Hovädzia sviečková: čo to je a kde sa nachádza, obsah kalórií a spôsoby varenia

Hovädzia sviečkovica sa veľmi ľahko používa. Ak chcete správne uvariť toto mäso, musíte poznať niektoré jeho vlastnosti, o ktorých sa bude diskutovať v tomto článku.

Hovädzia sviečkovica je chudý diétny produkt, z ktorého sa pripravujú vynikajúce jedlá: hovädzí stroganov, guláš, entrecote, steak a rostbeef, rezeň, rezeň, pečienka, rump steak, shtufat, guláš a iné. Tento druh mäsa dostal svoje meno podľa spôsobu, akým bola porazená hovädzia kostra. V prvom rade sa z nej odstráni to najcennejšie – sviečková.

Produkt patrí medzi diétne a je veľmi oceňovaný kulinárskymi špecialistami na celom svete. Časť jatočného tela sa nachádza na mieste, ktoré nie je vystavené fyzickej námahe. Kusy mäsa sú bez šľachovitého tvaru, plastické a zároveň pevné, rovnomerné a jednotné v zložení. V porovnaní s inými druhmi hovädzieho mäsa panenka výrazne urýchľuje a zjednodušuje jej varenie.

Čerstvé mäso má jednotnú červenú farbu, je o niečo svetlejšie ako zvyčajne, dobre vyzerá, nemá žiadne kvapky ani priehlbiny. Konzumuje sa dusené, varené a vyprážané, dusené a tiež pečené v rúre a na uhlí. Viac hovädzej sviečkovice môžeme nasoliť, sušiť, sušiť a údiť.

Vzhľadom na vysoké náklady na mäso sa odporúča variť ho tak, aby sa maximalizovala plná chuť a nutričný potenciál produktu.Po predbežnej úprave: umytí, odstránení fólie a namáčaní sa mäso nakrája pozdĺž svalových vlákien na kusy požadovanej veľkosti. Potom sa varia, napríklad pečú alebo pečú na grile.

Polievku z panenky nie je vhodné variť. Na tento účel je lepšie použiť špeciálne polievkové súpravy. Panenka neprechádza cez mlynček na mäso, nepripravujú sa z nej kotlety a steaky.

Jedlá z panenky podávajte v porciách, s prílohou zo zeleniny alebo obilnín. Často sú to varené, dusené alebo pečené jedlá. V samostatnom jedle sa k nim hodia rôzne šaláty a zelenina. V kombinácii s hlavným jedlom stačí podávať len sladkú alebo pikantnú omáčku.

Mäso kupujte v obchodoch v špeciálnych oddeleniach. Nemali by ste ho kupovať ručne, najmä na ulici alebo v pochybných stánkoch, inak riskujete, že sa otrávite nekvalitným výrobkom. Pri výbere sa treba riadiť pravidlom: čím mladšie mäso, tým lepšie. Na tomto základe vyberte dužinu svetloružovej farby s bielymi pruhmi. Mäso mladého dobytka sa cení oveľa vyššie ako zvyčajne.

Uchovávajte hovädzie mäso čerstvé najviac dva dni v chladničke. Skladovateľnosť sa zvyšuje na osem mesiacov, pri hlbokom zmrazení na -19 stupňov.

Najobľúbenejším produktom je hovädzia sviečkovica. Pri správnom rozrezaní sa nachádza na chrbticovej časti jatočného tela hovädzieho dobytka. Toto je šťavnatá časť stredu chrbta s hrubým okrajom.Ďalším z hľadiska kvality spojivového tkaniva je vnútorné mäso z lopatky a krku. Je o niečo tvrdšia ako panenka, ale hodí sa aj na prípravu steakov a iných jedál.

Mäso zo stehna je mäkšie, preto je vhodné na grilovanie a vyprážanie. Brušná časť sa vyznačuje špecifickým zápachom a prítomnosťou tuku. Pripravujú sa z neho mäsové rolky, bujóny a paprika.

Podľa schémy rezania je mäso rozdelené nasledovne.

