Čo je hovädzie mäso a ako ho variť?

Hovädzie stehno - časť jatočného tela hovädzieho dobytka, ktorá sa nachádza na zadnej strane stehna. Tento sval sa nachádza medzi zadkom a panvou, počas života zvieraťa zažíva pomerne veľké zaťaženie, preto sa považuje za „pracovnú“ časť alebo mäso druhej triedy. Zároveň je stehno veľmi cenené pri varení, pretože má vysoké chuťové vlastnosti.

Kúsok zadnej časti je veľmi cenný na varenie, pretože je veľmi mäsitý, šťavnatý a mäkký, hoci obsahuje vysoké množstvo veľkých vlákien. Veľkým plusom tejto časti korpusu je absencia kostíc. Všetky tukové usadeniny sú okolo zadku, akoby ho obaľovali. Tuk sa ľahko odstráni a pod ním sa skrýva skvelý mäsitý kúsok.

Energetická hodnota stehna je asi 150 kcal / 100 gramov mäsa. Zároveň väčšinu tvoria bielkoviny, ktorých je v tejto časti jatočného tela 20 gramov na 100 gramov zadku. Nízka koncentrácia tukov (7-8 gramov na 100 gramov produktu) a vysoký obsah bielkovín robia zo zadku užitočný diétny produkt. Krmivo neobsahuje v zložení absolútne žiadne sacharidy.

Hovädzie stehno je bohaté na vitamíny, makro- a mikroelementy:

• vitamíny skupiny B;
• kyselina nikotínová;
• vitamín E;
• vitamín K;
• železo, horčík, draslík, zinok, vápnik, sodík, fosfor a ďalšie minerály.

Takéto vitamínové a minerálne zloženie mäsa z neho robí mimoriadne užitočný produkt pre telo. Pravidelné používanie zadku:

• normalizuje zloženie krvi;
• zvyšuje hemoglobín;
• udržiava cholesterol na normálnej úrovni;
• má pozitívny vplyv na činnosť pohybového aparátu (posilňuje kosti a svaly);
• stabilizuje prácu nervového systému;
• zvyšuje odolnosť organizmu voči vírusom a infekciám.

Zadok môže pri nadmernej konzumácii spôsobiť negatívny vplyv na ľudský organizmus. Môže:

• zvýšiť cholesterol;
• zvýšiť kyselinu močovú;
• znížiť imunitu.

Pri výbere mäsa by ste mali v prvom rade venovať pozornosť niekoľkým hlavným bodom:

• Kus by mal byť úplne bez kostí a ich úlomkov.
• Čerstvé mäso nasýtenej červenej farby, nemali by ste brať namotané kúsky. Zadná časť môže mať aj ružovú farbu – to bude znamenať, že máte pred sebou mäso z mladého teľaťa. Tmavá farba mäsa môže naznačovať pokročilý vek zvieraťa alebo nesprávne vykrvenie jatočného tela.
• Vôňa by mala byť príjemná, podobná mlieku.
• Ak zadok pokrýva veľké množstvo tuku, je to normálne. Ale farba tuku vám môže povedať vek zvieraťa. Ak tuk žltne, zviera nebolo mladé a jedlá z neho budú tvrdé.

Všetky tieto kritériá platia pre chladené mäso. Ako však zistiť, či vám predajca ponúka rozmrazený kus zadku?

• Ak mäso vyzerá sucho, je buď ošľahané poveternostnými vplyvmi, alebo bolo pôvodne podrobené rýchlemu zmrazeniu, počas ktorého sa z mäsa odparila väčšina vlhkosti.
• Stojí za to stlačiť prst na kus. Ak sa na prste vytvorila priehlbina, ktorá nenadobudla svoj predchádzajúci vzhľad a je naplnená tekutinou, mäso je zmrazené.
• Dobrý kus zadku po stlačení rýchlo obnoví svoj tvar a z priehlbiny môže vytekať trochu krvi.

Zadok je pomerne veľký kus. Mäsiari ho rozrežú na ďalšie 3 časti:

• Chrbtové stehno (sonda) - táto časť je mäkká, má stredne veľké vlákna
• Vonkajšie stehno (s) - časť má hrubé zhrubnuté vlákna
• do polovice stehna - mäkké mäso s najnižším obsahom tuku, niekedy označované ako prvotriedne hovädzie.

