Ce este malțul de orz și cum se prepară?

Berea este băutura preferată a milioane de oameni. Mulți îl gătesc cu propriile mâini, pentru a nu întâlni produse din magazin de calitate scăzută. Dar această muncă este imposibilă fără malț bun. Îl poți prepara și tu acasă.

Este potrivit să începem să vorbim despre malțul de orz prin descrierea rolului său în fabricarea berii acasă. Alcoolul, care face parte din orice băutură alcoolică, este produs de drojdie. Dar doar adăugarea lor la boabele de cereale nu este suficientă. Deci nu poți face decât o pastă. Prin împărțirea amidonului în substanțe care sunt mai simple ca structură moleculară, este posibil să forțați drojdia să producă alcool. Iar cea mai simplă modalitate de astfel de împărțire, disponibilă în fiecare casă, este doar obținerea de malț.

Se poate prepara prin incoltirea boabelor de orz. Acest proces din industria berii poate fi numit și „zaharificare” sau „malț”. Esența schimbării numelui nu se schimbă: există enzime speciale care transformă amidonul în componente mai simple.

Concentratul de malț poate fi folosit pentru mai mult decât pentru bere. Este folosit pentru a prepara whisky, kvas și o serie de alte băuturi. Și, de asemenea, poate fi folosit ca îndulcitor natural, adăugând la ceai, deserturi și produse de patiserie. Beneficiul unui astfel de produs în fabricarea privată a berii este asociat cu o reducere a timpului și a costurilor financiare.Extractul de malț este obținut într-un mod destul de complicat: malțul în sine trebuie pasat. Cu toate acestea, niciun produs primar și nicio prelucrare nu va da un rezultat pozitiv dacă materiile prime nu sunt selectate corespunzător.

Orzul proaspăt cu siguranță nu este util: înmugurează foarte prost. Materia prima ideala este cea recoltata cu cel putin 2 luni si nu mai mult de 12 luni in urma. Un bob bun de orz ar trebui să se coacă, să devină mai greu, să dobândească o culoare galben deschis. Interiorul orzului de calitate este întotdeauna alb, friabil, boabele se scufundă rapid când sunt scufundate în apă. O altă cerință este o examinare amănunțită.

Un alt punct important este verificarea amănunțită a germinării boabelor. O sută de boabe mari sunt așezate într-un pahar și turnate cu apă. Acele boabe care plutesc în sus sunt îndepărtate, înlocuindu-le cu exemplare cu greutate întreagă. Când este selectat numai orzul dens, acesta este îndepărtat, așezat pe o farfurie, acoperit cu o cârpă umedă. Boabele sunt transferate într-un loc întunecat. Dacă materialul se usucă în următoarele 2 sau 3 zile, este umezit suplimentar. La sfârșitul perioadei de testare se numără procentul de semințe care nu au germinat.

Malțul ar trebui să fie 90-92% sau mai viabil. Dacă această condiție nu este îndeplinită, fermentația va fi extrem de dificilă.

O simplă evaluare a germinării nu poate fi limitată. După ce ai cernut boabele, se toarnă în orice recipient potrivit. Se toarnă apă acolo, îndepărtând din nou tot ce iese, precum și incluziunile străine și resturile. În continuare, boabele se spală de două ori, și dacă este necesar, mai multe, până când apa scursă devine limpede. Acum trebuie să înmuiați orzul timp de 6 sau 8 ore, astfel încât apa să acopere boabele cu 3-4 cm.Important: este inacceptabil să se depășească timpul de procesare. Această tehnică vă permite să reduceți timpul petrecut.

Dacă, totuși, în locul „metodei prin picurare” alegeți abordarea tradițională, va trebui să înmuiați boabele mai mult, deoarece este necesar să creșteți conținutul de umiditate al orzului la 40%. Înmuierea vă permite să separați cu ușurință coaja de partea principală a boabelor și elimină distrugerea semințelor atunci când sunt îndoite. Vara, apa se schimba la fiecare 6 ore. Iarna, acest lucru se face de două ori mai des. Timpul total de înmuiere depășește 24 de ore. După spălare, orzul trebuie dezinfectat. Lucrați după cum urmează:

• orz spălat suplimentar:
• umpleți-l cu soluții slabe de iod sau permanganat de potasiu;
• după 15 minute se toarnă soluția;
• boabele se spală din nou;
• începe să crească.

Dacă dezinfecția este ignorată, probabilitatea contaminării malțului cu microorganisme putrefactive crește semnificativ. Faptul este că condițiile favorabile fermentației contribuie și la dezvoltarea microbilor periculoși. Apa care a fost folosită pentru dezinfecție și spălare este turnată complet. Cea mai mică umiditate pe suprafața boabelor nu este permisă. Daca dupa spargerea samintei de orz se vede un lichid alb, inseamna ca inmuierea a fost prea lunga, nu se mai poate obtine un produs de calitate.

Cultivarea malțului acasă se poate face în două moduri foarte diferite. Începătorii trebuie să germineze orzul fără udare - această tehnică este mai ușoară. În acest caz, boabele vor trebui să fie înmuiate mult timp, cel puțin 1 zi. Când materia primă este spălată și dezinfectată, trebuie lăsată să „respire”. Orzul umed este așezat în cutii astfel încât să existe peste tot un strat de 5 cm.

