Brânza elvețiană: caracteristici, soiuri și descrierea preparatului

Pentru orice străin, Elveția este asociată cu ceasurile, precum și cu ciocolata și brânza. Mai mult, dacă Franța este cunoscută pentru brânzeturile sale delicate și moi, atunci Elveția, dimpotrivă, a primit recunoaștere mondială ca producător de brânzeturi tari și extra-tare de elită.

Adevăratele brânzeturi elvețiene se fac din lapte proaspăt, de obicei se folosește lapte de vacă, puțin mai rar de oaie sau de capră. De regulă, fiecare regiune a acestui stat produce propriul tip special de brânză, de unde produsul își ia numele. În cele mai multe cazuri, producătorii sunt mici ateliere de familie și nu mari fabrici de lactate, deoarece pentru locuitorii acestei țări, brânza nu este doar un produs alimentar, ci o adevărată tradiție, o parte integrantă a vieții. Produsul din lapte alpin poate fi doar solid sau semisolid și, în mod remarcabil, are o perioadă de valabilitate destul de lungă. Această proprietate a făcut-o atât de populară în comerț cu secole în urmă - când nu s-au inventat nici frigidere, nici rucsacuri termice, iar rulotele cu alimente s-au mutat mult timp sub razele arzătoare ale soarelui mediteranean.

Este de remarcat faptul că, în majoritatea etapelor ciclului de producție, munca se face manual, adică se folosește munca manuală. Producătorii de brânză încălzesc laptele pasteurizat într-o cratiță mare la +35 de grade timp îndelungat, apoi adaugă o componentă specială care stimulează fermentația, îl filtrează din zerul rezultat, îl sare și îl aduc din nou la +45 de grade, după care este presat. . După aceste manipulări, brânza semifabricată se maturează și intră în vânzare.

În plus, următoarele caracteristici distinctive sunt semne ale unui produs autentic:

• un semn special de control al calității firmei AOC;
• formarea unei cruste de brânză;
• culoare galbenă densă datorită unui procent crescut de conținut de grăsime;
• termen lung de valabilitate (cel puțin 12 luni).

Gustul produsului este luminos, bogat și picant, se servește cu pâine de secară și diverse legume.

Gurmanzii oferă următoarele idei de servire a preparatelor:

• cu șuncă și legume murate picante;
• cu cartofi și legume înăbușite;
• sub formă de musli.

Brânza elvețiană este bogată în calorii - 100 de grame de produs conține 396 de kilocalorii, în timp ce compoziția BJU include: 2 g de proteine, 32 g de grăsimi și nu există carbohidrați în acest produs. Brânza produsă în Elveția are o structură nutritivă excelentă, conține vitaminele A, D, E, precum și acizi folic și nicotinic necesari organismului. Conține destul de multă vitamina B și oligoelemente utile - calciu, magneziu, precum și sodiu, fier, cobalt și zinc. O astfel de compoziție calitativă determină valoarea nutritivă excepțională și utilitatea produsului brânzei.

Brânza elvețiană adevărată este o cămară de vitamine, așa că consumul acesteia ajută la normalizarea funcționării tractului digestiv și optimizează funcționarea creierului. Brânza elvețiană este adesea recomandată pentru depresie, oboseală nervoasă severă și insomnie prelungită. Efectul terapeutic se datorează prezenței triptofanului în acesta, care are cel mai benefic efect asupra sistemului nervos central, bunăstării și dispoziției unei persoane.

În brânză s-a acumulat destul de mult fosfor, care, împreună cu calciul, ajută la întărirea țesutului osos și muscular și, în plus, este considerat un element fundamental pentru dinți. Acest lucru este extrem de important pentru oamenii de toate vârstele. Dar este deosebit de important pentru copii și adolescenți într-o perioadă de creștere activă, precum și pentru persoanele la vârsta adultă, deoarece, de regulă, odată cu vârsta, conținutul de calciu din organism scade și o mare varietate de probleme cu sistemul musculo-scheletal. începe sistemul. Prin prezența vitaminelor E și A, produsul ocupă locul al doilea după unt, motiv pentru efectul benefic asupra organelor vizuale, starea membranelor mucoase, precum și un ușor efect antioxidant.

