Ako variť jahňacie mäso bez zápachu?

Jahňacie mäso je jedným z hlavných druhov mäsa, používa sa takmer na rovnakej úrovni ako teľacie, kuracie. Pôvodná chuť tohto produktu je však výrazne zatienená špecifickým zápachom. Aby ste dosiahli pozitívny výsledok, musíte s ním vedieť správne zaobchádzať.

Paradoxom je, že jahňacina je napriek zlej povesti hojne využívaná v kaukazskej a stredoázijskej kuchyni. Navyše tento druh mäsa spôsobil nadšené hodnotenia medzi rafinovanými ľuďmi, medzi znalcami estetiky. Antipatia sa často spája s tým, že nie každý vie variť baranie mäso bez zápachu. V dôsledku toho sa rodia stereotypy. Najprv musíte zistiť, prečo sa nepríjemný zápach vôbec objavuje.

Jahňatá od 0 do 3 mesiacov majú len jeden pach – ovčie mlieko. Ich mäso si však môžete kúpiť až začiatkom jari. Mladé jahňatá (3 - 12 mesiacov) je možné zakúpiť v ktoromkoľvek ročnom období. Takéto mäso je maľované v jasne ružovej farbe, má malú vrstvu snehovo bieleho tuku. Navonok tento tuk pripomína skôr vosk. Aby ste neprišli na to, ako odstrániť nepríjemný zápach pri varení jahňacieho mäsa, musíte si vybrať plemená, ktoré ho vôbec nemajú. Takže, Romanovovo mladé jahňa je len jedným z nich.

Je však dôležité pochopiť, že niektorí gurmáni skutočne oceňujú prítomnosť ľahkého špecifického zápachu. A preto si treba vopred rozobrať, či je naozaj potrebné, aby jahňacine nevoňalo.Pokiaľ ide o mäso dospelých zvierat (od jedného roka alebo viac), tu je už všetko zrejmé: spočiatku bude aj tak cítiť. Čím je baran starší, tým je sýtejšia farba mäsa a výraznejšia vôňa.

V prvom rade je dôležité, či je porážka vykonaná správne. Musíte sa tiež pozrieť na podmienky, v ktorých boli zvieratá chované v čase porážky. Ovce, patriace k plemenám s krátkou srsťou a chudým chvostom, dávajú takmer neutrálne mäso. Ale baran tučný bude veľmi silno voňať. Ak dobytok žije vo výbehu a pasie sa v jeho blízkosti, mäso bude chutnejšie ako mäso aktívne sa pohybujúcich jedincov.

Silný negatívny zápach je charakteristický pre:

• nekastrované plemenné jahňatá;
• dospelé ovce;
• jahňacie odobraté z jatočných tiel, ktorých celistvosť čreva alebo močového mechúra bola porušená počas zabíjania;
• zvieratá nesprávne krvácali.

Najlepšia jahňacina je parená alebo získaná zo zvierat zabitých pred 2 alebo 3 dňami. Faktom je, že na druhý deň po zabití sila vône rastie a potom sa opäť znižuje. Je žiaduce, aby medzera medzi rebrami bola malá - jej zvýšenie naznačuje, že máte pred sebou staré mäso. Čerstvé jahňacie mäso je vždy elastické na dotyk, nezanecháva pocit lepkavosti.

Nie je vždy možné vybrať si, ktoré mäso uvariť. Preto je dôležité vedieť, ako sa zbaviť obsedantného zápachu pri varení jahňacieho mäsa. Namáčanie alebo morenie pomáha vyriešiť problém. Ale ak je mäso staré, musíte ho najskôr namočiť a potom marinovať. Trvanie liečby je určené silou negatívneho zápachu.

Mäso mliečnych jahniat sa musí spracovávať 30-60 minút.Ak majú kuchári k dispozícii mladé jahňacie mäso, doba spracovania sa zvyšuje na 1 - 3 hodiny. A staré mäso je vhodné namočiť na 12 - 24 hodín. Zároveň sa odporúča držať ho dlhšie, aby sa zabezpečilo odstránenie zápachu.

