Jemnosť varenia marinády pre jahňacie rebrá

Jedným z najchutnejších a najobľúbenejších jedál, ktoré môžete ochutnať ako v chic reštaurácii, tak aj na výlete s priateľmi či rodinou do prírody, sú jahňacie rebierka. Môžu byť varené na bežnej panvici alebo v rúre, na bežnom grile alebo v špeciálnom uzavretom grile, chuť a vôňa budú vo všetkých prípadoch vynikajúce. Takéto mäso nevyžaduje zložitú prílohu, stačia k nemu čerstvé bylinky, zelenina a svetlá omáčka. A aby mäso potešilo šťavnatou dužinou a chrumkavou, ale nie spálenou kôrkou, musí byť správne marinované a uvarené.

Jahňacie rebrá sú súčasťou jatočnej polovice zvieraťa nazývaného hruď, v ktorej je mäso spojené s kosťami a malým množstvom tuku. Jahňacie mäso je samo osebe tuhšie ako bravčové alebo teľacie, no ak je hruď správne uvarená, zostane šťavnatá a mäkká. Aby bola chuť takéhoto jedla ešte lepšia, môžete si kúpiť mladé jahňacie rebrá, ktorých vrstva tuku je oveľa tenšia, ale potom je riziko prepálenia takéhoto mäsa v ohni dosť vysoké.

Marinovanie hrudníka mladého zvieraťa tiež vyžaduje menej času. Ak chcete rozlíšiť jahňacie mäso od hrude dospelého zvieraťa, stačí sa pozrieť na jeho farbu: kus by mal mať svetlý odtieň a prakticky bez cudzieho zápachu.

Marinádu nemôžete naplniť celým kúskom hrudníka a vyberte ho z obalu. Mäso musí byť pred marinovaním správne pripravené.

• Zmrazeným rebrám by sa mal nechať čas na rozmrazenie. Najlepšie je vložiť ich do chladničky do hlbokého taniera alebo panvice a počkať, kým sa prirodzene rozmrazia. Ak sa pokúsite odstrániť ľad z mäsa horúcou vodou alebo pomocou mikrovlnnej rúry, hotové jedlo bude tvrdé a „gumové“.
• Veľký kus hrude treba nakrájať na menšie kúsky, aby sa mäso lepšie nasiaklo v omáčke. Referenčný rez pozostáva z malých kúskov, z ktorých každý obsahuje štyri rebrá. Ak však panvica, plech na pečenie alebo rošt neumožňujú umiestniť takéto úlomky, môžete jahňacinu nakrájať na menšie kúsky a ponechať 3 alebo 2 rebrá v kuse.
• Akékoľvek kúpené mäso by sa malo pred varením dôkladne opláchnuť. Najlepšie je to urobiť v umývadle pod tečúcou vodou a potom odstrániť prebytočnú vlhkosť pomocou vafle alebo papierovej utierky.
• Ak je veľké množstvo prebytočného tuku, filmov alebo žíl, musia sa opatrne odrezať. To by sa malo robiť pomocou malého ostrého noža alebo špeciálnych kuchynských nožníc. Hrudník tvoria väčšinou nejedlé kosti, takže netreba odkrajovať veľké kusy mäsa, inak ho bude v hotovom pokrme málo.

Po príprave mäsa môžete začať marinovať.

Celý zmysel marinovania mäsa pred vyprážaním alebo pečením je akýmkoľvek spôsobom zmäknúť tvrdé svalové vlákna.Okrem toho určité prísady, ktoré tvoria marinádu, doplnia jahňacinu chuťou a vôňou.

Aby bola hruď dobre nasiaknutá, je potrebné naniesť zmes na celý povrch mäsa, to znamená, že musí obsahovať tekutinu a zároveň byť sama o sebe dostatočne hustá, aby sa z povrchu nekotúľala mäsa. Na prípravu marinády je vhodný akýkoľvek rastlinný olej, fermentované mliečne výrobky, ovocné a zeleninové šťavy a dokonca aj fermentované mliečne výrobky.