După cum știți, totul are nevoie de o măsură. Cu utilizarea frecventă și excesivă a brânzei elvețiene, probabilitatea unei creșteri a nivelului de colesterol și a dezvoltării obezității este foarte mare, deoarece acest produs se caracterizează printr-un conținut ridicat de calorii. Nu vă bazați pe produse pentru pacienții cu patologii ale ficatului, stomacului și pancreasului.În plus, este contraindicat tuturor celor care suferă de intoleranță severă la proteinele din lapte. Produsul producătorilor elvețieni trebuie utilizat cu prudență în gastrită și afecțiuni ulcerative în stadiul acut, deoarece poate crea o povară gravă asupra sistemului digestiv. Și, desigur, produsul nu este recomandat pentru includerea în dietă pentru acele persoane care luptă activ cu kilogramele în plus - în perioada de slăbire, aportul de astfel de brânză ar trebui să fie minim.

În Elveția sunt produse peste 400 de soiuri de brânză.

Merită să ne oprim asupra revizuirii celor mai populare arome.

• Gruyere Acesta este cel mai faimos tip de brânză elvețiană. Aparține produselor solide, are o crustă maro și un miros destul de picant, bogat, cu note de nuci. Brânza este atât de populară încât este făcută chiar și în multe alte țări. De exemplu, Gruyère francez este larg reprezentat în Franța, care diferă de elvețian prin prezența găurilor mari.
• Raclette - Aceasta este o brânză cremoasă semi-tare care este folosită pentru topirea în fondue. Este un produs uleios, cu o aroma delicata de lapte-cremoasa si un miros usor. Se folosește pentru al doilea fel cu același nume - brânza este topită cu grijă într-un cuptor special, apoi masa rezultată este răzuită și servită cu cartofi.
• Emmental - Acesta este un alt soi semi-dur cu note cremoase. Caracteristica sa distinctivă sunt găurile mari. Este făcut din lapte obișnuit de vacă, are un gust dulce și este potrivit pentru o fondue apetisantă împreună cu Gruyère.

• Hobelkase este o varietate de brânză extra-dure care a devenit un adevărat brand. A căpătat o imagine recunoscută în gătit în toată lumea datorită faptului că este servit la masă rulată într-un tub.Această brânză este făcută manual.
• Appenzeller este o brânză foarte gustoasă, netedă, cu găuri mici, făcută din lapte crud de la vaci alpine. Acest soi a fost lansat pentru prima dată în secolul al XVIII-lea. Această brânză are un gust și un miros unic, deoarece este destul de saturată cu cidru și, de asemenea, procesată cu ierburi.
• Tete de Moine Este un tip de brânză extra-dure care are o textură sfărâmicioasă plăcută. În traducere, numele său înseamnă „cap de călugăr”, ceea ce se datorează faptului că primii producători ai acestui produs au fost slujitorii bisericii încă din secolul al XII-lea. Conform tradițiilor acceptate în țară, o astfel de brânză nu este tăiată, ci răzuită cu grijă cu un cuțit ascuțit ca niște talie.

• Vasrin-Mont-d'Or - Aceasta este o brânză destul de ciudată, cu o consistență semi-lichidă. Este făcut din lapte de vacă pasteurizat și are o crustă mucegăită de culoare chihlimbar sau roșu-maro.
• Vasren Fribourgois - Aceasta este o marcă de brânză semi-tare, are un gust de nucă foarte interesant, o crustă spălată maro-maro este considerată o trăsătură distinctivă. Acest tip este ideal pentru prăjirea fondue, dar este adesea pus și pe masă ca parte a unei farfurii cu brânză.
• Sbrinz Este un tip de brânză foarte tare, care are o culoare galben-portocalie bogată. Această specie este considerată de elită, maturizarea sa completă durează 3 ani - în această perioadă capătă un ușor post-gust și o structură destul de densă.
• etiva Aceasta este o brânză moale, semi-tare, care are gust de gruyère, dar puțin mai puțin picant și mai sărat.

