Branza Tete de Moine: caracteristici si reteta

Brânza Tete de Moine poate fi numărată printre simbolurile Confederației Elvețiene. Are un nume destul de interesant - Tete de Moine, care înseamnă „cap de călugăr”. Gurmanzii preferă acest tip special de brânză pentru gustul picant cu o atingere dulce.

Tête de Moine este una dintre cele mai scumpe brânzeturi produse în Elveția. Se face din lapte de vacă. Greutatea unui cap de brânză ajunge la 1 kg, iar perioada de învechire a acestuia variază de la trei luni la șase luni. Produsul nu este tăiat în mod tradițional, ci cu grăsime. Ca rezultat, se dovedește că stratul superior-chips-uri sunt răzuite de pe brânză, asemănând în exterior cu un trandafir în miniatură. Mulți încă compară acest bărbierit cu ciupercile chanterelle. Există un motiv pentru aceasta: dispozitivul zhirol este exact ceea ce este tradus din franceză - „chanterelle”. Astfel de figuri de brânză sunt potrivite pentru decorarea oricărui fel de mâncare.

Brânza are o textură foarte delicată. Materia prima este fiarta in cazane de cupru si invechita pe rafturi de molid in beciuri special construite. Multă vreme, brânza a fost în circulație ca monedă, așa că a fost excelentă în caracteristicile sale gustative. Rețeta de Tete de Moine este cunoscută de 800 de ani, dar este păstrată în cea mai strictă încredere. Locul de producție este Belle Abbey din orașul Berna.

Pentru a face o brânză care seamănă cu celebra Tête de Moine în ceea ce privește caracteristicile sale vizuale și gustative, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• lapte de vacă (proaspăt) - 10 l;
• apă, prefiartă - 5 l;
• bază termofilă uscată - 2 g;
• sare de mare (fără iod) - 1100 g;
• mucegai alb Geotrichum candidum - 30 mg;
• sare de calciu a acidului clorhidric 33% - 1 lingura. l.;
• sare de calciu a acidului clorhidric 10% - 2 g la 10 ml lapte;
• cheag de vițel (sub formă lichidă) - 0,5 linguriță;
• oțet 9% - 1 linguriță;
• bază aromatică uscată Danisco Choozit - 1 g;
• brevibacterii roșii care formează aromă - 30 mg.

Din ingredientele preparate se obține un cap de brânză, cântărind aproximativ 1 kg. Pe lângă anumite produse, producția de brânză Tête de Moine necesită instrumente speciale precum:

• oală emailată 12 l;
• tigaie pentru 15 l;
• termometru alimentar;
• lingura de lemn cu gauri (poate fi inlocuita cu una de plastic);
• presă de brânză;
• cuțit cu lamă lungă;
• seturi de linguri de măsurat și căni pentru fabricarea brânzeturilor;
• forma-presa cilindrica cu pereti inalti;
• tifon sau muselină.

Atunci când alegeți un produs nepasteurizat, trebuie să ajustați ușor nuanțele de gătit, și anume:

• este necesar să încălziți brânza nu la +36, ci la +38 de grade;
• nu este nevoie să adăugați o soluție de clorură de calciu;
• cantitatea de cheag și aluat trebuie redusă cu 1/5.

Reteta de mai jos foloseste lapte pasteurizat. Brânza se prepară în două zile, iar apoi se dă de la trei luni la șase luni pentru maturare.Câteva ore din prima zi sunt alocate pentru formarea kalyata (bob) și 19 ore - timp pentru presarea produsului. Următoarele 16 ore este timpul alocat sărării brânzei. Deci, procesul de gătit include mai mulți pași importanți.

• Puneti laptele intr-o cratita cu apa si incalziti la foc foarte mic. Amestecând în mod regulat, aduceți-l la +36 de grade. În timp ce laptele se încălzește, adăugați în el sarea de calciu a acidului clorhidric și amestecați bine, astfel încât substanța să fie distribuită proporțional în lichid. Apoi adăugați baza termofilă și Danisco Choozit. Trebuie doar să stropești pe acesta din urmă și să aștepți până când este saturat cu lapte. Apoi amestecați. Pentru ca starterul să înceapă să acționeze, tigaia trebuie închisă cu un capac și insistată o jumătate de oră. Puteți păstra căldura în cratiță învelind cu un prosop.