• Krk - Mäso druhej triedy. Nižšie - hrivna, nad - rez. Dobré na vypchávanie.
• Rebrá (hrubý a tenký okraj) - mäso prvej triedy. Predáva sa ako mäso s kosťou a ako výrez, ktorý je veľmi cenený na výrobu pečienok, gulášov a roliek. Vrchná časť - hruď, je použitá bez kostíc. Mäso sa používa na solenie. Z prednej časti hrudnej kosti (hrudník - sokol) sa pripravujú chutné výživné bujóny.
• Mäso z pleca považovaný aj za odrodový. Používa sa na dusenie, ako aj na prípravu dlho varených jedál.
• okraj filé – mäso najvyššej kvality, vhodné na grilovanie. Patrí sem aj chudé mäso – zadok.
• Stehno alebo šunka je odrezok kvalitného chudého mäsa zo zadnej nohy. Pripravujú sa z nej dusené mäso, pečienky, pečené vo fólii alebo hline. Jeho chvostová časť je najtučnejšia, nazýva sa ružový losos. Jeho súčasťou je aj zadok – odrezok dužiny z tenkého vlákna, z ktorého sú vynikajúce pomaly varené jedlá, napríklad pečené hovädzie.
• Shank vhodné do mäsového vývaru, patrí medzi treťotriedne mäso.
• Bočný rez - bok - mäso nízkej kvality, vhodné do polievok a mäsových zmesí.
• koleno - Toto je dužina z prednej nohy dobytka. Považuje sa za produkt tretej triedy, obsahuje kostnú dreň.

Hovädzia sviečková je považovaná za zdravý a výživný produkt. Na rozdiel od iných druhov mäsa má nízky obsah kalórií pri zachovaní vysokej nutričnej hodnoty. Táto kombinácia je odborníkmi na výživu vysoko cenená. Má tiež vyvážené zloženie, vďaka čomu si zachováva vysoké chuťové kvality v akýchkoľvek kulinárskych majstrovských dielach.

Hovädzie mäso najvyššej kvality priaznivo pôsobí na srdce, cievy a obehový systém ako celok a tiež normalizuje činnosť žalúdka a čriev, podieľa sa na procese budovania svalového tkaniva, udržuje tonus buniek a orgánov v tele . Konzumácia mäsa reguluje procesy obnovy, vytvára imunitný obranný systém a tiež zabraňuje negatívnym procesom ničenia rôznych chorôb.

Konzumácia mäsa je pre ľudský organizmus mimoriadne dôležitá. Jeho nadmerná konzumácia však môže narobiť viac škody ako úžitku. Existujú aj určité obmedzenia, medzi ktoré patrí nedostatočné množstvo potravinárskych enzýmov, choroby tráviaceho traktu počas exacerbácie, ako je gastritída a vredy, chronické srdcové choroby, močové a obličkové kamene, ako aj dna a reumatizmus v akútnych fázach.

Výživová zložka panenky na 100 gramov obsahuje BJU:

• proteíny - 23 g, 86%;
• tuk - 4 g, 14%;
• uhľohydráty - 0%;
• voda - 72 g.

Ako vidíte, v mäse nie sú vôbec žiadne sacharidy. To znamená, že tento produkt potrebuje komplexný doplnok. Nízky obsah kalórií vám umožňuje zaviesť výrobky z múky a obilnín, ako aj zeleninu a dokonca aj sušené ovocie, o ktorých je známe, že majú veľmi vysoký obsah kalórií, do spoločnej stravy s mäsom.

Veľké množstvo železa v zložení hovädzej sviečkovice vyžaduje použitie kyseliny askorbovej, ktorá sa podieľa na syntéze produkcie enzýmov potrebných na jej spracovanie. Preto bude celkom užitočný pohár pomarančovej alebo inej citrusovej šťavy na mäso.

Energetická zložka 100 gramov hotového výrobku je približne 536 kJ.

Priaznivé vlastnosti tohto mäsa veľmi priaznivo charakterizuje jeho zloženie, ktorého hlavnou časťou sú minerály:

• vápnik - 5 mg;
• draslík - 394 mg;
• horčík - 24 mg;
• sodík - 64 mg;
• železo - 2,25 mg;
• fosfor - 221 mg;
• meď - 0,98 mg;
• selén - 26,2 mcg.

Vitamíny:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mcg;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 ug;
• D3 - 0,1 ug;
• K - 1,5 mcg.

Rovnako ako lipidy, mastné kyseliny a aminokyseliny.

Pri kúpe hovädzej sviečkovice v špecializovaných predajniach treba venovať osobitnú pozornosť kvalite výrobku. Stáva sa, že za rovnaké peniaze si môžete vziať dužinu lopatky. Je nižšej triedy a je výrazne horšia ako sviečková v kvalite.