• Tilsiter Aceasta este o brânză de culoare galbenă bine cunoscută rușilor, cu găuri mici. Au început să producă această specie în orașul Tilsit, regiunea Kaliningrad, care la acea vreme făcea parte din Prusia. În Elveția, producția sa a fost lansată în anii 1890.
• Bluchatel - Aceasta este o brânză destul de moale, cu mucegai albastru, în care sunt tăiate vene texturate. Gustul este foarte specific - sărat-acrișor-dulce, cu note discrete de ciuperci și o notă de fructe și miere.
• Schabziger - Acesta este un tip interesant de brânză de o nuanță verde deschis, care se face cu adăugarea de muguri de schinduf. Producția sa a fost stăpânită încă din secolul al XVIII-lea; oamenii o numesc „brânză verde elvețiană”. De regulă, se servește la masă pe răzătoare.

• Tom Vaudois - Acesta este un produs destul de moale, cu o crustă ușoară mucegăită. Are o aromă ascuțită și un postgust foarte picant, servit cu fructe.
• Belper Knolle - Acesta este unul dintre cele mai „tinere”, dar în același timp neobișnuite tipuri de brânză. Are o textură sfărâmicioasă și un strop de piper negru, motiv pentru care este foarte popular printre fanii mâncărurilor picante.

A face brânza după rețeta elvețiană nu este atât de ușoară, deoarece necesită mult efort, ingrediente speciale și mult timp. Merită să luați în considerare rețeta mai detaliat.

Pentru a face brânză, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• lapte - 32 l;
• aluat amestecat - 2 linguri;
• bacterii cu acid propionic - 1,2 linguriță;
• clorură de calciu - 5 ml;
• componenta cheag - 7,5 ml.

Procesul de fabricare a brânzei elvețiene include mai multe etape.

• Laptele trebuie pasteurizat și apoi răcit la +30 de grade. După aceea, este necesar să colectați 50 ml de apă rece în două recipiente. În primul, trebuie să introduceți un preparat de clorură de calciu, iar în al doilea - o componentă specială de cheag. După aceea, ambele amestecuri trebuie împărțite în mod egal, turnați primele părți în laptele preparat (ar trebui să luați și jumătate din volumul acestuia).
• Apoi trebuie să așteptați maturizarea cheagului.Pentru a realiza acest lucru, este necesar să acoperiți recipientul cu un capac și să lăsați la temperatură normală timp de o jumătate de oră. După acest timp, se va observa un cheag de brânză - o structură asemănătoare unui gel cu un strat gros de zer cremos. Ar trebui verificat pentru curățenia fracturii - se face o mică incizie cu un cuțit înclinat și cheagul este parțial ridicat. Dacă marginile par aliniate, iar locul inciziei este imediat umplut cu ser, aceasta înseamnă că puteți trece la manipulări ulterioare. Dacă produsul nu este gata, trebuie păstrat încă 15-20 de minute.
• Cheagul rezultat trebuie tăiat în cuburi mici cu o latură de 1,5 cm și amestecat ușor, aducând temperatura la +45 de grade. În această stare, piesa de prelucrat trebuie menținută timp de o jumătate de oră, după care focul este stins, dar masa trebuie agitată încă 30 de minute.
• După toți pașii parcurși, este necesar să se scurgă serul. Boabele de brânză trebuie transferate într-un recipient de drenaj, învelite și așezate într-un loc cald - ar trebui să fie acolo în timp ce a doua porție de lapte este pregătită.

• Aceleași manipulări ar trebui făcute cu a doua jumătate a piesei de prelucrat, după care o nouă porție din viitoarea brânză trebuie adăugată și la prima porție deja răcită și amestecată bine, astfel încât să nu se observe nicio diferență între straturi. Masa trebuie compactată, acoperită cu un capac și lăsată la autopresare finală timp de 20-25 de minute.
• După timpul stabilit, brânza se scoate, se răstoarnă și se începe presarea ei, apoi se pune în saramură în funcție de proporție: la fiecare 0,5 kg de produs se sare timp de 3 ore, adică de exemplu un 1 kg cap este în saramură timp de 6 ore. După aceea, brânza trebuie îndepărtată, răsturnată și lăsată din nou pentru același timp.
• În cele din urmă, brânza se usucă - de obicei durează 5-6 zile într-un loc răcoros, cum ar fi un frigider. După aceea, este mutat în alte condiții cu o creștere treptată a temperaturii la +22 de grade. Astfel, brânza este procesată în decurs de o lună. În acest timp, îi apar ochii, crește semnificativ în dimensiune, iar forma devine mai rotunjită.

Vezi următorul videoclip despre cum se face brânza elvețiană.