Jahňacie: názov častí jatočného tela a ich použitie

Jahňacie mäso je neoddeliteľnou a dokonca aj hlavným druhom mäsa pre kuchyne rôznych národov sveta, avšak pre mnohých našich krajanov zostáva relatívnou kuriozitou. Jahňacie mäso môžete vyskúšať na rôznych miestach v hotovej forme, ale väčšina ľudí, ktorí nevyrástli niekde na Kaukaze, jednoducho nemá dostatok vedomostí na to, aby si ho uvarili sami. Zároveň si výrobok určite zaslúži častejšiu konzumáciu, takže by ste sa o ňom mali dozvedieť viac.

Tak ako sa od seba líši bravčové a kuracie mäso, ktoré je u nás najobľúbenejšie, tak sa od oboch líši aj baranie a skúsený labužník rozdiel ľahko spozná. Tento druh zahŕňa mäso dospelých baranov a oviec, zatiaľ čo mäso mladých zvierat sa často rozlišuje na samostatnú kategóriu - jahňacie. Druhá možnosť je o niečo cennejšia, pretože takýto produkt je oveľa mäkší a šťavnatejší, zatiaľ čo staré zvieratá sa takmer nedajú jesť, takže sa zvyčajne zabíjajú jednoročné zvieratá.

Vo väčšine regiónov našej krajiny je dnes jahňacie mäso považované za trochu nezvyčajnú pochúťku, ale jeho popularita rastie, pretože takéto mäso sa právom považuje za jedno z najužitočnejších. Z hľadiska obsahu stopových prvkov potrebných pre dobré zdravie je tento druh mäsa trikrát vyšší ako rovnaké kuracie mäso a z hľadiska obsahu tuku a obsahu škodlivého cholesterolu je trikrát nižší ako bravčové a hovädzie mäso.

Jahňacina je snáď najmenej tučné mäso.Nachádza sa tu len malá tuková sieť, zatiaľ čo kúsky čistého tuku, ako v tom istom bravčovom mäse, sa tu nenachádzajú. Ovčie mäso má okrem iného aj nízke percento cholesterolu, ktorý veľmi škodí ľuďom so sklonom k ​​nadváhe. Tieto fakty mnohých nútia myslieť si, že takéto mäso je diétne a môže ho konzumovať každý a dokonca v prakticky neobmedzenom množstve.

Posledné tvrdenie je, samozrejme, zásadne nesprávne, keďže mäso akéhokoľvek druhu obsahuje značné percento kalórií. Takže aj surové mäso obsahuje 150 - 200 kcal na 100 gramov produktu, po varení sa toto číslo môže zvýšiť ešte jeden a pol až dvakrát. V priemere 100 gramov jahňaciny obsahuje asi 17 gramov tuku (u jahniat je ich množstvo o niečo vyššie). Všetky tieto údaje umožňujú pochopiť, že jahňacie mäso je skôr podmienečne diétny produkt.

Ak ktorýkoľvek školák rozozná baraninu od bravčového či hydinového, tak neskúsený konzument sa môže ľahko nachytať na kozom mäse. Zvieratá sú celkom blízki príbuzní, ale kozie mäso je menej zdravé a nie také chutné, čo provokuje bezohľadných predajcov. Ak nie ste vôbec pripravení hľadať rozdiely, je lepšie nájsť predajcu, ktorý vo vašej prítomnosti odreže kus mäsa z celého jatočného tela, ale je lepšie poznať charakteristické rozdiely medzi týmito dvoma odrodami. aby ste si nekúpili menej kvalitný výrobok. Zapamätajte si teda nasledujúce body:

• jahňacie mäso je charakterizované tukovou sieťou vo forme malých vrstiev tuku medzi svalmi, zatiaľ čo kozie mäso nemá prakticky žiadne takéto inklúzie;
• ak ste niekedy videli surové jahňacie a ste si istí, že to bola ona, zapamätajte si odtieň: kozie mäso je oveľa tmavšie;
• čerstvé kozie mäso má charakteristický nepríjemný zápach, takýto výrobok musí byť pred varením namočený, ale jahňacie mäso by nemalo „voňať“;
• telo barana je oveľa širšie ako telo kozy a má v priereze zaoblený oválny tvar, zatiaľ čo jatočné telo kozy má v priereze jasne viditeľné uhly v mieste spojenia rebier s hrudníkom;
• v oblasti kolien majú barany oveľa viac mäsa ako kozy.

Je oveľa ťažšie zameniť jahňacie mäso za hovädzie, už len preto, že rozdiel vo veľkosti častí jatočného tela je markantný a zámena predajcom tu vyzerá trochu nelogicky, keďže dopyt po oboch druhoch mäsa je stabilne vysoký . Sú však situácie, kedy aj tieto dva druhy treba rozlišovať. Tu treba pripomenúť, že hovädzie mäso býva tmavočervené, jahňacie skôr svetločervené, často sa jeho odtieň označuje aj ako tehlový. Vlákna v hovädzom mäse sú výrazne dlhšie ako v jahňacom mäse.