Pamätajte na hlavné vlastnosti vysoko kvalitnej buničiny.

• Filmová prítomnosť. Na iných častiach jatočného tela sa nenachádza.
• Voľná ​​textúra s veľkými vláknami. Hladké svalové tkanivo nie.

Najprv musíte nakrájať mäso. V tomto prípade sa najskôr odstráni fólia a potom, ak sú bočné svaly, odstránia sa aj oni. Ďalej sa zo strán panenky odreže tukové tkanivo a na jej základni sa odreže hlava, čo je ideálne pre mleté ​​mäso. Panenku musíte nakrájať priečnym steakom nakrájaným na kúsky požadovanej veľkosti.

Keď je mäso pripravené a vy ste sa rozhodli, čo uvariť, pokojne sa pustite do práce podľa týchto rád.

• Na prípravu národného anglického pečeného hovädzieho mäsa je lepšie kúpiť mramorované hovädzie mäso. Tukové tkanivo dodá pokrmu charakteristickú šťavu a chuť.
• Panenka v steakoch bude obzvlášť dobrá, ak ju pred varením mierne marinujete, použijete na to citrónovú šťavu a korenie.
• Z mrazeného mäsa by ste nemali variť, aj keď ste ho predtým rozmrazili a vysušili. Ukáže sa to nerovnomerne: niekedy tvrdé a niekedy nie vyprážané.
• Medailóny zo sviečkovice sú najlepšou možnosťou varenia. Vždy sa vydaria a okrem toho sa ľahko pripravujú aj pre začiatočníkov.
• Z hovädzej sviečkovice môžete variť vyprážané, pečené, dusené jedlá, ako aj mäso na grile alebo na drevenom uhlí, s krvou alebo dobre prepečené. Mäso najvyššej kvality je vždy chutné.
• Môžete si uvariť steak s čerešňovou omáčkou a ako prílohu podávať varené zemiaky s cuketou. Zemiaky sa nedajú variť, ale piecť. Fanúšikom pikantných čínskych jedál sa odporúča uvariť sviečkovú s rascou a zelenou horčicou. Pre znalcov klasiky je vhodný jemný prívarok s prílohou zo syrovej omáčky s provensálskymi bylinkami.

Na varenie budete potrebovať: mäsovú sviečkovicu - 500 g, hovädzí jazyk - 100 g, slaninu - 50 g, hotový mäsový vývar - 70 g, slaninu - 100 g, suché víno - 20 g, olivový olej, päť kuracích vajec , cibuľa , rukola a korenie - bazalka, nové korenie, cukor a soľ.

Najprv musíte urobiť džem. Uvaríme to takto: na oleji opražíme cibuľu na pol krúžky, pridáme slaninu nakrájanú na pásiky, podlejeme trochou vína, hovädzím vývarom a korením. Dusíme do mäkka (asi 15 minút). Potom necháme trochu vychladnúť a všetko pomelieme v mixéri. Vznikne homogénna hmota s hustotou džemu.

Ďalej musíte uvariť jazyk. Nakrájajte ho na malé kúsky, opečte na oleji a vložte do samostatnej misky.

Mäso z panenky pečieme oddelene na dobre rozohriatej grilovacej panvici, bez korenia, opekáme z každej strany 10 minút. V priemere bude proces varenia trvať pol hodiny. Buničina by mala mať zlatú kôrku, trochu krvi.

Pred podávaním sa vajcia vyprážajú pomocou špeciálnych okrúhlych foriem. Jedlo sa podáva po častiach. Do stredu taniera je položený kúsok panenky, vedľa je hovädzí jazyk, navrchu dobre prepražené vajíčko. Všetko poliate slaninovým džemom. Ozdobte cibuľovými pierkami.

Na varenie budete potrebovať ošúpanú hovädziu sviečkovicu - 1 kg, rovnaké množstvo čerstvých šampiňónov, surovú sušenú šunku, 0,5 kg nekysnutého lístkového cesta, kuracie vajce, slnečnicový alebo olivový olej, tymian, korenie.

