Ako marinovať jahňacie mäso?

Jahňacie mäso je jemné, chutné a ekologické mäso. To je spôsobené tým, že proces pestovania oviec mäsových plemien nezahŕňa použitie hormónov, antibiotík a urýchľovačov priberania. Zloženie mäsa je veľmi bohaté na bielkoviny, všetky vitamíny potrebné pre ľudský organizmus a veľké množstvo mikro a makro prvkov. Aby však bolo jedlo z jahňacieho mäsa mäkké a šťavnaté, musíte sa naučiť, ako ho správne variť.

Jedným z najbežnejších spôsobov varenia jahňacieho mäsa je marinovanie. Tento postup vám umožňuje dať produktu jedinečnú arómu korenia a robí mäsové vlákna šťavnatejšie a mäkšie. Marinovanie nie je predpokladom varenia jahňacieho mäsa a jeho použitie závisí od receptu na varenie a osobných chuťových preferencií kuchára. Existuje však množstvo národných jedál, v ktorých je marinovanie nevyhnutné. Medzi tieto jedlá patrí grilované a údené jahňacie mäso.

Povinné nakladanie je spôsobené tým, že v oboch prípadoch sa mäso bude variť na uhlí bez použitia vody. Preto, aby sa zabránilo rýchlemu odparovaniu prirodzenej vlhkosti z mäsových vlákien a ich vysychaniu, je jahňacie mäso predkŕmené veľkým množstvom chutnej a aromatickej marinády.Z rovnakého dôvodu sa odporúča jahňacie mäso pred pečením marinovať. V tomto prípade sa mäso tiež varí bez použitia vody a vždy hrozí jeho presušenie.

Kvalita jahňacieho mäsa má veľký vplyv na výslednú chuť vareného pokrmu, preto treba výberu mäsa venovať osobitnú pozornosť. V prvom rade by ste sa mali zamerať na jeho farbu. Takže u mladého, nedávno zabitého barana majú mäsové vlákna jasne červenú farbu, ktorá sa v závislosti od príslušnosti k jednej alebo druhej časti jatočného tela môže meniť zo svetlejšej na tmavšiu. Ale v každom prípade by mala byť dužina homogénna, bez hnedých inklúzií a nepríjemného odpudivého zápachu. Čerstvé mäso má zvyčajne ľahkú, špecifickú arómu, ktorá je jedinečná pre jahňacie a nespôsobuje nepohodlie.

Za najlepšiu možnosť prípravy rôznych jedál sa považuje čerstvé, nezmrazené mäso ročného barana. Takéto jahňacie mäso vyžaruje vôňu čerstvého mlieka a vyznačuje sa úplne bielym tukom. Ak tuk už získal žltkastý odtieň, potom bolo zabité zviera s najväčšou pravdepodobnosťou staršie ako jeden rok a jeho mäso bude o niečo tvrdšie ako mäso mladého. Ďalej je potrebné skontrolovať čerstvosť jahňacieho mäsa. Za týmto účelom stlačte prst na buničinu, kým sa nevytvorí plytká diera. Ak je mäso naozaj čerstvé a nikdy nebolo zmrazené, priehlbina sa rýchlo vyrovná. V prípade opakovaného mrazenia sa v mieste vtlačenia objaví krv, preto by ste takéto mäso nemali kupovať.

Po vyhodnotení vzhľadu zabitého barana sa musíte rozhodnúť pre časť jatočného tela, ktorú potrebujete kúpiť. Pre rôzne jedlá to bude vaša vlastná možnosť: napríklad na varenie grilu alebo kebabu by ste si mali kúpiť zadnú časť jatočného tela, známejšie ako šunka. Ak sa má smažiť mäso, potom je lepšie zvoliť karé s kosťou, známe aj ako rebrová časť. A nakoniec, na pečenie na uhlí sa odporúča kúpiť najjemnejšiu a najchutnejšiu časť jatočného tela - bedrovú oblasť, ktorá je určená hranicami poslednej pobrežnej kosti a krížovej kosti. Pre milovníkov vnútorností je vhodný baraní jazyk, ktorý patrí medzi gurmánske produkty a vypráža sa na uhlí.