Existuje niekoľko pravidiel, ktoré vám umožnia pripraviť hovädzie mäso najlepším spôsobom:

• Aby bolo mäso mäkšie a chutnejšie, je lepšie ho pred varením dobre marinovať. Čím je kus hrubší, tým viac času by sa malo venovať marinovaniu.
• Príprava zadku by mala trvať aspoň jeden a pol hodiny.
• Ak je mäso tvrdé, bude užitočné ho poraziť a naopak, ak si vezmete mäkký teľací zadok, nemali by ste ho poraziť, aby ste nestratili vzácne šťavy.
• Bump mäso sa hodí k ovocným sladkokyslým omáčkam a červenému vínu.
• Pred varením sa musíte uistiť, že mäso má izbovú teplotu, čo vám umožní udržať mäsovú šťavu v kuse čo najviac pri vyprážaní.
• Ak používate mrazené mäso, čím pomalšie sa rozmrazuje, tým lepšie. Preto mrazené mäso dáme do chladničky.

Mäso zo zadku nie je veľmi mäkké, preto sa odporúča na varenie jedál, kde by stehna bola dlhodobo tepelne upravovaná. Mäso je zároveň veľmi aromatické, takže príprava prvých chodov zo zadku vás môže milo prekvapiť.

• 0,5 kg zadku;
• soľ, mleté ​​čierne korenie, korenie na mäso - podľa chuti.

Mäso opláchnite a odstráňte prebytočný tuk a filmy. Zadnú časť nakrájame ostrým nožom na malé kocky - tento proces je dosť pracný, ale takto sa pripravuje skutočný sekaný rezeň. K sekanému mäsu sa pridá soľ, korenie a korenie podľa chuti (dobrá je paprika). Teraz musíte mleté ​​mäso dobre premiešať, aby bolo mäso nasýtené korením. Pre lepšie nakladanie je lepšie dať misku s pripraveným mletým mäsom na niekoľko hodín do chladničky. Potom sa z mäsa vytvarujú rezne hrubé asi 3 cm, na rozpálenej panvici rezne opekáme 3 minúty z každej strany a potom vložíme do rúry na 7-10 minút pri teplote 180 stupňov.

Rezne sú dosť kalorické, takže ideálnou prílohou by k nim bol ľahký šalát.

• 0,3 kg hovädzieho stehná;
• Cibuľa - 1 ks;
• Biela kapusta;
• Zemiaky - 3 ks;
• Soľ, korenie, korenie - podľa chuti.

Mäso opláchnite, osušte papierovými utierkami. Odstráňte tuk, žily a filmy. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kúsky rovnakej veľkosti ako mäso. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na polovičné kolieska. Jemne nakrájaná čerstvá biela kapusta. Ak chcete, môžete použiť akúkoľvek zeleninu.

V tepelne odolnej forme, mazanej rastlinným olejom, je umiestnené mäso, naň je umiestnená cibuľa. Potom misku osolíme a okoreníme. Ďalej sú položené kapusta a zemiaky.Soľ a korenie aj navrch. Pridajte pol pohára vody, pevne zakryte formu fóliou. Doba varenia v rúre - 2,5 hodiny pri teplote 190 stupňov.

Nič nemôže byť lepšie ako voňavý veľký kus hovädzieho mäsa pečeného v rúre. Skúsme si takýto kúsok uvariť.

Kus kýtu umyjeme a očistíme od tuku a filmov. Osušte uterákom. Mäso potrieme hrubozrnnou morskou soľou a čiernym korením. Aby sa mäso rýchlejšie marinovalo a bolo mäkšie, môžete použiť citrónovú šťavu alebo malé množstvo octu. Ak je kus veľmi hrubý a tvrdý, môžete ho ľahko odbiť kuchynským kladivom. Potom mäso vyberieme aspoň na 12 hodín do chladničky.

Mäso vložíme do rukáva, takže bude šťavnaté a chutné. Misku vložíme do rúry na 1,5 hodiny pri teplote 180 stupňov. Ak chcete získať vyprážanú kôru, odrežte rukáv 15 minút pred koncom varenia.

Mäso sa nakrája na tenké plátky a podáva sa pri stole.

Informácie o tom, ako variť viedenský rump, nájdete vo videu nižšie.