Kvalitná zeleninová marináda na jahňacie mäso nemôže obsahovať:

• petržlen;
• vetvičky kôpru;
• rozmarín.

Ale strúčiky cesnaku, škorica, lístky mäty a rasca účinne pomáhajú pri potláčaní pachu baraniny. Z exotickejších korenín môžete použiť zira, kardamón, oregano. Pri varení polievky a iných prvých chodov trvá namočenie mäsa v studenej vode 300 – 360 minút. Po dokončení namáčania sa jahňacie mäso dôkladne umyje a uvarí na vysokej teplote. Hneď ako sa panvica uvarí, voda sa vyleje a mäso sa znova umyje.

Dôležité: ak sa vám špecifická vôňa vôbec nepáči, aj keď je mierna, bolo by lepšie vypustiť aj druhú vodu. Aby to bolo chutné, na druhý alebo tretíkrát sa do panvice vloží pár cibule a veľká mrkva. Hneď ako mäso dosiahne pripravenosť, je potrebné túto zeleninu vyhodiť - už sa vzdala svojej chuti. Citrónová šťava sa používa na to, aby jedlo dostalo kyslú chuť.

Aby ste zabili nepríjemný zápach jahňacích kotletiek a iných druhých chodov, musíte sa predovšetkým zbaviť tukových inklúzií. Pohlcujú pachové látky. Mäso sa tiež oplatí namočiť do slanej vody. Na 1000 ml čerstvej vody pridajte 0,03 kg kuchynskej soli. Napriek úprave vo vode sa výrobok pred varením opäť premyje.

Niektoré recepty na prípravu jahňacieho mäsa na vyprážanie zahŕňajú ošetrenie octom. Tento prístup sa však musí používať opatrne. Mäso je potrebné namočiť na 1 hodinu a rozpustiť 30 ml octu v 1 litri vody. Prepečením bude jahňacie tuhšie. Nakoniec sa výrobok zaleje mliekom alebo slanou vodou.

Stáva sa, že zápach nie je len nepríjemný - je aj mimoriadne silný. V tomto prípade je jahňacie mäso nakrájané na porcie, umyté pod tečúcou studenou vodou, očistené a rozdrvené na strúhanku 2 alebo 3 strúčiky cesnaku. Strúhanka sa zmieša so soľou. Kúsky potrieme cesnakovo-soľnou pastou, potom ich preložíme na pracovnú misku a necháme 180 minút na chladnom mieste.

Potom sa pripravené jahňacie položí na obrúsky (zabalí ich) a v takom obale sa prenesie do vriec. Dôležité: na každý kus budete musieť použiť niekoľko balení. Len takáto ochrana účinne oddiaľuje cesnakový zápach. Vrecká musíte uchovávať v mrazničke 3 až 7 dní. Rozmrazené mäso sa musí umyť.

V tomto prípade musíte použiť rôzne marinády. Možností je pomerne dosť. Na marinovanie jahňacieho mäsa sa používajú zmesi:

• cesnak so sójovou omáčkou;
• rasca a jogurt;
• cesnak s jogurtom a kardamónom.

Jednou z najlepších možností marinády je zeleninová cibuľovo-cesnaková zmes s prídavkom koreňa zeleru, mrkvy a nového korenia. Mäso v takejto zmesi spracovávame aspoň 24 hodín. Treba mať na pamäti, že samotné varenie jahňaciny po odstránení pachov by nemalo trvať príliš dlho.Ako prílohy sa odporúčajú čerstvé a pečené paradajky, baklažány. Originálna hutná príloha je kombináciou čučoriedky s drobivou ryžou; tradičnejšou možnosťou sú zemiaky s cesnakom a opraženou cibuľkou.

Ak sa chcete dozvedieť, ako variť baranie mäso bez zápachu, pozrite si video nižšie.