Ak nebolo možné kúpiť čerstvé mäso a získané jahňacie má nepríjemný zápach, musíte sa pred začatím morenia produktu zbaviť zápachu. Aby ste ho odstránili, mali by ste kus mäsa dôkladne potrieť suchou horčicou, zabaliť do plastového vrecka a dať na 3 hodiny do chladničky. Po určenom čase sa mäso vyberie z chladničky, umyje sa pod tečúcou vodou a osuší sa mäkkou handričkou. Dobre odstraňuje zápach namáčajúceho jahňacieho mäsa v mlieku alebo pive. Za týmto účelom sa kúsky mäsa vložia do hlbokej nádoby, naplnia sa po vrch jedným z uvedených nápojov a vložia sa na niekoľko hodín do chladničky. Potom mäso vyberieme, dobre umyjeme a potrieme nasekaným cesnakom.

Pomáha tiež namočenie mäsa do soľného roztoku pripraveného v pomere 2 polievkové lyžice kuchynskej soli na 1 liter vody. Jahňacie mäso sa tiež umiestni do hrnca a naleje sa s pripraveným roztokom na hodinu. Namiesto slanej vody môžete použiť zrazené mlieko.Iba pod takouto "omáčkou" by jahňacie malo stáť dve hodiny. Pre lepšiu neutralizáciu nepríjemného zápachu sa do jogurtu pridáva až 100 g nasekaného cesnaku. A nakoniec, najjednoduchší spôsob, ako sa zbaviť nepríjemného zápachu, je odstrániť všetok tuk, ktorý sa v mäse nachádza.

Po odznení nepríjemného zápachu môžete pristúpiť priamo k moreniu. Aby bolo jahňacie mäso správne a rýchlo marinované, musí byť správne pripravené. Za týmto účelom sa mäso utrie obrúskami alebo papierovými utierkami, očistí sa od šliach a odstráni sa aj filmy a prebytočný tuk. Potom sa nakrája na veľké kusy tak, aby rezy boli cez vlákna. Ďalej sa jahňacie poleje uvarenou marinádou a nechá odležať v závislosti od receptúry a kvality mäsa. Mäso z mladého jahňaťa teda bude stačiť na 1-4 hodiny, zatiaľ čo na staré jahňacie to bude trvať 8 až 12 hodín. Na prípravu marinády je možné použiť akékoľvek korenie, no chuť a vôňu jahňacieho mäsa najvýraznejšie zvýrazní použitie rozmarínu, oregana, tymiánu, papriky a čerstvého cesnaku.

Dôležitou podmienkou pre správne marinovanie mäsa je výber jedál. Typická marináda obsahuje zložky, ktoré obsahujú kyselinu a sú navrhnuté tak, aby zabránili poskladaniu proteínu počas tepelnej úpravy. A keďže práve stav bielkovín ovplyvňuje mäkkosť mäsa, použitie kyseliny na prípravu marinády je jednoducho nevyhnutné. Kyselina však môže pri kontakte s hliníkovým riadom spôsobiť tvorbu škodlivých látok. Na marinovanie mäsa by sa preto mali používať iba smaltované, keramické alebo sklenené nádoby.

Ďalšou dôležitou podmienkou správneho marinovania jahňacieho mäsa je čas na dosolenie. Soliť marinádu sa odporúča len 30 minút pred koncom marinovania a v žiadnom prípade nie skôr. Ak bola soľ pridaná na samom začiatku prípravy marinády, v dôsledku toho bude gril alebo akékoľvek iné jedlo suché. Je to spôsobené schopnosťou soli vytiahnuť z mäsa veľa tekutiny a vzhľadom na „suchý“ spôsob varenia mnohých jedál je to úplne neprijateľné.

Okrem kyslých produktov obsahuje jahňacia marináda mnoho rôznych korenín, preto by ste mali nosiť rukavice, aby ste sa vyhli tmavým škvrnám na pokožke rúk počas procesu morenia. Zeleninu používanú ako korenie by ste mali trhať rukami, čo je spôsobené tým, že pri krájaní nožom mnohé potrebné oleje pri kontakte s kovom oxidujú a nedostanú sa do marinády.

Každý druh mäsa vyžaduje použitie špeciálnej marinády. Recepty na nakladanie bravčového a hovädzieho mäsa sú často absolútne nevhodné pre jahňacie mäso. Preto sa na jeho prípravu odporúča používať recepty, ktoré sú vhodné práve pre toto mäso.