Aby sa svalové vlákna zmäkli, je potrebné mäso umiestniť do kyslého prostredia. Je dobré, ak sa to dá dosiahnuť tekutou zložkou marinády, napríklad kefírom alebo ovocnou šťavou. Ak sa ako kvapalina zvolí obyčajný slnečnicový olej, musí sa k nemu pridať ocot, plátky kivi, citrónová šťava alebo iný kyslý produkt.

Na zvýraznenie chuti a vône môžete použiť akékoľvek korenie, a to ako v tekutej, tak aj v suchej či pastovitej forme. Môže to byť obyčajný kečup alebo horčica, kúsky cesnaku alebo nasekané bylinky, sladká paprika alebo med. Priaznivci pikantných jedál ocenia marinádu s papričkami jalapeňos, sušeným zázvorom alebo dijonskou horčicou. Každý kus mäsa sa musí opatrne natrieť výslednou zmesou, vložiť do rukávu na pečenie alebo hlbokej misky a nechať aspoň 30 minút.

V rôznych kuchárskych knihách a na stránkach venovaných vareniu nájdete niekoľko desiatok receptov na marinádu jahňacieho hrudníka. Všetky možno rozdeliť do troch skupín: tradičné, sladké a pikantné marinády.

Pre tento recept je najlepšie vziať si rebrá z mladého jahňacieho mäsa, ktorého mäso je samo o sebe jemné a šťavnaté a nemusí sa dlho marinovať. Zmes, ktorou budú potiahnuté, pozostáva z nasledujúcich produktov:

• 0,2 l tukovej kyslej smotany;
• 1 lyžička sladkej papriky;
• 3-4 strúčiky cesnaku;
• 1 zväzok koriandra;
• 1 zväzok zelenej cibule;
• 1 zväzok petržlenu.

Koriander, cibuľu a petržlen dôkladne opláchnite pod kohútikom a vytraste prebytočnú vlhkosť. Na doske nakrájajte zeleninu na malé kúsky a vložte do hlbokej misky. Cesnak ošúpeme a nakrájame na malé kocky, pretlačíme kovovým lisom alebo nastrúhame na jemnom strúhadle. Do zelene pridajte kyslú smotanu, cesnak a papriku, všetko dôkladne premiešajte bežnou vidličkou.

Pripravené mäso postrúhame so soľou a korením, natrieme hotovou marinádou a necháme v hlbokom tanieri prikryté potravinovou fóliou 30-40 minút. Pred varením odstráňte prebytočnú marinádu ručne alebo pomocou príboru.

Táto marináda sa najlepšie používa na varenie mäsa na otvorenom ohni alebo na panvici. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 4 polievkové lyžice. lyžice čerstvého medu;
• 8 čl. lyžice horčice;
• 400 g strúhanky;
• 2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy;
• korenie a soľ podľa chuti.

Nastrúhajte kúsky hrudníka soľou a korením, posypte citrónovou šťavou a vložte pod film na 10-15 minút. V hlbokej miske miešajte med s horčicou, kým sa nedosiahne homogénna pastovitá hmota. Hrudník natrite výslednou marinádou a vráťte ho pod fóliu na ďalších 10-15 minút. Pred položením kusov na plech alebo mriežku je potrebné ich vyvaľkať v strúhanke.

Fanúšikovia orientálnej kuchyne budú mať radi jedlo z takto marinovaného mäsa. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 0,2 l sójovej omáčky;
• 0,2 l teriyaki omáčky;
• 2 veľké citróny alebo limetky;
• 2 ks. čili paprička;
• 1 zväzok koriandra;
• koreň zázvoru;
• 50 ml rastlinného oleja (olivový, slnečnicový alebo sezamový).

V hlbokej miske zmiešame sójovú omáčku s teriyaki omáčkou, pridáme olej a šťavu z dvoch citrusových plodov. Zázvor ošúpeme a nastrúhame, papriku nakrájame na malé kocky a zelenú nasekáme. Pridajte ich do tekutej zmesi a výslednou marinádou natrite rebrá. Po 30-40 minútach môžete začať variť mäso.

Nižšie nájdete jednoduchý recept na jahňaciu marinádu.