V prvom rade sa mäso pripraví tak, že sa v alobale pečie asi hodinu v rúre vyhriatej na 200 stupňov. Potom nadrobno nakrájané huby s tymianom opražíme na panvici na oleji asi 15 minút. Ochutené korením. Nekysnuté cesto vyvaľkáme na fóliu tak, aby sa doň zmestil kúsok mäsa. Potom položte plátky šunky nakrájanej na tenké plátky.Na nich - nakrájané huby a potom hotové mäso. To všetko je utiahnuté fóliou a vyčistené na hodinu v chladničke.

Po uplynutí nastaveného času sa stuhnutá hmota vloží do cesta, okraje sa zafixujú a všetok prebytok sa odreže nožom. Rolka je namazaná vajcom, na vrchu sú umiestnené zárezy a poslané do rúry na 30 minút.

Keď vôňa zosilnie, jedlo sa vyberie, nechá sa chvíľu postáť a podáva sa. Upečenú panenku jedia po častiach, pričom odkrajujú plátky z hlavného kusu.

Na prípravu tohto jedla budete potrebovať fritézu. Zloženie: sviečková - 500 gramov, jedno kuracie vajce, dve polievkové lyžice pšeničnej múky, pečivo, korenie.

Panenka sa nakrája pozdĺž vlákien na kocky s hrúbkou jeden a pol centimetra a zloží sa do plastového vrecka. Potom opatrne odtlačte špeciálnym kladivom na polovicu. Výsledkom by mali byť kúsky pol centimetra. Každý z nich sa rozotrie s korením a vloží sa do samostatnej misky na ďalšie varenie.

V miske rozmiešame vajíčko bez šľahania. Neďaleko položte nádobu s chlebom a múkou.

Teraz je čas začať s vyprážaním. Vysoko kvalitný olej sa naleje do hlbokého tuku vo veľkých množstvách, zahreje sa na 170 stupňov.

Teraz musíte každý kus mäsa rýchlo obliecť najskôr vo vajci, potom v múke a namočiť do horúceho oleja. Vyprážať môžete pomocou špeciálneho grilu alebo môžete každý kúsok otočiť ručne špeciálnou špachtľou alebo štrbinovou lyžicou. V každom prípade tento proces netrvá dlho – len pár minút. Na prebytočné olejové sklo sa hotová miska položí na papierové obrúsky.

Pred podávaním je rezeň ozdobený nakladanou cibuľou, olivami a bylinkami.

Toto jedlo reštauračnej kuchyne sa pripravuje špeciálnym spôsobom. Budete potrebovať vrstvu bielej hliny na varenie. Dá sa kúpiť v špeciálnych kulinárskych oddeleniach.

Výrobky na varenie: panenka - 1 kg, silný slaný tuk - 300 g, maslo - 100 g, biele hlinené brikety, ošúpané zemiaky - 1 kg, 300 - 400 g múky, jedno vajce, biele korenie, plátky hľuzovky - 10 g, olivový olej - 30 r.

Na omáčku: chudý hovädzí vývar - 0,5 kg, sherry ocot - 15 g, olej z lieskových orechov - 5 g.

Pomocou ostrého noža musíte urobiť niekoľko pozdĺžnych rezov v kuse mäsa a umiestniť tam plátky soleného tuku. Potom sa panenka potrie kravským maslom a zabalí do lahodných hľuzovkových plátkov. Všetko je zabalené vo varnom papieri, zaistené niťou na pečenie.

Hotová briketa je položená na valcovanej hline, pokrytá rovnakou hlinenou vrstvou na vrchu, okraje sú zapečatené a prebytok odrezaný. Na vrchu hliny sa pomocou noža vytvorí malý otvor na reguláciu

Všetko sa pečie v rúre vyhriatej na 170 stupňov Celzia do stredného stavu. Je to asi hodina. Potom sa rúra vypne a pokrm na nejaký čas dosiahne teplotu.

Zemiakové gnocchi sa pripravujú samostatne. Uvarené ošúpané zemiaky spojíme s vajcom, múkou a korením. Zo zmesi sa rolujú malé guľôčky, ktoré sa vkladajú do vriacej osolenej vody. Plávajúce halušky vyberáme dierovanou lyžicou a skladáme oddelene, pričom nalejeme malé množstvo olivového oleja.

Omáčku k mäsu pripravíme odparením vývaru s lieskovým olejom a octom. Hotová omáčka sa naleje do omáčkových člnov. Teplé jedlo sa rozreže na polovicu a podáva sa pri stole.

Informácie o tom, ako variť hovädziu sviečkovicu pečenú v ceste s hubami, nájdete v nasledujúcom videu.