sudul Franței. În traducere înseamnă „ascuțit”. Se face întotdeauna sub formă de capete mici și plate. Pulpa condimentată și uscată are o textură netedă și un miez ferm. Picadon are o serie de soiuri care diferă în aciditate și caracteristici de procesare. Un mic mucegai albăstrui din Picadon acoperă doar coaja.

• Shabishu du poitou, sau doar shabishu, este considerată una dintre cele mai vechi brânzeturi de acest gen.Potrivit legendei, sarazinii care au supraviețuit bătăliei de la Poitiers din 732 au început să-l producă în secolul al VIII-lea. Țăranii locali l-au apreciat. Brânza se face și se vinde nu în capete, ci sub formă de mici cilindri, îngustați în sus. O nuanță gri-albastru pe crustă evidențiază prezența mucegaiului.

• Bergader este o versiune germană a brânzei albastre. În urmă cu mai bine de 100 de ani, în 1902, un ambițios industriaș german cu același nume a decis să creeze propria sa versiune a brânzei care să concureze cu Roquefort. Acest soi este recomandat în special pentru adăugarea la sosuri și asortarea cu felii de pâine albă. Gustul său acid și dungile albastre caracteristice din pulpă au reușit să se îndrăgostească de consumatorul rus.

• delicatese albastre are inserții mucegăite sub formă de puncte și incluziuni în pulpă. Un gust ascuțit și picant și o aromă de neegalat fac din brânza cel mai potrivit produs pentru salate și aperitive pentru fripturi, vinuri și paste. Conținutul normal de grăsime (40-60%) conferă brânzei un caracter universal. Astăzi, în Rusia, este produs de compania Allgoy.

• Blue de langruti este un soi din Elveția. Pete de o nuanță verde-albastru în masa de brânză - aceasta este mucegaiul albastru. Beciurile de brânzeturi din Langryuti sunt locul de naștere al brânzeturilor. Acolo, în gresie, se dezvăluie complet incluziunile mucegăite altoite. Postgustul sărat-amar al acestui soi vă permite să îl combinați cu miere și chiar cu dulceață.

• Castello este o marcă daneză de brânză. Pe lângă albastru, acestea sunt produse cu mucegai alb și chiar auriu. Albastrul este mereu prezent în interior, în pulpă. Gustul este picant, iar mirosul de ciuperci, în general, amintește foarte mult de un soi precum Gorgonzola. Conținut de grăsime - 50-56%. Poate fi produs sub forma unei paste cremoase.

• „Kuban Blues” este un adevărat brand rusesc brânză albastră cu mucegai, care a cucerit deja inimile multor cumpărători gurmanzi. Se vinde ambalat în folie, care ascunde carnea de culoarea fildeșului cu vene subțiri aleatorii care formează un model ornamentat. Gustul alunelor este modul în care cumpărătorii caracterizează această brânză.

• Albastrul Mastara se remarcă prin îmbătrânirea suplimentară. Fabricat in Armenia. Are o masă eterogenă - la mijloc se sfărâmă, uleioasă la margini. Gust cremos picant și acrișor plăcut - asta distinge acest soi.

• Mont blu (sau Monte blun) - branza care merge bine cu nuca, rosii cherry, ciocolata, ridichi, dulceata de portocale. O astfel de varietate de „însoțitori” ajută la obținerea unei nuanțe cremoase moale, cu un postgust dulceag. Conform rețetei și tehnologiei, seamănă cu Gorgonzola.

• Brânză, sau brânză albastră, deasupra este acoperit cu o peliculă de o tentă verde, care este o matriță clasică. În interiorul pulpei are din nou o culoare albăstruie. Vinul roșu și fructele sunt acompaniamente potrivite pentru brânza în timpul mesei.

• Maytag Blue - Reprezentant american al brânzeturilor albastre. 1941, Wisconsin - data și locul începerii producției sale. In varsta de 5 luni. Bun pentru servire cu vinuri albe usoare si citrice.

• Cabral - provine din nordul Spaniei. Laptele de oaie nepasteurizat este sursa Cabralului. Un gust picant și o aromă acrișoară puternică apar deja în primele etape de producție. Tradiția impunea ca acest soi să fie vândut învelit în frunze albe de arțar. Industria modernă a simplificat acest parametru la folie.

Pentru prepararea brânzei se folosește lapte de vacă (doar pentru brânza Roquefort - de oaie).Coagularea laptelui de vacă are loc la o temperatură de 30°C. Masa se pune într-o matriță, care este acoperită cu o farfurie de lemn. Periodic, pentru a scurge zerul, cercurile de brânză sunt răsucite dintr-o parte în alta. După 7-10 zile sunt întoarse cu susul în jos. Masa asemănătoare cașului este frecată cu sare și străpunsă cu seringi umplute cu ciuperci mucegăite - așa apar dungi albastre în masă. Capetele de brânză se lasă să se „cocească” pentru ca mucegaiul să crească.

Brânza albastră poate fi făcută și acasă. Trebuie să luați brânză de vaci și o probă din orice brânză albastră pentru aluat. O lingurita este suficienta. Inoculul se prepară cu ajutorul unui blender amestecând brânza mucegăită cu apă. Pe brânza de vaci așezată într-un castron se împrăștie 2 linguri de sare, deasupra se toarnă aluatul rezultat. Sub presiune ușoară, produsul se lasă peste noapte. Dimineața trebuie să obțineți produsul și să faceți găuri în masă la fiecare 2-3 cm. Apoi suprafața este din nou frecată cu sare, învelită în tifon și lăsată timp de o lună într-un loc răcoros.

Brânza de mucegai albastru poate fi servită cu diferite băuturi și folosită în diferite variante.

• Ca aperitiv singur. Cele mai bune combinații sunt cu pere și struguri. Un acompaniament ideal la recepții cu vinuri seci și demiseci, precum porto.
• Ca ingredient în gătit aripioare de pui, supe, pizza, sosuri, paste de spaghete.
• Ca element de pateu. O astfel de brânză poate fi frecată cu unt și întinsă pe pâine prăjită albă fierbinte sau pe biscuiți crocanți.

Cum să faci brânză albastră acasă, vezi următorul videoclip.