Compoziția și valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de brânză

Astăzi, în lume există mai mult de o duzină de soiuri de brânză. Unele dintre ele au apărut recent, în timp ce altele au o istorie bogată de secole. Unele sunt simple și accesibile, altele sunt delicatese scumpe și cu adevărat gourmet. Brânza se consumă atât crudă, cât și servește ca ingredient delicios în multe feluri de mâncare îndrăgite precum pizza. În orice caz, brânza este o parte integrantă a dietei constante a oamenilor din întreaga lume, dar puțini dintre ei se gândesc la compoziția acestui produs. Toată lumea știe că este făcută din lapte, mai des de vaca, dar și din capră sau oaie, dar numai cei care îl gătesc cu mâinile lor sunt familiarizați cu lista completă de elemente.

În acest articol, vom vorbi în detaliu despre ingredientele necesare pentru a face brânza, substanțele care alcătuiesc compoziția sa, precum și valoarea nutritivă și beneficiile acesteia pentru organismul uman.

În primul rând, merită să vorbim despre cele trei ingrediente principale, fără de care este dificil să ne imaginăm brânză adevărată. Toate sunt cunoscute și destul de accesibile, așa că orice bucătar sau gazdă poate găti acest produs lactat.

Primul și cel mai important ingredient este laptele. După cum am menționat mai sus, poate fi vacă, oaie sau capră. Unii producători de brânză experimentează și amestecă diferite tipuri de lapte pentru a crea noi soiuri. Majoritatea calităților brânzei depind direct de laptele din care este făcută.

Al doilea ingredient, fără de care este imposibil de făcut, este aluatul.Poate varia în ceea ce privește numărul de tulpini, temperatura de activare și metoda de aplicare. În orice caz, lactobacilii stau la baza aluatul – au o influență importantă și asupra proprietăților brânzei, așa că trebuie să alegi aluatul în funcție de ce produs vrei să ajungi. Lactobacilii sunt bacterii lactice, dar uneori bacteriile cu acid propionic sunt folosite și la fabricarea brânzei.

Al treilea ingredient este cheag, care transformă laptele într-un solid. Aceasta este o substanță organică importantă care accelerează procesele chimice din lapte. De mulți ani, această enzimă a fost obținută din stomacul mieilor sau vițeilor, dar acum este cel mai adesea înlocuită cu substanțe chimice precum pepsina, care se găsesc în farmacii. Un bun adaos la cheag este clorura de calciu.

Dacă faci brânză cu propriile mâini, vei fi sigur de utilitatea compoziției sale, dar nu toată lumea are capacitatea, timpul și energia pentru o muncă atât de încăpătoare.

Pe rafturile magazinelor alimentare veți găsi multe specii cu nume familiare și nu așa numite. Pe etichetele fiecăruia dintre ele sunt indicate multe elemente cu nume de neînțeles. Nu vă fie teamă, pentru că multe dintre ele sunt permise de GOST, iar aici sunt cele mai de bază.

• beta caroten - pigment vegetal. Se găsește în legume, în principal în morcovi, care, datorită acestuia, au o culoare portocalie strălucitoare. Elementul este folosit pentru a da brânzei o anumită culoare și pentru a o îmbogăți cu vitamine.
• Extract de roac De asemenea, este un colorant care conferă brânzei aspectul său clasic, în timp ce nu are alte proprietăți utile. În compoziție se mai numește și E160b. Se obține din semințele arborelui tropical Bixa orellana.
• Azotat de potasiu - o substanta minerala des folosita ca ingrasamant, desi multi bucatari o folosesc pentru conservarea alimentelor. În cazul brânzeturilor și altor produse lactate, se folosește pentru reducerea vitezei de fermentație. De regulă, în aceste scopuri sunt utilizate concentrații scăzute de clasele A, B și C. Salpetrul este practic absent în produsul finit.

• Clorura de calciu cunoscut și ca aditiv E509. La prepararea brânzei se folosește o variantă exclusiv deshidratată. Este cunoscut pentru capacitatea sa de a lega proteinele, așa că este folosit pentru a îngroșa brânza sau brânza de vaci.
• azotat de potasiu - o substanta minerala, notata ca E252. Efectul acestui aditiv este similar cu cel al nitratului de potasiu. Este folosit la producerea brânzeturilor pentru a le încetini umflarea. Aproape absent în produsul finit.
• Sare - un element familiar care se regaseste in aproape toate branzeturile. Trebuie iodată.