• După acest timp, laptele trebuie amestecat bine și se adaugă cheag, masa de lapte se amestecă de jos în sus. Închideți recipientul din nou și așteptați 40-45 de minute până când laptele se coagulează. Un timp mai precis de care laptele trebuie să se coaguleze poate fi determinat prin formula K = F * M, unde M este 2,5 și F este timpul de îngroșare. Valoarea rezultată în minute va fi timpul pentru care laptele trebuie lăsat pentru ca în el să aibă loc procesele fizice și chimice necesare.
• Apoi trebuie să încercați să separați cheagul. Dacă consistența sa nu este încă suficient de compactată, este mai bine să lăsați masa la infuzat încă un sfert de oră. Apoi tăiați-o în bucăți pătrate mici. Mai întâi tăiați vertical, apoi perpendicular. Cheagul se încălzește până la +45–+54 de grade. Trebuie să faceți acest lucru încet timp de o jumătate de oră.O temperatură de încălzire mai mare determină o dimensiune mai mică a granulelor în brânză și, în consecință, crește densitatea acesteia.
• În timp ce cheagul se încălzește, trebuie amestecat continuu și zdrobit cocoloașe prea mari. După ce ați adus la temperatura dorită, scoateți tigaia de pe aragaz, lăsați cheagul să stea puțin și se așează pe fund. Scurgeți zerul rezultat, dar nu complet, ci astfel încât boabele să fie acoperite cu un strat de 5 cm.Apoi bobul de brânză trebuie colectat într-un singur bulgăre și transferat în forma pregătită.

• Pentru ca procesul de autopresare să aibă loc, forma cu masa pregătită trebuie lăsată în zer timp de un sfert de oră. Se pune apoi sub o presa de 4,5 kg timp de o treime de ora. Scoateți capul de brânză din formă, întoarceți-l și înfășurați-l într-o cârpă nouă. Apăsați încă o jumătate de oră cu o greutate de 7 kg. Întoarceți din nou brânza pe cealaltă parte, lăsați 6 ore sub o presiune de 10 kg. După aceea, puneți brânza pe cealaltă parte pentru a fi presată o jumătate de zi cu o greutate de 17 kg. În timp ce viitoarea brânză este presată, este necesar să faceți o soluție salină și să o puneți la frigider peste noapte.
• Dimineața, scoateți produsul din matriță, îndepărtați materialul. Înmuiați capul în saramură pregătită timp de 16 ore, fără a uita să întoarceți brânza la fiecare 3 ore pentru o sărare uniformă din toate părțile. În timpul sărării, brânza trebuie să fie întotdeauna la frigider.După ce a trecut timpul necesar, brânza este scoasă din saramură, șters cu prosoape de hârtie și trimisă la maturare într-o cameră cu un nivel de umiditate de aproximativ 80% și un regim de temperatură nu mai mare de +14 grade.
• În primele zile se formează o crustă de brânză, așa că pentru uscare uniformă produsul trebuie răsturnat de cel puțin trei ori pe zi. După ce crusta s-a uscat, umiditatea din cameră ar trebui să crească la 90%.

• În prima lună, capul de brânză de pe raftul de depozitare trebuie răsturnat în fiecare zi, apoi - de 3 ori în 7 zile. Dacă este posibil, trebuie să lăsați brânza să se coacă pe rafturile pinii, de la ei își va dobândi aroma unică.
• Crusta uscată trebuie șters zilnic cu soluție salină cu lenjerie Brevibacterium. Această procedură trebuie repetată atâtea zile până când crusta devine destul de densă și capătă o culoare portocalie-roz. Brevibacteriile sunt concepute pentru a face acest proces mai dinamic.

Brânza este produsă în doar 10 fabrici elvețiene situate în apropiere de Alpii Bernezi. Nu se adaugă la produs coloranți alimentari, arome și potențiatori de aromă. Aceasta este o brânză complet naturală făcută din laptele de vaci alpine. Prețul pentru o astfel de delicatesă este mare - 3,5 mii de ruble pentru 850 g.

În următorul videoclip, veți găsi o rețetă de muschi de vițel cu brânză Tête de Moine.