• Tradičná marináda. Na prípravu tejto jednoduchej a obľúbenej kompozície budete potrebovať 2 stredné cibule, pol kilogramu jahňacieho mäsa, jeden a pol pohára stredne sýtenej vody, dve polievkové lyžice citrónovej šťavy, ako aj trochu soli a pikantného korenia. Najprv sa cibuľa nakrája na pol krúžky, potom sa k nej pridá citrónová šťava a dobre sa premieša. Ďalej nakrájajte mäso na stredné kúsky, vložte do hlbokého hrnca a navrch rozložte cibuľovo-citrónovú zmes. Potom sa pridajú ďalšie korenie, mäso sa naleje sódou a nechá sa 3 až 5 hodín. Pol hodiny pred uplynutím stanoveného času sa marináda osolí podľa chuti a po uplynutí celého času marinovania sa mäso vyberie a pošle na varenie.

• Kiwi marináda. Na prípravu takejto marinády budete potrebovať 0,5 kg mäsa, dve cibule, jeden liter vysoko sýtenej minerálnej vody a korenie. Kiwi sa odoberá v množstve 1 ks. na 1 kg mäsa. Najprv ošúpte cibuľu, nakrájajte na pol krúžky a vložte ju do hrnca. Potom dáme na vrch mäso, pridáme korenie, naklepeme kiwi a dáme na vrch. Ďalej sa naleje minerálna voda tak, aby bolo mäso úplne zakryté, a nechá sa tri hodiny. Pol hodiny pred koncom morenia sa marináda osolí.

• Marináda na kefíre. Na marinovanie mäsa kefírom budete potrebovať 1 liter tohto nápoja na 1 kg mäsa, zväzok čerstvých byliniek, soľ a pikantné korenie. Najprv sa zelenina natrhá na malé kúsky a pridá sa kefír, potom sa do pohára vloží jahňacie mäso, zaleje sa výslednou hmotou a nechá sa tri hodiny. Soľ marináda by mala byť 30 minút predtým, ako je mäso pripravené.

• Horčicová marináda. Na jeho prípravu budete potrebovať 2 cibule, pol kilogramu jahňacieho mäsa, 3 polievkové lyžice horčice, rovnaké množstvo smotany, suché biele víno, soľ a korenie a tiež 50 g olivového (rastlinného) oleja.Najprv sa cibuľa ošúpe a nakrája na krúžky, potom sa začne smažiť na masle alebo rastlinnom oleji a v tejto dobe sa naleje 350 ml bieleho vína. Po odparení vína o 1/3 sa do panvice pridá smotana s horčicou, dobre sa premieša a okorení. Potom sa výsledná zmes dusí na miernom ohni 5 minút, ochladí sa a naleje do hrnca naplneného mäsom. Po dvoch hodinách bude mäso úplne pripravené na varenie na drevenom uhlí alebo pečenie v rúre.

• Marináda v sójovej omáčke. Na jeho prípravu budete potrebovať 100 ml sójovej omáčky, pol kilogramu jahňaciny, jednu štvrtinu čili papričky, dva strúčiky cesnaku, 20 g čerstvých byliniek, 1 lyžičku cukru a dve polievkové lyžice citrónovej šťavy. Najprv sa cesnak nechá prejsť cez strojček na cesnak, naleje sa do neho jemne nasekané čili, sójová omáčka a citrónová šťava, pridá sa zelenina a cukor. Potom sa kúsky mäsa umiestnia do marinády a nechajú sa tri hodiny. Pol hodiny pred koncom marinovania mäso osolíme podľa chuti.

• Marináda na šťave z granátového jablka. Na varenie budete potrebovať 1 kilogram mäsa, pohár prírodnej šťavy, tri strúčiky cesnaku, 5 g mletého čierneho korenia a tri polievkové lyžice olivového oleja. Všetky zložky sa zmiešajú v hrnci, umiestni sa tam jahňacie mäso a nechá sa dve až šesť hodín. Táto marináda sa považuje za najproduktívnejšiu. Kyselina z granátového jablka nezabíja mäsové vlákna a dodáva jahňacine bohatú ušľachtilú chuť.

• Marináda pre karé. Je potrebné pripraviť nasledujúce zložky: 1 kilogram jahňacích rebier, pohár olivového oleja, 1 cibuľa, 5 strúčikov cesnaku, bobkový list, tri vetvičky rozmarínu a zmes papriky. Všetky zložky sa zmiešajú v hlbokej nádobe, umiestnia sa tam rebrá a nechajú sa 30 minút.

Recept na najchutnejšie jahňacie špízy nájdete vo videu nižšie.