Pri výbere častí jatočného tela môžu neskúsení spotrebitelia, ktorí sa predtým nezaoberali takýmto mäsom, stretnúť s určitými ťažkosťami. Po prvé, schéma rezu je trochu odlišná, a preto sa môžu vyskytnúť úplne neznáme mená. Po druhé, rozsah každého jednotlivého kusu sa môže líšiť vzhľadom na špecifiká jahňacieho mäsa.

Baranie hlava sa používa úplne samostatne a mimo regiónov tradičného použitia baranieho mäsa je takmer nemožné ju kúpiť a zvyšok jatočného tela je rozdelený na sedem hlavných častí.

• Krčná časť dá sa ľahko určiť, ale na rozdiel od toho istého bravčového mäsa sa nepovažuje za zvlášť hodnotné: klasifikuje sa len ako jahňacina tretej triedy. Relatívne nízka kvalita výrobku naznačuje jeho starostlivé spracovanie - kotlety sa najčastejšie vyrábajú z krku. Dá sa však aj dusiť či variť, je súčasťou pilafu, ale aj rôznych polievok a prívarkov.
• Nasleduje krk vrchná časť, ktorý sa nachádza okolo lopatky, patrí toto mäso už do vyššieho druhého stupňa. Ak ide o jahňacinu, je dovolené z nej piecť barbecue, azu alebo pečenie, u starších baranov je táto časť vhodnejšia nie na vyprážanie, ale na dusenie a varenie.

• Spodná časť lopatky, ako aj predné stehno vo všeobecnosti a jeho stopka zvlášť, sa považujú za tretiu triedu jahňacieho mäsa jednoducho preto, že tu nie je toľko mäsa. Okrem polievok a huspeniny sa pre tieto partie len ťažko hľadá naozaj dobré využitie.
• Bedrá (sedlo) vyzerá ako prvotriedne mäso a presne také je. Odtiaľto môžete krájať veľké kusy, takže táto časť sa veľmi často používa na varenie jahňacích špízov, pečienok a kotletiek (nie z mletého mäsa, ale ako celého kusu mäsa). V prípade potreby je možné takéto mäso použiť aj na plnenie manti alebo ako prísadu do iných jedál, najmä bezmäsového pôvodu.
• Hrudník alebo bok - je to celá brušná časť jatočného tela, ktorá sa nachádza priamo pod sedlom, ak zviera stojí na nohách.To zahŕňa aj jahňaciu stranu. Túto časť sa odporúča vyprážať iba vtedy, ak sa získava z mladého jahňaťa. Vo všetkých ostatných prípadoch je vhodnejšie na varenie a dusenie, patriace do druhej triedy.
• Jahňacia šunka - Toto je najvrchnejšia časť nohy, priamo priliehajúca k chvostu a dokonca aj k sedlu. Táto časť, rovnako ako sedlo, je u tohto zvieraťa najviac mäsitá, preto patrí do prvej triedy a používa sa na všetky tie isté najvyberanejšie mäsové jedlá.
• Na spodnej časti nohy, počnúc tam, kde je stehno zreteľne oddelené od tela, je už oveľa menej mäsa, preto sa zaraďuje do tretej triedy. Toto je možno jediná surovina tejto triedy, ktorú je stále vhodné použiť v procese prípravy pilafu. Vo všetkých ostatných ohľadoch ide o typickú pomerne nevhodnú časť jahňaciny, na jej základe sa najčastejšie pripravujú tekuté jedlá.

Jas a pozitívne dojmy jedál na báze jahňacieho mäsa silne závisia od schopnosti správne si vybrať hlavné suroviny, ktoré, samozrejme, neskúsení spotrebitelia nemajú. Prezradíme našim čitateľom niekoľko tajomstiev, ako sa to robí.

• „Správne“ baranie mäso sa vyznačuje určitou pružnosťou a pružnosťou a tukové inklúzie musia byť určite biele: ak sú žlté a akoby drobivé, potom bolo zviera zabité vo vážnom veku, takže mäso bude tvrdý.Nezvyknutým ľuďom sa vôňa jahňacieho mäsa môže zdať trochu nepríjemná, ale rozhodne by nemala mať tóny hniloby alebo šarmu, to je už znak dlhodobého a nie príliš správneho skladovania.
• Jahňacie mäso sa tradične považuje za jemnejšie ako mäso dospelých zvierat, preto sa suroviny vyberajú aj podľa veku zabitého jahňaťa. U mladých oviec je mäso oveľa svetlejšie a vekom len tmavne, to isté platí o tuku a staroba surovín dáva hojnosť žiliek. Ideálnou voľbou je mliečne jahňa zabité vo veku nie viac ako dva mesiace, ale majte na pamäti, že najjemnejšie jahňacie je možné získať až na jar, najlepšie v jeho prvej polovici, pretože sa objavujú mladé potomky a začínajú vyrastať. počas tohto obdobia.