Acolo ar trebui să stea întins 6 sau 8 ore.În acest timp, va trebui să amestecați boabele de 2 sau 3 ori. Acestea sunt ridicate deasupra suprafeței cutiei, oferind purjare și curățare de dioxid de carbon. Când „ventilația” se termină, boabele se toarnă în cutii sau lighe, făcând stratul deja gros de 10 cm. Este important să uniformizezi stratul. Capacitatea trebuie acoperită cu o cârpă umedă.

Când germinați malțul cu propriile mâini, temperatura din cameră ar trebui să fie strict de 17 sau 18 grade. Dacă aerul este mai rece, dezvoltarea boabelor va fi inhibată. Cu o încălzire mai puternică, trebuie să fiți atenți la putrezirea și infecția cu mucegai. Următoarea etapă este ventilarea continuă și umezirea activă a boabelor. Orzul trebuie să aibă un conținut de umiditate de 40%.

Boabele uscate vizual sunt pulverizate cu apă, folosind 50-70 g de apă la fiecare 5 kg o dată. Făturarea și pulverizarea se efectuează la fiecare 6-8 ore.

În primele 5 zile de germinare, orzul trebuie aerisit în mod regulat. Dar fluxul suplimentar de aer trebuie limitat. Acest lucru reduce pierderea de amidon. Se scrie uneori că producătorii de bere acasă ar putea să nu respecte această regulă. Cu toate acestea, mai corect ar fi să reproducem cu atenție practica dezvoltată în fabricarea berii industriale.

Când boabele sunt tăiate, nu vă puteți teme de distrugerea rădăcinilor sau a mugurilor. Transformările biochimice în boabe vor continua invariabil, iar producția de enzime va continua. Când au trecut 2-3 zile, orzul va începe să crească în dimensiune, iar temperatura din interiorul semințelor va crește. În acest moment, trebuie făcut tot ce este posibil pentru ca boabele să nu fie umezite excesiv.

Este recunoscut malțul gata, ai cărui muguri sunt egale ca lungime cu boabele în sine sau o depășesc. Important: nu confundați lăstarii și rădăcinile. O astfel de eroare poate duce la consecințe ireparabile. Procesele sunt mai scurte decât rădăcinile, dar mai groase decât acestea. Există mai multe alte criterii de eligibilitate:

• dulceața boabelor și absența unui postgust făinoasă;
• strâns când mușcă;
• miros ca un castravete;
• plexul rădăcinilor, care aproape nu permite luarea boabelor separat unele de altele.

Metoda „curgătoare” este ceva mai complicată. Neapărat necesită recipiente perforate, în timp ce găurile ar trebui să fie cât mai mici posibil. Udarea se efectuează cel puțin 1 dată în 12 ore (ideal - 1 dată în 6 ore). Nu este recomandat să economisiți lichid: folosind un duș improvizat, turnați apă timp de aproximativ un minut. Ora exactă de fiecare dată este determinată individual, câștigând experiență.

Variind temperatura apei, poate fi influențată rata de germinare. Crește-l folosind un lichid cald, iar un duș rece, dimpotrivă, inhibă dezvoltarea. Se recomandă întoarcerea cutiilor de două ori pe zi. Pentru a simplifica munca, acestea sunt preechipate cu site pe ambele părți. Pentru a evalua dacă malțul este în sfârșit gata, urmează aceleași reguli ca și în tehnologia clasică.

Când malțul este germinat, cu siguranță este dezinfectat. Acest lucru este necesar chiar dacă dezinfecția inițială a fost efectuată în conformitate cu toate regulile. Boabele sunt din nou tratate cu soluții slabe de iod sau permanganat de potasiu. Înmuiați malțul timp de 30 până la 60 de minute. Important: prin creșterea concentrației de permanganat de potasiu, puteți reduce procesarea la 20 și chiar până la 15 minute.

Unii spală malțul verde cu acid sulfuric diluat la 1%. Dar trebuie folosit cu grijă.Important: malțul de orz trebuie folosit cât mai curând posibil. Tot felul de microbi și ciuperci cresc foarte ușor în el. Chiar dacă aceste organisme nu sunt periculoase în sine, ele vor absorbi substanțe utile și vor suprima dezvoltarea normală a drojdiei.

Dacă nu puteți aplica imediat malțul, cel mai bine ar fi să-l uscați. În același timp, produsul devine ușor și va fi posibil să îl păstrați în borcane uscate de sticlă mai mult de un an. În timpul uscării, este inacceptabil să încălziți boabele la mai mult de 40 de grade. Dincolo de acest semn, enzimele valoroase, pentru care se produce malțul, sunt rapid distruse.

Acasă, orzul este uscat pe podele calde, în zone bine ventilate. și puteți folosi și un dulap special de uscare. Uneori, malțul este plasat în încăperi neocupate, unde este uscat cu încălzitoare de vânt. Conținutul de umiditate al boabelor după uscare este de la 3 la 3,5%.

Pregătindu-vă să ambalați malțul uscat, curățați-l cu grijă de toate rădăcinile și mugurii rămase. Dacă nu există dorința de a măcina boabele cu mâna, acestea se toarnă într-o pungă care se rulează astfel încât mugurii să cadă singuri. Apoi malțul este cernut. O fac afară în zilele cu vânt. În interior, este necesar să cerneți boabele în fața ventilatorului. Depozitați produsul cernut într-un recipient închis în locuri uscate. Îl poți lăsa mult timp. Malțul de orz poate fi folosit pentru a face bere din orice materie primă care conține amidon.

Vezi mai jos cum se prepară malțul de orz.