Merită să ne amintim că există multe soiuri diferite de brânză în lume. Valoarea lor nutrițională, energetică și compoziția chimică variază. De exemplu, să luăm numărul de calorii per 100 de grame de produs:

• În soiurile dure - de la 350 kcal la 400. În timp ce brânzeturile Poshekhonsky, olandeze și Yaroslavl conțin 350 kcal, în elveția această cifră este de 396 kcal.
• La soiurile moi, numărul de calorii este puțin mai mic. Acesta variază de la 290 kcal la 340 kcal.
• În soiurile de saramură - de la 240 kcal la 360 kcal.
• Soiurile procesate au cel mai scăzut conținut de calorii.Nivelul său variază de la 190 kcal la 300 kcal.

Nivelul de proteine ​​și grăsimi este aproximativ același. În același timp, proteina este cea mai valoroasă dintre substanțe, deoarece este absorbită cu aproape 99%. Proteinele din brânză sunt digerate chiar mai bine decât proteinele din lapte, în timp ce grăsimea este, de asemenea, bine acceptată de organismul uman. Conținutul de grăsime al brânzei depinde de conținutul de grăsime al laptelui din care este făcută. Carbohidrații reprezintă de obicei doar 1% din compoziția totală a brânzei.

Acum să anunțăm lista de vitamine care se găsesc în toate tipurile de brânză, fără excepție:

• vitamina A;
• grupa de vitamine B (B1, B2, B6, B9, B12);
• vitamina C;
• vitamina E;
• vitamina P.P.

Precum și o listă de substanțe utile:

• calciu;
• potasiu;
• sodiu;
• fosfor;
• magneziu;
• fier;
• mangan;
• zinc;
• cupru.

Este timpul să vorbim despre efectul componentelor de mai sus asupra corpului uman. Poate fi atât pozitiv, cât și negativ, deși brânza aduce în continuare mult mai multe beneficii pentru sănătate decât rău.

Să începem cu impactul pozitiv. Proteina este unul dintre cele mai esențiale elemente pentru un organism viu, deoarece sintetizează celule noi. După cum am spus deja, nivelul de proteine ​​din brânză este destul de ridicat și este absorbit aproape în întregime. În acest sens, produsul lactat este superior chiar și alimentelor din carne.

Un adult are nevoie de cel puțin 1.000 de miligrame de calciu pe zi pentru a se simți tânăr și sănătos. Pentru a face acest lucru, este suficient să mănânci 70 de grame de brânză naturală pe zi. Calciul întărește oasele, dinții, unghiile și părul și îmbunătățește starea pielii. Aceeași cantitate de brânză conține mult fosfor, care sintetizează proteine, formând masa musculară. Nu uitați de potasiu, care întărește vasele inimii și îmbunătățește funcționarea sistemului în ansamblu.

Grăsimile din lapte sunt foarte importante pentru sistemul digestiv.Au un efect pozitiv asupra cursului proceselor digestive și asupra metabolismului din organism. Pentru a le îmbunătăți, ar trebui să folosiți cele mai grase soiuri de brânză.

Vitaminele B conținute în brânză sunt cele mai necesare pentru persoanele care se confruntă cu un stres mare, atât fizic, cât și psihic. Acest produs lactat are un efect pozitiv asupra sistemului nervos, care reduce stresul și oboseala și îmbunătățește calitatea somnului.

Unele soiuri sunt preparate folosind diverși aditivi și ingrediente suplimentare, de exemplu, există brânzeturi picante sau sărate - acestea cu siguranță nu vor aduce beneficii unui sistem digestiv bolnav. Persoanele cu gastrită sau ulcer ar trebui să refuze astfel de soiuri. Același lucru este valabil și pentru cei care suferă de hipertensiune arterială.

În timpul prelucrării, unele soiuri dobândesc calități negative care pot duce la formarea de pietre la rinichi, deși acest lucru se întâmplă de obicei numai cu un consum excesiv de brânză. Aceasta înseamnă că ar trebui să vă limitați, precum și să acordați preferință soiurilor de brânză de vaci.

La acelasi cărora brânza este absolut contraindicată, includ persoanele care suferă de alergii la produsele lactate, și cei care au o intoleranță individuală la lactoză sau orice alte componente ale unui anumit soi. În dieta tuturor celorlalți, brânza nu numai că poate, dar literalmente trebuie să fie prezentă.

Vezi următorul videoclip pentru compoziția brânzei.