De ce se întunecă mărul?
Merele sunt unul dintre cele mai îndrăgite și răspândite tipuri de fructe în întreaga lume. Există multe soiuri și varietăți de mere - fructele pot varia în funcție de culoare, dimensiune, formă, accente de aromă. În ciuda unei astfel de varietati, toate soiurile de mere sunt unite de o trăsătură neplăcută - fructele se întunecă pe tăietură. Merită să ne dăm seama de ce se întâmplă acest lucru, care dintre ipoteze este adevărata cauză și care este doar speculație populară, cum să faceți față proceselor de oxidare nedorite.
mituri
Unul dintre cele mai populare răspunsuri la întrebarea de ce un măr se întunecă la o tăietură este că aerul, și anume oxigenul pe care îl conține, provoacă procese active de oxidare a oligoelementului fier (sau ferum), în care merele sunt atât de bogate. De aici rezultă și alte presupuneri ale „gânditorilor populari”. Deci, spun ei, dacă după tăiere mărul nu se întunecă, atunci este evident că conține prea puțin fier și acest fruct nu are multe proprietăți utile sau este cultivat artificial.
La prima vedere, acest lucru pare destul de plauzibil și chiar solid din punct de vedere științific, dar în practică nu este. Cert este că cantitatea de fier conținută în mere nu poate fi în niciun fel atât de oxidată încât să schimbe culoarea pulpei fructelor. Nutriționiștii au dovedit asta Un măr de 100 de grame conține aproximativ 1-2 miligrame de fier.
Motive reale
Merită să luăm în considerare adevăratele premise ale acestui proces chimic. Mai întâi trebuie să studiați compoziția completă a oligoelementelor, vitaminelor și mineralelor în care merele sunt bogate. Deci, compoziția fructelor (pe lângă componentele utile pentru corpul uman) include următoarele:
- antioxidanți, și anume polifenoli;
- enzime care oxidează polifenolii;
- chinone - substanțe obținute ca urmare a oxidării.
Pentru a studia procesul de întunecare a fructelor pe tăietură, substanțe precum chinone ar trebui luate în considerare mai detaliat. Chinonele incolore sunt în mod inerent agenți oxidanți, aflându-se pe suprafața unei tăieturi de măr, încep instantaneu să interacționeze cu toate substanțele din mediu. De aceea mărul se întunecă (substanțele formate în urma acestei interacțiuni dau fructului o tentă maro). Catalizatorul acestui proces, evident, este aerul sau, mai degrabă, oxigenul. Mulți sunt interesați de întrebarea de ce, de ce și în ce scopuri au loc aceste procese. Este simplu - întunecându-se, mărul, așa cum spune, „se protejează” de atacurile insectelor dăunătoare.
Imaginează-ți situația: o omidă a intrat în măr și a roade o gaură în el. Dacă merele nu aveau un mecanism de protecție pentru rumenire, atunci aceste leziuni s-ar „infiltra” încet în fruct până când acesta putrezește complet. Dar pelicula rezultată de o nuanță maro, așa cum ar fi, „vindecă” daunele și „salvează” fructele de la deteriorarea ulterioară.
Este de remarcat faptul că diferitele soiuri de mere sau chiar fructele individuale ale aceluiași soi se întunecă în rate diferite, ceea ce este asociat cu saturarea unui anumit fruct cu polifenoli sau chinone. Cu toate acestea, există unele tendințe persistente. Asa de, merele dulci devin maronii mult mai repede decât cele acre.
Interesant! Acest proces are loc nu numai pe o bucată de măr proaspăt, ci și în alte fructe și legume: banane, piersici, cartofi, ciuperci și altele.
Este important de reținut că rumenirea fructelor și legumelor pe tăietură este un proces natural. Dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci, cel mai probabil, fătul a fost susceptibil de prelucrare chimică sau este chiar un produs modificat genetic.
Cum să previi?
Dacă abordăm această problemă din punct de vedere științific, devine clar că, pentru a evita o reacție nedorită, este necesar să se elimine oricare dintre elementele din formula de reacție. Trebuie clarificat imediat că este cu siguranță imposibil să scapi de polifenoli, care joacă rolul de antioxidanți, mai ales că sunt utili pentru om. Este logic să presupunem că este necesar să „eliminăm” oxigenul din reacție. Pentru a face acest lucru, merele pot fi acoperite cu o ceară specială, care se face în unele ferme și fabrici.
Dar această ceară este dăunătoare pentru corpul uman, așa că trebuie spălată bine înainte de a mânca fructele. În caz contrar, pot apărea tulburări ale sistemului digestiv, până la otrăviri grave.
Și tot în acest moment se studiază și posibilitatea excluderii din compoziția merelor a unei enzime care oxidează polifenolii. Cu toate acestea, acest proces se află într-o fază experimentală, în urma căreia chimiștii speră să dezvolte o varietate de așa-numitele mere eterne. Dacă, totuși, problema combaterii crustei brune care apare pe tăietura unui măr este abordată din punctul de vedere al unui profan obișnuit, atunci totul devine mult mai simplu și mai clar. Așadar, bucătarii profesioniști și-au dat seama de mult cum să prevină un proces nedorit. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de o lămâie proaspătă sau suc de lămâie, pe care trebuie să stropiți pulpa fructului. Procesul de oxidare nu se va opri complet, dar va încetini vizibil.
În astfel de scopuri este potrivit și siropul de zahăr, care trebuie lubrifiat cu generozitate cu pulpă tăiată.
Dacă intenționați să transportați un măr tăiat, atunci este necesar să asigurați depozitarea lui fără aer într-un sac de vid sau, în cazuri extreme, într-un recipient etanș, bol sau alt recipient. Astfel, fenomenul de întunecare a unui măr pe o tăietură are o natură profund chimică. Prin urmare, nu credeți în miturile populare și legendele comune. Este important să ajungem întotdeauna la fundul adevăratelor cauze ale fenomenelor, inclusiv cele naturale. Pentru a încetini procesul de rumenire nedorit, puteți folosi metode populare sau pur și simplu puteți mânca întregul fruct.
Veți afla de ce merele se întunecă și cum să le evitați din următorul videoclip.