• Zmrazené jahňacie mäso musí byť správne rozmrazené (na to je neprijateľné používať teplú vodu) a opätovné zmrazovanie je úplne neprípustné, čo škodí chuti aj úžitkovosti mäsa. Je celkom ľahké identifikovať suroviny, ktoré boli zmrazené viackrát: nielenže sa sfarbia do jasne červenej farby, ale po stlačení prstom nevykazujú obvyklú pružnosť, nevypĺňa vytvorenú dieru alebo to robí príliš „neochotne“ .
• Samostatne stojí za zmienku tuk z chvosta, ktorý je v kuchyniach mnohých ázijských národov, ktoré aktívne konzumujú jahňacie mäso, nevyhnutným doplnkom k jedlám z jahňacieho mäsa. Ložiská tukového chvosta sa nachádzajú v špecifickej časti barana - tukový chvost, ktorý sa nachádza v oblasti chvosta a je ňou rozdelený na dve polovice. Táto anatomická časť sa nenachádza u všetkých oviec, ale len u určitých plemien, z hľadiska určenia je podobná hrbom tiav.

Na jahňacinu sa môžete stretnúť s radikálne opačnými názormi: niektorí hovoria, že je úžasne chutné, iní silne neznášajú jej vôňu ani v obchode. Takéto nezhody sú spôsobené tým, že tento produkt vyžaduje veľmi jemné zaobchádzanie a mnohí naši krajania si to ani neuvedomujú. Ako variť rôzne časti jatočného tela sme už spomenuli vyššie, ale existovali iba všeobecné pokyny bez konkrétnych odporúčaní. Preto sme zostavili niekoľko spoločných tipov, ktoré vám pomôžu dostať váš produkt do optimálneho stavu.

• V štruktúre jahňacieho mäsa nie je úplne všetko jedlé, napríklad film a šľachy sú nejedlé a jedlo je tuhšie, takže sa odstránia vo fáze rezania. Ak je vonku dosť veľa tuku, odstráni sa, ale bez fanatizmu, inak mäso príliš rýchlo vyschne a stane sa nepožívateľným.
• Či sa nám to páči alebo nie, jahňacie mäso má zvláštnu vôňu a je to cítiť. Aby ste to skryli, stačí namočiť surové mäso do akejkoľvek marinády, ktorá dokáže zabiť nepríjemný zápach. Medzi obľúbené riešenia patrí napríklad jablko a cesnak, jogurt a olivový olej, červené víno a citrón, sójová omáčka a kardamón. Tieto a niektoré ďalšie koreniny môžete kombinovať aj podľa vlastného vkusu, hoci väčšina receptov dáva odporúčania na marinádu.

• V niektorých prípadoch je morenie možné už za hodinu, ale väčšina receptov vyžaduje dlhú expozíciu hlavnej zložky: produkt môže ležať v slanom náleve 10-12 hodín alebo aj viac.V praxi platí, že čím staršie je zabité zviera, tým dlhšie bude mäso marinovať, inak sa nezbavíte nepríjemného zápachu a nadmernej stuhnutosti.
• Hoci jahňacie mäso je vhodné takmer na akýkoľvek druh varenia, najušľachtilejší výsledok zvyčajne pochádza z pečenia. Ak bol výrobok zabalený vo fólii alebo návleku na varenie, umožňuje vám to uložiť všetku šťavu a jedlo bude skutočne jemné.
• Vďaka relatívne nízkemu obsahu tuku sa jahňacie mäso na ohni rýchlo vysuší, takže sa nikdy veľmi nevypráža a snažia sa ho ihneď po dokončení odstrániť zo sporáka.
• Jahňacie mäso je pravdepodobne najlepšie mäso, pokiaľ ide o párovanie s korením. Prakticky neexistujú voňavé bylinky, ktoré by sa k nemu nehodili, a vzhľadom na jeho špecifickú vôňu väčšina kuchárov radí nešetriť koreninami, pretože nielen maskujú nedostatky, ale tiež pomáhajú priniesť tie najlepšie vlastnosti produktu.

• Na vyprážanie vyberte tie kúsky jahňacieho mäsa, ktoré majú na jednej strane tuk. Práve on musí byť na dne, aby sa výsledok priblížil k ideálu.
• Mrazený baraní tuk zvyčajne kazí chuť jedál, preto sa takéto mäso málokedy konzumuje studené. Pripravuje sa priamo na hostinu a ihneď podáva.
• Napriek tomu, že jahňacie mäso je pred varením takmer vždy namočené v marináde bohato ochutenej korením, pri podávaní sa zvyčajne opäť natiera korením, čo zaručuje absenciu nepríjemných dojmov a lepšie odhaľuje všetky chuťové tóny. Zelená sa hodí aj k jahňaciemu mäsu.

• Ak sa jahňacie mäso považuje z hľadiska varenia za dosť vyberavé, potom pečeň zodpovedá tomuto popisu ešte viac.Ak sa rozhodnete variť takéto jedlo prvýkrát, prísne dodržiavajte všetky odporúčania z receptu, najmä tie, ktoré sa týkajú namáčania.

Informácie o tom, ako pripraviť marinádu na jahňacie špízy, nájdete v nasledujúcom videu.